Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом.

Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45-52%, соли 3-7%.

Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6-1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5-2 ч, чтобы стек рассол.

 

 

 

1 - Полуцилиндрическая сыродельная ванна; 2- Модуль заполнения форм и мультиформ; 3- Конвейер; 4- Кантователь мультиформ; 5- Танк для добавления рассола; 6- Туннельная мойка;

7 - Упаковочный автомат

Линия производства рассольных сыров со свободным сливом

Твердые рассольные сыры. Кроме сулугуни, твердые рассольные сыры_вырабатывают по единой технологии.

Различие их состоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%.

Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4-6 кг. Содержание жира 40-50%, влаги не более 50%, соли 4-8%.

Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5-6 кг, содержание жира 40-50%, влаги не более 40%, соли 3-8%.

Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре.

Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра.

Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов.

В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни.

Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока.

Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при температуре 30-35°С для созревания.

К концу созревания в сырной массе образуется множество глазков растянутой или сплющенной формы. Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкисленной воде. Из полученного сплошного теста формуют цилиндрические головки, затем их помещают в формы.

Головки сыра пересыпают между собой солью В формах сыр выдерживают виде после однодневной посолки.

Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра — низкий цилиндр массой 0,5-1,5 кг.

Содержание жира не менее 40-50%. К рассольным сырам относят Имеретенский, Лори.

Из аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при 72-74°С молоко, охлажденное до технологически необходимой температуры (обычно 32-34°С), подается в полуцилиндрическую сыродельную ванну. Затем вносятся все ингредиенты для коагуляции, и смесь размешивается вручную. Скоагулировавшую массу, нарезают продольно и поперечно при помощи лир, тем самым формируя кубики размером 10-20 мм (в зависимости от расстояния между режущими поверхностями в лирах). Сушка зерна осуществляется вручную при помощи лопатки путем многократного перемешивания в течение 40-60 минут. Сывороточно-зерновая смесь проходит через модуль для формования, в котором отделяется 80-90% свободной сыворотки и при помощи распределителя заполняют мультиформы.

В зависимости от уровня автоматизации:

1. Мультиформы вручную подаются поодиночке под распределительную плиту, после чего формируются в штабель. Модуль для формования последовательно может передвигаться от одной ванны к другой. Сыворотка отводится через желоб, встроенный в основание кантователя.

2. Мультиформы двигаются по конвейеру до конца, где вручную штабелируются. Конвейер встроен в технологическую линию таким образом, что мультиформы с надстройкой могут использоваться повторно после оседания сырной массы предыдущей партии.

Готовый штабель переворачивается от 1 до 3 раз при помощи кантователя для окончательного формирования сырной массы, после чего транспортируется в камеру созревания.

Посолка готового продукта осуществляется в солильном бассейне или в таре для созревания. Из емкости подается солевой раствор в тару для созревания. После созревания готовый продукт запаковывается в торговую упаковку и готов к продаже.

Мойка может осуществляться локально или централизованно. Мультиформы моются в туннельной мойке.

21. Рассказать о технической оснащенности молочных предприятий

22.Какова роль пищевых компонентов

 

Пищевые компоненты можно разделить на 6 групп, а именно:

1) белки,

2) минеральные вещества,

3) витамины,

4) углеводы,

5) жиры,

6) вода

Вода. По своей природе состав продуктов растительного и животного происхождения является сложным и разнообразным. Преобладающим компонентом в составе является влага. Она оказывает доминирующее влияние на органолептические, структурно-механические, термодинамические, теплофизические, механические характеристики пищевых продуктов. Помимо того, что она является основным компонентом в составе продукта, ее поведение влияет на изменения, происходящие в продуктах при любых внешних воздействиях, в том числе и при их переработке.

Большой интерес к изучению поведения и свойств влаги при переработке продуктов растительного и животного происхождениясвязан в значительной степени с ее практическим значением. Это вызвано тем, что свойства влаги при взаимодействии ее с твердым каркасом продукта меняются, изменяя при этом и свойства самого продукта.

