Разработка технологической документации

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Саранске»

 

Выполнил: студентка гр. 08ТП1

Ларина Анна

Проверил: Бочкарева З.А.

 

 

Пенза 2012 г.

Содержание

 

Введение 3

1.Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования. 5

2.Рекламная политика предприятия 8

3.Ассортимент и меню предприятия     9

4. Разработка технологической документации     14

5.Составление технологических схем    31

6.Контроль качества продукции предприятия 39

Список использованных источников 42

 

Введение

 

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4 - 6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание посетить ресторан вновь. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей.

В данной курсовой работе нами будет разрабатываться рыбный ресторан высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы: закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм, таких как:

формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий;

осуществление контроля над технологическим процессом;

разработка нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

 

1.
Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

рыбный ресторан общественное питание

В соответствии с ГОСТом Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Проектируемое предприятие общественного питания будет являться рыбным рестораном высшего класса на 60 посадочных мест, и располагаться по адресу: г. Саранск, ул. Старопосадская, 12. Работа ресторана будет осуществляться с 11:00 до 01:00.

Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Тип обслуживания - американский, когда пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, а официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. В ресторане «Золотая рыбка» будет практиковаться наличная форма расчета, в том числе предоплата (для банкетов), и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Проектируемый ресторан будет являться предприятием общественного питания с полным циклом производства, т.е. таким предприятием, которое осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сам реализует её в торговом зале или отправляет в кулинарные магазины и предприятия торговли. В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь.

С учетом требований технологического проектирования в ресторане предусмотрены следующие группы помещений: складские, производственные, торговые, административно-бытовые.

Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.

К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), моечные кухонной и столовой посуды.

В состав административно-бытовой группы помещений включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет директора и заведующего производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Для функционирования ресторана необходимо: водоснабжение, которое будет осуществляться от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - центральная. Отопление - местное, работающее на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) проектируемое предприятие будет являться обществом с ограниченной ответственностью (ООО), т.е. учрежденным одним или несколькими лицами обществом, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

 

2. Рекламная политика предприятия

 

Реклама является одним из важнейших видов деятельности, с помощью которого фирма передает информацию, убеждающую потребителя в целесообразности приобретения товара (услуги).

Для рекламирования ресторана используются следующие основные средства:

· реклама в периодической печати;

· печатная реклама;

· реклама по телевидению;

· реклама по радио;

· наружная (внешняя) реклама.

Реклама в периодической печати - в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождение ресторана, цены и т.д. Печатная реклама распространяется среди директоров фирм, заводов, школ и т.д. На телевидении рекламные объявления будут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов. Реклама по радио - экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы (выход 1 или 5 раз в день).

Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде световой вывески или щитовой конструкции.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Вывеска данного ресторана выполнена в пастельных тонах.

Предприятие имеет свой логотип, неразрывно связанный с тематикой ресторана. На логотипе крупными буквами написано название ресторана, имеется изображение сказочной рыбки с короной.

Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

 

3. Ассортимент и меню предприятия

 

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

выпуск продукции высокого качества;

постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

индексация заработной платы персонала;

средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя цена». Планируемый уровень наценки в среднем составляет 200%.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: ИКТЦ «Лада», 2011.) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, признака специализации предприятия, особенностей вкусов местного населения, сезонности, климатических условий, видов тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Ассортиментный минимум блюд представлен в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1. Ассортиментный минимум блюд

Наименование группы блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Вторые горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	3
Холодные напитки	3

 

Расчетное меню ресторана представлено в таблицах 3.2-3.4.

