Тема 2. Общие сведения о машинах

Общие методические указания

 

Предмет «оборудование предприятий общественного питания» изучается студентами-заочниками путем самостоятельной работы над учебниками, учебными пособиями и справочниками, рекомендованными в соответствующих темах методического указания, а также путем выполнения контрольной работы, состоящей из пяти заданий.

При изучении отдельных видов машин и тепловых аппаратов особое внимание необходимо уделить их классификации, принципу действия, конструктивным схемам и правилам эксплуа­тации.

Контрольная работа выполняется согласно методическим указаниям и высылается (представляется) для проверки в сроки, установленные учебным графиком. Все задания контрольной работы выполняются и присылаются на проверку одновременно. Объем работы должен быть не более 24 с. на листах формата А5 или ученической тетради. в тексте работы указываются ссылки на использованную литературу, порядковый номер которой заключается в скобки с указанием страниц, номеров, формул и таблиц. Например: [2, с. 15;5, табл.2].

В конце работы приводится список использованной литературы, ставятся подпись и дата.

Контрольная работа включает ответы на два теоретических вопроса и решения трех задач по темам трех основных разделов: технологического, механического, теплового и электрического оборудования.

Задание выбирают по таблице 1 и предпоследней и последней цифре шифра. На пересечении этих цифр указаны номера вопросов и задач, на которые рекомендуется ответить в письменной форме и решить в соответствии с требованиями методических указаний к каждому из предлагаемых в конце методических указаний пяти заданий.

Если в процессе работы с методической литературой возникнут затруднения, разрешить которые не удается самостоятельно, студент может обратиться к ведущему курс преподавателю кафедры «Проектирование технологических машин» за устной или письменной консультацией.

К экзамену по курсу «Оборудование предприятий общественного питания» допускаются студенты, представившие зачтенную контрольную работу, прослушавшие лекции и выполнившие лабораторно-практические занятия.

 

 

Основная литература

 

1. Елхина В.Д., Журин А.А, Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – Т.1 Механическое оборудование.

2. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1988. – Т.2. Торгово-технологическое оборудование.

3. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного
питания. – М.: Экономика,1990. – Т.3. Тепловое оборудование.

4. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – Киев: Вища школа, 1987.

5. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

6. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1976.

7. Некрутман С.В., Кирпиников В.П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.

Дополнительная литература

8. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. – М.: Экономика, 1979.

9. Былинская Е.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.:. Экономика, 1980.

10. Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 1990.

11. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Экономика, 1987.

12. Мисюк Ю.А. Торговое весоизмерительное оборудование: Учеб. пособие. – Новосибирск: СибУПК, 1996.

13. Тюнюков Б.К. Электронные контрольно-кассовые машины: Учеб. пособие. – Новосибирск: СибУПК, 1996.

