Кормовая ценность подпрессовых бульонов.

Бульон, полученный при прессовании разваренного сырья, содержит значительное количество жира, белка и различных водорастворимых веществ. Качественный и количественный состав бульона зависит от свежести сырья, его мического состава, режимов варки и прессования. Содержание жира в бульоне колеблется от 5 до 25%. Жир в бульоне распределен в виде стойкой эмульсии, стабильность которой обусловлена присутствием азотистых веществ, в том числе и водорастворимого белка. Азотистых веществ в бульоне может содержаться до 10%. При обработке свежего сырья количество минеральных веществ в бульоне составляет около 3%, а при обработке соленого сырья количество минеральных веществ значительно увеличивается, так как до 50% соли переходит в бульон. Выход бульона в среднем составляет 50–70% от массы сырья.

При варке и последующем разделении разваренной массы в бульон переходят витамины группы В. Так, подпрессовый бульон, полученный при обработке свежей сельди, содержит (мг/100г сухого вещества): витамина В2 - 3,0, витамина В6 — 2,5, витамина В12 — 0,15, витамина РР — 35,0. В подпрессовом бульоне содержатся все незаменимые аминокислоты.(Название аминокислоты - Массовая доля аминокислоты, г/кг проду Лизин 2,52, Гистидин 0,85, Аргинин 2,02, Аспарагиновая 2,56, Треонин 1,29, Серин 0,91, Глутаминовая 4,87, Пролин 1,52, Глицин 3,77, Аланин 1,95, Валин 0,9, Метионин0,36, Изолейцин 0,68, Лейцин 1,46, Тирозин 0,34, Фенилаланин 0,66. Общее содержание 27,32

В том числе: незаменимых 10,15; заменимых 16,33)

Макро- и микроэлементный состав подпрессового бульона (Название элемента - Массовая доля макро- и микроэлементов, мг/кг сухого продукта Медь 0,25, Цинк 2,22, Марганец 0,10, Железо 5,21, Магний 0,18, Кальций 0,03, Фосфор 0,09).

Жир, выделенный из бульона, содержит более 80% ненасыщенных жирных кислот (Фракция жирных кислот -Массовая доля фракции жирных кислот, % от общего содержания жирных кислот: Насыщенные 15,43; Моноеновые 69,40; Полиеновые 15,17).

 

 

Отделение взвешенных частиц может осуществляться методом отстаивания, а также с применением горизонтально-осадительных центрифуг. Отстаивание широко применяется в пищевой промышленности для разделения суспензий, эмульсий. Скорость осаждения в гравитационном поле невелика, поэтому процесс отстаивания малоэффективен и не обеспечивает выделени из разделяемой системы частиц с высокой степенью дисперсности. Суспензи рованный белок, полученный при отстаивании бульона, содержит много влаги а в бульоне остается до 2–3% жира и до 10–20% суспензированных белков. Продолжительность отстаивания зависит от скорости подачи бульона, высоты бака-отстойника. Чем больше скорость подачи бульона и высота отстойника, тем длительнее процесс отстаивания. Для ускорения отстаивания применяют различные коагулянты, способствующие коагуляции белка и агрегации коллоидных частиц..Для ускорения процесса иногда применяют полунепрерывное отстаивание. В отстойниках полунепрерывного действия разделяемая смесь в течение некоторого времени подводится непрерывно, движется в отстойнике, разделяется, осветленный продукт также непрерывно отводится, а осадок удаляется периодически. Наиболее эффективный способом обработки бульона является его разделение на составные компоненты центрифугированием. Отделение взвешенных частиц на вибросите или центрифуге и добавление их к жому увеличивает выход муки на 1–2%.Осветленный подпрессовый бульон- значительно может отличаться по содержанию жира в зависимости от состава перераб. сырья. При переработке сырья со средней и высокой жирностью, массовая доля жира может составлять более 10% от массы бульона. При переработке тощего сырья массов доля жира в бульоне может составлять 1-2%, что не позволяет выделить его при последующем сепарировании, т/о при переработке тощего сырья подогрев бульона с последующим сепарированием не осуществляется, а если жира в бульоне 3%, то производим сепарирование.

Сепарирование. Жир из подпрессового бульона отделяют с помощью сепаратора. Полнота отделения жира от бульона зависит от равномерности подачи его в сепаратор, концентрации плотных веществ и вязкости. Для уменьшения вязкости бульон перед сепарированием подогревают до температуры 90–95°С. В подпрессовом бульоне после центрифугирования и сепарирования остается некоторое количество азотистых веществ, в том числе белков и аминокислот, минеральных веществ, витаминов и жира, находящихся как в растворенном, так и мелкодисперсном состоянии. Наличие в обезжиренном бульоне ценных компонентов позволяет использовать его в качестве сырья для получения кормовых продуктов. С этой целью применяют тот или иной способ обработки бульона или комбинацию различных способов.Осветвленный обезжиренный подпрессовый бульон (оОПБ)- в нем воды 90%.На сепарирование отправляется только то сырье, если оо не очень хорошего качества. (Плотность плотных веществ больше чем плотность воды).

Химические методы:

-упаривание-происходит концентрирование плотных веществ

-коагуляция

Физико-химические методы

-Электрофлотация

-ультрофильтрация.

Все эти медоды применяются для очистки бульона

Одним из традиционных направлений переработки обезжиренного бульона является его упаривание до содержания сухих веществ 40–50%. После этого концентрированный бульон направляют на смешивание с жомом перед сушкой или на гранулирование муки. К сожалению, высокие энергетические затраты делают данный способ переработки бульона экономически невыгодным. Другим способом обработки обезжиренных бульонов является флотация (напорная или электрофлотация). Сущность метода заключается в адсорбции восходящим потоком мелких пузырьков воздуха жировых и белковых веществ. Образующаяся на поверхности флотатора пеномасса собирается в пеносборник, нагревается и подвергается отстаиванию. Отделяемый жир представляет собой технический полуфабрикат, а белковая часть направляется на кормовые цели. Для повышения эффективности процесса флотации целесообразно применять метод предварительной подготовки бульона с отделением крупных взвесей и коллоидных частиц. Одним из путей перевода коллоидов в осадок является применение реагентной (химической) коагуляции. Принцип коагуляции коллоидных частиц основан на уменьшении заряда их молекулы. Быстрее всего коагулируют коллоиды, находящиеся в изоэлектрическом состоянии, то есть заряд которых равен нулю. Это достигается путем доведения рН среды до значения 4,2–4,5 (изоэлектрическая точка большинства белков). В результате белковые частицы за счет межмолекулярного взаимодействия укрупняются и оседают под действием силы тяжести. Для ускорения процесса оседания можно использовать центрифугу. Наиболее перспективным способом очистки бульонов является мембранный способ, получивший название утрафильтрация. Способ предполагает фильтрацию молекул растворителя (воды) через мембрану, обладающую молекулярно-ситовыми свойствами. Обезвоживание плотных веществ бульона ультрафильтрацией осуществляется без фазовых превращений и обычно при температуре окружающей среды. Образующийся белковый концентрат может быть использован на кормовые цели. Предварительно, перед ультрафильтрацией, бульон подвергают коагуляции и флотации.