 

Таблица 3.2

Меню 1

№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК №1	Салат «Золотая рыбка» (лосось, грейпфрут, помидоры черри)	150
ТТК №31	Солянка сборная рыбная «Подводное царство»	250
ТТК №35	Острое рыбное карри с припущенным рисом	150/100
ТТК №58	Ананас с креветками	200
	II. Холодные блюда и закуски
№ 29	Канапе с икрой, семгой и осетром	30/10/10/15/15
№ 40	Волованы с семгой	40/20/10/10
№ 45	Спинки-балыки севрюжьи холодного копчения (порциями)	75/8
ТТК №2	Рулетики из палтуса с лимонной рикоттой	100
ТТК №3	Копченый лосось с хурмой	100
ТТК №4	Зеленый салат с грецкими орехами	150
ТТК №5	Салат с рукколой, фенхелем и пармезаном	150
ТТК №6	Салат с жареными помидорами и спаржей	150
ТТК №7	Салат-коктейль рыбный с сырным соусом	100/50
ТТК №8	Салат из лосося с грибами	150
ТТК №9	Салат рыбный на тостах	150
ТТК №10	Салат из креветок на листьях салата	150
ТТК №11	Салат «Цезарь» с курицей	150
	III. Горячие закуски
ТТК №26	Лосось с яйцами бенедикт	150
ТТК №27	Мусс из судака с соусом из креветок	125/25
	IV. Супы
№ 267/1061	Уха с расстегаями	500/100
№ 232	Солянка рыбная	500
ТТК №32	Суп картофельный с лососем	500
ТТК №33	Суп-пюре из рыбы с креветками	300
	V. Вторые горячие блюда
№ 474/692/782	Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белым с каперсами	125/150/75
ТТК №36/703	Голубая форель с пряными травами и зеленым горошком	200/100
№ 483/694/792	Филе судака фаршированное с картофельным пюре и соусом томатным	155/150/75
ТТК №37	Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры	100/100/75
ТТК №38	Дорада с цукини, томатами и чесноком	150/100
ТТК №39	Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши	150/100
ТТК №40	Филе морского языка с тушеными овощами и спагетти	150/150
ТТК №41	Форель в винном кляре	150
№501/679	Зразы донские с гречневой кашей	190/150/10
ТТК №42	Паста с тушеными овощами, тунцом и оливками	200
ТТК №43	Камбала, фаршированная креветками и сыром с припущенной цветной капустой	150/100/10
ТТК № 44/741	Лосось, запеченный с луком и лимоном со сложным гарниром (помидоры, горошек, морковь припущенная, яблоки печеные)	150/100
ТТК №45/682	Тилапия под сырно-горчичным соусом с рисом и свежими овощами	150/100/50
№ 526	Креветки, запеченные под молочным соусом	275
ТТК № 46	Омлет с тунцом и сыром «Фета»	200
	VI. Сладкие блюда
ТТК №61	Салат из клубники с лимоном	150
ТТК №62	Манго с засахаренной цедрой	150
ТТК №63	Крем кофейный в шоколадных чашечках	100
ТТК №64	Персики в меду с творожным кремом	150
	VII. Горячие напитки
ТТК №69	Чай черный с лимоном	200/20/9
ТТК №70	Чай зеленый	200/20
№ 948	Кофе черный	100
№ 950	Кофе черный с молоком	100/25/15
ТТК №76	Горячий шоколад с корицей	200
ТТК №77	Глинтвейн с сухофруктами	200
ТТК №78	Сбитень с корицей	200
	VIII. Холодные напитки
№ 1008	Напиток апельсиновый	200
ТТК №79	Клубничный коктейль с кардамоном	200
ТТК №80	Коктейль из киви и банана	200
ТТК №81	Коктейль «Карамельное небо»	200
ТТК №82	Фраппе с малиной	200

 

Таблица 3.3.

