Порядок защиты курсового проекта

Выполненный курсовой проект  сдается преподавателю на проверку.

Структура   работы, ее оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин\16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования».

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

I. Нормативная литература

1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
9. А.И.Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий          Москва ЛАДА 2017г.

II. Учебная литература

1     И.П.Самородова Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента    Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

2     Н.И. Андонова, Т.А. Качурина Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента Москва Издательский центр «Академия» 2017г.

3     Н.И. Дубровская, Е.В.Чубасова Приготовление супов и соусов Практикум Москва Издательский центр «Академия» 2019г.

4     А.А. Королев, Ю.В. Несвижский, Е.И. Никитенко   Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена часть 1 Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

7     А.Н.Мартинчик   Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена часть 2   Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

8     Г.Г.Лутошкина, Ж.С.Анохина Техническое оснащение организаций питания  Москва Издательский центр «Академия» 2018г.

9. Н.А.Анфимова Кулинария М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2015г.

10. Л.З.Шильман       Технология кулинарной продукции Индустрия питания, Учебное пособие         М,: Академия, 2014

11. И.П.Самородова Учебник Приготовление блюд из мяса и птицы,                  М,: Академия, 2015

12. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий                 М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2014г.

13. Г.Г.Дубцов Товароведение продовольственнных товаров М. Издательский цкнтр «Акадеимя» 2014г.

III. Интернет-ресурсы;

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)..

www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru - Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

 

Приложение 1

 

 

Областное Государственное Бюджетное

Профессиональное Образовательное Учреждение

«Шуйский технологический колледж»

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по МДК 03.01

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Квалификация – техник-технолог

Тема:

 

 

Работу выполнил(а)

«____»_________20___г.

обучающийся(яся) очной формы обучения

2 курса, группы ____

________________________________________

Руководитель: преподаватель

спец.дисциплин ______________

 

г.о. Шуя

20___г.

 

 

Приложение 2

 

Областное Государственное Бюджетное

Профессиональное Образовательное Учреждение

«Шуйский технологический колледж»

Рассмотрено на заседании ЦК «___»__________20___г. протокол №________ председатель ПЦК Петровичева М.В. ____________________________

«УТВЕРЖДАЮ»               замаместитель директора по УР ППССЗ                  _________________ Котова А.А.                     «______»_____________20____ г.

 

Задание для курсового проекта

Обучающегося(йся)

2 курса, группы ___ очной формы обучения

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ТЕМА ЗАДАНИЯ:

 

Дата выдачи задания: «___»_________  20___ г.

Срок сдачи работы «___»__________ 20___ г.

Дата защиты: «___» __________ 20___ г.

Перечень вопросов подлежащих разработке:

Введение.

Современные представления о развитии общественного питания

1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд

1.1 Значение в питании данной кухни или группы блюд особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд

1.3 Товароведная характеристика сырья

1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд

2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд

2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд

2.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд

2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

3. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Организация рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

5. Охрана труда и техника безопасности на производстве

5.1 Общие сведение об охране труда на ПОП

5.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы)

5.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

5.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

6. Заключение

Заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы.

 

Преподаватель-руководитель                                 __________________ /Чуркина Е.В./

Обучающийся(яся)                                                    ___________________/……………/                     

 

Приложение 3

 

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                         ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                             «»                               20 г

 

                            ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                             1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.

 

                                                    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________	_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________
_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________	_________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________

 

 

      2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

                                                    3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                     (наименование блюда или кулинарного изделия)

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
	-
Выход готового блюда	-

                             

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

4.2. Технологияприготовления____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

              5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

           5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ ^оС

           5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                         6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – _____________________________________________________________________________

Консистенция – _____________________________________________________________________________

Цвет – _____________________________________________________________________________________

Вкус – _____________________________________________________________________________________

Запах – ____________________________________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
на блюдо
на 100г

 

 

Ответственный разработчик                          ____________________________