Таблица 1

Варианты заданий для контрольной работы

Пред-последняя цифра шифра	Последняя цифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1,57,3, 4,5	3,47, 8,9,10	11,37,13, 14,15	16,27,18, 19,20	21,17,6,8,10	5,7,9,31,7	16,50,6,4,2	3,30,5,3,1	9,10,10, 14,18	15,47,17,5,13
1	2,56,4,5,6	7,46,9, 10,11	12,36,14,15,16	17,26,19,20,1	22,16,8, 10,12	32,6,7,9, 11	18,48,8,6,4	7,28,7,5,3	15,8,14, 18,4	19,45,5, 13,1
2	3,55,5,6,7	8,45,10, 11,12	13,35,15,16,17	18,25,20,1,2	23,15, 10,12,14	33,5,9,11,13	20,46,10, 8,6	11,26,9,7,5	19,6,18,2,6	23,43,13,1,9
3	4,54,6,7,8	9,44,11, 12,13	15,33,17,18,19	19,24,1, 2,3	24,14,12,14,16	11,14,15,34,4	22,44,12, 10,8	13,24,11,9,7	23,4,2,6, 10	27,41,23,19,17
4	5,53,7,8,9	10,43,12, 13,14	15,33,17,18,19	20,23,2,3,4	13,14,16,25,18	2,3,13,15,17	24,42,14, 12,10	17,22,13,11,9	27,2,6,10, 16	31,39,9, 17,5
5	6,52,8,9, 10	11,42,13,14,15	16,32,18,19,20	22,21,4,5,6	16,18,20,26,12	6,2,15,17,19	26,40,16, 14,12	21,20,15,13,11	31,57,6,2, 18	33,27,9,1, 13
6	7,51,9,10,11	12,41,14,15,16	17,31,19,20,1	22,21,4,5,6	11,20,27,2,8	8,1,17,19,1	28,38,18, 16,14	25,18,17,15,13	1,55,18, 14,12	34,35,13,5,17
7	8,50,10, 11,12	13,40,15,16,17	18,30,20,1,2	23,20,5,6,7	28,10,20,2,4	10,56,19,1,3	30,36,20, 18,16	19,16,19,17,15	4,53,18, 14,12	29,33,13,5,17
8	2,40,11, 12,13	14,39,16,17,18	19,29,1,2,3	24,19,6,7,8	29,9,2,4,6	12,54,1,3,5	32,34,2, 20,18	33,14,1,9,17	7,51,14, 10,6	27,31,5, 17,19
9	10,48,12, 13,14	15,38,17,18,19	20,28,2,3,4	25,18,7,8,9	30,8,4,6,8	14,52,3,5,7	34,32,4,2, 20	5,12,3,1, 19	11,49,10,6,2	25,29,17,9,3

Методические указания

По изучению тем программы

Раздел 1

 

Механическое оборудование

 

Тема 1. Введение

 

Развитие общественного питания на современном этапе проис­ходит в соответствии с требованиями рыночной экономики.

Современные предприятия общественного питания оснащены разно­образным технологическим оборудованием, в том числе механическим.

Для того чтобы в совершенстве владеть техникой – добиваться высокой производительности, отличного качества обрабатываемой продукции, обеспечивать безопасность и надежность в работе, необ­ходимо в совершенстве знать конструктивные особенности машин и механизмов, уметь анализировать их, выяснять достоинства и недос­татки, знать обоснование конструктивных и режимных параметров.

Основой для изучения механического оборудования являются теоретическая механика, сопротивление материалов, теория машин и механизмов, детали машин.

Вопросы для самопроверки

 

Как подразделяют технологические машины по назначению?

В чем различия машин 2, 3,4 классов?

Какие технические характеристики указываются в марках технологических машин?

Для каких технологических машин понятие «рабочий цикл» не имеет смысла?

Что понимают под потерями времени 1,2,3 рода?

Из каких основных частей состоит технологическая машина?

В чем отличие универсального привода от группового?

Из каких основных частей состоят исполнительные меха­низмы технологических машин?

Какие требования предъявляются к технологическим машинам?

Как определяются технико-экономические показатели техно­логических машин?

[1.2.9.10]

Вопросы для самопроверки

Почему кухонные машины называются универсальными?

В чем преимущества и недостатки кухонных машин?

Почему машины ПХ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1 называются маши­нами специального назначения?

В чем преимущества привода П-2?

Каков порядок замены смазки приводов?

Перечислите основные правила эксплуатации универсальных кухонных машин.

[1.9.10.]

Тема 4. Моечные машины

 

По назначению моечное оборудование подразделяется на ма­шины для мытья овощей и посудомоечные.

В зависимости от способа перемешивания овощемоечные ма­шины подразделяются на лопастные, барабанные, вибрационные, вентиляторные, роликовые и центробежные.

Наиболее простыми по конструкции являются барабанные и лопастные овощемоечные машины. При их изучении обратите вни­мание на то, что предельная скорость лопастей определяется недо­пустимостью механического повреждения обрабатываемого продук­та, а барабана – необходимостью скатывания клубней в его нижнюю часть, что возможно при условии: G > C, где G – вес клубня; С – наи­большее значение центробежной силы, действующей на него.

При изучении вибромоечной машины ММКВ-2000 обратите внимание на то, что корпус исполнительного механизма машины ус­тановлен на пружинных амортизаторах, которые позволяют ему со­вершать круговые колебания (в общем случае – эллипсоидные), а приводом машины являются электродвигатель и дебалансный вал, соединенные гибкой муфтой. Движение же продукта на винтовой линии (внутренний и наружный цилиндры рабочей камеры соедине­ны винтовой спиралью) по своей сути совпадает с движением про­дукта на лотке вибротранспортера.

