Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, сохранила свою форму.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Консистенция: мягкая.

Запах: соответствует данному виду рыбы и кореньям

Вкус: соответствует данному виду рыбы и кореньям, в меру соленый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

 

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 481/ I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия) Рыба по-русски

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Треска	200	152		7,8	15,2
Масса припущенной рыбы	-	-	125	-	-
Морковь	10	8		0,4	0,8
Лук репчатый	5	4		0,2	0,4
Петрушка (корень)	9	7		0,35	0,7
Огурцы соленые	15	9/8		0,45/0,4	0,9/0,8
Шампиньоны свежие	18	14/10		0,7/0,5	1,4/1
Каперсы	10	5		0,25	0,5
Маслины	15	10		0,5	1
Соус №792	-	75		3,75	7,5
Масса соуса с наполнителем	-	-	100	-	-

Выход - - 382 - -

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломти лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный.

Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба не разварена, хорошо сохранила свою форму, полностью полита соусом.

Цвет: красноватый.

Консистенция: мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом рыбы, томата и соленых огурцов.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, в меру соленый, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

 

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура №497/ I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда (изделия) Рыба жареная грилье

Выход - - 125 - -

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Лосось	274	156		7,8	15,6
Масло растительное	8	8		0,4	0,8
Кислота лимонная	0,5	0,5		0,025	0,05
Петрушка (зелень)	8	6		0,03	0,06

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир - картофель жареный. Соус - майонез с корнишонами.

До подачи блюдо в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита не более 2 часов.

Температура подачи - 85° С. При подаче гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку или подают отдельно. Хранят на плите или мармите не более 30 мин.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: рыба покрыта румяной корочкой со следами от решетки гриля.

Цвет: румяная корочка, на разрезе мякоть розовая.

Консистенция: мягкая, сочная, хрустящая корочка.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Вкус: свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 501/ I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование блюда (изделия) Зразы донские

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Треска	199	145		7,25	14,5
Фарш:
Лук репчатый	50	42/21		2,1/1,05	4,2/2,1
Маргарин столовый	7	7		0,35	0,7
Сухари	2	2		0,1	0,2
Яйца	¼ шт.	10		0,5	1
Петрушка (зелень)	8	6		0,3	0,6
Мука пшеничная	7	7		0,35	0,7
Яйца (для льезона)	¼ шт.	10		0,5	1
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20		1	2
Масса полуфабриката	-	-	215	-	-
Кулинарный жир	10	10		0,5	1

Выход - - 190 - -

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Температура подачи - 85° С. Хранят не более 30 мин.