Классификация кулинарной продукции

 

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]

Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.

 

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

 

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.

Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.

Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.

Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.

Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.

Разработка технологии производства

Характеристика сырья

 

Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.

 

Таблица 2.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества
Куриная грудка варено-копченная	Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07	Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны.
Томаты св.	ГОСТ 1725-85	Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту.

Яблоки св.   ГОСТ 21122-75 <http://www.vsegost.com/Catalog/35364.shtml>

ГОСТ 16270-70 <http://www.vsegost.com/Catalog/42648.shtml>

ГОСТ Р 50528 -93 <http://www.vsegost.com/Catalog/9999.shtml>

ГОСТ 27819-88 <http://www.vsegost.com/Catalog/19577.shtml>

	Без повреждений вредителями и болезнями, плоды однородны по степени зрелости, увядание и побурение мякоти не допускается
Листья зеленого салата	По ТУ	Поверхность чистая без повреждений вредителями, вкус и цвет соответствует данному салату.

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71 <http://vsegost.com/Catalog/2409.shtml>

 

ГОСТ 16833-71 <http://vsegost.com/Catalog/1730.shtml>

 

	Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.
Яблочный уксус	ГОСТ Р 52101-2003 <http://vsegost.com/Catalog/5904.shtml> Прозрачная жидкость без помутнения, цвет от светло желтого до янтарного, характерный вкус и запах.
Креветки варен.морожен.	ГОСТ 51496-99	Целые, поверхность чистая, без повреждений панциря, одной размерной группы, цвет свойственный данному виду креветок.
Кальмары св.морожен.	ГОСТ 20414-93	Мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены.
Сыр Российский	ТУ 92-283-17471666-01	Форма головки соответствует виду сыра, вкус и запах свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов.
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	Цвет белый, запах и вкус свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов, не плесневелый, не горький.
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003	Скорлупа чистая, без посторонних запахов, белок светлый прозрачный, воздушная камера неподвижная.
Майонез «Провансаль» Масло растительное	ТУ 9143-0007-0295722-97 ГОСТ 5471-83	Консистенция однородная сметанообразная, вкус и запах чистый, слегка острый, без горечи, цвет светло- кремовый. Вкус и запах свойственный данному виду, допускается незначительное помутнение.
Сахар	ГОСТ 21-94 <http://vsegost.com/Catalog/27834.shtml>Сыпучий белый продукт, вкус сладкий
Соль пищевая	ГОСТ Р 51782-2001 <http://vsegost.com/Catalog/6796.shtml>Кристаллический сыпучий продукт, без механических примесей, вкус соленый, цвет белый, без посторонних запахов.

 

Разработка рецептуры блюда

 

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

 

Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриная грудка варено-копченная	71	50
Томаты	47	40
Листья зеленого салата	20	15
Орехи грецкие очищенные	11	10
Яблоки св.	35	30
Масло растительное	10	10
Яблочный уксус	5	5
Сахар	3	3
Масса готового блюда		150

 

Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кальмары св.морожен.	120	73
Креветки варен. морожен.	200	50
Майонез «Провансаль»	30	30
Томаты св.	12	10
Сыр «Российский»	21	20
Яйцо	12	10
Рис	10	10
Масса готового блюда		150

 

Фотографии данных салатов находятся в приложении.