Правила и особенности подачи чая.

Чай - это уникальный напиток, который обладает целебными свойствами, устраняет сонливость, взбадривает дух и   снимает усталость. Учитывая полезные свойства этого напитка, в чайную карту включают зеленый, белый, черный, желтый, улун (бирюзовый), арома­тизированный чай и этнические на­питки (матэ и ройбуш). Способы подачи чая зависят от его вида.

Зеленый чай заваривают в неболь­шом керамическом чайнике и пьют, не разбавляя кипятком, из маленьких ке­рамических чашек. В тоже время элит-ные сорта зеленого чая, спрессованного в форме шара, плодов личи, звезды или пагоды, заваривают в прозрачных чайниках, чтобы наблюдать, как рас­пускаются настоящие чайные цветы, и пьют из прозрачных чашек. К зеленому чаю вместо сахара отдельно в розетке подают сухофрукты.

Белый чай отличается от зеленого тем, что чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Белый чай оказывает охлаждающее действие на организм, поэтому он идеально подходит для жаркой погоды. Его заваривают в прозрачном чайнике, за­полняя тот на 1/3 объема, и пьют, не разбавляя, из прозрачных чашек.

Желтый чай отличается от зеленого и белого тем, что чайный лист некото­рое время держат на пару, затем вы­держивают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определенный баланс тепла и влаги. Желтый чай настраивает гостя на философский лад. Такой чай, как правило, сопровождает беседы,

дискуссии. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрач­ного стекла, который ставят на специальную подставку с малень­кой свечей внутри, которая не дает напитку остыть.

Черный чай — это чай с макси­мальной степенью ферментации, в результате которой он приобрета­ет насыщенный, терпкий вкус, кра­сивый темно-рубиновый или ян­тарный цвет настоя и густой "смо­листый" аромат.

В Индии, в предгорьях Гималаев, выращивают уникальные черные чаи дарджилинги. Это самые светлые из черных чаев, они дают при заварива­нии янтарный солнечный настой с изысканным ароматом, ярким вку­сом, особой терпкостью и мягким, сладким послевкусием.

Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогре­вают над паром, кладут в него су­хой чай (2 г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на 1/3 объема, накрыва­ют крышкой, настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком в нес­колько приемов, после чего накры­вают салфеткой, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.

Крупнолистовой чай заваривают в прогретом заварном чайнике емкостью 250 см³, куда кладут 3 чайные ложки сухого чая. В итоге получится хорошая заварка на 5 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипяток. Пьют черный чай из фарфоровой чашки, отдельно подают сахар, лимон, варенье, мед.

Основные способы подачи чая:

• парами в заварном и доливном чайниках, рассчитанных на несколько чашек;

• в чайных фарфоровых чашках; блюдцами;

• в стеклянных чашках;

• в стаканах из тонкого стекла (у разных народов есть свое название для стаканов, — например, армудыв в Азербайджане);

• в пиалах (зеленый и желтый чай).

Улунские китайские чаи (оолонги) часто называют бирюзовыми или сине-зелеными благодаря особой техноло­гии частичной ферментации чайного листа. При их производстве использу­ют крупные листья чайных деревьев особых сортов. Улуны обладают насы­щенным и глубоким ароматом с фрук­товым, ягодным, цветочным, пряными медовым оттенками. Само слово "Улун" означает "Черный дракон". В зависи­мости от сорта улунский чай можно за­варивать многократно, наслаждаясь его вкусом и ароматом.

Ароматизирован­ные чаи могут быть как зелеными, так и черны­ми. Их ароматизируют цветами, травами и плодами. Употребляют как горячими, так и хо­лодными.

Матэ — этнический напиток, который издревле пь­ют в Аргентине, Чили, Бразилии, Парагвае. Однако сегодня он приобрета­ет все большую популярность во всем мире благодаря содержанию в нем уникального ве­щества — матеина. Это сильный природный сти­мулятор, который содержит почти все витамины и защищает чело­века от депрес­сий, нормализует давление, пони­жает уровень холестерина, подавляет чувство голода, помогает при умственном утомлении и головных бо­лях.

