Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

     2.1 Значение в питании данной кухни или группы блюд

           особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

2.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд

2.3 Товароведная характеристика сырья

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

3.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд

3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд

3.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд

3.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

      4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

4.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

5.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

5.2 Организация рабочих мест

5.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Охрана труда и техника безопасности на производстве

6.1 Общие сведение об охране труда на ПОП

6.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы)

6.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

6.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Заключение

Список использованных источников

Приложения.

10 Презентация.(электронный вариант)

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ

Перечень тем для курсовых проектов

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

№п/п	название темы
1	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   прозрачных супов на мясном бульоне
2	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   прозрачных супов на рыбном бульоне
3	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   прозрачных супов на курином бульоне
4	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих   супов-пюре и супов-кремов
5	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих супов старинной русской кухни
6	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих супов европейской кухни
7	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов
8	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварных и припущеных овощей и грибов
9	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из  жареных и запеченых овощей и грибов
10	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд русской кухни из овощей и грибов
11	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд различных народов мира из грибов и сыра
12	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы фаршированной
13	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», пергаменте, на «овощной подушке».
14	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре
15	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченой рыбы в целом виде
16	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из    морепродуктов
17	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
18	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы отварных и припущеных
19	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбной котлетной и кнельной массы.
20	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного крупным куском
21	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченого крупным куском
22	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного порционными кусками (стейк)
23	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного в сковороде «вок»
24	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного на открытом огне
25	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса запеченого в фольге и в тесте
26	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из баранины
27	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса диких животных пернатой дичи
28	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса тушеного и томленого в горшочке
29	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из домашней птицы жареной целиком
30	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из домашней птицы запеченой целиком
31	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих рулетов из мяса и птицы.
32	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд фаршированных порционными кусками из мяса
33	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд горячих блюд фаршированных порционными кусками из птицы
34	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясных субпродуктов
35	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд ресторанной кухни из филе кролика, индейки, дичи
36	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд вегатарианской кухни
37	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд национальной кухни Франции
38	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд национальной кухни Италии
39	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп и муки в старинной русской кухне
40	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из бахчевых культур
41	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд для Рождественского стола
42	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд Православной кухни для постов, празднования Пасхи с использованием современных технологий и современной сырьевой базы
43	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в русской кухне
44	Разработка ассортимента, организация процесса приготовления, приготовление сложных блюд суши и роллы.
45	Эффективное использование пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

 

В разделе «Введение. Современные представления о развитии общественного питания» необходимо охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве. Определить перспективные направления развития отрасли. Охарактеризовать актуальность выбранной темы курсового проекта.

Основная часть курсового проекта реферативного характера является теоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе «Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд» необходимо привести:

значение в питании данной группы блюд, классификацию и ассортимент сложных горячих блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека. Охарактеризовать процессы, происходящие в продуктах при холодной и тепловой обработке, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий.