Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

Требования к оформлению ТТК

1. Структурные элементы ТТК

- наименование;

- область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подачи, реализации и хранения;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2. Наименование

Наименование должно быть кратким, указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В наименовании не допускается сокращения, римские цифры, математические знаки.

Для более полной характеристики изделия в наименовании следует вводить дополнительные определения, указывающие на характерные признаки.

Кроме фирменного наименования продукции должен быть указан способ приготовления изделия и входящие в него основные ингредиенты.

Пример: Мясное блюдо «Фантазия» (говядина запеченная с луком, баклажанами и сметаной).

3. Область определения

Данный структурный элемент приводят для определения области его назначения (распространения). Здесь же конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) и делается запись: «Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья, охране окружающей среды» изложены в область назначения, пункта

4. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)

В данном структурном элементе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия) с указанием нормативных документов, требованиям которых должно соответствовать сырье.

Для поиска обозначений НД, действующих на территории РФ, не пользуют соответствующие Указатели (Указатель государственных стандартов. Указатель технических условий).

Если известен лишь объект (наименование сырья), то работу с Указателем начинают с предметного указателя (том 3). Предметный указатель содержит объект стандартизации, размещенные в алфавитном порядке, и группы, к которым относятся объекты. Определив, что на объект (продукцию) имеется стандарт (ГОСТ, ГОСТ Р, СТ СЭВ), и установив группу, к которой он принадлежит, по тому 2 Указателя находят номер стандарта и наименование, а по тому 4 – срок действия (в графе «Для заметок») и изменения отсутствия стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) указывают ТУ поставщиков продукции, сырья.

5. Требования к качеству сырья

Кроме перечня сырья и указанных нормативных документов в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия) должны соответствовать требованиям перечисленных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95. п.5.2).

6. Нормы закладки сырья

В данном структурном элементе указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

При написании рецептуры указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия);

При расчете рецептур учитывают производственные потери, потери при холодной и тепловой обработки по соответствующим таблицам Сборника технологических нормативов.

Рекомендуется за основу брать аналогичное блюдо действующего сборника технологических нормативов.

7. Технологический процесс

Данный структурный элемент содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), при этом особо выделяется холодная и тепловая обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия),а также применение пищевых добавок, красителей.

При описании технологического процесса следует учитывать требования, заложенные в СанПиН 2.3.2.560-96 и СанПиН 42-123-5777-91.

8. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

В данном структурном элементе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия),а также указаны требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению п. 6 требования к реализации кулинарной продукции.

9. Показатели качества и безопасности

9.1. Органолептические показатели

В данном пункте описываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, характеризующие данное изделие.

9.2. Физико-химические показатели

В данном пункте приводятся нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции, определяемые путем их выбора из Приложения Б стандарта ГОСТ Р 50673-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

После определения конкретных физико-химических показателей они пересчитываются на основании рецептуры изделия.

Для расчета сырья при разработке технико-технологических карт используются формулы:

Мбр. = Мн*100; Мн = Мбр.*(100 - %отх.);

       100 - %отх.                       100

Выход готового блюда считается на основе нормативного документа ГОСТ Р 53106—2008 по формуле:

П = Мо – Мн * 100 (определение общих отходов и потерь,%);

      Мо

Мн – 100%; х = Мн * %;Мн – х = (выход блюда, г)

Х - %              100

Калорийность блюда рассчитывается с учетом калорийности каждого продукта по таблице калорийности на 100 г продукта, это число умножается на нужное количество по рецептуре и делится на 100. Затем подсчитывают содержание белков, жиров и углеводов и рассчитывают энергетическую ценность всего блюда в ккал по формуле: ЭЦ= (Бх4 + Жх9 + Ух4). Расчётные данные заносят в таблицу.

