По выполнению курсового проекта

По выполнению курсового проекта

По МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

для студентов очной/ заочной  формы обучения

По специальности

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

 

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии «____»________________ 20___ г протокол №_____ председатель ПЦК Петровичева В.М. _____________________________

УТВЕРЖДАЮ Зам директора по УР ППССЗ __________________Котова А.А. «______»_________________20___ г.

 

 

     Методические рекомендации по выполнению курсового проекта учебной дисциплины МДК 03.01 Технология приоготвления сложной горячей кулинарной продукции  разработаны на основе:

- Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10.

«Технология продукции общественного питания»

-Стандарта индустрии питания  

-Профессиональных страндартов по профессиям «Повар», «Кондитер».

 

Организация-разработчик: ОГБПОУ «ШТК»

 

 

Разработчики:

Чуркина Е.В. –преподаватель   спецдисциплин

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА	стр.   4
1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ	5
2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ	6
3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ	8
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ	11
5. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ	12
6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ	12
7. ПРИЛОЖЕНИЯ	14

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

   Курсовой проект по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» предусмотрен ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Курсовой проект является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсового проекта позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций:

-разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;

- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;

-организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Целями выполнения курсового проекта по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» являются:

-углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

-развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

-формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию;

-подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсового проекта у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения:

-умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

-умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

- умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсового проекта студенты должны научиться:

- анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы;

- использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

При выполнении курсового проекта студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров», профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

 

  Структура курсового проекта, его оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

По содержанию курсовой проект по МДК 03.01 «Технология продукции общественного питания» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовой проект должна быть 20-25 страниц печатного текста или 30-35 страниц рукописного текста, не считая приложений.

Курсовой проект должен иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсового проекта включает:

 

1. Титульный лист (Приложение 1)

2. Лист утвержденного задания (Приложение 2)

3. Рецензия (Приложение 3)

4. Содержание

 Введение.

      Современные представления о развитии общественного питания

Заключение

Приложения.

10 Презентация.(электронный вариант)

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ

Перечень тем для курсовых проектов

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

№п/п	название темы
1	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   прозрачных супов на мясном бульоне
2	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   прозрачных супов на рыбном бульоне
3	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   прозрачных супов на курином бульоне
4	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   супов-пюре и супов-кремов
5	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих супов старинной русской кухни
6	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих супов европейской кухни
7	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов
8	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварных и припущеных овощей и грибов
9	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из  жареных и запеченых овощей и грибов
10	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд русской кухни из овощей и грибов
11	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд различных народов мира из грибов и сыра
12	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы фаршированной
13	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», пергаменте, на «овощной подушке».
14	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре
15	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченой рыбы в целом виде
16	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из    морепродуктов
17	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
18	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы отварных и припущеных
19	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбной котлетной и кнельной массы.
20	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного крупным куском
21	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченого крупным куском
22	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками (стейк)
23	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного в сковороде «вок»
24	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного на открытом огне
25	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченого в фольге и в тесте
26	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из баранины
27	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных пернатой дичи
28	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса тушеного и томленого в горшочке
29	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из домашней птицы жареной целиком
30	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из домашней птицы запеченой целиком
31	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих рулетов из мяса и птицы.
32	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд фаршированных порционными кусками из мяса
33	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд горячих блюд фаршированных порционными кусками из птицы
34	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясных субпродуктов
35	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд ресторанной кухни из филе кролика, индейки, дичи
36	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд вегатарианской кухни
37	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд национальной кухни Франции
38	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд национальной кухни Италии
39	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп и муки в старинной русской кухне
40	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из бахчевых культур
41	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд для Рождественского стола
42	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд Православной кухни для постов, празднования Пасхи с использованием современных технологий и современной сырьевой базы
43	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в русской кухне
44	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления, приготовление сложных блюд суши и роллы.
45	Эффективное использование пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

 

В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсового проекта.

Основная часть курсового проекта реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

значение в питании данной группы блюд, классификацию и ассортимент сложных горячих блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

 

Курсовой проект оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части на  листах формата А4 -технологические схемы производства блюд и примеры выполнения технологической документации. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10-15мм, левое – 25-30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацный отступ должен быть равен 10–12.5 мм.

Основную часть курсового проекта следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами и записываются с абзацного отступа. 

Разделы имеют порядковую нумерацию в пределах всего текста курсового проекта. Подразделы имеют нумерацию в пределах каждого раздела.