Вентиляторные машины обеспечивают мягкий режим мытья, что позволяет мыть в них овощи и фрукты, имеющие пониженную механическую прочность (огурцы, помидоры, цитрусовые).

Обрабатывающим рабочим органом в них является барботер, который устанавливается в нижней части ванны, заполненной водой. В барботер подается сжатый воздух от вентилятора (отсюда и назва­ние овощемоек).

Приступая к изучению посудомоечных машин, обратите внима­ние прежде всего на высокую экономическую эффективность их применения. Затем ознакомьтесь с теоретическими основами про­цесса мытья посуды. Это облегчит изучение машин и анализ их преимуществ и недостатков.

Посудомоечные машины достаточно сложны по конструкции, и изучать их устройство и принцип действия следует по кинематиче­ским и гидравлическим схемам. Облегчает изучение посудомоеч­ных машин то обстоятельство, что машины, одинаковые по назначению и структуре рабочего цикла, во многом одинаковы по конструкции и принципу работы.

Изучая посудомоечные машины, рассмотрите основные опера­ции, их назначение, способ выполнения и температурный режим; ка­ким образом осуществляется поддержание температурного режима и концентрации моющего раствора в отдельных машинах. Выясните, какие элементы, узлы и детали являются обрабатывающими, транс­портирующими и удерживающими рабочи­ми органами.

Использование дополнительной литературы при изучении посу­домоечных машин обязательно. Машины, описанные в основной литературе, морально устарели. Так, вместо машины ММУ-500 в на­стоящее время выпускается машина МПУ-700, вместо НМТ-1 выпускается машина ЛБ-НМТ-1А. Модернизированы также машины ММУ-1000 и ММУ-2000.

Изучая машину МПУ-700, находящуюся на уровне лучших за­рубежных образцов, выявите факторы, которые привели к резкому повышению технико-экономических показателей.

Обратите внимание на то, что если установленная мощность машин НМТ-1 и ЛБ-НМТ-1А одинакова, то это не значит, что энер­гопотребление также неизменно. В машине ЛБ-НМТ-1А за счет предварительной струйной очистки посуды отработанным раствором и исключения подачи воды из водонагревателя в период отсутствия посуды на конвейере расход электроэнергии уменьшается.

При изучении машины для столовых приборов ММП-4000 рассмотрите гидравлическую схему, а затем, воспользовавшись цик­лограммой, определите последовательность и длительность основ­ных операций. Обратите внимание на то, что сушка столовых при­боров осуществляется горячим воздухом.

После изучения устройства и принципа работы можно перейти к определению производительности, потребной мощности и экс­плуатации посудомоечных машин.

Вопросы для самопроверки

К каким классам относятся изученные вами овощемоечные и посудомоечные машины?

Изобразите схему барабанной овощемойки, в которой ба­рабан помещен в ванну.

За счет чего происходит продвижение клубней в овощемоечных машинах непрерывного действия?

Изменится ли на обратное направление продвижение клуб­ней в машине ММКВ-2000 при изменении направления вращения вала электродвигателя?

По каким признакам классифицируют посудомоечные
ма­шины?

Какие моющие средства применяются для мытья посуды и какие физико-химические процессы они активизируют?

Какими факторами определяется интенсивность мытья по­суды в гидравлических посудомоечных машинах?

Назовите операции технологического процесса мытья посу­ды, какие из них являются основными и какие – вспомогательными.

Почему посудомоечные машины являются многооперационными?

Какова последовательность технологических операций в машинах универсальных периодического и непрерывного действия?

При каком водоснабжении используются посудомоечные машины ММУ-1000 и ММУ-2000?

Какова область применения различных посудомоечных машин?

За счет чего снижена металлоемкость машины МПУ-700 по сравнению с машиной ММУ-500?

За счет чего в машине МПУ-700 удалось снизить потребляе­мую мощность и расход воды?

Перечислите преимущества машины МПУ-700 по сравне­нию с машиной ММУ-500.

В чем своеобразие специализированной машины ММП-4000 по сравнению с универсальными?

