Методические указания к практическому занятию №13

Тема: Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Количество часов: 2 ч

Цель: изучить особенности расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Задание:

1. Определить производительность, расход сырья, расход полуфабрикатов, расход упаковочных материалов и тары, определить необходимые площади для хранения сырья, определить энергетическую ценность шоколада.

Выводы

Методические указания к выполнению

Шоколад «Молочный» (ГОСТ 31721-2012) — десертный молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г. Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока. Выпускается завернутым.

Унифицированная рецептура на шоколад «Молочный» приведена в таблице 1

Таблица 1 — Унифицированная рецептура на шоколад «Молочный»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т фазы	на 1 т незавернутого шоколада
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	432,1	431,5	435,3	434,6
Тертое какао	97,4	108,7	105,9	109,5	106,7
Масло какао	100,0	233,6	233,6	235,3	235,3
Сухое молоко	95,0	240,0	228,0	241,7	229,6
Разжижитель	98,5	3,0	3,0	3,0	3,0
Ванилин	-	0,3	-	0,3	-
Итого	-	1017,7	1002,0	1025,1	1009,2
Выход	99,0	1000,0	990,0	1000,0	990,0
Жир - 35,1%

Расчет производительности

Данный шоколад вырабатываются на поточной линии «Хайденау 316-Е-9», производительностью 1000 кг/ч.

Предприятие работает в одну смену, продолжительность смены 8 часов, 7,8 ч — производство шоколада, 0,2 ч — подготовка сырья к производству.

П_см = , (1)

где П_ч — часовая производительность линии;

τ — продолжительность смены, ч;

0,95— коэффициент использования.

На 1 т шоколада «Молочный» расход упаковочных материалов составляет: этикеток 25 кг, фольги — 15 кг.

П_см = 1000,0 7,8 0,95=7410 кг/см

Определим производительность линии в смену с учетом заверточных материалов:

П_см = 7,410 40+7410=7706,4 кг/см или 7,706 т/см

Расчет расхода сырья

Расчет расхода сырья для шоколада «Молочный» приведен в таблице 2

Таблица 2 — Расчет расхода сырья для шоколада «Молочный»

Наименование сырья	Шоколад «Молочный»	Всего
На 1 т	За смену на 7,410 т, кг	За смену, кг	За сутки, кг	За год, т
Сахар песок	436,60	3235,20	3235,20	3235,20	789,39
Какао бобы	793,08	5876,72	5876,72	5876,72	1433,92
Молоко сухое	241,7	1790,99	1790,99	1790,99	437,0
Разжижитель	3,0	22,23	22,23	22,23	5,42
Ванилин	0,3	2,22	2,22	2,22	0,54

Расчет полуфабрикатов

Расход какао масла необходимо пересчитать на основное сырье — бобы какао.

Выход масла какао составляет 44—47% от массы тертого какао. Выход масла какао зависит от содержания жира в жмыхе какао, содержания жира в тертом какао, а также влажности, степени измельчения тертого какао и температуры прессования. Чем меньше жира останется в жмыхе, тем больше будет выход масла какао, и наоборот. Чем больше жира содержит тертое какао и чем выше степень измельчения, тем больше выход масла. Чем больше влажность тертого какао, тем выше его вязкость, тем меньше выход масла какао.

Выход масла какао можно определить по следующей формуле:

Х=100(М-у)/100-у, (2)

где Х— выход масла какао, %;

М — содержание жира в тертом какао, %;

у — содержание жира в жмыхе, %.

Расчет ведется следующим образом: если расход масла какао составляет 235,3 кг, то сначала определяется необходимое количество тертого какао, необходимого для получения этого количества масла. При условии, что отпрессовывается 44%, необходимое количество тертого какао составит:

Х=235,3 100/44=534,77 кг

Общий расход какао-тертого составит: 534,77+109,5=644,27 кг

Расчет ведем на 644,27 кг тертого какао.

1. Определяем количество крупки какао, нужное для приготов­ления 644,27 кг тертого какао. Потери при растирании крупки состав­ляют 0,3 %.

Х=644,27 100/99,7=646,20 кг

2. Определяем количество обжаренных бобов какао, необходи­мое для приготовления 646,20 кг крупки. Отходы и потери при дроблении составляют 12%.

Х=646,20 100/88=734,32 кг

3. Определяем количество сырых сортированных бобов какао, нужное для приготовления 734,32 кг обжаренных бобов. Угар и по­тери при обжарке составляют 6%.

Х=734,32 100/94=781,19 кг

4. Определяем количество сырых несортированных бобов, необ­ходимое для получения 781,19 кг сортированных бобов. Отходы и по­тери при сортировке составляют 1,5%.

Х=781,19 100/98,5=793,08 кг

Таким образом, расход какао-бобов для получения 1 т шоколада «Молочный» составит 793,08 кг.

Для получения 1000 кг сахарной пудры необходимо 1003 сахара-песка.

1000 кг — 1003 кг

435,3 — х

х=

Расчет полуфабрикатов для шоколада «Молочный» представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Расчет полуфабрикатов для производства шоколада «Молочный»

Полуфабрикат	Шоколад «Молочный»
На 1 т, кг	В смену на 7,410 т, кг	кг/ч
Сахарная пудра	435,3	3225,57	413,53
Сырые сортированные какао бобы	781,19	5788,62	742,13
Обжаренные какао бобы	734,28	5441,01	697,56
Какао крупка	646,20	4788,34	613,89
Какао масло	235,3	1743,57	223,53
Какао тертое	109,5	811,39	104,02
Какао тертое для получения какао масла	534,77	3962,64	508,03
Рецептурная смесь до разводки	919,21	6811,34	873,25
Шоколадная масса	1025,1	7595,99	973,84