Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый).

Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфо­ровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60—65 °С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

 

      Рис. Варианты оформления вторых блюд

 

 

Подачу вторых блюд осуществляют французским, анг­лийским, русским, немецким,  европейским  и комбинированным методом.

Французский метод. Официант сам прибором для раскладки кладет блюдо  на тарелку гостя (стоя левее его). Подавая блюдо (как холодное, так и горячее), официант кладет на ла­донь левой руки сложенный ручник, на который и ставит блюдо вместе с при­бором для раскладки. Затем подходит к гостю слеваи, слегка наклонившись к нему, немного опускает левую руку — чтобы край блюда находился над кра­ем тарелки. Правой рукой официант берет при­бор для раскладки — и перекладывает блюдо на гостевую тарелку. При этом он прижимает правый локоть к себе, а кисть руки отводит вправо.  Важно правильно располо­жить в руке приборы для раскладки.

Классический способ: столовые ложку и вилку держат в правой руке так, что указательный палец располо­жен междуприборами, чтобы контро­лировать движение вилки.

Щипцовый способ: оба прибора держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми  — как щипцы.

Плоскостной способ: оба прибо­ра держат в одной плоскости (получа­ется вроде лопатки), причем ручки приборов «утоплены» в ладони правой руки, а большой палец придерживает приборы в том месте, где они сходят­ся.

Еще один способ: официант пред­лагает блюдо гостю, а тот обслужи­вает себя сам.Гость держит в пра­вой руке ложку, а в левой — вилку и кладет в свою тарелку порцию — мя­са, рыбы, гарнира и т. д.

Английский метод. Используется  приставной столик (сервант, тележка или трейджек). На них, рядом с гостем, подготавливают блюдо (закуску);  смешивают компоненты салатов, порционируют холодные и горячие блюда. Официант должен предваритель­но накрыть приставной столик скатер­тью и расположить его в торце госте­вого стола, чтобы гости видели дейст­вия официанта. Официант приносит соусное блюдо и гарнир (раздельно), подогретые  мелкие столовые тарелки, прибо­ры для раскладки. Расставляет все это на приставном столике: гарниры — справа, блюдо — слева, тарелки — посередине. Вначале кладет гарнир, затем берет в правую руку ложку, а в левую — вилку и осторожно перекладывает на верх­нюю тарелку порцию блюда, чтобы не расплескать соус. Основной компо­нент блюда и гарнир должны образо­вать на тарелке красивую компози­цию. После чего официант берет та­релку через ручник  и справа ставит ее перед гостем.

Русский метод. Красиво оформленные блюда, приготовленные целиком, располага­ют на столе. Если заказан большой ассорти­мент холодных блюд, их то­же ставят на стол — в вазах, в оваль­ных и круглых фарфоровых блюдах. В каждую  посуду кла­дут приборы для раскладки: вилку (зубцами вниз, а сверху — ложку). Ручки приборов располагают так, что­бы они были повернуты  в сторону гостей.  Столовые вилку и ложку кладут для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд, а  для запеченных — лопатку. Стол сервируют соответствующими тарелками (закусочной, мелкой столо­вой или десертной) и приборами в зависимости от поданных блюд. Справа от тарелки ставят само блю­до  на  подстановочной тарелке с резной салфеткой и  приборами. Гость сам перекладывает блюдо или его часть в свою тарелку.

Немецкий метод. Используется  при обслуживании груп­пы.На столе размещают металличе­ское блюдо на газовой горелке — раз­мещают так, чтобы каждый гость мог взять понравившуюся ему часть. На блюдо кладут приборы для раскладки, и каждый гость обслуживает себя сам.

Европейский метод. Отличается,  прежде всего сер­вировкой стола. На него устанавлива­ют сервировочные тарелки, кладут столовые и закусочные приборы, ста­вят пирожковые тарелки, стекло, при­боры для специй, композицию из цве­тов. Холодные блюда приносят уже порционированными на закусочных та­релках, горячие тоже порционируют на раздаче (на подогретые мелкие столо­вые тарелки), но после красивой гарнировки накрывают крышками клоше. Официант подходит к гостю спра­ва, ставит перед ним тарелку под крышкой. Крышку приподнимает, пе­реворачивает и относит на подсобный стол. Если гостей несколько, крышки лучше снимать одновременно — при­влекая для этого других официантов.

Комбинированный метод. Его применяют в ресторанах «люкс» и высшего класса. В зависи­мости от заказа можно комбиниро­вать все перечисленные методы.

Таблица

Использование различных методов обслуживания учетом ассортимента заказанных блюд

 

Наименование блюд	Посуда для отпуска с производства	Приборы для раскладки	Сервировка стола	Метод обслуживания
Рыба отварная, соус польский или голландский	Овальный баранчик с крышкой; Круглый баранчик с крышкой; Мельхиоровый соусник с подстановочными тарелками	Прибор для раскладывания  универсальный; Ложка для соуса	Мелкая столовая тарелка; Прибор рыбный	английский
Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром	Овальное металлическое блюдо	Универсальный прибор	Мелкая столовая тарелка; Прибор столовый	французский
Цветная капуста отварная	круглое мель­хиоровое блюдо или круглый баранчик, подстановочная тарелка с салфеткой соусник мельхиоровый на пирожковой тарелке	Универсальный прибор; ложка для соуса	Мелкая столовая тарелка; Вилка столовая	английский
Брокколи с лимоном и орехами	Круглый баранчик с подстановочной тарелкой	Универсальный прибор; ложка для соуса	Мелкая столовая тарелка; прибор столовый	русский
Спаржа отварная	Решетка с полотняной салфеткой, мельхиоровое блюдо; соусник мельхиоровый; полоскательница для рук или влажная салфетка	Щипцы для спаржи	Мелкая столовая тарелка;	Французский; английской; русский.
Спаржа в апельсиновом соусе	Мелкая столовая тарелка; клоше	-	Мелкая столовая тарелка;	европейский
Омлеты натуральные и фаршированные	Подогретая мелкая столовая тарелка; клоше	-	Мелкая столовая тарелка; прибор столовый	европейский
Сырники, творожные запеканки	Подогретая мелкая столовая тарелка; соусник фарфоровый или металлический	-	Мелкая столовая тарелка; прибор столовый	Европейский
Вареники с вишнями, творогом	Баранчик круглый с подстановочной тарелкой; соусник фарфоровый или металлический на пирожковой тарелке	Ложка столовая; ложка для соуса	Мелкая столовая тарелка; десертная ложка	английский
Блинчики с мясом или творогом	Овальное мельхиоровое блюдо; фарфоровый соусник с подстановочной тарелкой	Лопатка; чайная ложка для сметаны	Мелкая столовая тарелка; нож и вилка столовые.	английский
Пицца	Тарелка для пиццы	-	Мелкая столовая тарелка; нож и вилка столовые.	европейский

 

Правила подачи сладких блюд

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем. Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С. Холодные сладкие блюдаимеют температуру 10—14 °С.

Кашу гуръевскую   готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно­стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел­кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт­ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо. Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты о тпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре­зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста­вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

       Фламбированние десертов – это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.

Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Офици­ант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую ско­вородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состо­яния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и на­гревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарниру­ют мороженым и взбитыми сливками.

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп гостей и банкетов фрукты по­дают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно пред­ложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с ле­вой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек ви­нограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фрук­тов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее — пирожковую тарелку для кос­точек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы кладут за десертной тарелкой.