Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки (тонкие ломтики), равномерно перемешаны.

Цвет: характерный для продуктов, входящих в состав, чуть розоватый от соуса.

Консистенция: консистенция сырых овощей - упругая, вареного картофеля и рыбы - мягкая.

Запах: свойственный данному блюду, с легким

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

 

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 232/ I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия) Солянка рыбная

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Стерлядь	431	250		6,25	12,5
Головизна	189	151		3,78	7,55
Масса готовой рыбы	-	-	200	-	-
Масса готовой головизны	-	-	80	-	-
Лук репчатый	119	100		2,5	5
Огурцы соленые	117	70		1,75	3,5
Каперсы	40	20		0,5	1
Маслины	50	50		1,25	2,5
Томатное пюре	50	50		1,25	2,5
Масло сливочное	24	24		0,6	1,2
Бульон рыбный	700	700		17,5	35
Лимон	16	10		0,25	0,5

Выход - - 1000 - -

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу разделывают на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи - 75°С. Подают в глубоких столовых тарелках. Хранят на мармите не более 1-2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) - ромбиками. Кружочек лимона - без кожицы и семян. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей, сохранили свою форму. Бульон - мутноватый от сметаны и томатного пюре.

Цвет: красноватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Консистенция: консистенция овощей и рыбы мягкая.

Запах: свойственный данному супу, с ароматом рыбы и соленых огурцов. Вкус: в меру соленый, с ярко выраженным вкусом рыбы, кисловатый, немного острый.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

Наименование предприятия

Ресторан «Золотая рыбка»

Источник рецептуры Рецептура № 474/ I Сборник рецептур 2011 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия) Рыба (семейства осетровых) отварная

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Осетр	267	160		8	16
Морковь	5	4		0,2	0,4
Лук репчатый	5	4		0,2	0,4
Петрушка (корень)	4	3		0,15	0,3

Выход - - 125 - -

 

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин. при температуре 85-90ºС; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60ºС не более 30-40 мин.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы - белый с каперсами, белое вино.

Рыбу подают одним куском, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку или подают отдельно. Температура подачи - 85°С. Хранят при температуре 60-65° С не более 30 мин.