Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах. порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а рядом с ручкой кокильницы или порционной сковороды кладут аккуратно сложенную бумажную салфетку. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах — закусочной вилкой. К слабопрожарениым яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа. Рыба, запеченная в раковинах (кокиль), подается в посуде, в которой приготавливается, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед посетителем. Едят из кокильниц. Так же подают печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах. Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены.в отваре, их подают в суповой миске, поставленной на закусочную или мелкую столовую тарелку, с правой стороны от посетителя, а стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской ставят на стол пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими, а стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале или керамической кружке (ставят слева). Справа на пирожковую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или подают гостю салатник с подкисленной водой. При этом у салфетки, сложенной вчетверо, поднят верхний слой, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят салатник или чашу для ополаскивания пальцев. Посетитель может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.
Жюльен из птицы или из дичи - подают его в двух кокотницах, поставленных на одну закусочную тарелку с салфеткой «долис». Ручки кокотниц, конечно, горячие, так что на них надевают бумажные (или иные) папильотки. Обе ручки должны быть повернуты влево, а кокотную вилку (или чайную ложку) кладут ручкой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит перед ним жюльен. Кокотница может быть и одна, и тогда можно подать ее и на пирожковой тарелке. Белые жареные грибы. При индивидуальном обслуживании гостей эту горячую закуску подают на порционной сковородке (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку с салфеткой «долис». Ставят закуску справа от гостя и перекладывают столовой ложкой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Равиоли с белыми грибами (итальянские пельмени) готовят со сложной начинкой (измельченная говядина, отварное мясо птицы, шпинат и, конечно, белые грибы). Подают (с томатным соусом или растопленным сливочным маслом) в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают столовой ложкой, а едят — десертной. Блины подают (по одному из вариантов) на порционной сковороде или в круглом баранчике — в любом случае ставя металлическую посуду на закусочную тарелку (в полотняную салфетку, сложенную конвертом), которую ставят справа от гостя. На блины под салфетку кладут столовую вилку (чтобы ею разложить блины по тарелкам — если гостей несколько, или чтобы переложить на тарелку гостя). Сервируют стол закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой). Подают блины с правой от гостя стороны, а с левой ставят зернистую икру (красную или черную — зависит от заказа) в розетке. А вот малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) подают на овальном фарфоровом блюде; сельдь — в лотке. Можно подать к блинам растопленное сливочное масло (в металлическом соуснике) или сметану (в фарфоровом соуснике) Перекладывая блин на закусочную тарелку, на одну его половину часто кладут уже названное дополнение и покрывают второй половиной блина.
Едят закусочным прибором, отрезая кусочки. Если заказали блины с икрой, то их можно подать в виде рулетиков. Иногда нарезают ромбиками. Но подают рулетики на вазе плато или на блюде. Горячая сырная закуска. Чтобы приготовить сырную массу, измельчают пикантный сыр и проваривают с подогретым молоком. Отдельно замешивают эластичное тесто (мука, пекарский порошок, светлое пиво и яйца). Его соединяют с сырной массой, взбивают и выдерживают полчаса. В разогретое растительное масло тонкой струйкой вливают тесто; порции обжаривают до золотистой корочки и выкладывают на бумажную салфетку. Подают на закусочной тарелке — закуска смотрится как горка спиралек. Вокруг укладывают зелень или листовой салат.Едят закусочным прибором (нож и вилка). Спагетти давно уже известны у нас: длинные тонкие макароны (в мотках или клубках). Подают их под острым базиликовым соусом (по-генуэзски), с тунцом, под соусом из анчоусов, с дарами моря, с маслом, с маслом и сыром, с сыром и томатным соусом. Подают в глубокой полупорционной тарелке, которую ставят на закусочную. Едят ложкой и вилкой: кончиками зубцов вилки захватывают свободную «спагеттину» и накручивают ее на вилку. Затем ложкой как бы обрезают «порцию» — и в рот. Яичница - глазунья. Подают ее на порционной сковородке (конечно, поставленной на закусочную тарелку). Ставят перед гостем. А стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой (для оставшегося жидким желтка).
Правила подачи супов Супы отпускают на раздаче в глубоких столовых тарелках, суповых мисках, фарфоровых бульонных чашках, супницах. При этом существует несколько способов подачи супов. Первый способ. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки, покрытые бумажными салфетками, и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень культуры обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа, и, кроме того, значительно затрудняет работу официанта (тарелки с супом труднее транспортировать). Второй способ. Подача супа в многопорционной суповой миске (один вид супа), которую официант приносит в зал на подносе или на тележке. Разливают суп на серванте или подсобном столике. Официант устанавливает глубокую столовую тарелку на мелкую и берет их в руку. Правой рукой наливает суп из суповой миски, пользуясь разливательной ложкой. Чтобы не расплескать суп, тарелку держат на уровне суповой миски. Разливая суп, необходимо вначале переложить густую часть, а затем -бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке и потом кладут ее в суповую миску. Если при этом немного супа прольется на край тарелки, ее вытирают ручником. Подают суп справа или слева соответствующей рукой. Третий способ. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале вышеуказанным приемом из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Суповую миску берут в обе руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя. При подаче супа берут мелкую столовую тарелку как подставную. При уборке посуды обе тарелки уносят вместе.
Четвертый способ. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку с подставной тарелкой и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку на серванте и подать его, мосле чего супницу с оставшимся супом поставить на стол. Пятый способ. Подача супа в обнос. Официант ставит фарфоровую супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и слева подносит суп посетителю. Разливательной ложкой, опущенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем наливает жидкость. Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану (если она положена) официант получает на раздаче отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой тарелке и ставят с левой стороны от тарелки с супом. Шестой способ. Подача национальных супов. Эти супы часто готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосредственно из горшочка, тогда ему необходимо подать деревянную ложку. Приемлем в этом случае и русский метод подачи, когда посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может перелить суп в глубокую столовую тарелку на серванте, и затем подать посетителю. Седьмой способ. Подача супа в фарфоровых бульонных чашках. В бульонных чашках подают бульоны, супы-пюре, заправочные супы с мелко нарезанными продуктами. Полный комплект включает блюдце и бульонную чашку с одной или двумя ручками. Официант подает бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладут на блюдце ручкой вправо. Подавать надо правой или левой рукой соответственно с правой или левой стороны. Бульонную чашку с одной ручкой ставят ручкой влево. Восьмой способ. Супы можно подать со вспомогательного столика, установленного рядом с обеденным столом. Для поддержания нужной температуры супа иногда используют спиртовку. Некоторые густые супы нельзя перегревать, так как они могут свернуться при закипании.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-22; просмотров: 92; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.247.188 (0.015 с.) |