Как определяется производительность посудомоечных машин?

Что входит в потери времени 1 рода при эксплуатации по­судомоечных машин.

[1.9.10.]

Вопросы для самопроверки

1. За счет чего и в какой момент обработки клубней в паровых картофелечистках происходит разрывание кожуры?

2. Какова конструкция рабочих органов механических карто­фелечисток и как она влияет на «жесткость» очистки?

3. Какова траектория движения клубней в дисковых, конусных и роликовых картофелечистках?

4. Для чего дисковые и конусные рабочие органы имеют вол­нообразные выступы?

5. В чем заключаются преимущества картофелечисток с пер­форированными рабочими элементами и ножевыми лезвиями?

6. Почему при обосновании угла θ в конусных картофелечист­ках рассматривается один клубень безвзаимосвязи с другими?

7. Как определить производительность и потребную мощность картофелечисток (дисковых, конусных, роликовых)?

8. Будут ли работать абразивные картофелечистки без подачи воды и почему?

1. Как влияет на работу картофелечисток периодического действия уменьшение и увеличение единовременно загружаемой порции сырья?

2. Как меняются технико-экономические показатели механических картофелечисток периодического действия (удельная металлоемкость, удельная энергоемкость) в зависимости от производительности?

3. Как определяется продолжительность очистки картофеля в машинах периодического действия?

4. Как регулируется производительность машины КНА-600М?

5. Увеличивается ли скорость прохождения клубней в рабочей камере машины КНА-600М поднятием ее со стороны загрузочного окна?

6. Для чего перед загрузкой в механические картофелечистки картофель должен быть вымыт и откалиброван?

7. Как производится санитарная обработка картофеле­чисток?

8. Каковы правила эксплуатации рыбочистки РО-1М?

[1, 9, 10.]

 

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды дробления осуществляются в механизмах МС12-15 и МИП-11-1?

2. В чем отличие способов дробления, осуществляемых в механизмах МС12-15 и МС12-40?

3. Как регулируется степень помола в механизмах МС12-15, МС12-40 и в машине МИК-60?

4. При каком условии в сменном механизме МС12-15 продукт движется к разгрузочному отверстию по всему пространству между жерновами?

5. Каково условие втягивания продукта валками сменного меха­низма МС 12-40?

[1.9.10]

Продуктов

 

Изучая оборудование для нарезания продуктов, имейте в виду то, каким образом в тех или других машинах и механизмах выполняются технологические требования. Анализируя, например, схемы резатель­ных механизмов овощерезок, хлеборезок и гастрономических машин, выясните, в каких из них осуществляется рубящее резание, а в каких скользящее, как изменяется коэффициент скольжения по длине режу­щей кромки, какие механизмы позволяют получить хорошее качест­во при нарезании пористых, сочных и других продуктов, имеющих пониженную механическую прочность. Анализ резательных механиз­мов нужно проводить и с эксплуатационной точки зрения.

Конструкция овощерезок, их рабочих органов определяется ха­рактером относительного движения продукта и ножей, видом нарез­ки. Обратите внимание, например, на то, что дисковые и роторные овощерезки в принципе одинаковы, что для получения ломтиков и брусочков достаточно наличия относительного движения ножей и продукта только в одном направлении, а для получения кубиков или призмочек – не менее чем двух.

Изучение конструкции и принципа действия овощерезок должно сопровождаться вычерчиванием кинематических и принципиальных схем. В теоретическом плане при изучении дисковых, роторных и фи­гурных овощерезок особое внимание необходимо уделить обоснованию условий удержания продукта непо­движ­ным в период его нарезания.

Мясорубки предприятий общественного питания отличаются видом и конструкцией привода. Основное внимание при изучении мясорубок необходимо уделить сущности процесса измельчения продукта, анализу конструкции исполнительных механизмов. Выяс­ните назначение ребер на внутренней поверхности рабочих камер, влияние конструктивных параметров шнека на качество продукта, порядок установки ножей и решеток. Рассматривая вопросы эксплуа­тации мясорубок, четко усвойте порядок сборки мясорубки и регулировки степени прижатия ножей к решеткам, подготовки продукта к измельчению, санитарной обработки.

