Для наиболее полного обеспечения ор-ма витаминами рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов.

169 Гигиенические и противоэпидем треб к кач-ву пищи: пищевой, био ценности, потребительским св-твам и безопасности. Срок хранения и срок годности. Пищевая ценность пищи- комплекс св-в пищи, обеспеч физиологич потребности чел-ка в веществах и энергии. Пища д.б. сбалансирована по АК,Б,У,Ж, мин в-в и микро- макроэлементам; необходимо подбирать рациональн питание в соответствии с особ-ми рабочей деят-ти, условий труда и быта, возрастной группы, климатич и территор-ных условий. Биологич ценность пищи - спос-ть обеспечивать норм обмен в-в и функцион деят-ть орг-ма. Нпр, на терит РБ необходимо потреблять больше йода, женщинам после 50 увеличить потребление Са, для людей занимающихся тяж физич трудом увеличить калорийность пищи и др. Потребительские свойства продуктов определяются возможностью изг-я из них высококач пищи:1)в разнообразном ассортименте;2)с хорошими вкусовыми кач-вами;3)высокой усвояемости;4)малой приедаемости. 5)удобная упаковка с оптимальными V и грамматурой(например,молоко упак не больше литра, чтобы потребитель успел использовать и продукт не успел испортиться);6)упаковка с удобной сис-мой открытия;7)без трещин и повреждения для БЕЗОПАСНОСТИ хранения и качества продукта. Безопасность -совокуп св-в продовольственного сырья, пищевых прод-ов и готовой пищи, при кот они не явл вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья населения при обычных условиях их использования. Срок хранения: Время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются пригодными. Согласно ГОСТу срок хранения: «период, в течение кот-го пищевой продукт при соблюд установленных услов хранения сохраняет св-ва, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». На протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные кач-ва (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске. Срок годности — период, по истечении кот-го товар считается непригодным для использования по назначению. По истечении срока годности прод-ты питания считаются непригодными в пищу. Т.е по истечении срока хранения мёд, например, может потемнеть или засахариться (то есть спустя восемь месяцев он может стать уже не таким, как при изготовлении), однако он все еще безопасен и даже полезен. А вот если истёк срок годности мёда (примерно 2 года со дня выработки), то лучше от употребления воздержаться.

170. Гос сан-эпид нормирование и сан-гиг экспертиза качества продов-ого сырья, пищ продуктов и пищи. Гос сан-гиг нормирование и стандартизация пищи -это деят-ть по разработке научно обоснованных стандартных норм,правил и гиг нормативов(СанПиН,СН,СП),технологич стандартов, а так же их утверждение, введение в действие,издание, распространение,опубликование в ср масс инфор. Оценка качества пищи проводится в виде: -плановой экспертизы,-внеплановой экспертизы(по эпидемическим показаниям),-в виде испытательной оценки пищевых прод-тов(при решении вопроса о возможности допуска в РБ продукции из других стран),-арбитражной экспертизы(в случае конфликтной ситуации). Плановая сан-гиг экспертиза провидится в порядке предупредительного и текущего саннадзора в соответствии с планом проверки подконтрольных объектов. Задачи плановой экспертизы:1)контроль за кач-вом продукции,в первую очередь –скоропортящейся и особо скоропорт (кремовые, кулинарные изделия, полуфабрикаты, вар колбасы, молоко).Особо скоропортящиеся прод-ты разрешается хранить только в условиях охлаждения и строго ограниченное время. Нескоропортящимися продук-тами считаются сухие прод-ты, имеющие влажность не более 15%. Прод-ты(мука,сахар) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.2)контроль соответствия рецептур, кач-ва витаминизации и др, 3)контроль за содержанием остаточных кол-в пестицидов, солей тяж мет, пищ добавок, антибиотиков,4)контроль за кач-вом питания,в ДДУ,ДПУ,ЛПО,ООП.5)контроль за выпуском новых изделий, исп-ем новых материалов. Порядок проведения сан-гиг экспертизы: На месте проверяеся:1)документация,тара,упаковка,маркировка;2)вскрываются 5-10% упаковок продуктов. В сомнительном случае прод-ты отправляются на анализ в лаб-рию, явно недоброкач-ные продукты выбраковываются на месте.3)на отобранные для лаб-го исслед-я прод-ты составляется сопроводительный документ –акт изъятия, а по факту проверки составляется акт санит экспертизы. В лаб-рии анализируется: 1)органолептич св-ва (вкус, цвет, запах, консистенция, внеш вид, наличие вредителей),2)физико-хим св-ва (темп-ра, влажность, удельный вес или плотность),3)показатели пищевой и энерг ценности,4)содержание опасных хим соединений и биолог объектов,5)радиологические показатели на радионуклиды цезий-137 и стронций-90 в пищевых продуктах и питьевой воде,6)паразитологические показатели,7)микробиологич показатели. Контроль содержания опасных хим соединений и биолог объектов в пище:1)микотоксинов-афлотоксинов;2)пестицидов –ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана-как глобальных загрязнителей;3)в прод-ах животноводства–ветеринарных препаратов, в том числе, кормовых добавок(гризин, бацитрацин) и леч-профилак добавок(антибиотики, гормональные препараты),4)бенз(а)пирена в копчёностях,5)нитратов в плодоовощной прод-ции, нитрозаминов в мясопродуктах.

