Тема 6. Размолочное оборудование

 

При изучении устройства и принципа действия размолочных механизмов и машин обратите внимание на способы и виды дробления хрупких продуктов, применяемых в них, а также на механизмы регулирования степени помола.

Основой обоснования конструктивных и кинематических параметров размолочных механизмов является вывод условий, обеспечивающих их нормальную работу.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды дробления осуществляются в механизмах МС12-15 и МИП-11-1?

2. В чем отличие способов дробления, осуществляемых в механизмах МС12-15 и МС12-40?

3. Как регулируется степень помола в механизмах МС12-15, МС12-40 и в машине МИК-60?

4. При каком условии в сменном механизме МС12-15 продукт движется к разгрузочному отверстию по всему пространству между жерновами?

5. Каково условие втягивания продукта валками сменного меха­низма МС 12-40?

[1.9.10]

Тема 7. Оборудование для нарезания

Продуктов

 

Изучая оборудование для нарезания продуктов, имейте в виду то, каким образом в тех или других машинах и механизмах выполняются технологические требования. Анализируя, например, схемы резатель­ных механизмов овощерезок, хлеборезок и гастрономических машин, выясните, в каких из них осуществляется рубящее резание, а в каких скользящее, как изменяется коэффициент скольжения по длине режу­щей кромки, какие механизмы позволяют получить хорошее качест­во при нарезании пористых, сочных и других продуктов, имеющих пониженную механическую прочность. Анализ резательных механиз­мов нужно проводить и с эксплуатационной точки зрения.

Конструкция овощерезок, их рабочих органов определяется ха­рактером относительного движения продукта и ножей, видом нарез­ки. Обратите внимание, например, на то, что дисковые и роторные овощерезки в принципе одинаковы, что для получения ломтиков и брусочков достаточно наличия относительного движения ножей и продукта только в одном направлении, а для получения кубиков или призмочек – не менее чем двух.

Изучение конструкции и принципа действия овощерезок должно сопровождаться вычерчиванием кинематических и принципиальных схем. В теоретическом плане при изучении дисковых, роторных и фи­гурных овощерезок особое внимание необходимо уделить обоснованию условий удержания продукта непо­движ­ным в период его нарезания.

Мясорубки предприятий общественного питания отличаются видом и конструкцией привода. Основное внимание при изучении мясорубок необходимо уделить сущности процесса измельчения продукта, анализу конструкции исполнительных механизмов. Выяс­ните назначение ребер на внутренней поверхности рабочих камер, влияние конструктивных параметров шнека на качество продукта, порядок установки ножей и решеток. Рассматривая вопросы эксплуа­тации мясорубок, четко усвойте порядок сборки мясорубки и регулировки степени прижатия ножей к решеткам, подготовки продукта к измельчению, санитарной обработки.

При изучении мясорыхлителей выясните их назначение, обратив внимание на конструкцию ножей и на резкое увеличение поверхности порционных кусков мяса.

Хлеборезки и гастрономические машины имеют сравнительно сложную конструкцию, поэтому начинайте их изучение по кинематическим схемам. Найдите рабочие органы (обрабатывающие, транспортирующие, удерживающие), и определите, каким образом они приводятся в движение, и каков характер этого движения. Обратите внимание на то, что в хлеборезке МРХ-200 движение дискового ножа (обрабатывающего рабочего органа) и каретки (транспортирующего рабочего органа) синхронизировано: подача хлеба осуществляется в тот момент, когда нож выходит из зоны резания.

После изучения приводной части машин можно перейти к изучению механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, приспособлений для заточки ножей и т.д.

При изучении машин и механизмов для нарезания продуктов особое внимание уделите четкому усвоению правил техники безопасности.

После изучения устройства и принципа действия, порядка работы машины или механизма необходимо усвоить методику определения производительности и технологической мощности, при этом важно иметь в виду, что вид формул, определяющих производительность, может быть различным. Например, производительность пуансонной овощерезки можно установить, исходя из базовой формулы, определяющей производительность непрерывно-поточных машин. Но можно сделать и по-другому, учтя характер работы механизма, его эксплуатацию. Если, например, при каждом двойном ходе пуансона в рабочую камеру закладывается один клубень, то производительность овощерезки может быть определена произведением средней массы клубня и частоты движения пуансона.

Вопросы для самопроверки

1. В чем преимущество и недостатки прямолинейных и криволинейных ножей конечной длины?

2. В чем преимущество дисковых ножей?

3. Как изменится коэффициент скольжения по длине режущей кромки: а – прямолинейного ножа конечной длины, режущая кромка которого расположена не по радиусу вращения; б – криволинейного ножа конечной длины?

4. Как изменяется коэффициент скольжения по длине режущей кромки дискового ножа: а – при планетарном движении ножа и не­подвижном продукте; б – при вращательном движении ножа и качательном или вращательном движении продукта?

5. Как подразделяются овощерезки по конструктивному исполнению?

6. В чем отличие дисковых и роторных овощерезок?

7. В чем своеобразие овощерезки МРО400-1000?

8. Какие виды нарезки осуществляются овощерезками?

9. Какое резание, рубящее или скользящее, осуществляется в овощерезке МС28-100?

10. Каковы правила техники безопасности при эксплуатации овощерезок и в каких машинах имеются электроблокировки?

11. Для чего внутренняя поверхность рабочих камер мясорубок оребрена?

12. К какому классу машин относятся дисковые и пуансонные овощерезки, мясорубки, хлеборезки и гастрономические машины?

13. Как влияют геометрические параметры шнека на качество работы мясорубки?

14. Каковы правила эксплуатации и техники безопасности
мясорубок?

15. К чему приводит ослабление прижатия ножей и решеток?

16. Как регулируется толщина отрезаемых ломтиков в хлебо­резках и гастрономических машинах?

[1.9.10.]