При изучении мясорыхлителей выясните их назначение, обратив внимание на конструкцию ножей и на резкое увеличение поверхности порционных кусков мяса.

Хлеборезки и гастрономические машины имеют сравнительно сложную конструкцию, поэтому начинайте их изучение по кинематическим схемам. Найдите рабочие органы (обрабатывающие, транспортирующие, удерживающие), и определите, каким образом они приводятся в движение, и каков характер этого движения. Обратите внимание на то, что в хлеборезке МРХ-200 движение дискового ножа (обрабатывающего рабочего органа) и каретки (транспортирующего рабочего органа) синхронизировано: подача хлеба осуществляется в тот момент, когда нож выходит из зоны резания.

После изучения приводной части машин можно перейти к изучению механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, приспособлений для заточки ножей и т.д.

При изучении машин и механизмов для нарезания продуктов особое внимание уделите четкому усвоению правил техники безопасности.

После изучения устройства и принципа действия, порядка работы машины или механизма необходимо усвоить методику определения производительности и технологической мощности, при этом важно иметь в виду, что вид формул, определяющих производительность, может быть различным. Например, производительность пуансонной овощерезки можно установить, исходя из базовой формулы, определяющей производительность непрерывно-поточных машин. Но можно сделать и по-другому, учтя характер работы механизма, его эксплуатацию. Если, например, при каждом двойном ходе пуансона в рабочую камеру закладывается один клубень, то производительность овощерезки может быть определена произведением средней массы клубня и частоты движения пуансона.

Вопросы для самопроверки

1. В чем преимущество и недостатки прямолинейных и криволинейных ножей конечной длины?

2. В чем преимущество дисковых ножей?

3. Как изменится коэффициент скольжения по длине режущей кромки: а – прямолинейного ножа конечной длины, режущая кромка которого расположена не по радиусу вращения; б – криволинейного ножа конечной длины?

4. Как изменяется коэффициент скольжения по длине режущей кромки дискового ножа: а – при планетарном движении ножа и не­подвижном продукте; б – при вращательном движении ножа и качательном или вращательном движении продукта?

5. Как подразделяются овощерезки по конструктивному исполнению?

6. В чем отличие дисковых и роторных овощерезок?

7. В чем своеобразие овощерезки МРО400-1000?

8. Какие виды нарезки осуществляются овощерезками?

9. Какое резание, рубящее или скользящее, осуществляется в овощерезке МС28-100?

10. Каковы правила техники безопасности при эксплуатации овощерезок и в каких машинах имеются электроблокировки?

11. Для чего внутренняя поверхность рабочих камер мясорубок оребрена?

12. К какому классу машин относятся дисковые и пуансонные овощерезки, мясорубки, хлеборезки и гастрономические машины?

13. Как влияют геометрические параметры шнека на качество работы мясорубки?

14. Каковы правила эксплуатации и техники безопасности
мясорубок?

15. К чему приводит ослабление прижатия ножей и решеток?

16. Как регулируется толщина отрезаемых ломтиков в хлебо­резках и гастрономических машинах?

[1.9.10.]

Вопросы для самопроверки

1. Какую форму имеют рабочие органы протирочных машин и механизмов?

2. В чем заключается сущность протирания?

3. С какой целью в протирочной машине МП-800 установлен реверсионный магнитный пускатель?

4. Можно ли регулировать скорость протирания в механизме МС-4-7-8-20?

5. Для чего в роторе машины МИВП цилиндрические канавки расположены под углом к образующей конуса?

6. Расскажите о правилах эксплуатации.

[1.9.10]

Вопросы для самопроверки

1. Какие технологические требования предъявляются к
месильно-перемешивающему оборудованию?

2. Как производится разгрузка механизмов МС8-150 и
МС25-200?

3. Почему частоту вращения лопастей механизма МС 8-150 выбирают из условия, что центробежная сила, действующая на про­дукт, не превышает его веса?

4. Как приводится в движение месильный рычаг машины ТММ-1М?

5. Каковы правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильных машин?

6. Какие рабочие органы имеет машина МТИ-100 и какое движение они совершают?

