Подбор инвентаря и приспособления

 Ножи гастрономические (филейные, гастрономический (колбасный), для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, с одной ручкой для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка); Томаторезки ручные; Яйцерезки; Приспособление для нарезки сыра; Ручной делитель масла; Скребок для сливочного масла; Соковыжималки ручные; Лотки для заливных блюд; Формы для паштетов, заливных и сладких блюд; Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; Лопатка для раскладывания порционных блюд; Вилки производственные для раскладывания блюд; Приборы для раскладывания блюд: приборы салатные, прибор для консервированных фруктов, щипцы для раскладывания порционных блюд; Сотейники; Скалки металлические рифленые; Лопатки; Мерная посуда; Скребки с зубчатой поверхностью; Гребенки двусторонние; Венчики для взбивания; Держатели для кухонных ножей и разливных ложек; Доски разделочные с маркировкой; Дуршлаги; Поварские иглы; Лотки; Ложки разливательные; Ложки для сахара, жиров, соусов; Мусаты; Противни; Сковороды; Сита; Терки; Шпажки; Шумовки.

 

2.2. Рекомендации к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в процессе их реализации, методы контроля качества готовой продукции.

1. Продукцию общественного питания реализуют:

- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте, методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат –бар», и др.), через официантов и барменов;

- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обслуживания и др.;

- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах кулинарии), в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

- через розничную торговую сеть.

2. Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

3. При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.

4. При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров – не менее 65°С, холодных супов и напитков – не менее 14°С.

5. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

6. Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, все предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил 1 и/или технических документов на продукции конкретных видов. Должны быть созданы условия для реального хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

7. При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

8. При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан представить потребителей информацию, содержащую:

- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведенья о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порции;

- сведенья о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

Обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественно питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листах, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийность в 100 грамм блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм общественности.

2.3. Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом ФЗ РФ"О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" (v0555400-89) и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи, и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном и горячем цехах, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.