Изменение хим состава и кормовой ценности муки во время ее произв и хранения

В процессе производства кормовой муки ее качество изменяется главным образом в рез-те окисления входящих в ее состав липидов, а также под действием окружающей среды на все составные части продукта. Большое влияние на качество кормовой муки оказывают способ ее производства, баланс входящих в состав сырья воды, белков, жира и минер в-в, антиокислители, вносимые в проессе производства.Изменения основных компонентов (белков, липидов, витаминов, воды), происходящие в процессе производства и хранения кормовой муки, влияют на их качественный и количественный состав.

Изменение содержания белков

Наиболее важные изменения белков связаны с изменением их аминокислотного состава при воздействии высоких температур в процессе получения кормовой муки. Особенно нестойки к температурному воздействию такие аминокислоты, как цистеин, гисти-дин и триптофан (упаривание бульона при температуре более 100 °С).При высушивании уменьшается содержание лизина, лейцина, изолейцина, треонина.Кроме того, в белках при нагревании муки и в процессе хранения между аминокислотами или между аминокислотами и сахара-ми могут образовываться дополнительные связи, что делает аминокислоты недоступными для синтеза, происходящего в животном организме. Наиболее важное значение имеют изменения лизина, связанные с затруднениями его отщепления под воздействием пищеварительных ферментов.

Липиды, содержащиеся в сырье, также оказывают влияние на изменение содержания лизина (особенно на стадии сушки жома). Эти изменения касаются в основном свободного лизина.

Уменьшение содержания липидов, внесение антиокислителя на ранних стадиях технологического процесса оказывают существенное влияние на качественный и количественный состав аминокислот. Так, содержание лизина в стабилизированной антиокислителем муке почти в 2 раза выше, чем в нестабилизирован-ной. Внесение стабилизаторов позволяет в значительной степени уменьшить потери других аминокислот вследствие окислительных процессов в липидах, сопровождающихся образованием белково-липидных полимеров. Образование последних снижает кормовую ценность муки из-за их недоступности воздействию ферментов. Наибольшей сохраняемости аминокислот удается достичь при стабилизации муки смесью антиокислителей, солюбилизирован-ной НПАВ; при этом достигается стабильность липидов при хранении, замедляется взаимодействие окисленных липидов с аминокислотами.Содержание сырого протеина в процессе хранения колеблется незначительно, а состав азотистых веществ претерпевает существенные изменения: уменьшается количество водорастворимого белка, накапливаются низкомолекулярные азотистые соединения (аммиак, летучие соединения и др.). Интенсивность изменений возрастает по мере повышения температуры и влажности муки.

Показателем биологической ценности кормовой муки является и ее переваримость in vitro пепсином (92—95 % общего содержания белка).При изменении технологического процесса (длительном нагреве), высоком содержании хлорида натрия может происходить уменьшение этого показателя до 80 % и менее.

Изменения содержания липидов. Основные изменения лилидов связаны с колебанием состава жирных кислот под воздействием кислорода воздуха. Продукты окисления липидов образуют с белками комплексы, уменьшающие кормовую ценность рыбной муки. При длительном воздействии повышенной температуры связь между продуктами окисления липидов и реакционными группами протеинов усиливается, что приводит к уменьшению растворимости белков, ферментативной расщепляемости и питательной ценности, изменению консистенции и цвета продукта (побурению).Одним из основных способов повышения сохранения кормовой цеыйиости муки является использование стабилизаторов окис-ленщ^ипидов—антиокислителей. Действие антиокислителей основано на взаимодействии со свободными радикалами жирных кислот, гидроперекисных и других продуктов распада с образованием новых радикалов, не принимающих участие в процессе окисления. Антиокислители при этом окисляются. Схематически реакция между молекулой антиокислителя InH и свободным радикалом может быть представлена следующим образом:

InH+R02->R02H+In.

Радикал In' малоактивен и не способен участвовать в процессе окисления липидов.