7. Почему в машине МВ-6 и МВ-35М частота вращения взбивателя изменяется только при включенном электродвигателе, а в машине МВ-60 и механизме МС 4-7-8-20 при включенном?

8. Как изменяется частота вращения взбивателя в механизме МВП-11-1?

9. Как производится включение электродвигателей коктейлевзбивателя «Воронеж»?

[1.9.10.]

Вопросы для самопроверки

1. В чем заключается сущность прессования?

2. Как конструктивно могут быть решены прессующие машины и механизмы?

3. Назовите основные факторы, влияющие на выход сока.

4. Какие конструктивные параметры соковыжималок оказыва­ют влияние на качество готового продукта?

5. В чем заключается сущность дозирования?

6. Как конструктивно решены вопросы регулирования дозы в РДМ-5 и МФК-2240?

7. Как происходит отделение отмеренной дозы (порции) в ма­шинах РДМ-5 и МФК-2240?

[1,9,10]

Оборудование

 

Применение подъемно-транспортного оборудования частично или полностью заменяет ручной труд, резко увеличивает производи­тельность труда и повышает культуру.

При изучении этой темы следует обратить внимание на область применения того или иного вида оборудования и возможность ис­пользования его на предприятиях общественного питания. Затем изу­чите основные элементы подъемно-транспортных машин, основные конструкции машин и механизмов, используемых на предприятиях общественного питания, их отличительные особенности. Изучите правила эксплуатации и техники безопасности подъемно-транспорт­ного оборудования, научитесь производить выбор средств механиза­ции и расчет необходимого их количества.

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам классифицируется подъемно-транс­портное оборудование (ПТО)?

2. Каково основное назначение ПТО?

3. В чем преимущества и недостатки применения простейшего ПТО?

4. Перечислите механизмы, предназначенные только для верти­кального перемещения грузов.

5. Какие механизмы относятся к средствам малой механизации?

6. Назовите основные правила эксплуатации лифтов и подъемников.

[1.9.10]

Вопросы для самопроверки

Какие устройства обеспечивают взаимосвязь между машинами и аппаратами поточных линий?

Перечислите характерные поточные линии, применяемые на предприятиях общественного питания?

Какими средствами обеспечивается безопасность работы поточных линий?

[1.9.10]

Вопросы для самопроверки

1. Какие признаки положены в классификационную основу весов?

2. Произведите расшифровку различных весов.

3. Каково назначение квадранта настольных циферблатных весов?

4. Объясните устройство, принцип действия и настройку успо­коителя колебаний (демпфера).

5. Какие весы называются сотенными и в чем заключается
от­личие рычажной системы весов от циферблатных рычажных весов?

6. Как осуществляется тарирование весов и кем?

7. Перечислите основные требования к установке циферблат­ных настольных весов.

8. Перечислите метрологические требования, предъявляемые к весам.

9. Перечислите торгово-эксплуатационные требования, предъяв­ляемые к весам.

10. С какой целью и как часто производится проверка весов? Как оформляются ее результаты?

11. Кто осуществляет государственный надзор за весоизмери­тельным оборудованием и в чем он заключается?

12. В чем заключается ведомственный надзор?

[2.10.12.]

 

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите основные узлы контрольно-кассовых машин (ККМ).

2. Рассмотрите назначение и устройство контрольно-кассовых машин.

3. Рассмотрите взаимодействие механизмов и узлов ККМ в процессе работы.

4. В чем заключается принципиальное отличие ККМ, приме­няемых на предприятиях общественного питания?

5. В чем заключается подготовка ККМ к работе?

6. Порядок работы на ККМ.

7. Порядок ведения кассовых операций.

[2.10.13.]

РАЗДЕЛ 2

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Вопросы для самопроверки

1. Что относится к эксплуатационным, конструктивным, эко­номическим требованиям?

2. Назовите требования охраны труда.

3. Назовите основные элементы аппаратов.

4. Что такое установившийся и неустановившийся тепловые режимы?

5. Как составляются материальный и энергетический балансы процесса тепловой обработки продуктов питания?

6. Составьте тепловые балансы аппаратов с различными спосо­бами обогрева.

