Вспомогательные торговые помещения

 

Сервизная – предназначена для выдачи официантам посуды из фарфора, стекла, керамики, металла, столовых приборов. Примыкает к моечной.

Моечная – предусмотрена во всех предприятиях, не зависимо от типа и класса. Оборудуется моечными машинами, ваннами с двумя отделениями. Устанавливают шкафы для хранения.

 

Подсобные помещения

 

Бельевая – организуют в больших ресторанах для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, ручники и полотенца – книжками по 25 шт. Скатерти можно хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники на стеллажах.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных брезентовых мешках, которые целесообразно не завязывать, а шнуровать.

Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

 

Структура, управление и организация предприятий общественного питания.

 

Процесс управления ПОП – это совокупность мероприятий и действий, направленных на обеспечение производственной деятельности.

Функции управления предприятием:

1. Общее руководство;

2. Технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

3. Технико – экономическое планирование;

4. Учет финансовой деятельности;

5. Техническое и продовольственное снабжение.

 

Во главе предприятия находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором. Осуществляет руководство деятельностью коллектива, представляет его интересы.

Трудовой коллектив – совокупность людей, связанных единством целей,

совместным трудом по производству продукции, ее реализации.

Структура управления зависит от типа предприятия, количества выпускаемой продукции, покупаемых товаров, вместительности.

Права и обязанности работников определяются утвержденными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор ресторана должен:

- организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- организовывать воспитательную работу в коллективе.

Заместитель директора – имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены уму директором.

Заведующий производством должен:

- изучать спрос потребителей;

- обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании таварно-материальных ценностей.

Начальники цехов – в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.

К обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ 507620 – 95 относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии. Обслуживающий персонал всех предприятий независимо от типа и класса должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.