Антиокислители можно добавлять на различных стадиях производства кормовой муки, но наибольшего эффекта достигают при добавлении его во время загрузки сырья в сушилку.Стабилизация рыбной муки ионолом (0,5 кг на 1 т сырья) приводит к полной задержке окисления липидов. В муке с ионолом наблюдается замедление скорости накопления свободных жирных кислот в жире, снижение йодного числа и распада витаминов (РР и др.), улучшаются органолептические показатели муки.Наиболее эффективным стабилизатором липидов является смесь антиокислителей (дилудин + сантохин, дилудин + ионол) в количестве 0,3 % массы сырья.В процессе производства и хранения содержание антиокислителя уменьшается. При внесении его перед развариванием половина его количества переходит в подпрессовый бульон, разрушается 4 % ионола и сантохина, 6 % дилудина, а при высушивании — 24 % ионола, 28 % сантохина и 32 % дилудина (от общей массы, внесенной в сырье). В процессе хранения отмечают уменьшение содержания ионо-ла, внесенного в муку, до 40 % и до 12 % — при внесении в массу перед варкой.Смеси антиокислителей более стойки к количественным изменениям в процессе варки и высушивания.Применение антиокислителей обосновано необходимостью подавить окислительные процессы, приводящие к самосогреванию и самовозгоранию кормовой муки в результате взаимодействия с кислородом воздуха.Процессы окисления липидов протекают с выделением тепла: чем выше содержание липидов, тем интенсивнее процесс самосогревания.

В первоначальный период хранения муки интенсивность повышения температуры составляет 2—2,5 °С в час, затем падает и на 40-е сутки не превышает 0,2—0,3 °С в час.Интенсивное самосогревание в толще штабеля, куда доступ кислорода воздуха затруднен, происходит в результате самоокисления липидов под действием химически активного кислорода перекидай (чем больше в липидах муки перекисей, тем активнее процесс самосогревания).В значительной степени скорость самосогревания зависит от состава липидов. Фосфолипиды в процессе высушивания жома активно окисляются с образованием перекисей.Самосогревание муки сопровождается увеличением числа активных молекул липидов, обладающих повышенным запасом энергии, благодаря чему обеспечивается возникновение цепной реакции окисления за счет кислорода, адсорбированного мукой, или кислорода воздуха.С увеличением продолжительности хранения отмечают разрушение перекисей. Так, в липидах муки, хранившейся 40 сут и разогревшейся до 50 °С, оперекисное число уменьшилось на 86 %. Это свидетельствует о том, что самосогревание происходит под воздействием экзотермической реакции разрушения двойных свя-зей.

Процесс самосогревания кормовой муки сопровождается активным поглощением кислорода, а при хранении в трюмах морских судов — созданием разрежения и подсоса воздуха из атмосферы.Уменьшение содержания кислорода сопровождается увеличением концентрации диоксида и оксида углерода, что создает опасность здоровью и жизни работающих; кроме того, возможно самовозгорание муки.Стабилизации температурного режима достигают путем активной вентиляции трюмов.Наилучшие результаты были получены при хранении муки, стабилизированной антиокислителем и хранившейся в парогазо-непроницаемой таре или в среде инертных газов.

Упаковка стабилизированной антиокислителем муки в мешки с полиэтиленовыми вкладышами обеспечивает наилучшую сохранность, так как антиокислители тормозят образование первичных продуктов окисления и предотвращают самоокисление за счет взаимодействия липидов с активным кислородом перекисей, а упаковка затрудняет доступ кислорода воздуха.

Изменения содержания витаминов. Содержание витаминов (A, D и др.) в процессе производства и хранения муки значительно уменьшается. Существенные потери витаминов группы В могут происходить при невозможности использования подпрессовых бульонов, однако и при использовании последних происходит разрушение части витаминов этой группы (нагревание до 100 "С при упаривании бульонов). Применение ультрафильтрации может значительно увеличить содержание в кормовой муке витаминов и особенно чувствительной к нагреванию пантотеновой кислоты. От способа производства муки также зависит содержание в ней витаминов. Так, например, мука прямой сушки богаче витаминами по сравнению с мукой, полученной прессово-сушильным способом.В процессе хранения муки содержание витаминов в ней также изменяется. Через 5 мес хранения муки из кильки витамина Bi2 в ней сохраняется 45 %, РР — 65 % первоначального содержания. Наилучшие результаты получаются при использовании свежего сырья.Изменения содержания воды. Содержание воды в кормовой муке весьма изменчиво. При хранении в условиях с высокой относительной влажностью мука поглощает воду, с низкой — мука высыхает.Максимальная скорость изменения содержания воды характерна для первых суток хранения. В последующий период она уменьшается и при достижении равновесия стремится к нулю.

Равновесная влажность гранулированной муки несколько ниже, чем негранулированной. Высокая относительная влажность отрицательно влияет на качество муки. Происходит потемнение гранул, ухудшается запах, мука плесневеет.

Изменение кормовой муки при хранении:

 Окисление липидов; Реакции комплексообразования; Изменение азотистых и биологически активных веществ; Обсеменение муки патогенной микрофлорой;Заражение муки вредителями. Так же смотри и 7 вопрос.