7. Дайте характеристику тепловой изоляции и укажите, какую роль она играет в повышении экономичности работы тепловой аппа­ратуры и обеспечении безопасности труда обслуживающего персонала.

8. Виды теплового расчета аппаратов.

9. Основные расчетные уравнения для проведения проверочно­го расчета аппарата.

10. Какие составляющие теплового баланса влияют на КПД ап­парата, если Q _=const?

11. Какие факторы влияют на Q ₅ и Q ₆ в электрических
ап­па­ратах?

12. Какие факторы влияют на Q _ Q ₃ и Q ₄ в огневых тепловых ап­паратах?

13. По какой формуле определяется η?

[3.4.5.6.8.]

Вопросы для самопроверки

· Назовите физико-химические, теплотехнические и эксплуа­тационные характеристики твердого, жидкого и газообразного топлива.

· Перечислите преимущества электрической энергии с точки зрения использования ее в аппаратах для тепловой обработки про­дуктов в общественном питании.

· Какой вид топлива является альтернативой электроэнергии?

· С какой целью в аппаратах применяются промежуточные те­плоносители?

· Какие промежуточные теплоносители применяются в вароч­ных и жарочных аппаратах? Назовите их преимущества и недостатки.

· Объясните сущность генерирования тепла в продукте под действием ИК-лучей и СВЧ-электромагнитных колебаний.

[3.4.5.6.11.]

В тепловую

 

При рассмотрении схемы газоснабжения обратите внимание на устройство газопроводов, его расчет и испытание. Прежде чем изу­чить устройство топок, газоходов, форсунок и горелок, хорошо ус­войте их назначение.

Подробно следует изучить процесс горения газа и определение воздуха, необходимого для горения, уяснить назначение горелок и их классификацию по способу смешения газа с воздухом, по конструк­ции смесителей и насадок.

При изучении расчета газовых горелок следует разобраться прежде всего в исходных данных и целях расчета, а также в основ­ных расчетных уравнениях. Следует хорошо усвоить правила экс­плуатации и условия нормальной работы газовых горелок.

Вопросы для самопроверки

1. Что называется процессом горения?

2. Какие факторы влияют на полноту сгорания топлива?

3. Из каких основных элементов состоят ТГУ для сжигания твердого, жидкого и газообразного топлива?

4. В чем принципиальное отличие каждого из этих ТГУ?

5. Объясните назначение зольника, колосниковой решетки, го­релки, топки, газоходов.

6. Как осуществляется в аппаратах утилизация тепла уходящих продуктов сгорания?

7. Зачем и как регулируется расход воздуха в газовых,
твердо-топливных и жидкотопливных аппаратах?

8. Назначение и классификация газовых горелок.

9. Какие горелки называются инжекционными и каковы их пре­имущества перед горелками других типов?

10. Из каких основных частей состоят диффузионная и инжекционная горелки?

11. Каково назначение сопла смесителя и насадки в инжекционных малогабаритных горелках?

12. Какой воздух называется первичным, какой – вторичным?

13. Чем характеризуется инжекционная способность горелки?

14. Какое пламя характерно для нормальной работы горелки?

15. Какое пламя характерно для неполного сгорания газа?

16. Какое пламя получается при избыточном поступлении воздуха?

17. Что называется коэффициентом первичного воздуха и объ­емным коэффициентом инжекции?

18. Какие смесители обеспечивают устойчивость пламени по отношению к отрыву при высоких значениях коэффициен­тов пер­вичного воздуха и малых габаритах газогорелочного устройства?

19. Нарисуйте принципиальную конструктивную схему сле­дующих смесителей инжекционных газовых горелок:

с центральной подачей газа;

с периферийной подачей газа без закрутки активного потока;

с периферийной подачей газа с закруткой активного потока.

20. В чем принципиальное отличие диффузионных газовых го­релок от инжекционных?

21. Какие основные уравнения составляют основу методики расчета инжекционных газовых горелок?

22. В каких случаях выбирается коэффициент первичного воз­духа при расчетах:

инжекционных односопловых горелок частичного смешения (пламенные) с центральной подачей газа;

инжекционных многосопловых горелок частичного смешения (пламенные) с периферийной подачей газа без закрутки газовоздуш­ной струи;

инжекционных многосопловых горелок частичного смешения (пламенные) с периферийной подачей газа и закруткой газовоздуш­ной струи;

инжекционных горелок полного смешения (инфракрасных)?

