Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырья следует вести на содержание основных пищевых веществ: белка, жира, углеводов.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Химический состав исходных сырых продуктов приведен в таблице 3.1, который находиться справочнике химического состава пищевых продуктов.

Таблица 3.1 - Химический состав сырья для «Салата с курицей и яблоками» на 100 г съедобной части

Наименование сырья	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
Куриная грудка варено-копченная	100	18,2	18,4	0
Томаты св.	100	11,1	0,2	3,8
Листья зеленого салата	100	1,5	0,2	2,0
Орехи грецкие очищенные	100	16,2	60,8	11,1
Яблоки св.	100	0,4	0,4	9,8
Масло растительное	100	0	99,9	0
Сахар	100	0	0	99,8

 

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г куриной грудки - 18,2 г белков

г куриной грудки - х

Х=50x18,2:100=9,1 г;

В 100 г куриной грудки - 18,4 г жиров

г куриной грудки - х

Х=50x18,4:100=9,2 г;

В 100 г томатов - 11,1 г белков

г томатов - х

Х=40x11,1:100=4,4 г;

В 100 г томатов - 0,2 г жиров

г томатов - х

Х=40x0,2:100=0,08 г.

В 100 г томатов - 3,8 г углеводов

г томатов - х

Х=40x3,8:100=1,52 г;

В 100 г листьев салата - 1,5 г белков

г листьев салата - х

Х=15x1,5:100=0,22

В 100 г листьев салата - 0,2 г жиров

г листьев салата - х

Х=15x0,2:100=0,03 г.

В 100 г листьев салата - 2,0 г углеводов

г листьев салата - х

Х=15x2,0:100=0,3 г;

В 100 г орехов - 16,2 г белков

г орехов - х

Х=10x16,2:100=1,62 г;

В 100 г орехов - 60,8 г жиров

г орехов - х

Х=10x60,8:100=6,08 г.

В 100 г орехов - 11,1 г углеводов

орехов - х

Х=10x11,1:100=1,1 г.

В 100 г яблок - 0,4 г белков

г яблок - х

Х=30x0,4:100=0,12 г;

В 100 г яблок - 0,4 г жиров

г яблок - х

Х=30x0,4:100=0,12

В 100 г яблок - 9,8 г углеводов

г яблок - х

Х=30x9,8:100=2,94 г.

В 100 г масла- 99,9 г жиров

г масла - х

Х=10x99,9:100=9,99 г;

В 100 г сахара - 99,8 г углеводов

г сахара - х

Х=3x99,8:100=2,99 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводов
Куриная грудка варено-копченная	50	9,1	9,2	0
Томаты св.	40	4,4	0,08	1,52
Листья зеленого салата	15	0,22	0,03	0,3
Орехи грецкие очищенные	10	1,62	6,08	1,11
Яблоки св.	30	0,12	0,12	2,94
Масло растительное	10	0	9,99	0
Сахар	3	0	0	2,99
Всего		15,46	25,38	8,86

 

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4x15,46+9x25,38+4x8,86=325,7 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

г продукта - 325,7 ккал

г продукта - х

Х=100x325,7:150=217 ккал

Химического состава сырьевого набора для салата «Норвежский»на 100 г съедобной части приведен в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 - Химический состав сырья для салата-коктейля «Норвежский» на 100 г съедобной части

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
Кальмары св. морожен.	100	18,0	2,2	2,0
Креветки варен. морожен.	100	18,3	1,2	0,8
Майонез «Провансаль»	100	2,8	67,0	3,7
Томаты св.	100	11,1	0,2	3,8
Сыр «Российский»	100	23,2	29,5	0
Яйцо	100	12,7	11,5	0,7
Рис	100	7,0	1,0	74,0

 

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмаров - 18,0 г белков

г кальмаров - х

Х=73x18,0:100=9,15 г;

В 100 г кальмаров - 2,2 г жиров

г кальмаров - х

Х=73x2,2:100=0,6 г;

В 100 г кальмаров - 2,0 г углеводов

г кальмаров - х

Х=73x2,0:100=0,4 г.

В 100 г креветок - 18,3 г белков

г креветок - х

Х=50x18,3:100=13,1 г;

В 100 г креветок - 1,2 г жиров

г креветок - х

Х= 50x1,2:100=1,6 г;.

В 100 г креветок - 0,8 г углеводов

г креветок - х

Х=50x0,8:100=1,46 г;

В 100 г майонеза - 2,8 г белков

г майонеза - х

Х=30x2,8:100=0,84 г;

В 100 г майонеза - 67,0 г жиров

г майонеза - х

Х=30x67,0:100=20,1 г.

В 100 г майонеза - 3,7 г углеводов

г майонеза - х

Х=30x3,7:100=1,11 г;

В 100 г томатов - 11,1г белков

г томатов - х

Х=10x11,1:100=0,11 г;

В 100 г томатов - 0,2 г жиров

г томатов - х

Х=10x0,2:100=0,02 г;

В 100 г сыра - 23,2 г белков

г сыра - х

Х=20x23,2:100=4,64 г;

В 100 г сыра - 29,5 г жиров

г сыра - х

Х=20x29,5:100=5,9 г.

В 100 г яйца - 12,7 г белков

г яйца - х

Х=10x12,7:100=1,27 г;

В 100 г яйца - 11,5 г жиров

г яйца - х

Х=10x11,5:100=1,15 г.

В 100 г яйца - 0,7 г углеводов

г яйца - х

Х=10x0,7:100=0,07 г;

В 100 г риса - 7,0г белков

г риса - х

Х=10x7,0:100=0,7 г;

В 100 г риса - 1,0 г жиров

г риса - х

Х=10x1,0:100=0,1 г;

В 100 г риса - 74 г углеводов

г риса - х

Х=10x74:100=7,4 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.4.

 

Таблица 3.4 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав салата- коктейля «Норвежский»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
Кальмары св.морожен.	73	9,15	0,6	0,4
Креветки варен. морожен	50	13,1	1,6	1,46
Майонез «Провансаль»	30	0,84	20,1	1,11
Томаты св.	10	0,11	0,02	0,38
Сыр «Российский»	20	4,64	5,9	0
Яйцо	10	1,27	1,15	0,07
Рис	10	0,7	0,1	7,4
Всего		29,81	29,47	10,82

 

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4x29,81+9x29,47+4x10,82= 428 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г -285 ккал.