С возникновением теории водородных связей между молекулами воды связана и их тенденция к образованию ассоциатов или квазикристаллов, в которых каждая молекула воды связывается с четырьмя другими. Количество таких квазикристаллов или ассоциатов в общей массе воды, а значит и среднее число водородных связей на одну ее молекулу, зависит от температуры. Так, при температуре -183 ºС их четыре, а при температуре 600 ºС их практически не существует. Таким образом, при любой температуре в границах от -183 ºС до 600 ºС в структуре воды, независимо от ее агрегатного состояния, существует динамическое равновесие между квазикристаллами и простейшими мономерными молекулами.

Известно, что продукты растительного и животного происхожденияпредставляют собой сложные водо-биополимерные системы, в состав которых входят вода, белки, углеводы, липиды, соли, сахара, ароматизаторы, минеральные вещества, соотношение которых определяет потребительское свойство продукта.

 

Белки. Это природные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки животных и растительных продуктов состоят из одних и тех же аминокислот, соединенных в цепочки. Всего известно около 80 аминокислот. Из них для человека существенную роль играют 20-25.

Аминокислоты, чередуясь в различных последовательностях, образуют все огромное разнообразие белков нашей пищи. В желудке и кишечнике белки переваривается, из них образуются аминокислоты, которые поступают затем в кровь. Белки организма человека состоят из тех же аминокислот, что и белки пищи.

Усвояемость белков пищи для образования белков организма тем выше, чем больше их аминокислотный состав соответствует составу белков человека. Наш организм способен образовывать из других веществ многие аминокислоты, но, по крайней мере, 8 аминокислот он должен обязательно получать с пищей в готовом виде. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Вклад овощей и фруктов в обеспечении организма белком значительно ниже.

Одно из немногих исключений среди растительных продуктов – бобовые. К ним относятся горох, фасоль, соя, чечевица и другие. Их аминокислотный набор ближе к мясу, но они не могутт его полностью заменить.
Усвояемость белков пищи для образования белков организма человека названа биологической ценностью белков пищи. Аминокислоты белков пищи используются не только для образования белков организма, но и для синтеза гормонов, а также веществ, передающих сигналы в нервной системе. Именно эти вещества весьма существенны для психической деятельности человека, его мотиваций, активности, включая и половую сферу.

Жиры. Необходимы нашему организму точно так же, как белки и углеводы. Они - источник энергии и носители незаменимых веществ. И первые среди незаменимых - жирные кислоты с несколькими двойными связями в молекуле. При недостаточном или полном отсутствии жиров в пище, организм начинает перерабатывать в жир углеводы и белки, и ничего хорошего такая замена не принесет. Может замедлиться развитие организма в целом, будет угнетена репродуктивная функция, начнутся проблемы со здоровьем. Значительное количество основных необходимых витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом.
Благодаря жирам наша кожа становится нежной и гладкой, а волосы блестящими и здоровыми. Жиры образуют тонкую пленку на поверхности, что предотвращает потерю влаги и упругости кожи. У детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. Поэтому врачи не советуют ограничивать их в детском питании, например, давать малышам обезжиренное молоко, как взрослым.

Углеводы. Углеводы составляют большую (часто основную) часть пищевого рациона человека. Самые важные из них — сахароза, глюкоза, фруктоза и крахмал. Главной функцией углеводов является снабжение организма энергией. Они легко усваиваются организмом, выделяя при сгорании 1 г 4,1 ккал. Основными источниками углеводов являются: хлеб, картофель, крупы, макароны, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы. К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины, т.н. балластные вещества. Балластные вещества содержатся в большинстве продуктов растительного происхождения и не являются источником энергии. Однако и они выполняют важную функцию — придают продуктам объем, без которого нет чувства сытости, обеспечивают нормальное переваривание пищи и процессы выделения из организма, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника

Минеральные вещества. Они необходимы нашему организму так же, как и белки, углеводы, жиры и вода. Почти вся периодическая система Менделеева представлена в клетках нашего организма, однако роль и значение некоторых элементов в обмене веществ до сих пор еще полностью не изучены. Что касается минеральных солей, то известно, что они являются важными участниками процесса обмена веществ в клетке. Они входят в состав клетки, без них нарушается обмен веществ. И так как в нашем организме нет больших запасов солей, необходимо обеспечить их регулярное поступление. В этом нам и помогают пищевые продукты, содержащие большой набор минеральных веществ.