23. Напишите расчетные уравнения насадок газогорелочных устройств с круглыми огневыми отверстиями, со щелевыми огневы­ми отверстиями.

24. Перечислите правила эксплуатации газовых горелок, обес­печивающих полноту сгорания газа и безопасность процесса горения.

25. Каковы недостатки горелок инжекционного типа?

[3.4.5.6.11.]

 

Тема 19. Теплогенерирующие устройства, использующие тепло насыщенного
водяного пара

Изучая принципиальную схему пароснабжения предприятий общественного питания, необходимо хорошо знать свойства водяно­го насыщенного пара и переход его из одного состояния в другое.

Причем, особое внимание следует обратить на то, что с помощью пара достигается не только интенсификация теплоотдачи, но и изотермичность температурного поля теплопередающей поверхности рабочей камеры.

При рассмотрении схемы пароснабжения надо проследить измене­ние основных параметров пара (давление, энтальпия, влажность) от па­рового котла до пароварочного аппарата и помнить, что процесс парооб­разования есть процесс изотермический и в то же время изобарический.

При изучении устройства паропровода следует обратить внима­ние на назначение, принцип действия вентилей, компенсаторов, во­доотделителей, конденсационных горшков, редукционных клапанов и других элементов. Изучая способы обогрева паром, надо четко ус­воить конструктивное оформление реальных аппаратов предприятий общественного питания и представлять принцип расчета паровых теплогенерирующих устройств.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите основные элементы схемы пароснабжения и объяс­ните их назначение.

2. Дайте характеристику водяного пара как теплоносителя для обогрева тепловых аппаратов предприятий общественного питания. Назовите свойства влажного, сухого и перегретого водяного пара.

3. Как влияет давление на термодинамические свойства воды и водяного пара?

4. Как влияет влажность пара на продолжительность варки?

5. Какой пар применяется для жаренья?

6. Чем отличаются паровые нагреватели змеевикового и руба­шечного типа? В каких аппаратах они применяются?

7. Напишите основные уравнения для теплового расчета паро­вых нагревателей.

8. Для каких целей устанавливается на проводе редукционный клапан?

9. Для какой цели на конденсатопроводе устанавливается кон­денсационный горшок?

[3.4.5.6.8.]

Тема 20. Теплогенерирующие устройства, преобразующие электрическую энергию
в тепловую

 

При проработке этой темы надо помнить, что нагревательный элемент – основная и самая ответственная деталь всякого электриче­ского теплового аппарата.

Под нагревательным элементом понимают не только нагрева­тельное сопротивление, в котором происходит превращение электри­ческой энергии в тепловую, согласно закону Джоуля–Ленца, но и изоляцию, каркас и защитную оболочку.

Прежде чем усвоить устройство различных нагревательных элементов, надо хорошо разобраться в свойствах материалов, из ко­торых изготовляется сопротивление и электрическая изоляция.

Затем следует рассмотреть конструктивные схемы конфорок, тэнов, сэнов и пэнов. Четко усвоить основные принципы расчета и область применения в общественном питании различных электриче­ских теплогенерирующих устройств, включая и генераторы СВЧ-энергии – магнетроны.

Особое внимание следует обратить на принцип регулирования мощности в электрических аппаратах и соблюдение правил эксплуа­тации электронагревателей.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация электронагревателей по виду сопротивления.

2. Классификация электронагревателей с металлическим сопро­тивлением.

3. Назовите необходимые свойства металлических проводников.

4. Назовите материалы, применяемые: для изготовления элек­тронагревательных элементов; в качестве изоляции.

5. Принципиальная схема тэна.

6. Назовите варианты исполнения тэнов.

7. Назовите факторы, влияющие на срок службы тэнов.

8. Нарисуйте принципиальную схему закрытого нагревательно­го элемента.

9. Открытые нагревательные элементы, их устройство и применение.

10. По какой формуле определяется удельная ваттная нагрузка на поверхности трубки тэнов?

11. По какой формуле определяется длина активной части трубки тэна после опрессовки?