Тема 3. Универсальные кухонные машины

При изучении универсальных кухонных машин необходимо, прежде всего, понять причины их широкого применения на предпри­ятиях общественного питания, особенно на небольших.

Изучите комплектность универсальных кухонных машин обще­го и специализированного назначения, маркировку и назначение сменных механизмов.

Изучая приводы универсальных кухонных машин, обратите внимание на их маркировку, исполнение, способы установки, назна­чение уплотнительных устройств. Изобразите кинематические схемы приводов.

Рассматривая вопросы эксплуатации универсальных кухонных машин, выделите основные правила техники безопасности.

Вопросы для самопроверки

Почему кухонные машины называются универсальными?

В чем преимущества и недостатки кухонных машин?

Почему машины ПХ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1 называются маши­нами специального назначения?

В чем преимущества привода П-2?

Каков порядок замены смазки приводов?

Перечислите основные правила эксплуатации универсальных кухонных машин.

[1.9.10.]

Тема 4. Моечные машины

 

По назначению моечное оборудование подразделяется на ма­шины для мытья овощей и посудомоечные.

В зависимости от способа перемешивания овощемоечные ма­шины подразделяются на лопастные, барабанные, вибрационные, вентиляторные, роликовые и центробежные.

Наиболее простыми по конструкции являются барабанные и лопастные овощемоечные машины. При их изучении обратите вни­мание на то, что предельная скорость лопастей определяется недо­пустимостью механического повреждения обрабатываемого продук­та, а барабана – необходимостью скатывания клубней в его нижнюю часть, что возможно при условии: G > C, где G – вес клубня; С – наи­большее значение центробежной силы, действующей на него.

При изучении вибромоечной машины ММКВ-2000 обратите внимание на то, что корпус исполнительного механизма машины ус­тановлен на пружинных амортизаторах, которые позволяют ему со­вершать круговые колебания (в общем случае – эллипсоидные), а приводом машины являются электродвигатель и дебалансный вал, соединенные гибкой муфтой. Движение же продукта на винтовой линии (внутренний и наружный цилиндры рабочей камеры соедине­ны винтовой спиралью) по своей сути совпадает с движением про­дукта на лотке вибротранспортера.

Вентиляторные машины обеспечивают мягкий режим мытья, что позволяет мыть в них овощи и фрукты, имеющие пониженную механическую прочность (огурцы, помидоры, цитрусовые).

Обрабатывающим рабочим органом в них является барботер, который устанавливается в нижней части ванны, заполненной водой. В барботер подается сжатый воздух от вентилятора (отсюда и назва­ние овощемоек).

Приступая к изучению посудомоечных машин, обратите внима­ние прежде всего на высокую экономическую эффективность их применения. Затем ознакомьтесь с теоретическими основами про­цесса мытья посуды. Это облегчит изучение машин и анализ их преимуществ и недостатков.

Посудомоечные машины достаточно сложны по конструкции, и изучать их устройство и принцип действия следует по кинематиче­ским и гидравлическим схемам. Облегчает изучение посудомоеч­ных машин то обстоятельство, что машины, одинаковые по назначению и структуре рабочего цикла, во многом одинаковы по конструкции и принципу работы.

Изучая посудомоечные машины, рассмотрите основные опера­ции, их назначение, способ выполнения и температурный режим; ка­ким образом осуществляется поддержание температурного режима и концентрации моющего раствора в отдельных машинах. Выясните, какие элементы, узлы и детали являются обрабатывающими, транс­портирующими и удерживающими рабочи­ми органами.

Использование дополнительной литературы при изучении посу­домоечных машин обязательно. Машины, описанные в основной литературе, морально устарели. Так, вместо машины ММУ-500 в на­стоящее время выпускается машина МПУ-700, вместо НМТ-1 выпускается машина ЛБ-НМТ-1А. Модернизированы также машины ММУ-1000 и ММУ-2000.

Изучая машину МПУ-700, находящуюся на уровне лучших за­рубежных образцов, выявите факторы, которые привели к резкому повышению технико-экономических показателей.

Обратите внимание на то, что если установленная мощность машин НМТ-1 и ЛБ-НМТ-1А одинакова, то это не значит, что энер­гопотребление также неизменно. В машине ЛБ-НМТ-1А за счет предварительной струйной очистки посуды отработанным раствором и исключения подачи воды из водонагревателя в период отсутствия посуды на конвейере расход электроэнергии уменьшается.

При изучении машины для столовых приборов ММП-4000 рассмотрите гидравлическую схему, а затем, воспользовавшись цик­лограммой, определите последовательность и длительность основ­ных операций. Обратите внимание на то, что сушка столовых при­боров осуществляется горячим воздухом.

После изучения устройства и принципа работы можно перейти к определению производительности, потребной мощности и экс­плуатации посудомоечных машин.

Вопросы для самопроверки

К каким классам относятся изученные вами овощемоечные и посудомоечные машины?

Изобразите схему барабанной овощемойки, в которой ба­рабан помещен в ванну.

За счет чего происходит продвижение клубней в овощемоечных машинах непрерывного действия?

Изменится ли на обратное направление продвижение клуб­ней в машине ММКВ-2000 при изменении направления вращения вала электродвигателя?

По каким признакам классифицируют посудомоечные
ма­шины?

Какие моющие средства применяются для мытья посуды и какие физико-химические процессы они активизируют?

Какими факторами определяется интенсивность мытья по­суды в гидравлических посудомоечных машинах?

Назовите операции технологического процесса мытья посу­ды, какие из них являются основными и какие – вспомогательными.

Почему посудомоечные машины являются многооперационными?

Какова последовательность технологических операций в машинах универсальных периодического и непрерывного действия?

При каком водоснабжении используются посудомоечные машины ММУ-1000 и ММУ-2000?

Какова область применения различных посудомоечных машин?

За счет чего снижена металлоемкость машины МПУ-700 по сравнению с машиной ММУ-500?

За счет чего в машине МПУ-700 удалось снизить потребляе­мую мощность и расход воды?

Перечислите преимущества машины МПУ-700 по сравне­нию с машиной ММУ-500.

В чем своеобразие специализированной машины ММП-4000 по сравнению с универсальными?

Как определяется производительность посудомоечных машин?

Что входит в потери времени 1 рода при эксплуатации по­судомоечных машин.

[1.9.10.]