Агрегаты для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделия

Для покрытия шоколадной массой (называемой глазурью или кувертюром) корпусов конфет и других кондитерских изделий: вафель, печенья, зефира, пастилы — в кондитерской промышленности применяются глазировочные агрегаты.

Агрегат (рис. 1) состоит из саморасклада 1 для раскладки корпусов, приемного транспортера 2, глазировочной машины 3 и охлаждающей камеры 4 с транспортером 5внутри. Корпуса конфет укладываются на ленточный транспортер самораскладом 1 (или вручную) ориентированными продоль­ными рядами. Приемный ленточный транспортер 2передает их на сетчатый транспортер глазировочной машины 3, где они покрываются слоем глазури. Покрытые глазурью конфеты переходят на ленточный транспортер охлаж­дающей камеры 4, где глазурь охлаждается, кристаллизуется и затверде­вает. Готовые глазированные конфеты с транспортера 5 поступают на завертку или упаковку.

Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего полотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются машины с шириной ленты 420 и 620 мм, на крупных предприятиях с шириной 800 и 1000 мм.

Рис 1 – Глазировочный агрегат «Кадема» с траснпортером шириной 800 мм.

Саморасклад к глазировочному агрегату. Саморасклад (рис. 2) состоит из загрузочного бункера и желобчатого вибростола 3.

Рис 2 – Саморасклад для укладки корпусов конфет на транспортер глазировочной машины

 

Бункер 1 представляет собой открытый с одной стороны лоток, выпол­ненный из листового винипласта. В бункере имеется поперечная заслонка с резиновой пластинкой для регулирования подачи корпусов конфет на раскладочный стол.

Дно бункера расположено выше поверхности вибростола 3, к краю дна у открытой части бункера по всей его ширине шарнирно укреплена рези­новая пластинка, препятствующая произвольному выходу корпусов кон­фет из бункера; в момент поворота пластины определенное количество корпусов высыпается из бункера 1 на стол 3. Поворот пластины заслонки осуществляется от кулачкового механизма. Стол 3 изготовлен из винипластовых полутруб, сваренных в продольном направлении и образующих желобчатую поверхность. Рама стола и бункер шарнирно крепятся к качающимся опорам, которые с помощью шарниров соединены со станиной 2. От привода, состоящего из электродвигателя, червячного редуктора, вариатора скоростей и эксцентрикового механизма, стол 3 и бункер 1 получа­ют самостоятельное колебательное движение. Частота колебания регули­руется коническими шкивами в пределах 70—97 Гц.

Над желобчатым столом расположена рамка 4; на рамке имеется два ряда изогнутых планок, концы которых с резиновыми наконечниками располагаются над желобками стола так, чтобы концы планок приходились над центром желобков. В месте перехода корпусов с желобчатого стола 3 на ленточный транс­портер 9 установлена неподвижная направляющая гребенка 5. Количество ее рядов соответствует числу желобков стола. На станине укреплена воронка 7, через которую отходы сбрасываются в лоток 8. Крошки ссыпаются в лоток 6.

Корпуса конфет загружаются в вибрирующий бункер 1, из которого периодически с помощью регулируемой заслонки попадают на желобча­тый стол 3. На желобчатом столе корпуса конфет благодаря вибрации и полукруглому профилю желобков по мере продвижения укладываются в желобках плашмя, продольными рядами. При попадании в желобок раскладочного стола двух корпусов конфет одного над другим концы резиновых наконечников рамки 4 задерживают верхние корпуса, пропуская только нижние в один слой. Благодаря гребенке 5 корпуса конфет сходят с желобчатого стола саморасклада на приемный транспортер 9 прямыми рядами. Выполнение рабочих поверхностей бункера и раскладочного стола из винипласта обес­печивает необходимое скольжение корпусов и чистоту поверхностей, а также удобство очистки и мойки.

Глазировочная машина. На рис. 3 показан общий вид глазировочной машины. Через машину проходит сетчатый металлический транспортер, на который корпуса конфет попадают с приемного транспортера 1. После покрытия глазурью корпуса конфет переходят на транспортер 2 охлаж­дающей камеры 3 агрегата. Для регулирования скоростей движения всех транспортеров агрегата предусмотрена коробка скоростей 4.

Для питания глазирующего устройства шоколадной массой в нижней части машины имеется расходный выдвижной резервуар 5 с обогревом и мешалкой.

