Тема 24. Аппараты для жаренья и выпечки

 

Изучите требования технологии, обусловливающие выбор рациональ­ных конструкций, температурных и тепловых режимов работы ско­вород и фритюрниц. Рассмотрите технологическое назначение, устройство и экс­плуатации сковород с непосредственным и косвенным обогревом. Познакомьтесь с роторными жаровнями для непрерывной выпечки блинной ленты на га­зовом и электрическом обогревах. Теплотехнические и эксплуатаци­онные показатели работы сковород и жаровень.

Изучите фритюрницы газовые и электрические периодического дейст­вия, шнековые и конвейерные жаровни, автоматы для жаренья пончи­ков и пирожков. Выясните теплотехнические и эксплуатационные показатели работы аппаратов для жаренья пищевых продуктов во фритюре.

Познакомьтесь с жарочными и пекарными шкафами с газовым и электрическим обог­ревом, парожарочными и радиационно-конвективными шкафами, шаш­лычными печами с механизированным вращением шпажек, грилями со «светлыми» и «темными» излучателями, конвейерными аппаратами с ИК-обогревом: их конструктивными особенностями, температурными и ре­жимными параметрами технологического процесса и путями повышения эффективности их работы.

Разберитесь с понятиями о дифференцированном обогреве камеры шкафа, СВЧ-аппаратах и термоакустической обработке продуктов. Узнайте о перспективах развития СВЧ-аппаратов.

Усвойте методы расчета жарочного шкафа периодического действия на электрообогреве и аппарата непрерывного действия с ИК-обогревом.

Вопросы для самопроверки

Для каких технологических операций на предприятиях обществен­ного питания можно использовать жарочные и пекарные шкафы?

Начертите принципиальную схему устройства рабочей камеры.

Каким путем обеспечивается нагрев продукта в камере теплово­го шкафа?

Назовите основные элементы рабочей камеры.

Сколько ступеней нагрева имеет рабочая камера жарочного шка­фа и как обеспечивается работа шкафа при различных режимах?

В чем заключается автоматизация работы рабочих камер шкафа?

Признаки классификации тепловых шкафов.

Перечислите типы жарочных и пекарных шкафов.

Назовите отличительные особенности конструкции жарочных шка­фов.

Как обеспечиваются требования техники безопасности в конст­рукции жарочных шкафов ШЖЭСМ-2; ШПЭСМ-3; ШЖЭ-0,51; ШЖЭ-0.85?

Объясните назначение подового листа в рабочей камере шкафа.

Перечислите основные недостатки жарочных и пекарных шкафов.

Напишите формулу определения полезного тепла в камере жа­рочного шкафа.

Когда возникает явление «термического перекоса» при обра­ботке пищевых продуктов?

Объясните назначение вентиляционного отверстия в камере шкафа.

Каким прибором регулируетсятемпература воздуха в камере шкафа?

[3.4.5.6.]

Тема 25. Универсальные тепловые аппараты

Изучите температурные режимы варки и жаренья пищевых продуктов. Выясните пути повышения технико-экономических и технологических показа­телей универсальных аппаратов.

Познакомьтесь с технологическим назначением, устройствами и конструктивными особенностями плит отечественного и зарубежного производства, рабо­тающих на твердом, газообразном топливе и с использованием элек­трической энергии. Разберитесь с секционными и модулированными плитами. Определите методы увеличения долговечности конфорок. Теплотехнические и эксплуа­тационные показатели работы плит с различными источниками теп­лоты. Методы и средства обеспечения в плитах оптимальных условий работы.

Вопросы для самопроверки

Из каких основных элементов состоит тепловая схема плиты?

В чем особенности тепловой схемы плиты?

Какие факторы влияют на эффективность тепловой схемы плит?

Почему конфорки сверху имеют отшлифованную поверхность?

Какие требования предъявляются к дну наплитной
посуды?

Что называется термоударом?

Как достигается технологическая универсальность плит?

Основные показатели работы плит.

По каким признакам классифицируются плиты?

Из каких основных элементов состоят электрические
плиты?

Назовите типы электрических плит.

Из каких основных элементов состоят газовые плиты?

Назовите типы газовых плит.

Из каких основных элементов состоят твердотопливные плиты?

Назовите типы твердотопливных плит.

Из каких основных элементов состоят жидкотопливные плиты?

Назовите типы плит на жидком топливе.

Как определяется КПД конфорки? Назовите основные КПД кон­форок.

Как регулируется расход тепла в электрических и газовых плитах?

Как регулируется расход тепла в плитах на твердом и жидком топливе?

Каково назначение бортов плиты?

Для чего необходим зазор между конфорками?

В чем особенности секционных модульных плит?

Как и с какой целью производится подъем блока конфорок в электрических секционных модульных плитах?

Для чего служат регулировочные болты в электрических плитах?

[3.4.5.6.]