Классификация факторов риска ухудшения качества пищи. Основные принципы, гарантирующие санитарную и эпидемиологическую безопасность пищи.

Классификация:1.Микробиол изменения - это изм-я в-ва, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и 2)Немикробиол изменения- это изменения, вызванные механ повреждением и некот физико-хим процессами.

Закон РБ «О качестве и безопасности продов сырья и пищ продуктов для жизни и здоровья человека» регулирует кач-во и безопасность Пит-и населения путём: =разработки мер, исключ поступление в оборот некачественных и опасных пищевых прод-тов; =мониторинга кач-ва и безопасности продов сырья и пищевых прод-тов; =проведения гос-ной политики в обл кач-ва и безопасности пищи.В соответствии с Законом, на гос-ном уровне кач-во и безопасность пищи осуществляется путём: =нормирования и стандартизации прод-тов.; =лицензирования деятельности и сертификации прод-ции; =гигиенич регламентации и регистрации; =госконтроля, госнадзора за деятельностью и производственного контроля кач-ва; =привлечения виновных лиц к ответственности. Качество: •совокупн св-в и хар-к продовольственного сырья, пищевых прод-тов, готов пищи, кот обусловливают Спос-ть удовлетворять физиологические потребности чел-ка. Качество - комплексный показатель, характ продовольственное сырьё пищевые прод-ты, готовую пищу и объединпонятия: =пищевой ценности; =биологич ценности; =потребительских свойств указанных товаров. БеЗОПаСНОСТЬ - совокуп продов сырья, пищевых прод-тов и готовой пищи, при кот они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования. При определении безопасности пищи учитываются: =степень безвредности; =наличие признаков порчи.ИНФОРМАЦИЯ о кач-ве и безопасности продовольственного сырья и пищевых прод-тов (товарные накладные,сертификаты, маркировки, этикетки, выштамповки и др.) должна включать: =наименование прод-та; =ссылку на нормативный документ, устанавливающий треб-я к кач-ву и безопасности =сведения о генетически модифицдобавках; =дату изготовления (срок годности, хранения).

189 Этиопатогенетическая классификация пищ отравлений ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ- острые (реже – хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсичные в-ва микробной или немикробной природы. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ. В соответствии с клас-цией 1981 г, пищевые отравления по этиопатогенетическому признаку делятся на 3 группы:1.Микробной природы; 2.Немикробной; 3.Неустановленной этиологии. Пищевые отравления микробной природы: острые ЖК заболевания, возникающие при упототреблении пищи,обсемененной м\о или содержащей их токсины: нозологическая форма-1.1 токсикоинфекции- заболевания, связанные с употреблением пищи, сод-щей в большом кол-ве живые микробы.1.2 токсикозы-1)бактериальные токсикозы или интоксикации-острые заболевания, вызываемые пищей,пораженной стафилококкоком ауреус и клостридиум ботулинум;-2) микотоксикозы-заболевания,вызываемые пищей пораженной микроскопическими грибками аспергилюс, фузариум,пеницилинум и др.;1.3 отравления смешанной этиологии. ПРИЧИНЫ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ: 1.Инфицирование готовых блюд и кулинарных изделий;2.Нарушение условий и сроков их хранения;3.Исп-е в пищу продуктов без достаточной термической обработки.

190. Пищ микробные отравления: токсикоинф-и и их проф-ка Пищевые отравления микробной природы -Острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении пищи, обсемененной м\о или содержащей их токсины: Нозологическая форма – токсикоинфекции- заболевания, связанные с употреблением пищи, содержащей в большом кол-ве живые микробы E.coli, B.proteus, klebsiella, pseudomonas, v.parahaemoliticus) и их токсины.Это заболевания с явлениями гастроэнтерита или гастроэнтероколита, вызываются мясными, рыбными, молокопродуктами, холодными закусками(салаты, винегреты), картофельным пюре, заливными блюдами, морепродуктами. Источник инфекции – чел-к и животные.

Мех-м заражения – фекально- оральный. Патогенез слагается из действия на орг-м живых возбудителей, способных ч\з лимфат сис-му к-ка проникнуть в кровь и вызывать как септицемию, так и действия их токсинов, которые освобождаются при гибели м\о и вызывают воспаления слизистой оболочки ЖКТ. Инкубационный период от 4 до 24 часов. Клиника начало внезапное. Озноб, головная боль, повышение Т до 38- 40 С. Рвота, урчание, усиленная перистальтика, боли в животе, понос. Стул жидкий, обильный, зловонный, частый с тенезмами, со слизью, иногда с кровью. Продолжительность заболевания 1-5 дней. Заб-е часто носят семейный и груп хар-р. Вспышки чаще наблюдаются в теплое время года. Диагноз устанавливается на основании лаб-ных исследований: микробиологич анализа рвотных масс, промывных вод жел-ка, крови и подозреваемых прод-тов.