Подача шоколадной массы в расходный резервуар глазировочной маши­ны осуществляется из темперирующей машины цилиндрического или шнекового типа (например, ШТА).

Из резервуара 5 глазурь подается в глазирующую часть при помощи шнека, насоса или другого устройства.

Температура поступающих на глазирование корпусов конфет должна быть в пределах 18—22°С; температура шоколадной глазури 30—32°С, жировой глазури 40—45°С.

В глазировочную машину глазурь подается из расходного резервуара 11 к распределитель­ной воронке 5 шнеком 4. Приемный транспортер 1 агрегата подает приле­гающие друг к другу ряды корпусов конфет на сетчатый транспортер 2 глазировочной машины, движущийся с несколько большей скоростью. Вслед­ствие разницы скоростей образуется промежуток между корпусами конфет в каждом продольном ряду. Раздвинутые таким образом правильные ря­ды корпусов, двигаясь на сетчатом транспортере 2, попадают под воронку 5, из продольной щели которой непрерывным потоком на них стекает шоколадная масса, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регу­лируется заслонкой 3. Корпуса конфет, проходя через завесу, покрываются шоколадной массой сверху и с боков, кроме нижней части, соприкасающей­ся с сеткой. Для покрытия донышка конфет глазурью служит внутренний сетчатый транспортер 8, скорость которого несколько отличается от скорости сетчатого транспортера 2.

Сетчатый транспортер 8 несет на себе некоторое количество глазури, кото­рая и переносится на нижнюю поверхность корпусов конфет. В некоторых глазировочных машинах сет­чатый транспортер 8 заменя­ется неподвижным щитком или специальным подмазы­вающим валиком.

Залитые массой корпуса конфет попадают затем под струю воздуха, подаваемого вентилятором 6. Воздух сду­вает с корпусов конфет изли­шнюю часть глазури, прида­вая ее поверхности волнистый характер. Изменением скоро­сти подачи воздуха регулиру­ют толщину слоя глазури до нормы.

Образующиеся на конфе­тах наплывы массы в нижней части снимаются быстровра- щающимся валиком 9, этот же валик, заглаживая глазурь на донышках конфет, закрывает следы соприкосновения корпусов конфет с сеткой транспортера. Далее глазированные конфеты поступают на клеенча­тый транспортер 10 охлаждающей камеры агрегата.

Шоколадная масса, стекающая с корпусов конфет в процессе глазиро­вания, собирается в резервуар 11, который имеет мешалку 12 и рубашку для обогрева. Из этого резервуара шнеком 4масса снова подается в воронку 5.

Для обеспечения равномерного покрытия корпусов конфет шоколадной массой в глазировочной камере 7 при помощи электрического или парового обогрева автоматически поддерживается постоянная температура воздуха и массы 30—З2⁰ С.

Рис 3 – Глазировочная машина

Охлаждающая камера. Камера туннельного типа с горизонтальным транспортером внутри, предназначена для охлаждения глазури, нанесенной на корпуса конфет в глазировочной машине. Охлаждающая камера состоит из отдельных щитов, обшитых фанерой и покрытых изнутри изолирующим слоем (например, пробковым). В камере размещена охлаждающая система в виде батарей из ребристых труб, пита­емых хладагентом с централизованной фабричной холодильной станции. Отбор тепла в камере производится охлажден­ным воздухом, который перемещается со скоростью примерно 4 м/с вентилятором, проходя через охлаждающие батареи. Температура охлаждающе­го воздуха в камере поддерживается в пределах 8—12°С. В холодный осенне-зимний период в камере обычно используется наружный воздух. Горизонтальный транспортер охлаждающей ка­меры имеет в качестве несущей основы сетчатый или пластинчатый транспортер, покрытый сверху клеенчатой лентой. Несущая основа вместе с кле­енчатой лентой движется со скоростью 3—4 м/с.

Глазированные охлажденные конфеты с клеен­чатого транспортера охлаждающей камеры перехо­дят на выходной транспортер из тканевой ленты и затем передаются на завертку или на укладку в короба. В охлаждающей камере происходит процесс охлаждения глазури и кри­сталлизации масла какао и жира, входящих в состав глазури.

Вопросы для самоконтроля:

1. Расскажите устройство и работу глазировочного агарегата.

2. С какой температурой постпает на глазирование шоколаданая, жировая глазурь?

3. Какакя температура должна быть у поступающих на глазирование конфет?

Список литературы и ссылки на Интернет –ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев – М.: Колос, 2000. - 496 с.