Назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации грилей электрических.

Грили предназначены для жаренья циплят-бройлеров, мяса целыми кусками, свиных ножек и др. Жаренье продуктов в этих аппаратах обеспечивает равномерную поджаристую корочку на всей поверхности продукта. Основные модели электрических грилей используемых на ПП (самостоятельно записать с раздаточного материала).

Гриль электрический ГЭ-15 состоит из подставки, боковых облицовок, вытяжного устройства, для удаления угарного газа. Все части аппарата состоят из нержавеющей стали. Закрывается гриль прозрачными дверцами. Внутри гриля расположены электронагреватели, кварцовые лампи, устройство для перемещения шампуров. На корпусе вынесена панель управления. В верхней части гриля располагается устройство для удаления паровоздушной смеси, внизу—поддон для стекания жира. Кварцовые лампы размещены в верхней части рабочей камеры, в нижней части электронагриватели. Одновременно в гриль можно загрузить 35 кг курицы или 20 кг говядины. Производительность гриля 20-25 кг курицы за час массою 1кг.

Принцип действия. Благодаря инфракрасному нагреву продукты поглащая энергию, поджариваются.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Кварцевые лампы должны быть чистыми и прозрачными, без следов жира. Грязная трубка уменьшает инфракрасное излучение. Продолжительность разогрева рабочей камеры до температуры 250 градусов – 15 минут. После нагрева продукты нанизывают на шампура, устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают гриль в сеть через кнопки управления. Куры массою 1кг жарятся приблизительно 25-30 минут. После окончания провести санитарную обработку аппарата.

 

Гриль электрический ГЭ-4 предназначен для жаренья мяса, рыбы, птицы, на вертеле, а также котлет, шницелей и других изделий на решетке. Одновременно в гриль можно загрузить 5-6 изделий массою 80-120 грамм. Объем рабочей камеры 0,023 метра кубических, мощность ТЭНОВ –1,7к Вт. Аппарат представляет собой прямоугольную рабочую камеру, в верхней части которой в рефлекторных отражателях размещены два кварцевых генератора инфракрасного излучения. Рабочая камера закрывается откидной дверкой из термостойкого стекла. В середине рабочей камеры на приводном валу с квадратным гнездом укреплен вертел с двумя держателями и набором шпажек для шашлыка. Так же в рабочую камеру можно устанавливать решетку. Для сбора сока и жира в нижней части есть поддон. Вертел приводится в движение электродвигателем с редуктором.

Нагреватели гриля включаются отдельно двумя тумблерами одновременно с включением эл. двигателя. Электронагревателя могут включаться отдельно друг от друга.

Правила эксплуатации. Как у ГЭ-15. Электродвигатель вращает вертел с частотой 2-2,5 вращений в минуту. Приблизительная продолжительность жаренья изделий 18-20 шашлыков, 10-12 – антрекотов, 20-25 кур.

 

Список рекомендуемой литературы

Учебники и учебные пособия:

1.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

2. Калькуляция и учет – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. – 159с.

3. Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания – Ботов М.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 464с.

4. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле – Бурашников Ю.М. – М.: Издательский центр «Академия», 2007г. – 240с.

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Золин В.П. – учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 248с.

6. Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания – Стрельцов А.Н., Шилов В.В. – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2006г. – 272с.

7. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту – Фатыхов Д.Ф. – 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2007г. – 224с.

8. Охрана труда в предприятиях общественного питания – Коева В.А. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО) – 112с.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах – Панова Л.А. Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.

10. Калькуляция и учет в общественном питании – Шестакова Т.И. Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Дополнительные источники:

1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания – Сопачева Т.А., Володина М.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2009г. – 112с.

2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2006г. – 143с.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»

7. Сан ПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

8. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов