Режимы и условия созревания сыра

Условия созревания Поскольку созревание сыров в большой степени зависит от действия определенных микробов, полагают, что физические и химические факторы, обусловливающие эти действия, одновременно регулируют процесс созревания. Наиболее значительными факторами являются: кислород, необходимый для пролиферации всех плесеней и многих бактерий;влажность, способствующая развитию бактерий. Наиболее влажные сыры (камамбер, бри) всегда созревают быстрее и глубже, чем сильно обезвоженные твердые сорта (грюйер); температура, оптимальные показатели которой изменяются в соответствии с видом бактерий. Для развития обычных молочнокислых бактерий оптимальная температура 30° С, для термофильных молочнокислых бактерий 40-45° С, для большинства протеолитических бактерий оптимальная температура понижается до 15-20° С;посолка поваренной солью, что препятствует пролиферации некоторых нежелательных плесеней (Geolrichumlactis), но не мешает при этом развитию других полезных микробов (Penicillia, протеолитических бактерий). Вместе с тем соль позволяет регулировать влажность сгустка. Когда соль покрывает поверхность сгустка, она поглощает какое-то количество воды, поступающей не только из поверхностных слоев, но и из глубины сырной массы. В сочетании с испарением эта абсорбция, с одной стороны, вызывает образование корки, а с другой, - замедление казеолиза вследствие дегидратации теста. Конечно, соль вводят также для улучшения вкусовых качеств сыра;показатель рН, о значении которого мы уже говорили выше. Если плесени нуждаются в кислой среде, то бактерии предпочитают нейтральную.Итак, задача сыродела состоит в основном в том, чтобы регулировать размножение микробов прежде всего путем изменения состава среды в результате свертывания молока и обезвоживания сгустка, а затем при помощи сохранения этой среды. В частности, этого можно достигнуть, умело используя специально оборудованные помещения для созревания сыра.В процессе вымешивания сырного зерна при температуре свертывания создаются условия для активного протекания молочнокислого процесса за счет заквасочной микрофлоры. Однако в процессе постановки зерна и последующего его вымешивания кислотность повышается незначительно. Причем при применении заквасок прямого способа внесения на этой стадии прироста кислотности вообще не происходит из-за наличия у последних лаг-фазы, поэтому для интенсификации синерезиса, ускорения обезвоживания сырного зерна проводят второе нагревание.Перед вторым нагреванием допускается слив сыворотки (до 25 %) от массы молока, при этом следует избегать комкования сырных зерен.Продолжительность вымешивания сырного зерна до второго нагревания зависит от кислотности молока, его зрелости, содержания в нем растворимых солей кальция, температуры свертывания, величины сырного зерна. Чем более зрелым будет молоко, или больше будет солей кальция, выше температура свертывания и мельче сырное зерно, тем быстрее происходит обсушка и сокращается продолжительность вымешивания до второго нагревания.Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, — на формирование ортанолептических показателей готового продукта. Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотки и тем меньше влаги в сыре. От температуры второго нагревания зависит также количественный и качественный состав микрофлоры. В связи с этим установление оптимальной для данного -вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.Термин «второе нагревание» употребляют по традиции с тех времен, когда сыр вырабатывался в котлах с огневым обогревом из сырого молока, поскольку «первым нагреванием» считали достижение температуры свертывания. По температуре второго нагревания сыры делят на три группы:

1) с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н); 2) с высокой температурой второго нагревания (ВТ2Н); 3) без второго нагревания.

Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25 % сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комьев. Второе нагревание осуществляют подачей в теплообменную рубашку сыроизготовителя (ванны) пара или непосредственным введением горячей воды в смесь сырного зерна с сывороткой. При этом воду пастеризуют при температуре+85...+90 °С и охлаждают до + 60... + 70 °С и вносят в количестве 15-20 % от нормализованной смеси.В процессе второго нагревания интенсивность нагрева должна быть +1... + 2 °С в 1 мин во избежание перегрева зерна. Если нагрев идет очень быстро и неравномерно, то сыворотка выделяется из поверхностных слоев, а внутренние слои не успевают обезвоживаться, в результате происходит так называемое «заваривание сырного зерна», что приводит к пороку сыра.Различают высокую, среднюю и низкую температуры второго нагревания. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сыров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке и сырной массе, а также для образования сгустка. В связи с этим при выработке таких сыров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до +28... + 30 'С.Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. По этой причине при выработке таких сыров применяют двухкратное нагревание: первое — перед свертыванием — до +30... + 33 °С и второе — в процессе обработки после измельчения сгустка — до + 36... + 42 'С. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производствабийского, швейцарского, советского, горного и алтайского сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. В связи с этим для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое — для свертывания — до +32... + 35 'С- и второе — для окончательного обезвоживания массы — до +58 'С.В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырного молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4—5 'С, можно нагревать ее сразу; если же на 20-25 'С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.Внутри конкретного вида сыра интенсивность и температура второго нагревания выбирается сыроделом на основании собственного опыта изготовления сыра. Высокая интенсивность второго нагревания приводит к уплотнению оболочек сырного зерна и формированию непроницаемых мембран, препятствующих выделению влаги из внутренних слоев зерна, что приводит к получению сыра с высоким содержанием влаги. Полученный сыр часто оказывается кислым, твердым, с грубой консистенцией, крошливым, сухим, имеющим посторонние (неспецифические) привкусы, которые появляются в результате удержания сыворотки. Таким образом, от правильной обработки сгустка, а в дальнейшем — и сырной массы, зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования. Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре: чем меньше влаги в сыре должно быть, тем продолжительнее обсушка. Кроме того, продолжительность вымешивания зависит также от кислотности и интенсивности молочнокислого процесса: при активном его течении вымешивание после второго нагревания сокращается.Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а для сыров с ее высокотемпературной обработкой — 40-60 мин.