Для производства матэ используют молодые зеленые листья многолетнего растения падуба широколистного, из­вестного в Латинской

Америке как "иерба матэ"; из его листьев делают несколько видов матэ — зеленый, жа­реный и золотой.

Для приготовления и употребления матэ также используют спе­циальную посуду: Колебас — сосуд для заваривания матэ, вы­полненный из тыквы. Необходима также ме­таллическая или кера­мическая трубочка с ситечком на конце — бомбилья. Колебас заполняют ма­тэ на 2/3 объема, зали­вают горячей водой (75-80 °С), настаивают, опускают бомбилью. Горячую воду можно доливать до 8 раз, не вынимая бомбилью.

Ройбуш - это   натуральная смесь из листьев и стеблей курстаникового растения семейства бо­бовых, произрастающе­го в Южной Африке. Ройбуш означает"крас­ный кустарник". Напи­ток на его основе обла­дает кисло-сладким освежающим вкусом. Ройбуш не содер­жит кофеина и обладает мягким стиму­лирующим воздействием, поскольку в нем много витаминов и микроэлемен­тов. Он восстанавливает водосолевой баланс организ­ма, снижает уро­вень холестерина, укрепляет иммунитет, нормализу­ет кровяное дав­ление, снимает головные боли. Подают ройбуш в чайнике из тонкого жаропроч­ного стекла, установленного на специальную подставку с подогревом, и в чайных чашках с блюдцами из стекла.

 Холод­ные чайные напитки "айс ти" ос­вежают и тонизируют. Их готовят с использо­ванием разных сиропов и соков, которые разно­образят вкус, цвет и аромат напитка: есть банановый, абрикосо­вый, ванильный, шоколадный, карамельный, мятный, апельсиновый и вишневый.  Их подают в бокалах гоблет и хайрикен. Бокал за­полняют 5-6 кубиками льда в зависи­мости от его емкости, наливают холод­ный чай и затем добавляют сироп. Смешанные напитки с холодным чаем можно приготовить слоистыми: в бокал со льдом вначале наливают сироп, на него (по барной ложке) сок и затем — чай. Оформляют фруктами и ягодами, подают с соломинкой.

 Сегодня принято в оформлении горячих напитков использовать разные топпинги (шоколадный, фруктово-ягодный и другие сиропы).

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Самая известная из легенд — о пастухе Калдиме, который каждый день пас своих коз на горных склонах. Он заметил, что козы, съев красные плоды кустарника с блестящими зелеными листьями, становились необыкновенно бодрыми. Калдим приготовил напиток из ягод, но он оказался отвратительным на вкус. Раздосадованный пастух бросил ветки с ягодами в костер и через некоторое время почувствовал дурманящий аромат.

Только из обжаренных зерен получился тот самый напиток, который мы пьем и по сей день. Тогда Калдим, выпив этот напиток, чувствовал себя бодрым целый день и всю ночь. Он поделился секретом бодрости с настоятелем близлежащего монастыря, тот испробовал действие напитка на себе. После этого все монахи монастыря пили этот отвар, чтобы не засыпать во время ночных молебнов.

Достаточно распространена легенда о Шейхе Омаре, известном докторе своего времени, который давал своим больным напиток из кофейных зерен, обладавший лечебными свойствами.

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе. В таблице приведены способы и признаки обжарки кофе.

Таблица

Стадия	Признаки
Нежареный	Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие
Коричная	Светло коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)	Бобы трескаются (крак) от выделяющихся газов.
Full City	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская	Тёмного чёрного цвета, зерна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

 

Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) на плите, как кофе по-турецки и по-восточному.

Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, ставит поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подает потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой ру­кой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потре­бителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.

Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофей­ника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника была справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в мо­лочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки. Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо. Варианты подачи различных видов кофе приведены в таблице

Таблица

Способы подачи кофе

 

Наименование напитка	ингридиенты	Особенности приготовления	Посуда для подачи
Кофе с молоком или сливками	Молотый кофе – 6 г Вода – 150 мл Сливки – 25 мл или молоко - 50 мл Сахар – 25 г	Сливки или молоко подают горячими отдельно	Чашка кофейная с блюдцем (200см³) с кофейной ложкой
Кофе по-варшавски	Молотый кофе – 8 г Вода - 100 мл Молоко – 100мл Сахар – 25 г	Готовят на топленом молоке с добавлением сахара	Отпускают с горячей молочной пенкой
Кофе по-венски	Молотый кофе – 6 г Вода - 100 мл Сливки – 50 мл Сахар – 25 г	Взбитые сливки с сахарной пудрой можно подать отдельно	Чашка кофейная или стакан с блюдцем 200см³
Кофе по-восточному	Кофе крупного помола 8-10 г Вода - 100 мл	Часто используются специи, такие, как кардамон, корица	готовится и подается джезве, переливается в кофейную чашку вместе с гущей, отдельно подают стакан холодной воды
Френч-пресс	Молотый кофе – 14 г Вода – 100 мл Сахар по вкусу	специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.	Отпускают в кофейной чашке с блюдцем 100см³
«кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee)	Молотый кофе – 10 г Водка – 30 мл Сахар – 10 гр Вода -100 мл	Кофе с водкой	Чашка кофейная,
Кофе по-неаполитански.	Молотый кофе – 14 г Вода – 160 мл Сахар Взбитое молоко	В гейзере	Гейзер состоит условно из трёх частей: в одну заливается вода, в другую засыпается молотый кофе, а в третьей через некоторое время оказывается готовый напиток
Эспрессо	Молотый кофе – 7 г Вода – 30 мл сахар	В кофемашине; Равномерная, плотная, густая пенка толщиной 2 мм	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 50 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка
Доппио (двойной)	Молотый кофе – 14 г Вода – 30 мл сахар	В кофемашине с помощью двойного холдера	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 50 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка
эспрессо - ристретто (короткий)	Молотый кофе – 7 г Вода – 15 мл сахар	В кофемашине; 15-20 секунд	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 20 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка
Американо	Молотый кофе – 14 г Вода – 160 мл сахар	В кофемашине с помощью двой­ного холдера готовят в чашке для фильтр-кофе	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 100 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка
капучино	Молотый кофе – 14 вспененное молоко (80 мл)	вспененное молоко вливают в эспрессо, причем молоко должно дольше вспениваться, но не прогреваться выше 70 °С!	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 100 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка На поверх­ности напитка сделать рисунок
Эспрессо Кон панна	Молотый кофе – 7 г Вода – 30 мл Сахар; взбитые сливки	приготовив эспрессо, в чашку с помощью кондитерского сифона (кремера) добавляют взбитые сливки.	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 50 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка
Эспрессо маккиато (в переводе с итальянского - пят­нистый)	Молотый кофе – 7 г Вода – 30 мл Сахар; взбитое молоко	Приготовив эспрессо, в чашку выкладывают 1-2 чайные ложки взби­того молока.	Чашка кофейная с блюдцем емкостью 50 мл; салфетка «долис» Кофейная ложка
Латте (по-итальянски - молоко)	Молотый кофе – 7 г Вода – 30 мл Взбитое молоко -170-190 мл.	готовят на основе эсп­рессо (30 мл) с добавлением взбитого под паровым кра­ном молока	в бокале айриш-кофе с трубочкой для коктейлей
Кофе по-ирландски	Ирландский виски – 25 мл Коричневый сахар-20 г Кофе эспрессо 100 мл Взбитые сливки Тертый шоколад или корица	паром подогревают в бокале виски с сахаром поджигают, наливают кофе. оформляют взбитыми сливками из Кремера. Сверху посыпают тертым шоколадом или молотой кори­цей	бокал айриш-кофе ем­костью 200 мл подают на блюдце с салфеткой «долис» и ложкой-соломинкой