Правила подачи холодных закусок

  Холодные блюда возбуждают аппетит и поэтому их, как прави­ло, подают в начале обеда. Одна­ко они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина.

Способы приготовления блюд разнообразны. Одни из них обла­дают острым вкусом (из сельди, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов, копченос­тей), у других нежный вкус (за­ливная рыба, блюда из птицы и дичи). Они хорошо сочетаются с острыми приправами и соусами (горчицей, хреном, соусом майо­нез). Холодные блюда и закуски - это бутерброды, банкетные за­куски, салаты и винегреты, гаст­рономические товары и консер­вы (порциями), блюда и закуски из овощей и грибов, из рыбы и рыбной гастрономии, из мяса и мясной гастрономии. Холодные блюда и закуски тщательно оформляют, нарезают продукты аккуратно и красиво, укладывают с учетом их формы, окраски, консистенции и вида  применяемой посуды.

В ресторанах и кафе - холодные блюда готовят чаще всего после заказа гостей - или предвари­тельно, но небольшими порциями. Температура их подачи долж­на быть не выше 14°С. Некоторые закуски (сливочное масло, нату­ральные овощи, зернистую икру) подают охлажденными, иногда с пищевым льдом.

Холодные закуски можно подавать   в стиле тапас. Эта форма подачи позволяет гостям попробовать сразу несколько закусок — уменьшен­ными порциями; ассортимент могут предложить сами гости. Закуски можно подать на одной та­релке (или специально обработанной доске). Такой способ подачи особенно удобен в баре (к коктейлям).

Бутерброды и банкетные закуски - к банкетным закускам отно­сят канапе, корзиночки, волованы.Подают бутерброды на пирож­ковой или закусочной тарелке. За столом их едят, пользуясь но­жом и вилкой. Бутерброды и канапе на банкетах  подают на круглом или овальном блюде, покрытом салфеткой, или на ма­леньком подносе. Бутерброды берут с блюда руками или лопа­точкой, лежащей на этом под­носе. К таким бутербродам при­боры не требуются. Можно по­дать в специальном стаканчике пластмассовые шпильки-шпажки или воткнуть их в бутерброды. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами.

Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарел­ке. Для раскладывания кладут специальный нож.

Сыр (порциями) подают на лот­ке или закусочной тарелке, при еде пользуются закусочными приборами.

Зернистую икру осетровых или лососевых рыб подают в икорнице. Подстановочную тарелку для икорницы покрывают бумаж­ной салфеткой, здесь же, ручкой вправо, должна лежать лопаточ­ка для икры. Икру можно укра­сить ломтиками лимона, а от­дельно ставят (слева от икорницы) шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сли­вочное, его подают так же, как и лук, отдельно на розетке.

Соленую рыбу (кета, семга, лосось) и рыбу холодного копче­ния (балычные изделия) нареза­ют тонкими ломтиками по 2-3 на порцию, подают без гарнира   на  лотке или  фарфоровом блюде с лимоном и зеленью. Для перек­ладывания должна лежать спе­циальная гастрономическая или столовая вилка.

Рыбу горячего копчения (сев­рюга, осетрина, морской окунь и др.) можно подать с гарниром (огурцы, свежие помидоры, зеле­ный салат, салат из капусты, морковь и картофель вареные, консервированный горошек) и соусом майонез или хреном (отдельно). Рыба с гарниром должна лежать на лотке или фар­форовом блюде.

Рыбные консервы (шпроты, сардины, корюшка и др.) подают на лотке с зеленью петрушки, а раскладывают шпротной вилкой.

Карпачо из тунца и лосося - готовят закуску из сырыхпродуктов, нарезанных тонкими пластинами и свернутых ру­летом. Замораживают. После размораживания перекладывают на закусочную тарелку и от­пускают с соусом «эстрагон», зеле­нью, специями и лимоном.

Свинокопчености      (окорок, корейка, грудинка) нарезают тонкими ломтиками, подают на лотке или фарфоровом блюде с гарниром (свежие или зеленые овощи) и соусом или без него. Раскладывают копчености столо­вой вилкой, а гарнир - ложкой. Соус подают отдельно.

Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от­варного языка, жареных индейки или кур, холодного поро­сенка, галантина и др.), оформленных свежими или консер­вированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно пода­ют соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас­сорти и соусник ставят слева от гостя.

Морепродукты — истинные де­ликатесы. Устрицы доставляют в рестораны живыми и  хранят в холодильнике при 8-10 °С. В таких условиях они продол­жают жить примерно 5 дней.

 Устрицы бывают «плоские» (Flat Oysters) и «глубокие» (Deer Oysters).

Обернув руки тка­нью, устрицу кладут на устойчивый стол, прижимают, аккуратно вставля­ют специальный нож с ко­ротким и широким лезвием  между створками, приоткрывают их и обрезают мышцу. У плоских устриц эта мышца — в центре раковины, поэтому открывать  створки надо у основания. У глубоких же устриц мышца боковая, так что от­крывают раковину сбоку. Раскрыв раковину, убирают оско­лочки створки, попавшие внутрь. Мыть открытые устрицы нельзя: потеряется драгоценный сок и, зна­чит, большая часть предстоящего удовольствия. Вместо этого лучше обтереть края створок чистой салфет­кой (ею же извлекают осколки).

Подают открытые устрицы на стол в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда (тоже в углублении) помещают лимон, нарезанный дольками. Проме­жутки между раковинами заполняют колотым льдом.

Стол сервируют закусочной тарел­кой и особой вилкой для устриц (ее кладут справа). Одна сторона этой вилки «работает» как нож — чтобы от­делить от раковины ножку-перепонкуустрицы (этой ножкой тело моллюска прикреплено к своему «домику»).