171. Гос сан-эпидлицензирование, и сертификация качества прод сырья, пищевых продуктов и пищи. Виды деятельности и продукции, представляющие потенциальную опасность, могут осуществляться в РБ только на основании лицензий. Перечень видов деят-ности, пред. пот.опасность для здоровья людей, определяется Правительством РБ. Выдача лицензий производится при наличии заключения органов Госсаннадзора о её соответствии треб-ям сан правил. Сертификация пищевой продукции - это подтверждение соответствия сырья и прод-тов треб-ям стандартов или нормативных документов. Сертификат соответствия -док, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции треб-ям конкретных стандартов.

172. Гос гиг регламентация и регистрация кач-ва продов-ого сырья, пищ продуктов и пищи. Гигиенич регламентация1 )перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гиг исслед или научного анализа имеющейся инф-ции, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации;2)установление предельно допустимых уровней содержание вредных в-в в целях предотвращия их неблагоприятного воздействия на организм. Гос-ная гигиенич регистрация -сис-ма учёта впервые произведенных в РБ или поступивших из-за её пределов продовольственного сырья, пищевых прод-ов или готовой пищи, к-рые на основании экспертной оценки документации и лаб-рных исследований признаны соответствующими треб-ям сан правил. Регистрация продукции предшествует процедуре проведения ее сертификации в органах, аккредитованных в Нац системе сертификации РБ. Порядок проведения гос гиг регламентации и регистрации: - прием и регистрацию заявления на пров=е гос гиг регламентации и регистрации, предварит экспертную оценку; - опр-е порядка и необходимого объема проведения гиг экспертизы, выбор учр-я для проведения лаб испытаний, выдачу направл-я на отбор проб продукции и пров-е лаб иссл-й; - принятие решения по результатам гиг экспертизы продукции и товаров; - оформл-е договора на оплату работ, связанных с гиг регламентацией (экспертизой) и регистрацией продукции; - оформление и выдачу удостов-я о гос гиг регистрации продукции.

173. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы. Хим состав мяса животных: калорийность телятины-90ккал,говядины-200ккал,свинины-490ккал.Белок-13-18%.Жир-2-6%(низкая упитанность),12-18%(ср), 50%(высокая).Углеводы-1%(гликоген). Хим состав мяса птицы: куры,индейки(мясо белое с высоким содержанием белка 15-20%, калорийность 160-240ккал/100г);гуси,утки(мясо тёмное содержит много жира до 38%,кал-400ккал/100г), соединительнотканных белков в мясе птицы мало 8%,поэтому птица - скоропортящийся продукт. Биол ценность белков мяса:1)белки мыш ткани-миозин и миоген50%,актин12-15% и глобулин-Х20% облад наибольшей биолог ценностью: -содердат все незаменимые АК,к-рые сбалансированы,-отличаются высоким содержание АК,облад ростовыми св-вами (триптофан, лизин, аргинин и др).2)Белки соед ткани:коллаген12-25% и эластин1%:-содержат альбуминоиды и лишены ряда незаменимых АК(триптофана),представляют меньшую биолог ценность. Пищевая и биолог ценность белка мяса определяется по соотношению триптофана и оксипролина. Триптофан характеризует содержание полноценных Б, а оксипролин-неполноценных. Биолог ценность Б мяса: 1)коллаген с возрастом превращ в «зрелый»,к от стимулирует секреторную и двиг ф-цию ЖКТ,оказывает благопр влияние на состояние и ф-цию кишеч флоры.2)мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличается нежностью, мягкостья, быстро развариваются. Биолог ценность по макро- и микронутриентному составу: 1) Ж - по биолог св-вам лучшим явл свиной жир,содерж-ий полиненасыщЖК,в том числе арахидоновую к-ту, её в 5 раз больше, чем в говяжьем жире. Говяжий жир-источник вит А и каротина. В бараньем жире много фосфолипидов. 2)Мин элементы мяса хорошо усваиваются, в 100г содерж: К-240мг,Р-150мг,железа-2мг.Мясо источник меди,цинка, йода.3)Вит содержатся в мясе домашних животных:тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая к-та, холин.

