Технология фаршевых кулинарных изделий (котлеты, тефтели, рыбные палочки

Для приготовления фаршевых рыбных изделий используют виды рыб, не находящих достаточного спроса при обработке по традиционной технологии. Эти фаршевые изделия вырабатываются из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы. Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. Разрешается заменять рыбный фарш в рецептурах фаршевых изделий на 30% говядиной и свининой, взятыми в равных долях.Приготовление котлет, биточков, тефтелей и фрикаделей практически идентично, основные различия заключаются в рецептурах фаршевых смесей, форме и массе изделий. Поэтому технологию производства таких фаршевых изделий целесообразно рассмотреть на примере котлет. Для выработки рыбных котлет используют мороженую морскую или океаническую рыбу и мороженый рыбный фарш. Размораживание рыбы обычно производят в воде с температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, а рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С. После этого рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе. Промытые тушки рыб пропускают через сепараторы типа «Фарш-2» или «Фарш-4», где одновременно с отделением мышечной ткани от костей и кожи производится его измельчение.Обесшкуренное филе рыбы измельчают на волчке до получения фарша тонкой консистенции. При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, выдерживают до набухания, а затем отжимают. При использовании таких рыб, как минтай, макрурус и некоторых других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено,хлеб применяют без предварительного замачивания. Если в рецептуру рыбных котлет входит белковая рыбная масса, то хлеб заменяют очищенным измельченым картофелем. Лук очищают, моют и измельчают. В некоторых случаях его перед добавлением в фаршевую смесь предварительно пассеруют на растительном масле. Чеснок очищают, моют и измельчают. Масло и маргарин добавляют охлажденными. Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при куттеровании в нее добавляют охлажденный до 0–5°С рыбный бульон или воду. Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный на неопрессе рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие, предварительно подготовленные компоненты (в соответствии с рецептурой), пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, а затем направляют в куттер или фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции. Некоторые рецептуры приготовления котлет приведены в таблице 7.7. Подготовленную котлетную массу из куттера направляют на формование в специальные формующие машины или формовочно-фасовочные агрегаты. При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную без трещин поверхность котлет. Котлеты формуют массой 80–85 г круглой или овальной формы. Сформованные котлеты подвергаются панированию. Если котлеты далее направляются на обжаривание, то их панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки и сухарей. Если котлеты будут реализованы в виде необжаренного полуфабриката, панирование их разрешается производить толь ко измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании составляет около5%. Иногда котлеты панируют сначала в льезоне, а потом в сухарях.Панированные котлеты укладываются в один слой на противни или сетки и подвергаются обжариванию в растительном масле при температуре 140–170°С в течение 10 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Допускает доведение котлет до готовности в духовом шкафу.Ужаривание котлет не должно превышать 20–22%. Обжаренные котлеты направляют в охладитель и охлаждают до температуры 15°С.Упаковывают котлеты в полимерную тару различной вместимости, но не более 1кг.Хранят обжаренные котлеты при температуре не выше 8°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Котлеты панированные, реализуемые в виде полуфабриката, после изготовления охлаждаются до 0–8°С и хранят при температуре не выше 6°С не более 12 ч с момента выработки. Мороженые котлеты хранят при температуре не выше –18°С не более 15 суток (жареные) и не более 30 суток (котлеты-полуфабрикаты). Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет полуфабрикатов мороженых. Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше –15°С не более 15 суток. Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками. Рыбные тефтели изготавливают обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда. Хранят жаренные тефтели при температуре 0–6°С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Технология жареных рыбных биточков аналогична технологии рыбных котлет. После охлаждения обжаренные рыбные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре –25°С. Хранят при этой температуре в течение 2 месяцев.