Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: блюдо сохранило свою форму, на поверхности - светло-румяная корочка.

Цвет: светло-молочный.

Консистенция: мягкая, креветки - немного упругие.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом креветок и запеченного сыра.

Вкус: свойственный данному блюду, в меру соленый, с привкусом креветок и сыра.

Заведующий производством (шеф-повар):

Технолог (калькулятор):

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дорада с сальсой из папайи», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Дорада с сальсой из папайи», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
дорада	296	145
мука пшеничная	7	7
масло растительное	8	8
Масса рыбы жареной:	-	125
Соус сальса:
папайя	61	55
лайм	50	17
перец чили зеленый	7	5
кориандр	0,5	0,5
Масса соуса:	-	75
Выход готового блюда:	-	200

 

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой с жиром сковороде до румяной корочки.

Приготовить сальсу. Порезать папайю мелкими кубиками и выжать на нее сок лайма, перемешать. Измельчить зеленый перец чили и добавить к папайе вместе с семенами кориандра. Посолить и поперчить по вкусу.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

. Блюдо «Дорада с сальсой из папайи» должно подаваться в мелкой столовой тарелке с гарниром из жареных кабачков, либо без него как самостоятельное блюдо.

. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

. Хранению не подлежит.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - рыба покрыта румяной корочкой, сохранила свою форму, папайя и перец чили нарезаны мелкими кубиками, видны семена кориандра.

Консистенция - консистенция рыбы мягкая, сочная, папайи и перца чили - упругая.

Цвет - румяная корочка, на разрезе мякоть светлая; для соуса - характерный для продуктов, входящих в его состав.

Вкус - свойственный жареной рыбе, немного острый за счет присутствия перца чили.

Запах - свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Микробиологические показатели блюда «Дорада с сальсой из папайи» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность,ккал
Рыба жареная	17,36	6,8	2,7	141,44
Соус сальса	0,7	0,12	8,15	36,48

 

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Золотая рыбка».

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Запеченный морской язык с фенхелем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
филе морского языка	169	152
крекеры	30	30
лимон	100	10
горчица (семена)	5	5
фенхель	65	44
масло растительное	5	5
Выход готового блюда:	-	200

 

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С филе морского языка срезать «сало» - плотный белый жир. Разрезать филе на порционные куски и натереть их со всех сторон перцем. Оставить. Крекеры разломать на небольшие кусочки. С лимона снять цедру специальным ножом или на терке, а затем выжать сок.

Семена горчицы прогреть в разогретой сухой сковороде на среднем огне, потряхивая, пока семена не начнут прыгать и лопаться, 1-2 мин. Пересыпать горячие семена в ступку, добавить пару щепоток соли и цедру, размять. Добавить кусочки крекеров и растереть до однородного состояния.

У фенхеля удалить верхние поврежденные листья, остальное нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. На небольшом огне разогреть в сковороде с толстым дном сливочное масло вместе с оливковым. Положить фенхель и обжарить, перевернув один раз, до золотистого цвета, по 5-7 минут с каждой стороны.

Выложить готовые ломтики фенхеля в жаропрочную форму или на противень, приправить солью и перцем. Сверху плотно положить куски рыбы. Сверху посыпать смесью крекеров с горчицей.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

. Блюдо «Запеченный морской язык с фенхелем» должно подаваться в мелкой столовой тарелке. Может быть подан дополнительный гарнир в виде свежих овощей.

. Температура подачи блюда должна быть не менее +85°С.

. Хранению не подлежит.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо покрыто румяной корочкой, видны семена горчицы.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - корочка золотисто-коричневая.

Вкус - свойственный данному виду рыбы, в меру соленый.

Запах - свойственный жареной рыбе.

Микробиологические показатели блюда «Запеченный морской язык с фенхелем» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
8,3	6,35	8,4	123,95

 

Ответственный за оформление ТТК:

Зав. производством:

 

 

5. 5. Составление технологических схем

 

Технологическая схема №1 «Рулетики из палтуса с лимонной рикоттой»

 

Технологическая схема №2 «Омлет с тунцом и сыром «Фета»

Технологическая схема №3 «Лосось с яйцами «бенедикт»

Технологическая схема №4 «Дорада с цуккини, томатами и чесноком»

 

Технологическая схема № 5 «Острое рыбное карри»

 

Технологическая схема № 6 «Судак в грецких орехах и лимонной цедре»

 

Технологическая схема № 7 «Персики в меду с творожным кремом»

 

Технологическая схема №8 «Клубничный трайфл»

6.  Контроль качества продукции предприятия

 

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.