174 Качество и безопасность мяса рыбы. Пищевая ценность рыбы: 1)Б рыб 8-14%, сост из ихтинулина(миозина), альбуминов, глобулинов, сложных фосфорсодержащихБ-нуклеопротеинов.2)Соедтканные Б 0,6-3,5% не содержат эластин, представлены коллагеном.3)Содержание жира колеблется от 0,3до 28% и более: тощая рыба до 4%,ср жирности 4-8%, жирная 8%.4)Экстрактивные в-ва рыбы отличаются высокой активностью, переходят в воду при нагревании. Биологич ценность: 1)в Б рыбы нах все незаменимые АК в благоприятно сбалансированных отношениях.2)Содержание метионина в рыбе выше, чем в твороге, поэтому мясо рыбы относят к продуктам, облад липотропным дей-ем.3)Б рыбы сод-т ак лизин и триптофан, явл ростовыми фак-ми, что делает рыб продуктам детского питания. 4)Ж содержат арахидоновую и др полиненасыщЖК,жирораствор вит(А,Д2).5)Печеночный жир палтуса,трески содержит полиненасыщЖК(эйкозапентаеновая,докозапентаеновая и докозагексаеновая к-ты) и жирораствор вит. Санитарная экспертиза рыбы: рыба явл скоропортящимся продуктом, т.к: вытянутый вдоль позвоночника кишечник создает опасность инфицирования мыш ткани изнутри, наличие слизи на поверхности способствует развитию микроорганизмов и инфицированию мыш ткани с поверхности, влажность тканей и отсутствие плотных соединительнотканных образований обеспеч беспрепятственное распространение инфекции мыш ткани. Органолептич показатели качества:1)отсут неприятного запаха и прозрачность слизи,покрывающей рыбу,2)прозрач роговицы глаз,окраска жабер(в норме ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха,3)плотность консистенции.

175 Качество и безопасность яиц. Яйца,пищевая ценность: 1)калорийность на 100г цельного яйца 160ккал,Вес яйца 40-60г,желток составляет 1/3яйца.2)кал-сть 100г яичного желтка-360ккал,б-60ккал.3)хим состав цельного яйца на 100г:б-12,7(12%),ж-11,5(12%),углеводы 0,5г,сух в-во-25%,вода 75%.4)Мин в-ва на 100г: Р215мг,сера-170мг, железо-2500мкг.5)витамины на 100г цельного яйца: холин252мг,вит А,Д,Е,К,В1-3,В6,В12. Биологич ценность:1)мах сбалансированы все незаменимые АК. Благоприятное соотношение триптофана,гистидина,треонина обеспеч оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста, поэтому яйца-обязат продукт детского питания. 2)Протеин яйца12%-международн эталон качества Б разных прод-ов.3)б:ж как 1:1.4)Жиры содержат ПНЖК(олеиновая, леноленовая, арахидоновая),на 1/3 представлены фосфолипидами, основная часть к-рых-лецитин. Соотношение лецитина и холестерина 6:1,что нейтрализует атерогенные св-ва ХС. 5)Желток содерж фосфопротеиды(вителлин,80%), ПНЖК, фосфолипиды, вит и микроэл.6)Белок сост из овоглобулина, овомуцина, лизоцима, облад антибиотической активностью и авидина, к-рый в сыром виде связывает биотин и вызывает пищевую аллергию. Экспертиза:проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца:1)поверхность не должна быть загрязнена и иметь трещин,2)при встряхивании содержимое не должно болтаться,3)стенка скорлупы имеет поры(9000-12000),через к-рые проникают газы,пары воды и микроорганизмы,4)содержимое защищено 2 подскорлупными оболочками,крепко спаянными и расщепляющимися у тупого конца с образован воздушной камеры (пуги),5)высота пуги должна быть не более 13мм,6)яйца водоплавающих могут инфицироваться сальмонеллезом.

176 Особенности рациональной организации питания спортсменов Спортсмены имеют высокие энергозатраты(до 3500-4000 у жен и 4500-5000 у муж).1)Интенсивная мыш работа сопровождается распадом белка,поэтому его потребность обеспеч из расчёта 2-2,5г/кг веса. При длиттренировках кол-во Б увеличивается до 2, 5 г/кг. В дни соревнований кол-во Б должно составлять для мужчин 154-171 г/кг, из кот. 77-86 г. должны быть представлены Бми животного происхождения. 2)Для поддержания достаточного уровня глюкозы к крови 1/3 углеводов должны состаывлять лёгкоусвояемые моно- и дисахариды. 3)Б:ж:у-1:0,7:4 при 4кратном питании. 4)Для профилактики жировой инфильтрации печени ограничивается поступление жиров и в рацион дополнительно вводится метионин(творог,рыба).5)Для профилактики ацидоза в рацион включается продукты со щелочным эквивалентом(молоко,овощи и фрукты-15-20% энергоценности рациона,продукты,содерж магний).6)Увеличена потребность в железе на 20%.7)В дни соревнований и тренировок приём пищи не производится за 3,5 часа до и спустя 15-20 мин после мах нагрузок.8)Дополнительно включаются витаминсодержащие продукты или витамимнно-минеральные препараты. 9)Рекомендуется 4-разовый прием пищи. Завтрак содержит30-35%, обед 35-40%, полдник 5- 10% и ужин 25-30 % энергетической ценности рациона.

177 Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока. Молоко.хим состав на 100 г: б-3,2%,ж-3,6%,у-4,8%,сухое в-во-11,6%, вода-88,4%,жирность колеблется от 0 до 6%. Пищевая ценность: БЕЛКИ молока: казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков(белково-лецитиновый комплекс).Казеиновое молоко-казеина больше 70%(коровье,козье),Альбуминовое молоко-казеина меньше 50%(кобылье,женское). ЖИРЫ молока нах в диспергированном состоянии(2 млрд. жировых шариков в 1 мл),содержат 20 низкомолекулярных жирных к-т,в том числе-биолог активные капроновую, каприловую, дефицитную арахидоновую; фосфолипиды(лецитин)-составная часть оболочек жировых шариков. УГЛЕВОДЫ представлены лактозой,в других прод-тах не встречающейся. ВИТ-НЫ на 100г:А-0,025мг,В-каротин-0,015мг,Д-0,05мкг,Е-0,09мг,С-1,5мг,В1-0,04мг,В2-0,15мг,холин-23,6мг. МИН В-ВА в 100г: Са-120мг,Р-90мг,К-150мг,Магний-13мг,Сера-29мг,Железо-67мкг. Биологич ценность:1) б молка сбалансированы по содержанию ак-т,2)лактоглобулины-обладают антибиотическими св-вами и явл фракцией сывороточных белков-антител,носителей иммунных св-в.3)В свежем молоке содержаться фер-ты(гидролазы, фосфорилазы, дегидролазы),гормоны и факторы иммунитета(антитоксины,агглютинины,преципитины).4)Са содержится в оптимальном соотношении с фосфором.5)Витамины сбалансированы особенно вит А и В2,Д и каротины,холин и токоферолы,тиамин и аскорбиновая к-та.6)В киш-ке лактоза медленно расщепляется на гл-у и галактозу, не вызывая брожения.7)Молоко незначительно возбуждает секркцию пищевар желез,поэтому широко использ в диет и леч-проф пит.8)Общая сбалансированность всех в-в характеризует молокопродукты как пищу антисклеротической направленности,кот оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина. Молоко изготавливается путём нормализации (смешивании) натур, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и др компонентов до нужных параметров. Пастеризация –обработка при температурах ниже 100С. Стерилизация -обработка при высоких температурах. Для длительного хранения от 1 мес до года. Высокотемпературная обработка позволяет: освободить от патогенных бактерий, обеспечить безвредность, повысить его устойчивость в процессе хранения. РЕЖИМЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ: 1)длительная низкотемпературная (нагревание до 63-65 в теч 30 мин),2)кратковременная(до72-75 в теч 20-30с),3)моментальная, или высокотемпературная(до 85-90 без экспозиции).Пастеризация обеспеч безвредность при мин изменениях физико-хим св-в. РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ:1)одноступенчатая:молоко нагревают до 135-140 в теч 2-4с.,2) двухступенчатая:1 этап-молоко стер при т=135 в теч 20с.,2 этап-после охлаждения до 65-70 его разливают в термоустойч ёмкости, закупоривают их и стерилиз при т 120 в теч 12-20 мин. В результате стерилизации: молоко стерильно и длительно храниться,измен органолептич, физ-хим и биолог св-в-оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается сод-е вит и БАВ. ВОССТАНОВЛЕННОЕ МОЛОКО(либо молочный продукт), котизготовлено из концентрир, сгущенного или сухого молока с добавлением воды; ВЕТ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ: на мол фермах контроль за качеством молока ведёт ветеринарная служба,задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка,сбор, траспорт, хранение и др)создавать условия,искл его бактр загрязнение. БАКТЕРИЦИДНАЯ ФАЗА МОЛОКА-период активного действия ест бактерицидных в-в. Продолжительность бакт фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. ФАЗА СМЕШЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ наступает после прекращения действия бактерицидных в-в. При Т ниже 10 развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протеи, киш палочка, микроорганизмы пороков молока и др.МОЛОЧНОКИСЛАЯ ФАЗА наступает при Т выше 10,развиваются молочнокислые бактерии(оптимум 30-35С),нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрофлоры. САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА: 1)Органолептические показатели(оцениваются консистенция и внешний вид).Молоко-однородная жид-ть без осадка, вкус и запах –чистые и без посторонних примесей.2)Физико-хим показатели: плотность-1,027г/см3; кислотность-21,бывает пониженной жирности(1,5-2,5%),ср.жир(2,6-3,5%),повышенной(более 3,6%).3)Проба на фосфотазу(эффективность пастеризации)-отриц.4)Микробиолог показатели(по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бывает группы А(5*10в 4 степени микробных тел/мл) и группы Б(1*10 в 5 степени микробных тел/мл).Кишечная палочка, колиформные бактерии,патогенный и золотистый стафилоккок не допускаются.5)Радиоактивные и посторонние хим примеси нормируются в соответствии с СН.

178. Рациональное питание беременных и кормящих матерей Для бер-ной женщины правильное питание —необходим услови-е для норм-ого развития плода, адекватного течения бер-сти, сохр-я здоровья и хорошего самочувствия.Рацион питания бер-ной должны включать: мясо (говядину, нежирн свинину, баранину, курицу, индейку, кролика, но не колбасные изделия, сосиски или сардельки); рыбу и рыбопрод-ты (нежирные сорта — судак, треска, хек и т.п.); молоко и молочные прод-ты (кефир, йогурт, ряженку, творог, сыр, сметану и т.п.); хлеб (из ржаной муки или с отрубями) и хлебобул изд-я; крупы (овсяную и гречневую) и макаронн изд-я;пищ жиры (20–40 г сливочного масла и 15–20 г растит-ных жиров — подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового масла; при необходимости — небольшие кол-ва сливочного маргарина — 10–20 г). Очень важно во время бер-сти достаточное потребл-е овощей (300–500 г в сутки) и фруктов (не менее 200 г в сутки). Сахар и кондитерские изделия (зефир, мармелад, пастилу, нежирные пирожные и торты) следует потреблять в огранич кол-ве (до 60–80 г в сутки в перерасчете на сахар). Из овощей полезны морковь, свекла, кабачки, помидоры, огурцы, петрушка, укроп, сельдерей, а употребление картофеля, капусты лучше ограничить. Из плодов рекомендованы яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишня, черешня, персики, бананы; осторожно следует употреблять цитрусовые, киви, грейпфрут. Помимо макс-ого разнообразия продуктов бер-ным необходим дополнит прием поливитаминов, в том числе специально предназнач для бер-ных женщин и содержащих все необходим вит-ны, минералы и микроэл-ты. За 3–6 мес до планируемой бер-сти женщина совместно с мужем должна принимать фолиевую к-ту (100 мкг 4 раза в день для проф-тики пороков развития нервн сис-мы плода и продолжить в первые 12 недель бер-сти) или комплекс вит-нов для бер-ных, в состав кот-х входит и фолиевая к-та. Поливитамины реком-ся принимать в течение всего периода бер-сти и кормления грудью. Особое знач-е в питании бер-ных имеет достаточное потребление Ca и Fe. Ca необходим для форм-я костно-мышечной с-мы плода. При недост поступл-и Ca с пищей происходит его мобилизация из костей и зубов бер-ной. Это может привести к остеопорозу у бер-ной. Осн ист-ки: молоко и мол продукты: кефир, ряженка, йогурт и сыр.Недост поступл-е с пищей Fe является главной причиной анемии у бер-ных женщин, а впоследствии и у новорожденных. В связи с этим бер-ные женщины должны получать адекватное кол-во Fe, ист-ками кот-го служат мясо, рыба, печень, а также яблоки и другие плоды, крупы. Во второй половине бер-сти нуждаются в поступлении с пищей 30 мг Fe. I входит в состав гормонов щитовидной железы. Плоду I требуется уже с третьего мес бер-сти, так как в этот период в щитовидной железе образ тиреоидные гормоны. Источники I: I соль, морская капуста, морская рыба. Zn участвует в фор-нии костей плода, и при его недост ребенок может родиться слишком маленьким. Ист-ки Zn: жирная рыба, орехи, лук, тыквенные семечки, горох и бобы.Во время бер-сти необходимо ограничить потреб-е соли (до 7–8 г. в сутки), жид-ти (до 0,8–1,0 л. в сутки), т.к. они способ-т задержке жи-ти в тканях и развитию отеков, к которым склонны беременные, а также повышению АД, что, указывает на неблагоприятное течение бер-сти.Полностью исключать из рациона некот продукты: Алкоголь, шоколад, кофе, цельное молоко, потребляем в избыт кол-ве, цитрусовые.