Минеральные соли – это необходимые компоненты здоровой жизни человека. Они активно участвуют не только в процессе обмена веществ, но и в электрохимических процессах нервной системы мышечной ткани. Также они необходимы при формировании таких структур, как скелет и зубы. Некоторые минералы играют также роль катализатора во многих биохимических реакциях нашего организма.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макроэлементы и микроэлементы.
Все они не только действуют в качестве катализаторов, но и активизируют работу ферментов в ходе химических реакций. Поэтому микроэлементы, даже если они действуют в бесконечно малых количествах, необходимы организму так же, как и макроэлементы. В настоящее время ученые еще не пришли к единому мнению, в каких количествах микроэлементы должны поступать в организм, чтобы это считалось идеальным. Достаточно сказать, что отсутствие микроэлементов может привести к различным заболеваниям.
Витамины. Специалисты называют витамины незаменимыми компонентами питания. Это значит, что, они чрезвычайно важны для нашей жизни, а их нехватка сразу сказывается на работе всех важнейших органов. Организм человека не производит, не синтезирует их, и поэтому витамины должны обязательно регулярно присутствовать в продуктах питания.
Витамины, выделенные из натурального источника в чистом виде, абсолютно идентичны своим синтетическим аналогам. Но если вы принимаете тот же витамин в составе природного продукта, например, не аскорбинку, а сок лимона, то он в некоторых случаях может действовать более эффективно. Ведь в природных продуктах витамины сочетаются с другими активными веществами. Особенно это касается продуктов, богатых витамином С, – брусники, шиповника, сладкого красного перца, черной смородины, лимона вместе с цедрой, квашеной капусты.
Витамины участвуют во всех процессах, происходящих в нашем организме, и нужны любому человеку вне зависимости от пола. Но все-таки женщинам некоторые из них требуются в больших количествах, чем мужчинам. Самых необходимых витаминов шесть: А, В, С, D, Е и К.
Больше витаминов требуется при физических и эмоциональных нагрузках, занятиях спортом. Сильно истощают их запасы алкоголь, курение, модные диеты. Некоторых витаминов, особенно витамина В2, нужно больше, если женщина употребляет гормональные противозачаточные таблетки. Ну и, конечно, потребность в витаминах возрастает весной.

В настоящее время пищевой промышленностью нашей республики вырабатываются большой ассортимент пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В связи с этим необходимо рассмотреть их по отдельности.

 

23.Дать описание о функциональном свойстве пищевых компонентов

Белки. Это природные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки животных и растительных продуктов состоят из одних и тех же аминокислот, соединенных в цепочки. Всего известно около 80 аминокислот. Из них для человека существенную роль играют 20-25.

Аминокислоты, чередуясь в различных последовательностях, образуют все огромное разнообразие белков нашей пищи. В желудке и кишечнике белки переваривается, из них образуются аминокислоты, которые поступают затем в кровь. Белки организма человека состоят из тех же аминокислот, что и белки пищи.

Усвояемость белков пищи для образования белков организма тем выше, чем больше их аминокислотный состав соответствует составу белков человека. Наш организм способен образовывать из других веществ многие аминокислоты, но, по крайней мере, 8 аминокислот он должен обязательно получать с пищей в готовом виде. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Вклад овощей и фруктов в обеспечении организма белком значительно ниже.

