Характеристика кулинарной продукции

ВВЕДЕНИЕ

 

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.

Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

разработать технологию производства блюда;

оценить пищевую ее ценность;

охарактеризовать контроль качества сырья;

описать отходы и пути их использования;

разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.

Характеристика кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

 

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]

Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.

 

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

 

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.

Характеристика сырья

 

Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.

 

Таблица 2.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества
Куриная грудка варено-копченная	Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07	Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны.
Томаты св.	ГОСТ 1725-85	Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту.

Яблоки св.   ГОСТ 21122-75 <http://www.vsegost.com/Catalog/35364.shtml>

ГОСТ 16270-70 <http://www.vsegost.com/Catalog/42648.shtml>

ГОСТ Р 50528 -93 <http://www.vsegost.com/Catalog/9999.shtml>

ГОСТ 27819-88 <http://www.vsegost.com/Catalog/19577.shtml>

	Без повреждений вредителями и болезнями, плоды однородны по степени зрелости, увядание и побурение мякоти не допускается
Листья зеленого салата	По ТУ	Поверхность чистая без повреждений вредителями, вкус и цвет соответствует данному салату.

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71 <http://vsegost.com/Catalog/2409.shtml>

 

ГОСТ 16833-71 <http://vsegost.com/Catalog/1730.shtml>

 

	Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.
Яблочный уксус	ГОСТ Р 52101-2003 <http://vsegost.com/Catalog/5904.shtml> Прозрачная жидкость без помутнения, цвет от светло желтого до янтарного, характерный вкус и запах.
Креветки варен.морожен.	ГОСТ 51496-99	Целые, поверхность чистая, без повреждений панциря, одной размерной группы, цвет свойственный данному виду креветок.
Кальмары св.морожен.	ГОСТ 20414-93	Мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены.
Сыр Российский	ТУ 92-283-17471666-01	Форма головки соответствует виду сыра, вкус и запах свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов.
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	Цвет белый, запах и вкус свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов, не плесневелый, не горький.
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003	Скорлупа чистая, без посторонних запахов, белок светлый прозрачный, воздушная камера неподвижная.
Майонез «Провансаль» Масло растительное	ТУ 9143-0007-0295722-97 ГОСТ 5471-83	Консистенция однородная сметанообразная, вкус и запах чистый, слегка острый, без горечи, цвет светло- кремовый. Вкус и запах свойственный данному виду, допускается незначительное помутнение.
Сахар	ГОСТ 21-94 <http://vsegost.com/Catalog/27834.shtml>Сыпучий белый продукт, вкус сладкий
Соль пищевая	ГОСТ Р 51782-2001 <http://vsegost.com/Catalog/6796.shtml>Кристаллический сыпучий продукт, без механических примесей, вкус соленый, цвет белый, без посторонних запахов.

 

Разработка рецептуры блюда

 

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

 

Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриная грудка варено-копченная	71	50
Томаты	47	40
Листья зеленого салата	20	15
Орехи грецкие очищенные	11	10
Яблоки св.	35	30
Масло растительное	10	10
Яблочный уксус	5	5
Сахар	3	3
Масса готового блюда		150

 

Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кальмары св.морожен.	120	73
Креветки варен. морожен.	200	50
Майонез «Провансаль»	30	30
Томаты св.	12	10
Сыр «Российский»	21	20
Яйцо	12	10
Рис	10	10
Масса готового блюда		150

 

Фотографии данных салатов находятся в приложении.

Оценка пищевой ценности

 

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.[16]

 

Оценка пищевой ценности

 

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9]

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]

 

Основное пищевое вещество	Суточная норма, г
Белки	88
Жиры	107
Углеводы	422
Энергетическая ценность	3000 ккал

 

Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14%: 30%: 56%

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:

· «Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51%: 18%

· салат- коктейль «Норвежский: 41%: 42%: 17%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:

· охарактеризована характеристика кулинарной продукции;

· описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;

· разработана их технология;

· описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;

· разработана рецептура блюд, их технология производства;

· была проведена оценка пищевой ценности:

«Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал

Салат «Норвежский» - 295 ккал

· описан контроль качества сырья;

· произведена характеристика и пути использования отходов:

очистки яблок идут на производство пектина

очистки креветок - производство креветочного масла

рисовый отвар как основа для супов

На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.

2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.   ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.

.   ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.

.   ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.

.   ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.

.   ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.

.   ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.

.   ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.

.   ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.

.   ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

.   ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.

.   ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983.12 с.

.   ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993.14 с.

.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

.   Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.

.   Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с.

.   Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

.   Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991

.   Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.

.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.

.   СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003

.   Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с

.   Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.

.   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.

.   Журналы Общепит: Бизнес и искусство

.   Журналы Питание и общество

.   www.vsegost.com

ВВЕДЕНИЕ

 

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.

Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

разработать технологию производства блюда;

оценить пищевую ее ценность;

охарактеризовать контроль качества сырья;

описать отходы и пути их использования;

разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.

Характеристика кулинарной продукции