179. Состав и пищевое значение зерновых продуктов. Ги­гиеническая оценка и санитарная экспертиза муки и хле­ба. Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кор­мовой базой для сельскохозяйственных животных. Ввсе зерновые культурыпо хим составу можно разде­лить на след группы: 1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Они содержат 66-75% У в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% Ж и 13-14 % воды. 2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значитсо­д-ем белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием Ж и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% Ж и лишь 24-26% У 3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повы­шенным содержанием Ж (48%), белков (23-29%), содержат не­большое количество У (12-13%) и 5-10% воды. Б зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное кол-во незаменимых АК (аргинина, гистидина и лизина). В крупах имеются мин вещества, соли кальция и магния, витамины группы В. Крупы имеют большое диетзначение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Хлеб Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. Гиг оценка хлеба. 1. Иссл-е органолептич св-тв. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без вздутий, трещин, темно-кор цвета у ржаного и светло- или темно-желтого у пшеничного. Запах - своеобразно приятный, ароматичн, без затхлости. Вкус - приятный, умеренно-кислый (у ржаного хлеба), без горечи и посторон привкуса, без хруста на зубах при разжевыва­нии. 2. Опр-е пористости. Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. В норме пористость -от 45 до 75 %. Низкая пористость объясняется низким качеством муки и неправильным процессом хлебопечения. 3. Опр-е кислотности. Кислотность хлеба выражается в граду­сах кислотности. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12°, пшеничного - 3-7°. Сан экспертиза муки. 1) Органолепт св-тва. Цвет -белым с желтоватым оттенком. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. 3) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05% 4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные треб-я к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше д.б. в ней клейковины.

180. Роль питания в распространении болезней цивилизации и в профилактике рака. Болезни цивилизации — широко распространенные среди населения промышленно развитых стран заболевания, связанные со специфическими факторами, характерными для больших городов, таких как загрязнение среды обитания, переедание, эмоц стрессы, вибрация, шум, электромагнитные излучения, нарушение традиционных семейных связей, особ-ти образа жизни современного чел-ка и др.Гюан и Дюссер выделили 4 категории болезней цив-ции:1-бол загрязнения»-как рез-т техногенного загрязнения природной среды и отравления атм воздуха, воды, почвы.2-«бол истощения»-как результат нервно-психического переутомления человека.3-«бол потребл-я»-в рез нарушения хар-ра и режима пит-я. 4-«бол обратной инадаптации»-десинхронозы как следствие рассогласования биолог и соц ритмов жизнедеятельности. «Бол потребления» - причина -результат длительного потребления рафинированных углеводов и недостат поступления пищевых волокон,а также формирование зависимостей от ПАВ. Исход -сочетанное развитие нескольких форм патологии: патологии ССС, желчно-каменной и мочекаменной бол,сах диабета, бол киш-ка, запор, нек форм рака. Рак: коканцерогены -хим в-ва,усиливающие действие канцерогенных факторов. Ингибиторы канцерогенеза-хим в-ва,ослаб или блокирующие действие канцерогенных факторов. КАНЦЕРОГЕНЫ: ЖК: особенно насыщ высокомол(стеариновая, пальмитиновая) и низкомол (масляная,капровая)в процессе обмена образуют сильные мутагены и блокаторы цитохромоксидазы,к-рая обезвреживает канцерогены.При потреблении изб кол-ва жиров чаще развиваются опухоли кишечника, прямой кишки и предстательной жел. Хим соед-ния в пище: нитрозамины, образ в копченостях, ветчине, мясных консервах; бензопирен -накапливающийся в продуктах домашнего копчения, пережаренных жирах. Ингибиторы канцерогенеза: вит и микроэл(витС, Е, токоферолы, селен),пищевые волокна. Антиканц св-в облад плоды, фрукты, овощи, кофе, чёрный чай, красное вино.