 

 

                                                                                                                 

 

                                                                                                             

 

 

                                                                                                               Утверждаю

Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Булгур с бараниной и соусом бальзамик

 ^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Булгур с бараниной и соусом бальзамик», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,  подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Баранина на кости	120	100
Булгур	60	60
Сливочное масло	10	10
Цукини	60	56
Руккола	25	25
Бальзамический соус	5	5
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		220

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогревают духовку до 180 градусов. Разогревают в кастрюле половину сливочного масла, засыпают булгур и тщательно перемешивают. Заливают в кастрюлю 200 мл подсоленной горячей воды, накрывают крышкой и варят на медленном огне в течение 15 минут. Баранину солят, перчат, обжаривают с каждой стороны и запекают в заранее разогретой духовке в течение 15–20 минут. Нарезают цукини вдоль, оставшийся цукини нарезают мелко. Разогревают в сковороде две столовые ложки растительного масла, и обжаривают цукини полосками с двух сторон, перекладывают на тарелку. Оставшийся цукини жарят до золотистого цвета, добавляют булгур, оставшееся сливочное масло, обжаривают все вместе две-три минуты. На тарелку выкладывают полоски цукини, сверху булгур, баранину и рядом листья рукколы. Подают с бальзамическим соусом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи 70°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид рассыпчатый булгур; запеченная баранина  

Цвет соответствует продуктам, входящим в рецептуру

Текстура нежная, сочная

Вкус и запах     соответствует продуктам

6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН 6.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

                               Булгур с бараниной и соусом бальзамик

^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	20,9	18,9	356

 

Ответственный за оформление ТТК Кармалика М.А.

 

Зав. производством    Иванов С.А.

                                                                                                                   

                                                                                                               Утверждаю

Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Булгур в томатно-луковом пюре с белым вином

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Булгур в томатно-луковом пюре с белым вином», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Булгур	130	130
Белое вино	80	80
Лук репчатый	85	70
Томат красный	60	50
Томат желтый	60	50
Масло сливочное	30	30
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		150

                      

                            

                        

                    

 

                   4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты, очищенные от шкурки и затвердений возле плодоножки, нарезают. Лук очищают и так же нарезают. Измельчают овощи в блендере. Овощное пюре перекладывают в сотейник, туда же добавляют сливочное масло. В ходе медленного нагревания перемешивают и вливают вино. В начале закипания засыпают булгур и равномерно его распределяют в горячей массе, добавляют соль. Томят на огне малой интенсивности под плотно прилегающей крышкой в течении 40 минут. Подают горячим, посыпав блюдо рубленой зеленью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

         Температура подачи 70°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид рассыпчатая крупа и овощное пюре  

Цвет кремовый, розово-желтый

Текстура нежная, рассыпчатая

Вкус и запах насыщенный, винно-овощной; соответствует продуктам

6.2.Микробиологические показатели соответствует требованиям СанПиН 6.9.15.2.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Булгур в томатно-луковом пюре с белым вином

 ^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14,5	5,6	18,4	273,6

 

 

Ответственный за оформление ТТК Кармалика М.А.

Зав. производством Иванов С.А.

                                                                                                               Утверждаю

Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

 10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из булгура и авокадо

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из булгура и авокадо», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Булгур	80	80
Томат	45	40
Перец болгарский	35	30
Авокадо	45	40
Огурец	40	35
Зелень(укроп,кинза)	10	10
Сметана 25 %	20	20
Соль	3	3
Выход		150

                           

 

 

                                     

                 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булгур обжаривают в масле, добавляют один стакан воды, соль и доводят до готовности. Болгарский перец, помидор (мякоть вырезают), авокадо нарезают мелким кубиком, зелень измельчают. Добавляют овощи к булгуру. Ингредиенты перемешивают, заправляют сметаной и перемешивают до однородности. Огурец нарезают тонкими длинными пластинами, выкладывают подготовленную салатную смесь, сворачивают в рулет, сверху украшают красной икрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают сразу же. Температура подачи 40°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид рулетики из огурца с булгуром и свежими овощами

Цвет золотисто-зеленый

Текстура сочная, хрустящая

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в рецептуру

6.2. Микробиологические показатели соответствует требованиям СанПиН

6.9.15.8.