191 Пищевые микробные отравления: интоксикации и их профилактика Нозологическая форма - токсикозы – бактериальные токсикозы или интоксикации – острые заболевания, вызываемые пищей, пораженной Staphyl.aureus и Cl. Botulinum;

Стафилокококковая интоксикация – пищевое отравление, вызываемое молочными прод-тами, кремами, мороженным, мясными, рыбными и овощными блюдами, инфицированными после термической обработке Staphyl.aureus, хранящихся при комнатной Т. Источник инфекции – персонал ООП и животные, больные гнойно- воспалительными заболеваниями или респираторными инфекциями, также бессимптомное носительство staphyl. Aureus механизм заражения продуктов – контактный и аэрогенный (воздушно – капельный, пылевой). Патогенез: решающая роль принадлежит энтеропатогенному токсину, который могут вырабатывать некоторые штаммы токсигенных стафилококков (Staphyl. Aureus). Инкубационный период укороченный от 2 до 4 часов. Клиника: озноб, головная боль, повышение Т до 38-40 С. Тошнота, рвота, острые, режущие боли в животе по типу колик. Понос не обязательный и не постоянный симптом. Продолжительность заболевания 4-8 дней. Отравления носят семейный и груп хар-р, в наибольшей степени страдают дети. Диагноз устанавливается на основании клинич проявлений и лаб-ных исследований. МИКОТОКСИКОЗЫ Этиологический фактор – микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов aspergillius, penicillinum и др. НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА – токсикозы. Бактериальные токсикозы или интоксикации – ботулизм и стафилококковая интоксикация.Экологический фактор- бактериальные токсины, вырабатываемые cl. Botullinum и staphyl. Aureus. Ботулизм: источник инфекции – почва, испражнения чел-ка и животных, загрязненная вода, содержащие спорообразующую анаэробную палочку cl.botulinum. Механизм заражения – алиментарный. Патогенез определяется действием на орг-м ботулинического экзотоксина, кот накапливается в результате активной ж\д вегетативных форм cl.botulinum в баночных консервах и копченостях, хранящихся при комнатной Т длительное время. Инкубационный период от 12 до 24 часов. Клиника: в начальный период заболевания могут проявляться симптомы острого гастроэнтерита. Ботулотоксин является нервно- паралитическим и сосудистым ядом. Ранние симптомы – паралич глазных мышц, расстройство зрения, диплопия. Далее- расстройство глотания, жевания, речи, запор, метеоризм. Пульс учащен, а Т нормальная или пониженная. Продолжительность заболевания 4-8 дней. Заболевания часто носят массовый хар-р с высокой смертностью. Диагноз устанавливается на основании клинич проявлений и лаб-ных исследований.

192. Пищ микробные отравл-я: микотоксикозы и их профилактика. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу прод-тов переработки зерновых и бобовых культур содержащих токсин в- ва определенных видов микроскопических грибов.Инкубационный период и клинич картина зависит от св-ва грибов, конц-ции токсина в продукте и адсорбированной дозы. Эргоцизм - вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь), пораженных гриба claviceps purpurea.К фузариотокссикозам - относится отравления при использовании в пищу зерновых пораженных грибами рода fusarium. К ним относится отравления пьяным хлебом (с- мы хар-ные для типичного алкогольного опьянения) и алиментарно токсич. анеми (болезнь развивается через 1 -2 недели после употребления хлеба, выпеченной из муки, содержащих токсины) главный признак- некротическая ангина, снижение кол- вагранулоцитов, Hb, лимфоцитоз. Афлатококсикоз- явл вторичным метаболитом. Грибов Aspergilus, кот образуются на различных пищевых прод-тах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, часто в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.Проф-тика включает борьбу с с/х вредителями и гигиенич мониторинг уровня загрязнением сырья и пищевых прод-тов. Микотоксикозы- заболевания, вызываемые пищей, пораженной микроскопич грибками aspergilius, fusarium, penicillium, claviceps purpurea.