181. Питание работников умств труда. В трудовом процессе сочетаются миним энергозатраты, гипокинезия и нервно-эмоциональное напряжение. 1)Калорийность 2000-2400ккал.2)Б животного происхождения должен составлять не менее55% всего белка.3)Рацион сбалансирован,если б:ж:у как 1:1,4:4,7-4,9 для мужчин и 1:1,1:4,4-4,7 для женщин.4)Пища должна быть сбалансирована с антисклеротической и липотропной направленностью.5)Повышена потребность в вит группы В на 25-30%,С-на 30%.6)Режим питание 4 кратный(25%-20%-35%-20%).7)Следует увеличить долю хлеба грубого помола, овощей, моркови, свежей зелени, фруктов, 8)периодически принимать антиоксидантный витаминный комплекс. Роль клетчатки пищевых волокон в организации рацион питания. Виды пищевых волокон:1)целлюлоза(непросеянная мука, отруби, капуста, яблаки, морковь, молодой горох и тд);2)гемицеллюлоза(отруби,не очищенные зерновые, злаковые культуры,свекла);3) Лигнин(в злаковых, в отрубях, лежалых овощах,а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе и некоторых других продуктах);4) Камеди(в овсяной и ячневой кашах и др прод-ах из овса и ячменя, а также во всех бобах);5) Пектин(в яблоках, цитрусовых, моркови, всех видах капусты, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, натуральных фруктовых соках с мякотью). Их роль: 1) Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому киш-ку. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.2) Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными к-тами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через киш-к.3) Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком киш-ке. Связываясь с желчными к-тами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Эти пищевые волокна задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.

182. Пищ Ж животного происхождения, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. Жиры – важнейшие высококалорийные питные в-ва. При полном окислении 1 г жира образуется 9,3 ккал, что вдвое больше, чем при окислении б и у. Особенно велика пищевая ценность глицеридов полиненасыщенныхЖК– линолевой, линоленовой и арахидоновой, незаменимых в питании чел-ка. В состав животных жиров входят незаменимые жирные к-ты – линолевая, линоленовая и арахидоновая (витамин F). В человеческом организме эти жирные к-ты не синтезируются и всегда должны поступать с пищей. Потребность в высоконенасыщенных жирных к-тах составляет 5 – 7 г линолевой к-ты в день. Незаменимые жирные к-ты необходимы для обмена в-в, роста и восстанов­ления тканей. При их недостатке наблюдаются грубость кожи и выпа­дение волос. Эти к-ты входят в состав нервных тканей орг-ма; их отсутствие нарушает стр-ру слизистых и других клеток орг-ма, что вызывает потерю орг-мом влаги из-за проницаемости кожи.Кроме триглицеридов, в состав пищевых жиров входят фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), стериды, пигменты (каротин, ксан­тофилл), вит-ны (А, Д, Е, К) и свободные жирные к-ты. Сод-е фосфатидов в свином, бараньем и говяжьем жирах ко­леблется в пределах 0,012 – 0,035 %. Суммарное кол-во стеридов и холестерина составляет 0,03 – 0,13 %, а содержание свободного хо­лестерина в животных жирах составляет 29 – 126 мг %. Меньше всего холестерина содержится в жире индейки и конском жире. Присутствие холе­стерина - отличительный признак животных жиров. Растительные жи­ры вместо холестерина содержат фитостерин. Холестерин явл исходным материалом для образования вит-на Д.Кол-во каротина и ксантофилла в жирах невелико. Так, в говяжьем жире содержание каротина 2 – 60 мг %, в бараньем – 0 – 5,7 мг %, а в свином – 0 – 0,18 мг %. Кол-во пигментов в жирах опреде­ляет интенсивность желтой окраски жиров.В животных жирах в небольшом кол-ве обнаружены некото­рые жирорастворимые вит-ны. Вит-на А в говяжьем жире со­держится до 1,4 мг %, свином – 0,012 – 0,076 мг % и в бараньем в виде следов. Кол-во вит-на Е в говяжьем жире составляет около 0,6 – 2,5 мг %, а в свином – 0,2 мг %. Вит-ны А и Е обладают антиокис­лительными св-вами. Содержание вит-нов Д и К в животных жирах незначительное.