Номер подраздела состоит из номера раздела и порядкового номера подраздела, разделенных точкой. Номер пункта включает номер раздела, номер подраздела и порядковый номер пункта, разделенные точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Примеры: 1.1., 1.2., 1.3. и т. д. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте ставят точку.

Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Заголовки следует печатать с абзацного отступа (допускается без абзацного отступа) с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Допускается полужирный цвет заголовка. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается перенос слов в заголовках (также в названии глав). Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно одной пропущенной строке (как в конце, так и начале текста).

Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер   страницы проставляют в правой верхней части листа без точки.

Титульный лист включают в общую нумерацию страниц отчета, но номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц рукописи курсового проекта.

Введение, каждая глава, заключение, приложения, список использованной литературы начинаются с новой страницы.

 

В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Объем курсовой работы -20-25 листов.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

I. Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
9. А.И.Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий          Москва ЛАДА 2017г.

II. Учебная литература

1     И.П.Самородова Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента    Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

2     Н.И. Андонова, Т.А. Качурина Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Москва Издательский центр «Академия» 2017г.

3     Н.И. Дубровская, Е.В.Чубасова Приготовление супов и соусов Практикум Москва Издательский центр «Академия» 2019г.

4     А.А. Королев, Ю.В. Несвижский, Е.И. Никитенко   Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена часть 1 Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

7     А.Н.Мартинчик   Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена часть 2   Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

8     Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина Техническое оснащение организаций питания  Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

9. Н.А.Анфимова Кулинария М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2015г.

10. Л.З.Шильман       Технология кулинарной продукции Индустрия питания, Учебное пособие         М,: Академия, 2014

11. И.П.Самородова Учебник Приготовление блюд из мяса и птицы,                  М,: Академия, 2015

12. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий                 М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2014г.

13. Г.Г.Дубцов Товароведение продовольственнных товаров М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2014г.

III. Интернет-ресурсы;

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)..

www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru - Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

 

Приложение 1

 

 

Областное Государственное Бюджетное

Профессиональное Образовательное Учреждение

«Шуйский технологический колледж»

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по МДК 03.01

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Квалификация – техник-технолог

Тема:

 

 

Работу выполнил(а)

«____»_________20___г.

обучающийся(яся) очной формы обучения

2 курса, группы ____

________________________________________

Руководитель: преподаватель

спец.дисциплин ______________

 

г.о. Шуя

20___г.

 

 

Приложение 2

 

Областное Государственное Бюджетное

Профессиональное Образовательное Учреждение

«Шуйский технологический колледж»

Рассмотрено на заседании ЦК «___»__________20___г. протокол №________ председатель ПЦК Петровичева М.В. ____________________________

«УТВЕРЖДАЮ»               замаместитель директора по УР ППССЗ                  _________________ Котова А.А.                     «______»_____________20____ г.

 

Задание для курсового проекта

Обучающегося(йся)

2 курса, группы ___ очной формы обучения

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ТЕМА ЗАДАНИЯ:

 

Дата выдачи задания: «___»_________  20___ г.

Срок сдачи работы «___»__________ 20___ г.

Дата защиты: «___» __________ 20___ г.

Перечень вопросов подлежащих разработке:

Введение.

Современные представления о развитии общественного питания

1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

1.1 Значение в питании данной кухни или группы блюд особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд

1.3 Товароведная характеристика сырья

1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд

2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд

2.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд

2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Организация рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

5. Охрана труда и техника безопасности на производстве

5.1 Общие сведение об охране труда на ПОП

5.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы)

5.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

5.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

6. Заключение

Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы.

 

Преподаватель-руководитель                                 __________________ /Чуркина Е.В./

Обучающийся(яся)                                                    ___________________/……………/                     

 

Приложение 3

 

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                         ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                             «»                               20 г

 

                            ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                             1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.

 

                                                    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________	_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________
_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________	_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________

 

 

      2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

                                                    3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                     (наименование блюда или кулинарного изделия)

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
	-
Выход готового блюда	-

                             

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.2. Технологияприготовления____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

              5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

           5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ ^оС

           5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                         6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – _____________________________________________________________________________

Консистенция – _____________________________________________________________________________

Цвет – _____________________________________________________________________________________

Вкус – _____________________________________________________________________________________

Запах – ____________________________________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
на блюдо
на 100г

 

 

Ответственный разработчик                          ____________________________                                                                                                                   

 

по выполнению курсового проекта