Технологическая схема обработки корнеплодов и картофеля

Калибровка (сортировка по размеру)

                                                               

                                                                       Мойка

 

                                                    

                                                          Очистка                 

                                                    

 

                                                        Доочистка

 

                                                     

                                                       Промывание

                                                   

                                                                       Нарезка

 

Технологическая схема обработки лука, капусты

 

Очистка

 

 

Промывание

 

 

Нарезка 

 

Технологическая схема обработки помидор, огурцов, редиса, зелени

 

Перебирают

 

 

Очищают

 

Промывают

Нарезают

 

Для калибровки овощей используют калибровочные машины. Для очистки - картофелеочистительные машины. Переборку и очистку производят на производственных столах. Для промывания овощей используют ванны с сеткой или моечные машины, лук, чеснок, хрен очищают на столах, с вытяжным шкафом. Очищенные овощи нарезают в овощерезательных машинах. Для ручной нарезки используют ножи и промаркированные доски.

Оснащение овощного цеха:

 - линия для обработки овощей

картофелеочистительные машины

моечная машина для овощей

- машина для нарезки сырых овощей 

ванна для непрерывной мойки овощей

- моечная ванна

 -

 

 

Доготовочные цехи

Холодный цех – готовят холодные блюда, закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы т.к. в цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, то здесь необходимо строго соблюдать правила при организации технологического процесса. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками. Для приготовления сладких блюд (желе, муссы, компоты, взбитые сливки и т.д.)

используют производственный стол с охлаждаемым шкафом. Основные блюда готовят на обычных производственных столах. Для хранения специй, инвентаря, посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны.

Оборудование используемое для приготовления блюд:

 

овощерезательные машины	льдогенератор для приготовления пищевого льда.
соковыжималки, (на небольших предприятиях устанавливают универсальный привод со сменными механизмами),	взбивальные машины,
Для нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров (сыр, ветчина, колбаса и т.д.) устанавливают электрическую хлеборезку, маслоделитель.  гастрономическую машину (слайсер)	Для приготовления десертов используют охлаждаемый стол
Для хранения продуктов и холодных блюд используют холодильный шкаф

В цехе необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Все доски и ножи должны иметь маркировку: «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «РС», «Сельдь», Эти машины устанавливают на секционный стол. На небольших предприятиях хлеб и гастрономические товары нарезают хлебными и сырными ножами.

 

Горячий цех - осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, супы, готовят соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.   Цех располагают таким образом, чтобы он примыкал к холодному цеху, раздаче, моечной столовой и кухонной посуды.

 

 

Горячий цех

Суповое отделение

Соусное отделение

Приготов ление буль онов

Приготов ление 1 блюд

Приготовление гарниров к прозрачным супам

Жаренье и пассерование продуктов

Варка, тушение, припускание, запекание

Приготовление гарниров и каш

 

 

  Оборудование горячего цеха:

 

пищеварочные котлы	кухонные плиты
жарочные шкафы	пароконвектоматы
электросковороды	фритюрницы
протирочные машины для приготовления картофельного пюре	пароварочные аппараты
электрокипятильники

Посуда:

котлы	сотейники
сковороды                              для жарки блинов	порционная сковорода
сковороды с ячейками для жарения яиц,	сковороды с прессом для жарки цыпленка

 

Инвентарь:

сита	дуршлаг
шумовка	лопатки
грохот металлический	черпаки
вилки	поварские шпажки для жарки
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии используют мармиты

Для выполнения вспомогательных операций в цехе устанавливают производственные столы с весами для взвешивания. Для промывания гарниров устанавливают моечные ванны.