183. Растит масла, их пищевая и биологическая ценность, потребность в них различных возрастных групп населения. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные прод-ты, извлекаемые из растит сырья и сост в основном из триглицеридов высших жирных к-т. Осн. источники растительных масел - масличные растения (масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соотв.; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса около 27%, риса-24-25%. Биол ценность растит масел. Физиол. ценность раст масел выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растит масел -при полном окислении из 1 г растит масла в орг-ме выделяется ок. 37,7 кДж. Суточный рацион чел-ка должен содержать не менее 25-35 г масел. Растительные масла, как и животные Ж, явл структурной частью всех тканей орг-ма. Вместе с Б они образуют комплексные соед., в виде к-рых входят в состав клеточных мембран и субклеточных стр-р, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, АК, У и удаления из них прод-тов обмена. Растит масла явл источником ненасыщ. незаменимых жирных к-т: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растит масла содержат вит-ны, фосфолипиды и стерины в большем кол-ве, чем животные Ж, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену в-в в орг-ме. Жирорастворим вит-ны растительных масел, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных к-т от быстрого окисления.Кач-ный и кол-ный состав жирных к-т растит масла имеет принципиальное значение в питании. Так, линолевая к-та служит источником образования простагландинов, участвующих в регуляции АД, активности свертывающей сис-мы крови, воспалительных р-ций, а также способных препятствовать пр-су канцерогенеза. наибольшую антиоксидантную активность жирорастворимых в-в проявляет оливковое масло, несколько ниже это значение у соевого и образцов красного пальмового,еще ниже у кукурузного и подсолнечного масел.Е\д нужно потреблять не менее 15-20 г льняного, подсолнечного или др растит масла. 40 граммов оливкового масла в день способны покрывать дневную потребность орг-ма в Ж, не прибавляя лишних кг, явл отличной профилактикой язвы жел-ка, противовоспалительные св-ва.Рекомендуемое среднесуточное потребление соевого масла – 1-2 ст. ложки (около 20 г.Достаточное употребление масла имеет важное значение в проф-тике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные в-ва масла нормализуют холестериновый обмен.Витамин Е,антиоксидант, защищает от СС- заболеваний, поддерживает иммунную сис-му, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на ф-цию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению Ж, витаминов А и D, принимает участие в обмене Б и У, улучшает память, т.к защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

184 Пищевой статус как показатель здор-я. Показатели адекватности питания. Пищевой статус или статус питания - состояние орг-ма, кот обусловлено всей совокупностью экзо- и эндогенных влияний, формирующих это состояние.Пищевой статус- обобщенный показатель, кот отражает:1)кол-ную и кач-ную стороны фактического питания;2)общее состояние чел-ка;3)особенности обмена в-в;4)последствия воздействия факторов среды обитания. Клас-ция статуса питания: 1)обычный(адекватный);2)пониженный;3)повышенный;4)недостаточный;5)избыточный. Недостаточный и избыточный статус питания подразделяется: 1) на преморбидный или скрытый,2) морбидный (болезненный). Преморбидный статус хар-ется: 1)микросимптомами нутриентной недостаточности;2)ухудшением функционирования основных физиологических систем;3)снижением общей резистентности. Морбидный статус характеризуется клинически выраженными симптомами нутриентной недостаточности. Гигиеническая диагностика (ГД) статуса питания. 1этапом ГД статуса питания явл оценка фактического питания. 2 этапом ГД статуса питания явл выявление ранних симптомов нутриентной (пищевой) недостаточности.3 этапом ГД статуса питания явл изучение функциональных и адаптационных резервов орг-ма. Выявление ранних симптомов нутриентной недостаточности: 1)по показателям роста и массы тела с последующим расчётом весо- ростовых индексов, % содержания Ж в орг-ме;2)лаб-ное определение содержания метаболитов в крови;3)лаб-ный анализ суточной экскреции с мочой метаболитов (креатинина с последующим расчетом креатинино- ростового индекса).

185 Заболевания, обусловленные недос