Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

 

Разработку нормативно-технологической документации без преувеличения можно назвать одним из важнейших условий деятельности предприятий общепита, от которого зависит качество и, как следствие, безопасность выпускаемой продукции.

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ, ТИ, ТК, ТТК и др.)

В технологических картах (ТУ) указывают: наименование блюда, норму вложения сырья нетто на одну порцию, выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся к картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в конкретном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В первом разделе ТТК приводятся название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.

В третьем разделе карты «Рецептура» приводится рецептура блюда с указанием наименования сырья, норм закладки сырья, массы брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

КАФЕ

__________ К. Иванов

___________2009 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Салат с курицей и яблоками

.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с курицей и яблоками, вырабатываемое кафе и его филиалом

.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

.Для приготовления салата с курицей и яблоками используют следующее сырье:

Куриная грудка копчено-варенная……………ТУ 9213-057-52924334-07

Томаты свежие……………………………………………ГОСТ 1725-85

Листья зеленого салата……………….…………………….ТУ

Яблоки св.…………………………………………………ГОСТ 21122-75

Грецкие орехи очищенные………………………………ГОСТ 16832-71

Масло растительное………………………………….. ГОСТ 5471-83

Уксус яблочный………………………… …………….ГОСТ Р 52101-03

Сахар ………………………………………………………..ГОСТ 21-94

.Сырье, используемое для приготовления салата с курицей и яблоками, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. РЕЦЕПТУРА

. Рецептура салата с курицей и яблоками

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриная грудка варено-копченная	71	50
Томаты свежие	47	40
Листья зеленого салата	20	15
Орехи грецкие очищенные	11	10
Яблоки св.	35	30
Масло подсолнечное	10	10
Уксус яблочный	5	5
Сахар	3	3
Масса готового блюда		150

 

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству салата с курицей и яблоками производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8-10*С. Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Салат с курицей и яблоками должен подаваться на листьях зеленого салата и украшаться веточкой зелени.

Температура подачи должна быть не менее 10-12*С.

Срок реализации салата с курицей и яблоками в незаправленном виде при температуре 8*С не более 8 часов или 40 мин при темп. 0-6*С.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - аппетитный, продукты равномерно перемешаны

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - свойственный данным видам продуктов

Вкус - копченой курицы и яблок

Запах - копчености

Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,69	23,9	8,06	306

 

Ответственный разработчик Иванова Н

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

КАФЕ

__________ К. Иванов

___________2009 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Салат- коктейль «Норвежский»

.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат- коктейль, вырабатываемое кафе и его филиалом

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

. Для приготовления салата- коктейля «Норвежский» используют следующее сырье:

Кальмары св.морожен…..…………………………………ГОСТ 20414-93

Креветки варен.морожен………………………………….ГОСТ 51496-99

Майонез «Провансаль»………………………...ТУ 9143-0007-0295722-97

Томаты свежие……………………………….……………ГОСТ 1725-85

Сыр «Российский»…………….………………ТУ 92-283-174716666-01

Яйца куриные…………………………………..……ГОСТ Р 52121-2003

Крупа рисовая……………………………. ………………...ГОСТ 6292-93

.Сырье, используемое для приготовления салата- коктейля «Норвежский» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. РЕЦЕПТУРА

. Рецептура салата «Норвежский»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары св.морожен	120	73
Майонез «Провансаль»	30	30
Томаты св.	12	10
Сыр «Российский»	21	20
Яйца куриные	12	10
Крупа рисовая	10	10
Масса готового блюда		150

 

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству салата-коктейля «Норвежский» производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Салат-коктейля «Норвежский»должен подаваться в высоком фужере или креманке, украшаться отварными креветками и веточкой зелени.

Температура подачи должна быть не менее 10-12*С.

Срок реализации салата- коктейля «Норвежский» в незаправленном виде при температуре 8*С не более 7 часов или 30 мин при температуре 0-6*С.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- аппетитный, продукты уложены слоями, украшены креветками

Консистенция - свойственная данному салату

Цвет - свойственный данным видам продуктов

Вкус - нежный, сочный с привкусом креветок

Запах - нежный, свойственный креветкам

Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
24,5	25,4	9,95	295

 

Ответственный разработчик Иванова Н.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:

· охарактеризована характеристика кулинарной продукции;

· описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;

· разработана их технология;

· описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;

· разработана рецептура блюд, их технология производства;

· была проведена оценка пищевой ценности:

«Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал

Салат «Норвежский» - 295 ккал

· описан контроль качества сырья;

· произведена характеристика и пути использования отходов:

очистки яблок идут на производство пектина

очистки креветок - производство креветочного масла

рисовый отвар как основа для супов

На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.   ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.

.   ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.

.   ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.

.   ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.   ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.

.   ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.

.   ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.

.   ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.

.   ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

.   ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.

.   ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983.12 с.

.   ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993.14 с.

.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

.   Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.

.   Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с.

.   Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

.   Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991

.   Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.

.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.

.   СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003

.   Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с

.   Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.

.   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

.   Журналы Общепит: Бизнес и искусство

.   Журналы Питание и общество

.   www.vsegost.com