Технология натуральных кулинарных изделий (отварная, жареная рыба, рыбные зельцы).

Жареная рыба является весьма распространенным кулинарным продуктом. Для производства жареной рыбы широко используют охлажденную и мороженую рыбу различных семейств, чаще всего из морских и океанических рыб, таких как навага, мойва, ставрида, скумбрия, камбала, серебристый хек, треска, сабля-рыба, килька, ледяная, макрурус, эспигонус. Рыбное сырье, направляемое на выпуск жареной продукции, должно быть высокого качества. При приеме особое внимание надо обращать на состояние подкожного жира. Не допускается его пожелтение, характеризующее начало окислительной порчи. Изменение цвета подкожного жира на ранних стадиях хранения в мороженом виде не связано с окислительной порчей и поэтому может наблюдаться у некоторых океанических рыб (ставриды, скумбрии, сардины, сардинеллы и др.). В этом случае следует обращать внимание на условия и сроки хранения данной партии. После размораживания, сортирования и мойки сырье направляют на разделывание. При производстве жареной продукции рыбу чаще всего разделывают на тушку или кусок (порционированием). В неразделанном виде допускается использование мелких видов рыб (килька, тюлька и др.). Посол осуществляют для придания рыбе вкусовых свойств. Производят его в тузлуках. Для посола рыбы используют тузлуки плотностью 1,15–1,20 г/см3.Температура тузлука должна быть не выше 20°С и соотношение рыбы и солевого раствора 1:3. Массовая доля соли в мышечной ткани после посола должны быть 1,2–2,0%. Преимуществами тузлучного способа посола являются возможность механизации процесса, простота регулирования степени просаливания рыбы при изменении размера кусков, а также лучшее сохранение качества продукта при последующей тепловой обработке. Мышечная ткань рыбы после посола обладает более высокой водоудерживающей способностью (ВУС), чем ткань свежей рыбы, и не утрачивает этого качества при последующей тепловой обработке. Сохранение ВУС способствует получению более сочного продукта, обжаренной рыбы лучшего гастрономического качества. После посола рыбу направляют на панирование, которое сводится к покрытию поверхности продукта мукой, жидким тестом (льезоном) или жидким тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной крошкой. Панирование производят с помощью специальных панировочных машин или вручную. Цели этой технологической операции подробно рассмотрены в разделе 7.1. Наиболее пригодной для панирования является пшеничная мука 85%-ного помола. Она содержит 9–11% клейковины, около 72% крахмала и не выше 12% влаги.Обжаривание осуществляют в растительном масле, нагретом до 160–170°С, в паромасляных или электрических обжарочных печах.Процесс обжаривания условно подразделяют на два периода: прогрев рыбы до 80°С, в процессе которого денатурируют саркоплазматические и миофибрилярные белки рыбы; прогрев до температуры выше 100°С, в процессе которого гидролизуется коллаген.В зависимости от температуры масла и длительности процесса обжаривания, определяемого размером кусков, потери влаги за счет испарения могут достигать 20–35% массы рыбы. Обезвоженные ткани корочки теста и мясо рыбы приобретает способность впитывать масло (в основном поверхностными слоями куска). Обычно рыба впитывает масло в количестве 6–20% массы панированной рыбы, что зависит от температуры и длительности процесса обжаривания.Фактическое уменьшение массы рыбы в данном процессе достигает 14–16%.По окончании процесса рыбу направляют на охлаждение в

специальные аппараты-охладители.После обжаривания прочность мышечной ткани рыбы снижается, для придания кускам обжаренной рыбы большей прочности температуру рыбы понижают до 30–40°С. Охлаждение способствует тому, что гидролизованный коллаген желатинизируется и как бы склеивает структурные элементы ткани, в результате чего прочность куска повышается. Для охлаждения обжаренной рыбы используют специальные охладительные устройства, в которых жареная рыба охлаждается воздухом. Понижение температуры кусков рыбы осуществляется в результате конвективного теплообмена продукта с холодным воздухом, а также за счет скрытой теплоты испарения воды из горячего куска. В процессе охлаждения масса жареной рыбы за счет испарения воды уменьшается на 3–6% в зависимости от удельной поверхности охлаждаемых кусочков. Для упаковывания жареной рыбы используют различную полимерную тару, разрешенную для пищевой промышленности, вместимостью не более 0,5 кг. Жареная рыба — продукт, не подлежащий длительному хранению.