                                  7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

                                    Салат из булгура и авокадо

 ^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,2	9,3	2,3	210

 

Ответственный за оформление ТТК Кармалика М.А.

Зав. производством Иванов С.А

                                                                                                               Утверждаю                         

                                                                                    Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

                                      Тёплый салат с булгуром и беконом

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тёплый салат с булгуром и беконом», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Булгур	100	100
Бекон сырокопченый	60	60
Томаты черри	55	50
Сыр фета	45	45
Салат корн	50	50
Растительное масло	10	10
Оливковое масло	8	8
Чеснок	5	5
Укроп	10	10
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход		200

 

                                    

                     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготавливают салат корн. Помидоры черри разрезают пополам. Сыр фета нарезают кубиками. Бекон обжаривают. Выкладывают сначала на салфетку, чтобы стек лишний жир. Булгур обжаривают на растительном масле, затем заливают водой в соотношении 1:2. Солят. Варят 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Собирают салат. Заправляют соусом из чеснока, укропа и оливкового масла

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 Температура подачи 75°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид запеченные шампиньоны с булгуром

Цвет шампиньонов темно-коричневый, булгура- золотистый

Текстура мягкая, плотная

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в рецептуру

6.2. Микробиологические показатели соответствует требованиям СанПиН 6.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

      Тёплый салат с булгуром и беконом

^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16	20	18,2	319

 

 

Ответственный за оформление ТТК   Кармалика М.А.

 

Зав. производством Иванов С.А

 

                                                                                                                                     

                                                                                                                   

 

 

                                                                                                                Утверждаю

Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

                                  Пряный сливочный суп с булгуром

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пряный сливочный суп с булгуром», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Булгур	60	60
Рыба(кижуч)	120	90
Зеленый горошек	50	50
Сливки 10%	30	30
Чеснок	10	10
Базилик сушеный	5	5
Перец черный горошком	3	3
Укроп	15	15
Кунжутное масло	10	10
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		200

                    

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В холодную воду закладывают булгур. В воду с булгуром кладут рыбу, солят и варят до готовности. Добавляют лавровый лист и черный перец горошком. Когда рыба и булгур сварились, наливают сливки. Доводят все до кипения, добавляют зеленый горошек. В самом конце добавляют мелко нарезанный свежий укроп и кунжутное масло.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

       Температура подачи 70°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид сливочный суп с булгуром и рыбой

Цвет кремовый

Текстура густая

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в рецептуру

6.2.Микробиологические показатели Соответствует требованиям СанПиН 6.9.15.8.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

                             Пряный сливочный суп с булгуром

                                                               

^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
22,8	13,3	22,5	416,5

 

 

Ответственный за оформление ТТК Кармалика М.А.

 

Зав. производством Иванов С.А.

 

                                                                                                                   

                                                                                                               

 

 

                                                                                                            Утверждаю                         

                                                                                    Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

                                       Овощные голубцы с киноа и фетой

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощные голубцы с киноа и фетой», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Киноа	60	60
Капуста	150	150
Сыр фета	40	40
Перец болгарский	47	40
Лук красный	36	30
Зелень (укроп, кинза)	10	10
Томатная паста	15	15
Сметана	15	15
Оливковое масло	12	12
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход		250

 

                        

                     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Промывают киноа водой и отваривают в подсоленной кипящей воде до готовности. Откидывают на сито и дают стечь воде. Перекладывают в тарелку. Очищают лук и нарезают маленькими кубиками. У перца удаляют семена и перегородки, нарезают кубиками. Разогревают в сковороде оливковое масло и жарят лук до мягкости. Добавляют перец и продолжают жарить еще пять минут. Соединяют лук с перцем и киноа. Мелко нарезают зелень, разминают фету и смешивают с киноа. Добавляют соль и перец, перемешивают. Кипятят в большой кастрюле воду и опускают капусту, бланшируют 5–7 минут, чтобы листья стали мягкими. Перекладывают капусту на дуршлаг и дают стечь воде. Аккуратно подрезают листья и снимают по одному. Выкладывают в центр листа капусты начинку и заворачивают конвертом. Разогревают в сковороде оливковое масло и обжаривают голубцы с двух сторон. Добавляют сметану и томатный соус, вливают 100 мл горячей воды, уменьшают огонь до слабого и накрывают сковороду крышкой. Тушат до мягкости капусты. Подают, полив голубцы соусом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 Температура подачи 75°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид конвертики из капусты с овощами и киноа