Одно из немногих исключений среди растительных продуктов – бобовые. К ним относятся горох, фасоль, соя, чечевица и другие. Их аминокислотный набор ближе к мясу, но они не могутт его полностью заменить.
Усвояемость белков пищи для образования белков организма человека названа биологической ценностью белков пищи. Аминокислоты белков пищи используются не только для образования белков организма, но и для синтеза гормонов, а также веществ, передающих сигналы в нервной системе. Именно эти вещества весьма существенны для психической деятельности человека, его мотиваций, активности, включая и половую сферу.

Жиры. Необходимы нашему организму точно так же, как белки и углеводы. Они - источник энергии и носители незаменимых веществ. И первые среди незаменимых - жирные кислоты с несколькими двойными связями в молекуле. При недостаточном или полном отсутствии жиров в пище, организм начинает перерабатывать в жир углеводы и белки, и ничего хорошего такая замена не принесет. Может замедлиться развитие организма в целом, будет угнетена репродуктивная функция, начнутся проблемы со здоровьем. Значительное количество основных необходимых витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом.
Благодаря жирам наша кожа становится нежной и гладкой, а волосы блестящими и здоровыми. Жиры образуют тонкую пленку на поверхности, что предотвращает потерю влаги и упругости кожи. У детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. Поэтому врачи не советуют ограничивать их в детском питании, например, давать малышам обезжиренное молоко, как взрослым.

Углеводы. Углеводы составляют большую (часто основную) часть пищевого рациона человека. Самые важные из них — сахароза, глюкоза, фруктоза и крахмал. Главной функцией углеводов является снабжение организма энергией. Они легко усваиваются организмом, выделяя при сгорании 1 г 4,1 ккал. Основными источниками углеводов являются: хлеб, картофель, крупы, макароны, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы. К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины, т.н. балластные вещества. Балластные вещества содержатся в большинстве продуктов растительного происхождения и не являются источником энергии. Однако и они выполняют важную функцию — придают продуктам объем, без которого нет чувства сытости, обеспечивают нормальное переваривание пищи и процессы выделения из организма, механически очищая слизистые оболочки желудка и кишечника

Минеральные вещества. Они необходимы нашему организму так же, как и белки, углеводы, жиры и вода. Почти вся периодическая система Менделеева представлена в клетках нашего организма, однако роль и значение некоторых элементов в обмене веществ до сих пор еще полностью не изучены. Что касается минеральных солей, то известно, что они являются важными участниками процесса обмена веществ в клетке. Они входят в состав клетки, без них нарушается обмен веществ. И так как в нашем организме нет больших запасов солей, необходимо обеспечить их регулярное поступление. В этом нам и помогают пищевые продукты, содержащие большой набор минеральных веществ.

Минеральные соли – это необходимые компоненты здоровой жизни человека. Они активно участвуют не только в процессе обмена веществ, но и в электрохимических процессах нервной системы мышечной ткани. Также они необходимы при формировании таких структур, как скелет и зубы. Некоторые минералы играют также роль катализатора во многих биохимических реакциях нашего организма.

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макроэлементы и микроэлементы.
Все они не только действуют в качестве катализаторов, но и активизируют работу ферментов в ходе химических реакций. Поэтому микроэлементы, даже если они действуют в бесконечно малых количествах, необходимы организму так же, как и макроэлементы. В настоящее время ученые еще не пришли к единому мнению, в каких количествах микроэлементы должны поступать в организм, чтобы это считалось идеальным. Достаточно сказать, что отсутствие микроэлементов может привести к различным заболеваниям.
Витамины. Специалисты называют витамины незаменимыми компонентами питания. Это значит, что, они чрезвычайно важны для нашей жизни, а их нехватка сразу сказывается на работе всех важнейших органов. Организм человека не производит, не синтезирует их, и поэтому витамины должны обязательно регулярно присутствовать в продуктах питания.
Витамины, выделенные из натурального источника в чистом виде, абсолютно идентичны своим синтетическим аналогам. Но если вы принимаете тот же витамин в составе природного продукта, например, не аскорбинку, а сок лимона, то он в некоторых случаях может действовать более эффективно. Ведь в природных продуктах витамины сочетаются с другими активными веществами. Особенно это касается продуктов, богатых витамином С, – брусники, шиповника, сладкого красного перца, черной смородины, лимона вместе с цедрой, квашеной капусты.
Витамины участвуют во всех процессах, происходящих в нашем организме, и нужны любому человеку вне зависимости от пола. Но все-таки женщинам некоторые из них требуются в больших количествах, чем мужчинам. Самых необходимых витаминов шесть: А, В, С, D, Е и К.
Больше витаминов требуется при физических и эмоциональных нагрузках, занятиях спортом. Сильно истощают их запасы алкоголь, курение, модные диеты. Некоторых витаминов, особенно витамина В2, нужно больше, если женщина употребляет гормональные противозачаточные таблетки. Ну и, конечно, потребность в витаминах возрастает весной.