Меню 2

№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	I. Фирменные блюда и закуски
ТТК №12	Теплый салат с лососем и белыми грибами	150
ТТК №47	Рыбные котлеты с соусом чили и пастой колората	150/100/75
ТТК №59	Парфе из земляники с белым шоколадом	200
	II. Холодные блюда и закуски
№ 30	Канапе с паюсной икрой	3010/10/15/15
№ 37	Волованы с икрой	40/15/5/10/10
№ 44	Семга соленая (порциями)	75/14
ТТК №13	Сельдь с яблоками в йогуртовом маринаде	150
ТТК №14	Салат из свежих овощей с сыром	150
ТТК №15	Салат из сладкого перца с острой заправкой	150
ТТК №16	Салат «Вальдорф» (яблоки, сельдерей, грецкие орехи)	150
№ 95	Салат рыбный	150
ТТК №17	Салат «Цезарь» с анчоусами	150
ТТК №18	Салат с тунцом на хрустящих криспах	150
ТТК №19	Салат греческий с семгой	150
ТТК №20	Салат из мидий с помидорами	150
ТТК №21	Салат «Боярский» (говядина, карбонат, соленые огурцы, помидоры)	150
	III. Горячие закуски
ТТК №28	Помидоры, фаршированные баклажанами и копченой рыбой	150
ТТК №29	Блинчики по-царски	150
	IV. Супы
№269	Уха ростовская	500
№233	Солянка рыбная донская	500
№210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	500
ТТК №34	Холодный крем-суп из мидий и креветок с карри	300
	V. Вторые горячие блюда
ТТК № 48/700	Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок со спаржей отварной	100/100/75
№ 479/692/790	Форель припущенная с соусом белое вино с картофелем отварным	125/75/150
№ 481/692/792	Рыба по-русски с картофелем отварным	125/150/100
№493/695/792	Севрюга, жаренная звеном, с картофелем жареным и соусом томатным	125/150/75/7
ТТК №49	Тунец, жаренный с нектаринами	200
ТТК №50/720/51	Дорада с жареными кабачками и сальсой из папайи	150/100/75
ТТК №52/699/53	Лосось с кориандром и медом, картофельными крокетами и соусом «Рататуй»	100/150/75
ТТК №54	Судак в грецких орехах и лимонной цедре с гарниром из свежих фруктов	150/100
№ 497/822	Лосось жареный грилье	125/50
№ 499/792	Севрюга в тесте жареная	200/75/7
№486/692	Треска, тушенная в томате с овощами с картофелем отварным	125/150
№ 507	Треска, запеченная с помидорами	355
ТТК №55	Запеченный морской язык с фенхелем	200
ТТК №56	Лосось с овощами в тесте	250
№529/683/793	Лангусты с рисом и соусом	75/100/75
	VI. Сладкие блюда
ТТК №65	Ягоды с творожным кремом и йогуртовым соусом	150
ТТК №66	Грейпфрут и апельсин в гранатовом сиропе	150
ТТК №67	Крем ореховый	150
ТТК №68	Персики, запеченные с шоколадом и имбирем	200
	VII. Горячие напитки
ТТК №71	Чай черный с лимоном	200/20/9
ТТК №72	Чай зеленый	200/20
№ 948	Кофе черный	100
№ 950	Кофе черный с молоком	100/25/15
ТТК №73	Шоколад на кокосовом молоке	200
ТТК №74	Глинтвейн яблочный	200
ТТК №75	Сбитень клюквенный	200
	VIII. Холодные напитки
ТТК №83	Кофейно-клубничный напиток	200
ТТК №84	Клюквенно-апельсиновый пунш	200
ТТК №85	Земляничный коктейль с кефиром и медом	200
ТТК №86	Сливочный коктейль с ежевикой	200
ТТК №87	Чернично-банановый коктейль	200

 

Таблица 3.4.

Меню банкетное

№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
	I. Холодные блюда и закуски
№ 43	Икра (порциями)	50/15/14
ТТК №22	Салат греческий	150
ТТК №23	Салат с зеленью и копченым лососем	150
ТТК №24	Салат с тунцом в груше	200
ТТК №25	Салат-коктейль из курицы	150
	II. Горячие закуски
ТТК №30	Рулет из лосося с сыром и травами	150
	III. Вторые горячие блюда
ТТК №57	Лосось с картофельным салатом и соусом из мяты	125/150/75
	IV. Сладкие блюда
ТТК №60	Клубничный трайфл	200
	V. Горячие напитки
№944	Чай с лимоном	200/22,5/9
№ 950	Кофе черный с молоком	100/25/15
	VI. Холодные напитки
№ 1008	Напиток лимонный	200
№ 1010	Напиток яблочный	200
№ 1026	Крюшон ананасный	200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) Салат рыбный