Допустимый срок хранения и реализации ее при температуре не выше 8°С составляет 48 ч с момента окончания технологического процесса. Для удлинения срока хранения продукт можно заморозить. Хранят жареную мороженую рыбу при температуре не выше –18°С не более 15 суток со дня выработки. Жареную рыбу можно выпускать под различными соусами, с гарниром, в маринаде. Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением вспомогательных материалов. Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3–0,5 см. Лук очищают, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном масле до полной готовности. Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8 или 1:10 и оставляют на 40–50 минут для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают. Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кгмаринада): морковь жареная — 7,3; петрушка или пастернак жареные — 1,0; лук жареный — 4,2; томат-паста 30%-ная — 11,4; вода — 33,4; сахар — 2,2;соль поваренная — 1,05; уксусная кислота 80%-ная — 0,14; перец черный —0,012; лавровый лист — 0,012; гвоздика — 0,012. При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12–20 минут. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 минут до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.Фасуют, как правило, в стеклянные банки или полимерную тару, допущенную для упаковывания пищевых продуктов, массой не более 0,5 кг. Куски жареной охлажденной рыбы укладывают в тару в один или два слоя и заливают овощным маринадом в соотношении рыба жареная — 40%, овощной маринад — 60%. Разновидность жареной рыбной продукции является рыба, приготовленная в кляре или льезоне (жидком тесте). Для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб, а также филе рыбное, нарезанное кусочками. Панирование осуществляют жидким тестом и тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной смесью. При большом выпуске продукции для выполнения этой трудоемкой операции применяют конвейерную панировочную машину «Титан». В состав жидкого теста для панирования рыбы (льезона) входят компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная — 3,41; молоко сухое — 1,36; яичный порошок — 0,68; сода пищевая — 0,09; сахар-песок —0,41; соль поваренная — 0,5; крахмал — 0,41; углекислый аммоний — 0,008;вода — 10,5. После обжаривания рыбы в тесте дают стечь избытку масла, затем ее охлаждают и обрабатывают обычным способом.Жареная рыба в соусах и кляре является малостойким продуктом при хранении. При температуре 0–20°С эту продукцию разрешается хранить не более72 ч с момента окончания технологического процесса. Для приготовления отварной рыбы под соусами и в маринаде используют малокостных морских и океанических рыб, таких как треска, пикша, сайда, нототения и др., по качеству не ниже 1 сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20°С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25°С. Рыбу разделывают на филе и промывают. Затем филе закладывают в 3%-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95°С, и варят до полной готовности при температуре 90–95°С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. До пускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120–250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100–200 г.Порции отварной рыбы далее укладываются кожной стороной вниз в формочки из фольги, полимерную тару разнообразной формы. Уложенную рыбу заливают одним из соусов или маринадом. Иногда отварную рыбу дополняют гарниром, а затем уже заливают соусами. Гарниром для отварной рыбы служат тушеная капуста, отварной рис, вермишель, гречневая крупа. Отварную рыбу заливают яично-масляным, майонезным, луковым, овощным, сухарным соусами или маринадом. Хранят рыбу отварную под яично-масляным соусом при температуре 0°С неболее 18 ч с момента изготовления. Для увеличения продолжительности хранения продукт может быть заморожен при температуре не выше –18°С. В мороженом виде при –18°С продукт хранят в течение 2 месяцев.