Цвет золотистый

Текстура мягкая, плотная

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в рецептуру

6.2. Микробиологические показатели соответствует требованиям СанПиН 6.9.15.8.

                                   7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

                              Овощные голубцы с киноа и фетой

^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,5	12,3	18,5	356,3

 

 

Ответственный за оформление ТТК    Кармалика М.А.

 

Зав. производством   Иванов С.А

                                                                                                               Утверждаю

Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Тёплый салат из киноа с тыквой

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Теплый салат из киноа с тыквой», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Киноа	100	100
Тыква	85	70
Тыквенные семечки	25	25
Кинза	7	7
Мёд	5	5
Оливковое масло	8	8
Соль	3	3
Перец черный молотой	0,05	0,05
Выход		180

 

 

                             

 

                    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья

Киноа отваривают. Тыкву очищают и нарезают длинными ломтиками толщиной 1-2 см. В глубоком сотейнике нагревают немного оливкового масла и на сильном огне обжаривают тыкву до золотистого цвета. Сотейник накрывают крышкой и готовят тыкву на медленном огне еще 15 минут. В салатнике соединяют киноа, тыквенные семечки и рубленную кинзу. Добавляют мёд и оливковое масло, соль, перец. Добавляют тыкву, аккуратно перемешивают и подают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают с козьим сыром и соусом песто. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид киноа и тыква

Цвет светло-коричневый; оранжевый

Текстура рассыпчатая, плотная

Вкус и запах соответствует продуктам

6.2. Микробиологические показатели соответствует требованиям СанПиН6.9.15.8.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Тёплый салат из киноа и тыквы

 ^{(наименование блюда)}

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,1	8,4	21,9	235,9

 

 

Ответственный за оформление ТТК Кармалик а М.А.

 

Зав. производством   Иванов С.А.

                                                                                                                   

                                                                                                                    

 

                                                                                                             Утверждаю

Руководитель предприятия

Кафе «ООО Центр»

^{(наименование предприятия)}

Павлова И.В.

^(Ф.И.О.)

 10 января 2020г

^(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Крем-суп из киноа с цукини, рикоттой и укропным маслом

^{(наименование блюда)}

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп из киноа с цукини, рикоттой и укропным маслом», вырабатываемое в кафе «ООО Центр» и реализуемое в данном предприятии.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Киноа	50	50
Цукини	110	90
Лук репчатый	32	24
Чеснок	5	5
Куриный бульон	100	100
Оливковое масло	12	12
Сливки	15	15
Рикотта	12	12
Укроп	8	8
Соль	3	3
Перец	0,05	0,05
Выход		220

                          

 

 

                    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс подготовки сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук нарезают полукольцами, чеснок раздавливают и томят все на оливковом масле несколько минут. Цукини нарезают кружочками, добавляют к луку и продолжают томить. Добавляют куриный бульон, солят и перчат, варят до мягкости цукини. Затем добавляют сливки, прогревают. Снимают кастрюлю с плиты и пюрируют блендером. Для укропного масла укроп измельчают с оливковым маслом в блендере, процеживают. Киноа отваривают. Наливают суп в тарелку, добавляют готовое киноа, рикотту, поливают укропным маслом.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают сразу же. Температура подачи 60°С. Срок годности согласно СанПиН 6.9.15.8.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид крем-суп с цукини и киноа

Цвет светло-зеленый

Текстура густая, плотная

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в рецептуру

6.2. Микробиологические показатели соответствует требованиям СанПиН

6.9.15.8.

                                 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