Современные правила этикета  разре­шают гостю держать устрицу в левой руке (придерживая раковину боль­шим и указательным пальцами) и вил­кой отделять ножку и доставать мясо.

Прежде чем отправить деликатес в рот, нужно сбрызнуть его лимонным соком (или полить красным виноград­ным уксусом).

Крабы и креветки  подают на закусочнойтарел­ке  уже разделанными, с гарниром из свежих овощей и фруктов, уложенных на листья салата. Едят при помощи закусочного при­бора. Метод подачи — европейский.

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами и креветками подают  в широких бокалах на пи­рожковойтарелке с салфеткой «до-лис» и с чайной ложкой.  Морепродукты и овощи к ним мелко нарезают, добавляют соусы, оформ­ляют зеленью и долькой лимона.

Отварные омары: омар — это морской рак, мясо его обладает нежным вкусом,  при варке они, как и речные раки, краснеют. Перед варкой омара промывают холодной водой и протирают мягкой щеткой. Варят в кипящей воде со специя­ми. Охлажденного омара укладывают  на овальное фарфо­ровое блюдо, украшают овощами, зе­ленью, лимоном. Берут омара обеими руками — за голову и «хвост» — и одновременно крутят в противоположные стороны, разделяя их. Конец «хвоста» отламы­вают и из «хвостового» панциря спе­циальной вилкой извлекают мясо. Затем разделяют омара пополам: голову придерживают через полотня­ную салфетку и разрезают панцирь от головы до «хвоста». Головную часть разрезают в противоположном на­правлении (придерживая при этом омара — опять же через салфетку — за «хвостовую» часть). Рукой отламывают клешни, вскрывают их щипцами, а по­том вилкой извлекают нежное мясо.

Мясо, икру и печень официант порционирует, укладывая на заку­сочную тарелку гостя, рядом кладет овощной гарнир, зелень и дольку ли­мона. Омара едят руками, и потому на стол, тоже справа от каждого гостя, ставят вазочку с теплой водой и лом­тиком лимона (вазочка — в полотня­ной салфетке «конвертом», на пирож­ковойтарелке) — для ополаскивания пальцев.

Салаты и винегреты готовят из различных овощей (они могут быть сырыми, вареными, кваше­ными и маринованными), зелени, грибов. В некоторые добавляют мясные, рыбные продукты, пти­цу, дичь в отварном, припущен­ном, жареном или консервиро­ванном виде.

Подают салаты в одно- и мно­гопорционных салатниках, на закусочныхтарелках. Для порционирования используют разные формы (квадратная, треугольная, круглая и т.д.). В центр тарелки укладывают са­лат, украшают зеленью.

 Ес­ли посетители перекладывают салат на закусочные тарелки са­мостоятельно, многопорционный салатник ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой, кладут салатную  ложку для раскладывания.

Салат можно подать и с под­собного столика или тележки. Для этого официант приносит салат в салатнике, а отдельно - в удобной посуде - красиво наре­занные компоненты для его ук­рашения. На подсобном столе порционирует его на закусочные тарелки, украшает, подает гостю справа и правой рукой. При этом стол сервируют только закусоч­ными приборами (без закусочной тарелки).

При подаче салатник устанав­ливают на ладонь левой руки, по­крытую салфеткой. Ложку для раскладывания кладут на салат углублением вниз. Если салат в салатной вазе, то ее берут за ножку, которую можно предва­рительно обернуть салфет­кой.При обслуживании группы гостей официант приносит салат в фарфо­ровой вазе и раскладывает по тарел­кам гостей салатной или столовой ложкой.

Салаты-коктейли подают в стеклянных бокалах из закален­ного стекла на высокой или низ­кой ножке. Готовят их из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов. Принято состав­лять салаты-коктейли в присут­ствии посетителей на пристав­ном столике. При подаче бокалы ставят на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сюда же кладут десертную лож­ку. Салаты-коктейли можно вклю­чать в меню банкетов.

Натуральные овощи хорошо сочетаются с рыбой, мясом, пти­цей. Они возбуждают аппетит, поэтому их рекомендуют пода­вать на стол в начале обслужи­вания. В салатник овощи кладут вместе с кусочками пищевого льда. Ставят его на стол перед посетителями; овощи можно по­дать и в обнос - без приборов для раскладывания (овощи при­нято брать руками). Однако если овощи нарезаны, то следует по­дать вилку для перекладывания их на закусочную тарелку. Ово­щи можно не убирать со стола до подачи вторых горячих блюд.

Соленые и маринованные гри­бы, икру (баклажанную, кабачко­вую, овощную, грибную, свеколь­ную, морковную), помидоры, фар­шированные яйцом и луком, гри­бами, мясным или рыбным сала­том, баклажаны и перец, фарши­рованные овощами, подают в са­латниках с десертной ложкой для перекладывания на закусоч­ную тарелку. Едят с помощью закусочных приборов.

Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная ово­щами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный.

Заливной поросенок целиком подают как банкетное блю­до. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными све­жими и вареными овощами. Раскладывают столовыми лож­кой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной.

Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен. Прибор для раскладки — универсальный.

Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консер­вированные фрукты, а к жареной дичи — моченую брусни­ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя ку­сочек филейной части и ножки. Для порционирования слу­жат столовые ложка и вилка.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круг­лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ук­ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофе­ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправ­ленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огур­цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо по­дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два ку­сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Паштет из куриной печени. Приготовленный в фор­мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную та­релку и подают европейским методом. Стол сервируют заку­сочным прибором.

Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (Сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Рас­кладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салат­нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре сто­ла; раскладывают столовой ложкой.