Технология рыбомучных кулинарных изделий (пельмени, пирожки)

Пироги, кулебяки, расстегаи и другие изделия с оболочкой из теста и рыбной начинкой являются популярными кулинарными продуктами. Для приготовления рыбных пирогов применяют дрожжевое, полуслоеное и слоеное тесто.Для жареных пирожков тесто делают негустым с минимальным содержанием сдобы, а для кулебяк тесто готовят покруче и посдобнее. Начинки в кулебяку кладут значительно больше по отношению к тесту, чем в обычный пирог, а по форме они представляют узкие и высокие изделия.Для приготовления начинки, кроме рыбы (охлажденной, мороженой или соленой), применяют рис, капусту свежую и квашеную, лук и др.Размораживание мороженой рыбы производят в воде с температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды 1:2 до достижении температуры в толще рыбы –1°С.Разделывание рыбы производят на тушку или филе, после чего ее тщательно промывают. Термическую обработку рыбы производят в варочных котлах, в выпечных шкафах или ротеваторах. Для этого тушки или филе рыбы нарезают на куски массой не более 300 г и помещают в варочный котел, куда добавляют небольшое количество (20–30% массы рыбы) подсоленной воды. Рыбу проваривают в течение 25–30 минут так, чтобы температура в толще рыбы была не менее 75°С.При использовании для термической обработки рыбы выпечных шкафов или ротеваторов куски рыбы массой не более 300 г укладывают на противни, предварительно смазанные маслом, и припускают при температуре не ниже 130°С до готовности. У тушек рыбы после охлаждения тщательно отделяют мясо от костей. Мясо вареной рыбы после охлаждения измельчают, пропуская через волчок.Обработка риса заключается в том, что крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде и варят в 2%-ном солевом растворе при соотношении риса и раствора 1:5, не допуская его переваривания.Вареный рис промывают горячей водой или горячим кипяченым 2%-ным раствором соли, охлаждают и используют для начинки. Обработку капусты производят в зависимости от ее вида. Квашеную капусту откидывают на сито для удаления излишков рассола. Капусту с повышенной кислотностью промывают водой, а крупные куски измельчают. Свежую капусту очищают от покровных листьев, шинкуют машинным или ручным способом. Подготовленную свежую или квашенную капусту тушат с добавлением масла до готовности, а затем охлаждают и направляют на приготовление начинки.Обработка лука сводится в его очищению, мойке и измельчению. Сушеный лук предварительно замачивают в воде температурой 40–60°С на 30 минут. После стекания излишка влаги лук измельчают, а затем обжаривают до золотистого цвета.Приготовление начинки осуществляют в фаршемешалке, массу тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Допускается хранение начинки до 4 ч при температуре 0–8°С. Дрожжевое тесто готовят в тестомесильной машине согласно рецептуре.Рецептура дрожжевого теста для приготовления жареных пирожков (в кг на 1000 шт. готовых изделий массой 75 г) включает компоненты: муку пшеничную 1 сорта — 36,0; дрожжи — 0,9; масло растительное — 1,0; сахар — 2,5;соль поваренную «Экстра» — 0,5; воду — 14,0.Рецептура приготовления слоеного теста для пирожков с рыбной начинкой (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: муку пшеничную 1сорта — 38,0; масло сливочное — 25,5; яйца — 2,2; лимонную кислоту — 0,1; соль поваренную «Экстра»; воду — 18,0.Чаще всего в промышленности пирожки жареные рыбные вырабатывают на пирожковых автоматах АЖ-2П. Производительность этих автоматов 800 шт./ч готовых изделий. В данных аппаратах объединены процессы формования, расстойки и обжаривания. При приготовлении пирожков в один из бункеров пирожкового автомата загружают предварительно подготовленную начинку, а в другой — тесто. Автомат в процессе работы осуществляет формование пирожков из теста, размещение рыбной начинки в тестовой трубке, разрезание тестовой трубки с начинкой на порции, расстойку заготовок в течение 16–20 минут,во время которой тесто на концах заготовок подходит и закрывает начинку с торцевой части. После расстойки пирожки попадают в ванну с нагретым до 160–170°С растительным маслом. Длительность процесса обжаривания 2–2,5минуты. Обжаренные пирожки охлаждают на воздухе до температуры не выше 25–30°С. После охлаждения их фасуют в лотки вместимостью не более 100штук.Хранят пирожки при температуре не выше 8°С не более 24 ч с момента из- готовления