Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
По выполнению курсового проектаСтр 1 из 6Следующая ⇒
По выполнению курсового проекта По МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» для студентов очной/ заочной формы обучения По специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта учебной дисциплины МДК 03.01 Технология приоготвления сложной горячей кулинарной продукции разработаны на основе: - Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» -Стандарта индустрии питания -Профессиональных страндартов по профессиям «Повар», «Кондитер».
Организация-разработчик: ОГБПОУ «ШТК»
Разработчики: Чуркина Е.В. –преподаватель спецдисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Курсовой проект по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» предусмотрен ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания». Курсовой проект является завершающим этапом изучения дисциплины, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсового проекта позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности, развитием профессиональных компетенций: -разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий;
- разрабатывать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции; выбирать различные способы приготовления оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции; -организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -оценивать качество и безопасность готовой продукции. Целями выполнения курсового проекта по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции» являются: -углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; -развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; -формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, используя справочную и нормативную документацию; -подготовка к итоговой государственной аттестации. При выполнении курсового проекта у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: -умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; -умение подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; - умение самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д. В процессе подготовки курсового проекта студенты должны научиться: - анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; - использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты. При выполнении курсового проекта студент должен опираться на знания, полученные студентами в ходе освоения общеобразовательных дисциплин: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Физиология питания», «Товароведные характеристики сырья и продовольственных товаров», профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Структура курсового проекта, его оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования». По содержанию курсовой проект по МДК 03.01 «Технология продукции общественного питания» может носить реферативный, практический или исследовательский характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовой проект должна быть 20-25 страниц печатного текста или 30-35 страниц рукописного текста, не считая приложений. Курсовой проект должен иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсового проекта включает:
1. Титульный лист (Приложение 1) 2. Лист утвержденного задания (Приложение 2) 3. Рецензия (Приложение 3) 4. Содержание Введение. Современные представления о развитии общественного питания Заключение Приложения. 10 Презентация.(электронный вариант) ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ Перечень тем для курсовых проектов по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсового проекта. Основная часть курсового проекта реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы. В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести: значение в питании данной группы блюд, классификацию и ассортимент сложных горячих блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части на листах формата А4 -технологические схемы производства блюд и примеры выполнения технологической документации. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10-15мм, левое – 25-30 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацный отступ должен быть равен 10–12.5 мм. Основную часть курсового проекта следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруются арабскими цифрами и записываются с абзацного отступа. Разделы имеют порядковую нумерацию в пределах всего текста курсового проекта. Подразделы имеют нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и порядкового номера подраздела, разделенных точкой. Номер пункта включает номер раздела, номер подраздела и порядковый номер пункта, разделенные точкой. Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой. Примеры: 1.1., 1.2., 1.3. и т. д. После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте ставят точку. Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Заголовки следует печатать с абзацного отступа (допускается без абзацного отступа) с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Допускается полужирный цвет заголовка. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается перенос слов в заголовках (также в названии глав). Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно одной пропущенной строке (как в конце, так и начале текста). Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в правой верхней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц отчета, но номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц рукописи курсового проекта. Введение, каждая глава, заключение, приложения, список использованной литературы начинаются с новой страницы.
В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Объем курсовой работы -20-25 листов. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ I. Нормативная литература
II. Учебная литература 1 И.П.Самородова Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Москва Издательский центр «Академия» 2018г. 2 Н.И. Андонова, Т.А. Качурина Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Москва Издательский центр «Академия» 2017г. 3 Н.И. Дубровская, Е.В.Чубасова Приготовление супов и соусов Практикум Москва Издательский центр «Академия» 2019г. 4 А.А. Королев, Ю.В. Несвижский, Е.И. Никитенко Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена часть 1 Москва Издательский центр «Академия» 2018г. 7 А.Н.Мартинчик Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена часть 2 Москва Издательский центр «Академия» 2018г. 8 Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина Техническое оснащение организаций питания Москва Издательский центр «Академия» 2018г. 9. Н.А.Анфимова Кулинария М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2015г. 10. Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции Индустрия питания, Учебное пособие М,: Академия, 2014 11. И.П.Самородова Учебник Приготовление блюд из мяса и птицы, М,: Академия, 2015 12. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2014г. 13. Г.Г.Дубцов Товароведение продовольственнных товаров М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2014г. III. Интернет-ресурсы; http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты! http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд. http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости. www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола. http://blinec.ru - Рецепты блинов. http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.
Приложение 1
Областное Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение «Шуйский технологический колледж»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» Квалификация – техник-технолог
Работу выполнил(а) «____»_________20___г. обучающийся(яся) очной формы обучения 2 курса, группы ____ ________________________________________ Руководитель: преподаватель спец.дисциплин ______________
г.о. Шуя 20___г.
Приложение 2
Областное Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение «Шуйский технологический колледж»
Задание для курсового проекта
2 курса, группы ___ очной формы обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Дата выдачи задания: «___»_________ 20___ г. Срок сдачи работы «___»__________ 20___ г. Дата защиты: «___» __________ 20___ г. Перечень вопросов подлежащих разработке: Введение. Современные представления о развитии общественного питания 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд 1.1 Значение в питании данной кухни или группы блюд особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд; 1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд 1.3 Товароведная характеристика сырья 1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд 2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд 2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд 2.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 4.2 Организация рабочих мест 4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 5. Охрана труда и техника безопасности на производстве 5.1 Общие сведение об охране труда на ПОП 5.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы) 5.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП 5.4 Требования к личной гигиене работников ПОП 6. Заключение Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы.
Преподаватель-руководитель __________________ /Чуркина Е.В./ Обучающийся(яся) ___________________/……………/
Приложение 3
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________ «» 20 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда __________________________________________________________________ (наименование блюда или кулинарного изделия)
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.2. Технологияприготовления____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________ 5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС 5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – _____________________________________________________________________________ Консистенция – _____________________________________________________________________________ Цвет – _____________________________________________________________________________________ Вкус – _____________________________________________________________________________________ Запах – ____________________________________________________________________________________ 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________ Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________ Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________ 6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________ Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____ Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__ Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________ Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик ____________________________
по выполнению курсового проекта
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2020-10-24; просмотров: 405; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.222.179.186 (0.183 с.) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