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг (7,5 кг)	Масса (нетто) на 100 порций, кг (15 кг)
Окунь морской	74	49		0,37	0,74
Масса припущенной рыбы	-	-	40	-	-
Картофель	27	20		0,15	0,3
Огурцы свежие	31	25		0,19	0,38
Помидоры свежие	29	25		0,19	0,38
Салат	14	10		0,075	0,15
Майонез	30	30		0,225	0,45
Соус Южный	5	5		0,04	0,08

Выход - - 1000 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи - 10-12ºС. Приготавливают непосредственно перед подачей. Хранят не более 15 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия) Солянка рыбная

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Стерлядь	431	250		6,25	12,5
Головизна	189	151		3,78	7,55
Масса готовой рыбы	-	-	200	-	-
Масса готовой головизны	-	-	80	-	-
Лук репчатый	119	100		2,5	5
Огурцы соленые	117	70		1,75	3,5
Каперсы	40	20		0,5	1
Маслины	50	50		1,25	2,5
Томатное пюре	50	50		1,25	2,5
Масло сливочное	24	24		0,6	1,2
Бульон рыбный	700	700		17,5	35
Лимон	16	10		0,25	0,5

Выход - - 1000 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи - 75°С. Подают в глубоких столовых тарелках. Хранят на мармите не более 1-2 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Осетр	267	160		8	16
Морковь	5	4		0,2	0,4
Лук репчатый	5	4		0,2	0,4
Петрушка (корень)	4	3		0,15	0,3

Выход - - 125 - -

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90ºС; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60ºС не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия) Рыба по-русски

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Треска	200	152		7,8	15,2
Масса припущенной рыбы	-	-	125	-	-
Морковь	10	8		0,4	0,8
Лук репчатый	5	4		0,2	0,4
Петрушка (корень)	9	7		0,35	0,7
Огурцы соленые	15	9/8		0,45/0,4	0,9/0,8
Шампиньоны свежие	18	14/10		0,7/0,5	1,4/1
Каперсы	10	5		0,25	0,5
Маслины	15	10		0,5	1
Соус №792	-	75		3,75	7,5
Масса соуса с наполнителем	-	-	100	-	-

Выход - - 382 - -

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный.

Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда (изделия) Рыба жареная грилье

Выход - - 125 - -

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Лосось	274	156		7,8	15,6
Масло растительное	8	8		0,4	0,8
Кислота лимонная	0,5	0,5		0,025	0,05
Петрушка (зелень)	8	6		0,03	0,06

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир - картофель жареный. Соус - майонез с корнишонами.

До подачи блюдо в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита не более 2 часов.

Температура подачи - 85° С. При подаче гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку или подают отдельно. Хранят на плите или мармите не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование блюда (изделия) Зразы донские

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Треска	199	145		7,25	14,5
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21		2,1/1,05	4,2/2,1
Маргарин столовый	7	7		0,35	0,7
Сухари	2	2		0,1	0,2
Яйца	¼ шт.	10		0,5	1
Петрушка (зелень)	8	6		0,3	0,6
Мука пшеничная	7	7		0,35	0,7
Яйца (для льезона)	¼ шт.	10		0,5	1
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20		1	2
Масса полуфабриката	-	-	215	-	-
Кулинарный жир	10	10		0,5	1

Выход - - 190 - -

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Температура подачи - 85° С. Хранят не более 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда (изделия) Рыба запеченная с помидорами

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Треска	196	149		7,45	14,9
Мука пшеничная	7	7		0,35	0,7
Помидоры свежие	200	170		8,5	17
Масло растительное	15	15		0,75	1,5
Масса рыбы жареной	-	-	125	-	-
Масса помидоров жареных	-	-	107