В настоящее время пищевой промышленностью нашей республики вырабатываются большой ассортимент пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В связи с этим необходимо рассмотреть их по отдельности.

 

 

24.Какое физиологическое значение белков, пептидов и аминокислот в питании человека. Дать определение

 

Пептиды – это олигомеры, составленные из остатков аминокислот (от нескольких штук до нескольких сотен). В организме пептиды синтезируются из аминокислот, либо образуются при гидролизе (расщеплении) белковых молекул.

На сегодня установлены физиологическое значение и функциональная роль наиболее распространенных групп пептидов, от которых зависят здоровье человека, органолептические и санитарно-гигиенические свойства пищевых продуктов.

Пептиды-буферы, способные поддерживать постоянный уровень рН, обнаруженыв мышцах животных и человека.

Пептиды-гормоны, вырабатываемые клетками желез, регулируют деятельность отдельных органов, желез и организма в целом: сокращение гладкой мускулатуры организма и секреции молока молочными железами, регуляция деятельности щитовидной железы, активности роста организма, образования пигментов, обуславливающих цвет глаз, кожи, волос.

Нейропептиды. Это две группы пептидов (эндорфины и энкефалины), содержащихся в мозге человека и животных. Они определяют реакции поведения (боязнь, страх), влияют на процессы запоминания, обучения, регулируют сон, снимают боль.

Вазоактивные пептиды синтезируются из белков пищи и оказывают влияние на тонус сосудов.

Пептидные токсины вырабатываются микроорганизмами, ядовитыми грибами, пчёлами, змеями, морскими моллюсками и скорпионами. Наибольшую опасность представляют токсины микроорганизмов (золотистый стафилококк, бактерии ботулизма, сальмонеллы), в том числе грибков, которые развиваются в сырье, полуфабрикатах и готовых пищевых продуктах.

Пептиды-антибиотики имеют бактериальное или грибковое происхождение и используются в борьбе с инфекционными заболеваниями, вызываемыми стрептококками, пневмококками, стафилококками и др. микроорганизмами.

Вкусовые пептиды –соединения со сладким или горьким вкусом. Пептиды горького вкуса образуются в молодых ещё незрелых сырах. Пептиды со сладким вкусом (аспартам) используются в качестве заменителя сахара.

Протекторные пептиды выполняют защитные функции, прежде всего – антиоксидантные.

Белки относятся к незаменимым веществам, необходимым для жизни, роста и развития организма. Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний.

Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, а также гормонов, ферментов, антител и специфических белков. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей.

Белки участвуют и в поддержании энергетического баланса организма человека. Особое значение белки имеют в период больших энергетических затрат или в том случае, когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров. За счет белка восполняется 11 —13% затраченной энергии.

Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептид - ные цепи, под сложными — соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть, так называемая простетическая группа.

К числу простых белков относятся альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содержанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан.

К сложным белкам относятся нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, простетиче - скую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др.

Белок составляет основу протоплазмы и ядер клеток, а также межклеточных веществ. Важное значение имеют специфические белки. Например, белок глобин входит в состав гемоглобина эритроцитов и способствует осуществлению дыхательной функции организма. Миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение, у-глобулины образуют антитела, которые предохраняют организм от возбудителей инфекционных болезней. Белок, образующий с каротином зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света.

Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако ей принадлежит определяющая роль в возникновении алиментарной (пищевой) дистрофии, маразма и квашиоркора. По данным Всемирной организации здравоохранения, половина населения земного шара испытывает хронический белковый голод. Белково-энергетическая недостаточность является распространенным заболеванием для многих стран Азии, Африки и Южной Америки.

Алиментарная дистрофия и маразм развиваются вследствие общей недостаточности всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов и др.

Квашиоркор распространен в африканских странах

у детей, переведенных на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка.

Белковая недостаточность приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных реакций организма. Существенные нарушения возникают в эндокринной системе, нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени.

Основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. Биологические свойства белков определяются их аминокислотным составом и усвояемостью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок.

Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма.

Из 80 известных аминокислот в науке о питании интерес представляют 22—25 аминокислот, которые наиболее часто представлены в белках продуктов питания, используемых человеком.

Различают заменимые и незаменимые аминокислоты.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. К ним относятся: аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин и др.

Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изолейцин.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).

В некоторых продуктах растительного происхождения также содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в этих продуктах невелико (в капусте, картофеле— менее 1—2%).

При недостатке нескольких жизненно необходимых аминокислот или даже одной из них нарушается процесс синтеза белка, не используются и другие аминокислоты и возникают расстройства, характерные для белковой не достато чности.

Для взрослого человека может быть принято следующее соотношение сбалансированности незаменимых аминокислот (г/сут): триптофана — 1, лейцина — 4—6, изолейцина — 3—4, валина — 3—4, треонина — 2—3, лизина — 3—5, метионина — 2—4, фенилаланина — 2—4, гистидина — 1,5—2.

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно поступать за счет продуктов животного происхождения.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности и т. д. Белковыми резервами организм не обладает и требует постоянного поступления белка с пищей. Первые попытки обоснования норм белка в питании человека относятся ко второй половине XIX века. Нормы белков в СССР были предложены впервые в 1921 г. М. Н. Шатернико - вым и П. Н. Диатроптовым. В зависимости от характера труда (тяжесть выполняемой работы) рекомендовалось считать нормой 110—130 г белков в день.

Говоря о потребности в белке, необходимо сказать об азотистом балансе организма. Различают азотистое равновесие, положительный и отрицательный азотистые балансы. При определенном минимальном содержании белка в пище устанавливается азотистое равновесие, т. е. количество выводимого различными путями азота равно его количеству, потребляемому с пищей. Исследованиями, проведенными в СССР и за рубежом, установлено, что азотистое равновесие у взрослого человека поддерживается при поступлении не менее 55—60 г белка, при его биологической ценности, равной 70% (средняя биологическая ценность суммарных белков, входящих в состав средней европейской диеты).

Читать полностью: http://all-gigiena.ru/lit/gigiena-pitaniya-gorshkov/belki-i-ix-znachenie-v-pitanii

 

25.Белки молока. Перечислить главные группы белков

 

Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построен­ные из аминокислот. В их состав входит около 53 % углерода, 7% водоро­да, 22% кислорода, 15 - 17% азота и от 0,3 до 3% серы. В некоторых бел­ках присутствуют фосфор, железо и другие элементы.

Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на две груп­пы:

· простые, или протеины (от греч. protos - первый, важнейший) они состоят только из аминокислот;

· слож­ные, или протеиды, в молеку­ле протеидов помимо белковой части имеются соединения небелковой природы.

Белки выполняют многочисленные биологические функции - струк­турную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и др.

В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот.

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

 

 

1) Первичная обработка и транспортирование молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко должно обладать нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и особенно микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаждение или тепловую обработку с последующим охлаждением и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

При приемке молока на низовых предприятиях определяют количество по массе и качество по физико-химическим показателям (кислотность, плотность и др.) в соответствии с требованиями действующего стандарта. В процессе взвешивания для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропу