Характеристика и оценка пищевой и биологической ценности сырья

Из-за высокой пищевой ценности булгура, употребляя крупу ежедневно, удастся утолить надолго чувство голода и обогатить организм полезными микроэлементами. В продукте содержится большое количество клетчатки и белка. При употреблении каши можно восполнить недостаток в организме витамина B. Богат булгур и витаминами группы K и PP. Благодаря тому, что в процессе тепловой обработки сухие зерна увеличиваются в три раза, то из 100 г крупы удается получить 300 г каши. Продукт актуально употреблять тем, кто сидит на диете. В 100 г сваренного булгура содержится 83 ккал. Улучшить состояние сосудов, и сердца помогают входящие в основу микроэлементы. К этой группе относится кальций, калий, фосфор, железо и медь.

    Дадим характеристику булгуру:

Калорийность составляет 342 ккал на 100 грамм продукта.

Таблица 1. Пищевая ценность, витамины, макро- и микроэлементы в 100 граммах булгура

Пищевая ценность	Витамины	Макро-и микроэлементы
Белки – 12,3 гр	Бета-кератин–0,005 мг	Кальций 410 мг
Жиры – 1,3 гр	Лютеин и зеаксантин– 220 мкг	Калий 35 мг
Углеводы – 57,6 гр	Витамин В1(тиамин) –0,232 мг	Магний– 164 мг
Пищевые волокна – 12,5 гр	Витамин В2(рибофлавин) –0,115 мг	Фосфор– 300 мг
Неорганические вещества – 1,51 гр	Витамин B4(холин) –28,1 мг	Железо– 2,46 мг
Вода – 9 гр	Витамин B5(пантотеновая кислота) –1,045 мг	Марганец– 3,048 мг
Моно- дисахариды – 0,41 гр	Витамин B9(фолиевая кислота) –27 мкг	Цинк– 1,93 мг

 

Киноа содержит колоссальное количество витаминов и минералов. Уникальность киноа заключается в содержании полноценного белка. Около 5% состава этих плодов – жиры. Причем, среди этих жиров есть даже полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые содержатся только в морепродуктах. Эта крупа не содержит глютена и почти полностью усваивается организмом.

В порции весом около 200 граммов содержатся:

58% суточной нормы марганца;

28-30% нормы магния и фосфора;

18% меди;

13-15% цинка и железа

 

Дадим характеристику киноа:

Калорийность составляет 368 ккал на 100 грамм продукта.

Таблица 2. Пищевая ценность, витамины, макро- и микроэлементы в 100 граммах киноа

Пищевая ценность	Витамины	Макро- и микроэлементы
Белки – 14,2 гр	Витамин В9– 184 мкг	Калий– 563 мг
Жиры – 6,1 гр	Холин– 70,2 мг	Магний– 197 мг
Углеводы – 57,6 гр	Витамин С–0,107 мг	Медь –590 мкг
Зола – 2,38 гр	Витамин А–0,11 мг	Фосфор– 457 мг
Клетчатка – 2,8 гр
Вода – 13,2 гр

 

 

1.4 Организация технологического процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Чтобы полностью раскрыть вкус и аромат булгура, перед варкой его нужно предварительно обжарить на масле. При этом следует помнить, что крупа уже прошла обработку паром, поэтому не требует промывки. На сковороде растапливают масло (идеально булгур сочетается со сливочным), затем высыпают крупу, которую обжаривают на сильном огне, постоянно помешивая. Как только появится ореховый аромат, можно переходить к следующему этапу. Если булгур готовится самостоятельно, то можно добавить воды (в пропорции 2:1) и варить 10-15 минут. Также булгур можно приготовить залив его кипятком на 45 минут.

Сейчас киноа часто присутствует в рационе вегетарианцев. Ее отваривают и используют в качестве гарнира, либо добавляют в первые блюда. Чтобы приготовить киноа, нужно помнить три правила: 1. промыть ее (иначе у готового блюда будет привкус горьковатости); 2. не переварить (киноа раскиснет); 3. размешать сваренную кашу (дабы избежать слипания). Вареная киноа по вкусу похожа на неошелушенный рис. И готовится эта культура так же, как рис: на часть крупы берут две части воды либо любого бульона и варят до полного впитывания воды около 15-20 минут, что в 2-3 раза быстрее, чем время приготовления риса. У правильно приготовленной киноа зародыш выглядит, как спираль со степенью готовности al dente (плотный центр). Кроме того, как и рис, киноа превосходно сочетается со многими продуктами: мясом, овощами, рыбой, орехами, соусами, медом, фруктами. Поэтому этой культурой можно заменять рис в любимых блюдах – и получать необычное, но не менее вкусное блюдо.

1.5. Ассортимент и технология приготовления блюд с использованием различных видов круп (булгур, киноа)

1. Булгур с бараниной и соусом бальзамик

Разогревают духовку до 180 градусов. Разогревают в кастрюле половину сливочного масла, засыпают булгур и тщательно перемешивают. Заливают в кастрюлю 200 мл подсоленной горячей воды, накрывают крышкой и варят на медленном огне в течение 15 минут. Баранину солят, перчат, обжаривают с каждой стороны и запекают в заранее разогретой духовке в течение 15–20 минут. Нарезают цукини вдоль, оставшийся цукини нарезают мелко. Разогревают в сковороде две столовые ложки растительного масла, и обжаривают цукини полосками с двух сторон, перекладывают на тарелку. Оставшийся цукини жарят до золотистого цвета, добавляют булгур, оставшееся сливочное масло, обжаривают все вместе две-три минуты. На тарелку выкладывают полоски цукини, сверху булгур, баранину и рядом листья рукколы. Подают с бальзамическим соусом.

 2. Булгур в томатно-луковом пюре с белым вином

Томаты, очищенные от шкурки и затвердений возле плодоножки, нарезают. Лук очищают и так же нарезают. Измельчают овощи в блендере. Овощное пюре перекладывают в сотейник, туда же добавляют сливочное масло. В ходе медленного нагревания перемешивают и вливают вино. В начале закипания засыпают булгур и равномерно его распределяют в горячей массе, добавляют соль. Томят на огне малой интенсивности под плотно прилегающей крышкой в течении 40 минут. Подают горячим, посыпав блюдо рубленой зеленью.

 

3. Тёплый салат с булгуром и беконом

Подготавливают салат корн. Помидоры черри разрезают пополам. Сыр фета нарезают кубиками. Бекон обжаривают. Выкладывают сначала на салфетку, чтобы стек лишний жир. Булгур обжаривают на растительном масле, затем заливают водой в соотношении 1:2. Солят. Варят 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Собирают салат. Заправляют соусом из чеснока, укропа и оливкового масла

 

4. Салат с булгуром и авокадо

Булгур обжаривают в масле, добавляют один стакан воды, соль и доводят до готовности. Болгарский перец, помидор (мякоть вырезают), авокадо нарезают мелким кубиком, зелень измельчают. Добавляют овощи к булгуру. Ингредиенты перемешивают, заправляют сметаной и перемешивают до однородности. Огурец нарезают тонкими длинными пластинами, выкладывают подготовленную салатную смесь, сворачивают в рулет, сверху украшают красной икрой.

5. Пряный сливочный суп с булгуром

В холодную воду закладывают булгур. В воду с булгуром кладут рыбу, солят и варят до готовности. Добавляют лавровый лист и черный перец горошком. Когда рыба и булгур сварились, наливают сливки. Доводят все до кипения, добавляют зеленый горошек. В самом конце добавляют мелко нарезанный свежий укроп и кунжутное масло.

 

6. Овощные голубцы с киноа и сыром фета

Промывают киноа водой и отваривают в подсоленной кипящей воде до готовности. Откидывают на сито и дают стечь воде. Перекладывают в тарелку. Очищают лук и нарезают маленькими кубиками. У перца удаляют семена и перегородки, нарезают кубиками. Разогревают в сковороде оливковое масло и жарят лук до мягкости. Добавляют перец и продолжают жарить еще пять минут. Соединяют лук с перцем и киноа. Мелко нарезают зелень, разминают фету и смешивают с киноа. Добавляют соль и перец, перемешивают. Кипятят в большой кастрюле воду и опускают капусту, бланшируют 5–7 минут, чтобы листья стали мягкими. Перекладывают капусту на дуршлаг и дают стечь воде. Аккуратно подрезают листья и снимают по одному. Выкладывают в центр листа капусты начинку и заворачивают конвертом. Разогревают в сковороде оливковое масло и обжаривают голубцы с двух сторон. Добавляют сметану и томатный соус, вливают 100 мл горячей воды, уменьшают огонь до слабого и накрывают сковороду крышкой. Тушат до мягкости капусты. Подают, полив голубцы соусом.

 

7. Крем-суп из киноа и цукини с рикоттой и укропным маслом

 

Лук нарезают полукольцами, чеснок раздавливают и томят все на оливковом масле несколько минут. Цукини нарезают кружочками, добавляют к луку и продолжают томить. Добавляют куриный бульон, солят и перчат, варят до мягкости цукини. Затем добавляют сливки, прогревают. Снимают кастрюлю с плиты и пюрируют блендером. Для укропного масла укроп измельчают с оливковым маслом в блендере, процеживают. Киноа отваривают. Наливают суп в тарелку, добавляют готовое киноа, рикотту, поливают укропным маслом.

 

8. Тёплый салат из киноа и тыквы

Киноа отваривают. Тыкву очищают и нарезают длинными ломтиками толщиной 1-2 см. В глубоком сотейнике нагревают немного оливкового масла и на сильном огне обжаривают тыкву до золотистого цвета. Сотейник накрывают крышкой и готовят тыкву на медленном огне еще 15 минут. В салатнике соединяют киноа, тыквенные семечки и рубленную кинзу. Добавляют мёд и оливковое масло, соль, перец. Добавляют тыкву, аккуратно перемешивают и подают.

 

9.  Шампиньоны фаршированные киноа

Киноа промывают, заливают водой и доводят до кипения. Огонь убавляют и готовят крупу под закрытой крышкой на медленном огне около 20 минут. Грибы промывают, удаляют ножки. Грибы солят и перчат с двух сторон, смазывают оливковым маслом. Шампиньоны выкладывают на противень шляпками вверх. Запекают грибы около 10 минут в разогретом до 200 градусов духовом шкафу. Форму для запекания фаршированных шампиньонов смазывают оливковым маслом, выкладывают шампиньоны срезом вверх. Подготавливаю начинку. В посуде соединяют готовую крупу, сливки, измельченный чеснок, базилик и орегано, соль и перец. Перемешивают начинку. Фаршируют шампиньоны с помощью чайной ложки. Моцареллу нарезают на ломтики, укладывают на каждый шампиньон. Запекают грибы в разогретой до 230 градусов духовке до золотистой корочки.

 

10. Киноа с куриным филе гриль и мякотью цитрусовых

   Приготавливают посыпку из маслин. Для этого мелко порубят оливки и           оставят их подсушиться на несколько часов. на гриле обжаривают куриное филе. Режут на кусочки. Киноа отваривают в подсоленой воде. Приготавливают кремовый соус с чили. Перец чили быстро обжаривают на сковороде, добавляют сливки и оставляют на медленном огне на 5-10 минут. Выкладывают киноа и куриное филе в тарелку, заливают соусом. Сверху выкладывают посыпку из маслин, украшают кинзой.