Определение показателей качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности разработанного ассортимента продукции

 

Таблица 1 - Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Булгур с бараниной и соусом бальзамик»

Наименование	Корл-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Баранина	100	15,6	15,6	16,3	16,3	0	0	209,0	209,0
Булгур	60	12,2	7,3	1,2	0,7	57,8	34,6	340,0	204
Сливочное масло	10	0,5	0,02	82,5	8,2	0,8	0,08	748	74,8
Цукини	56	1,5	0,8	0,2	0,012	3,0	0,5	16	8,9
Руккола	25	2,6	0,65	0,7	0,175	2,1	0,52	25,0	6,2
Соус бальзамик	5	0,1	0,05	0	0	46,7	2,3	166,7	8,3
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			24,8		25,3			37,5	541,2

 

 Таблица 2 - Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Булгур в томатно-луковом пюре с белым вином»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Булгур	130	12,2	15,8	1,2	1,56	57,8	75,4	340	442
Вино белое	80	0,1	0,08	0	0	0,6	0,48	66	52,8
Лук	70	1,4	0,98	0,2	0,14	8,2	5,7	41	28,7
Томат красный	50	1,1	0,55	0,2	0,1	3,7	1,85	20	10
Томат желтый	50	1,26	0,63	0,53	0,26	3,52	1,76	14,8	7,4
Сливочное масло	30	0,5	0,15	82,5	24,7	0,8	0,24	748	224,9
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			18,9		16,7		58,3		458,2

 

Таблица 3 - Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Салат из киноа и авокадо»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	Норма	факт	норма	факт	норма	факт
Булгур	80	12,2	9,7	1,2	0,96	57,8	46,2	340	272
Томат	40	1,1	0,4	0,2	0,08	3,7	1,8	20	8
Лук репчатый	15	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,2	41	6,15
Перец болгарский	30	1,3	0,39	0,3	0,09	7,2	2,16	36,7	11,01
Авокадо	40	2,0	0,8	20	8	6	2,4	212	84,8
Огурец	35	0,8	0,28	0,1	0,03	2,8	0,98	15	5,2
Зелень	10	2,5	0,25	0,5	0,05	6,3	0,63	38	3,8
Сметана	20	2,8	0,56	20	4,0	3,2	0,64	206	41,2
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			12,6		13,2		36,8		338,2

 

Таблица 4- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Тёплый салат с булгуром и беконом»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Булгур	100	12,2	12,2	1,2	1,2	57,8	57,8	340	340
Бекон	60	14,5	8,7	36,3	21,7	0	0	389,6	233,7
Томат черри	50	0,8	0,4	0,1	0,05	2,8	1,4	15	7,5
Сыр фета	45	17	7,6	24,0	10,0	0	0	290	130,5
Салат корн	50	1,4	0,7	0,2	0,1	1,7	0,85	16,4	8,2
Растительное масло	10	0	0	99,9	9,99	0	0	900	90
Оливковое масло	8	0	0	99,8	7,9	0	0	898	71,8
Чеснок	5	6,5	0,32	0,5	0,02	29,9	1,49	149	7,4
Укроп	10	2,5	0,25	0,5	0,05	6,3	0,6	38	3,8
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			30,7		34,5		61,5		570,2

 

Таблица 5- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Пряный сливочный суп с булгуром»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Булгур	60	12,2	7,3	1,2	0,7	57,8	34,6	340	204
Рыба(кижуч)	90	21,6	19,4	6,0	5,4	0	0	140	126
Зеленый горошек	50	6,4	3,2	0,4	0,2	16,3	8,15	72	36
Сливки	30	2,5	0,75	10	3,0	4,0	1,2	118	35,4
Чеснок	10	6,5	0,65	0,5	0,05	29,9	2,9	149	14,9
Базилик	5	14,4	0,72	4	0,2	61,0	3,05	251	12,5
Перец черный горошком	3	14,7	0,495	3,0	0,09	41,6	1,24	232	7,56
Укроп	15	2,5	0,38	0,5	0,07	6,3	0,95	38,0	5,7
Кунжутное масло	10	0	0	99,9	9,9	0	0	988	89,9
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			16,1		23,4		39,9		435,9

 

Таблица 6- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Овощные голубцы с киноа и фетой»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Киноа	60	4,4	2,6	1,9	1,1	21,3	12,7	120	72
Капуста	150	1,8	2,7	0,1	0,15	4,7	7,05	27	40,3
Сыр фета	40	17	6,8	24,20	9,6	0	0	290	116
Перец болгарский	40	1,3	0,52	0,3	0,012	7,2	2,8	36,7	14,6
Лук	30	1,4	0,42	0,12	0,06	8,2	2,4	41	12,3
Зелень	10	1,3	0,013	0	0	4,6	0,46	19	1,9
Томатная паста	15	2,5	0,37	0,3	0,04	16,7	2,5	88,0	13,2
Сметана	15	2,8	0,42	20	3,0	3,2	0,48	206	30,9
Оливковое масло	12	0	0	99,8	11,9	0	0	898	107,7
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			16,5		12,3		18,5		356,3

 

Таблица 7- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Теплый салат из киноа и тыквы»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Киноа	100	4,4	4,4	1,9	1,2	21,3	21,3	120	120
Тыква	70	1,3	0,9	0,1	0,07	6,0	4,2	26,0	18,2
Тыквенные семечки	25	24,5	16,2	45,8	11,4	4,7	1,18	556	139
Семечки подсолнечные	11	20,6	2,2	52,9	5,8	3,4	0,3	578	63
Кинза	7	2,1	0,14	0,5	0,03	1,9	0,13	23	1,61
Мёд	5	0,58	0,04	0	0	81,5	4,07	329	16,4
Оливковое масло	8	0	0	99,8	7,9	0	0	898	71,8
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Итого:			18,9		14,2		35,4		235,9

 

Таблица 8- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Крем-суп из киноа с цукини, рикоттой и укропным маслом»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Киноа	50	4,4	2,2	1,9	0,9	21,3	10,6	120	60
Цукини	90	1,5	1,3	0,2	0,18	3,0	2,7	16	14,4
Лук репчатый	24	1,4	0,36	0,2	0,04	8,2	1,9	41	9,8
Чеснок	5	6,5	0,32	0,5	0,02	29,9	1,45	149	7,4
Куриный бульон	100	2,52	2,52	1,2	1,2	3,5	3,5	36	36
Сыр рикотта	12	11,0	1,32	13,0	1,56	3,0	0,36	147	20,8
Оливковое масло	12	0	0	99,8	11,9	0	0	898	107,7
Сливки	15	2,5	0,37	20	3,0	4,0	0,6	118	17,7
Укроп	8	2,5	0,2	0,5	0,04	6,3	0,5	40	3,2
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			8,2		21,7		17,3		410,8

 

 

Таблица 9- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Фаршированные киноа шампиньоны»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Шампиньоны	150	4,3	6,4	1,0	1,5	0,1	0,15	27	40,5
Киноа	50	4,4	2,2	1,9	0,9	21,7	10,6	120	60
Сыр моцарелла	40	18,8	7,5	18,1	7,24	4	0,4	242	96,8
Сливки	20	2,5	0,5	20	4,0	4,0	0,8	118	25,4
Специи	5	14,4	0,8	4,0	0,24	61	3,6	251	15
Чеснок	5	6,5	0,32	0,5	0,02	29,9	1,45	149	7,4
Оливковое масло	5	0	0	99,8	4,9	0	0	898	44,9
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	0,05	0,10	0,00015	0,03	0,00015	0,38	0,0019	2	0,01
Итого:			16,5		10,1		14,7		282,2

 

Таблица 10- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Киноа с куриным филе гриль и мякотью цитрусовых»

Наименование	Кол-во	белки		жиры		углеводы		Калорийность
		норма	факт	норма	факт	норма	факт	норма	факт
Киноа	60	4,4	2,6	1,9	1,1	21,3	12,7	120	72
Куриное филе	100	23,1	23,1	1,2	1,2	0	0	110	110
Апельсин	70	0,9	0,63	0,2	0,14	8,1	5,7	43	30,1
Грейпфрут	45	0,7	0,32	0,2	0,09	6,5	2,9	29	13,1
Маслины	20	2,5	0,5	12,2	2,4	2,7	0,5	159,8	27,9
Перец чили	3	2,0	0,06	0,2	0,06	9,5	0,28	40	1,2
Сливки	15	2,5	0,37	20	3,0	4,0	0,6	118	17,7
Масло оливковое	10	0	0	99,8	9,98	0	0	898	89,8
Кинза	10	2,1	0,21	0,5	0,05	1,9	0,19	23	2,3
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Итого:			28,6		6,5		20,4		310,5

 

 

 

Заключение

Целью данной ВКР являлось овладение навыками исследовательской деятельности, формирование навыков обобщать, систематизировать, анализировать научный материал; углубление и систематизация полученных теоретических знаний и практических умений; повышение самооценки своего интеллектуального труда, выработка уверенности в достижении поставленных задач, развитие творческой инициативы.

В ходе работы мы исследовали состав пищевой ценности и разработали технологии кулинарной продукции из круп, таких как булгур и киноа. Можно сделать вывод что крупы являются важным пищевым продуктом, содержащим большое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.        

По результатам проведения исследования можно сделать вывод, разработанные рецептуры блюд, на которые сделаны технико-технологические карты можно внести в меню предприятия общественного питания, что повлияет на практическую значимость работы. Поставленные задачи выполнены:

• провести маркетинговые исследования;

• разработать рецептуру и технологию блюд из круп составить технико-технологические карты, определить показатели качества и безопасности разработанного ассортимента;

• провести экспериментальную обработку;

• внести предложения по совершенствованию технологического процесса производства круп;

• дать рекомендации по внедрению современных видов оборудования для приготовления блюд из круп;

 

 

Список литературы

 

 

 

                                                                                                                             Приложение 1

                             

 

 

 

 

                                                                                                            

Приложение 2