193 Пищевые отравления немикробной природы. Отравления ксенобиотиками, попадающими в пищу, профилактика отравлений Пищевые отравления немикробной природы -отравления растительными прод-тами (грибы, ядовитые и сорные растения), прод-тами животного происхождения (рыбной икрой, мидиями, пчелиным медом), примесями химич в-в (ядохимикатами, нитратами, свинцом). Нозологическая форма- Отравления ядовитыми растениями и тканями животных. 1)Растениями, ядовитыми по своей природе. Этиологич фактор – алкалоиды, гликозиды дикорастущих растений – белены, дурмана, красавки, бузины, веха ядовитого или ядовитых грибов – бледной поганки, мухомора условно съедобных грибов при нарушении их кулинарной обработки (отравления строчками, свинушками).2)Отравления тканями животных, ядовитыми по своей природе – ткани рыб и моллюсков тропических морей. Нозологическая форма – отравления прод-тами растит и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях: 1)отравления растит прод-ми: ядрами косточковых плодов (миндаля, вишни, содержащими амигдалин, проросшим или позеленевшим картофелем, содержащим соланин, бобами сырой фасоли, содержащими фазин). 2)отравления прод-ми животн происхождения: печень, икра и молоки некоторых рыб во время нереста – щука, налим, скумбрия, пчелиный мед при сборе нектара с ядовитых растений. Нозологическая форма- отравления примесями химических веществ: нитросоединениями; пестицидами; примесями, мигрирующими из обородувания, инвентаря, тары и упаковок; бифенилами. Отравления ядохимикатами (пестицидами): 1)ядохимикаты (пестициды) составляют основное количество ксенобиотиков, попадающих в организм по пищевым цепям.2)существует 12 классов пестицидов, наиболее распространенные – хлор -, фосфорорганические, ртутьорганические, карбонаты.3)разрешено к применению несколько десятков веществ, разрешение выдаётся по согласованию с органами надзора.

Причины отравления – нарушение правил применения, хранения, транспортировки и захоронения ядохимикатов. ОТРАВЛЕНИЯ НИТРОСОЕДИНЕНИЯМИ. Алиментарная хроническая нитратно- нитритная метгемоглобинемия:Этиология заболевания – содержание повышенных количеств нитратов в:1)питьевой воде,2)колбасных изделиях и копченостях,3)растительных продуктах: свекле, картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, салате, шпинате. Источники нитратов- нитритов: 1)естественный минеральный состав почв,2)минеральные нитратные удобрения,3)селитра в качестве пищевой добавки в колбасные изделия. ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ НИТРАТАМИ, ОСТАТОЧНЫМИ КОЛ-ВАМИ МИН УДОБРЕНИЙ И ПЕСТИЦИДОВ. Профилактика отравлений нитратами: 1)включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях,2)изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий,3)выявление и запрещение потребления воды из источников, содержащих повышенные количества нитратов. Профилактика вредного влияния остаточных количеств минеральных удобрений: 1)контроль прим-я азотных удобрений и сточных вод для выращивания овощей, накапливающих эти вещества,2)соблюдать правила и сроки внесения удобрений. Основа проф-ки отравления ядохимикатами – соблюдение правил применения, хранения, транспортировки и захоронения ядохимикатов.

194 Роль врача леч профиля в диагностике и распознавании пищевых отравлений. Расследование пищевых отравлений. Расследование проводится в 5 этапов.Началу расследования предшествует оформление леч врачом «экстренного извещения об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении, необычной р-ции на прививку».Леч врач должен:1.Провести тщательный сбор анамнеза.2. организовать сбор материалов на лаб-ное исследование:рвотные и каловые массы, промывные воды желудка, кровь- мочу;сбор в чистую посуду для сохранения и последующего исследования остатков пищи. На первом этапе расследования вспышки пищ отравления проводятся: 1) выставления предварительного диагноза, 2)выяснение хар-ра пищевого отравления.При этом в обязанности санэпид службы, и до его подключения к расследования пищевого отравления леч-го врача входит обязанность составить: 1- подробное описание начала заболевания: дату и время появления первых симптомов, подробную картину заболевания, тяжесть заболевания;2-подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищ отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);3- мнение больного о прод-те, вызывающем пищ отравление( оценки заболевшим органолептич св-в пищевого прод-та);4- информацию о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и др людях, кот попадают в число потенциально пострадавших лиц. На втором этапе расследования пищ отравления подключается специалист ЦГЭ: 1)проводится обследование объекта общпита или торговли продовольствием, с деятельностью кот связана вспышка пищ отравления;2)организуется эпидемическое обследование пострадавшего.В пр-се сан- эпидемиологического обследования:1- отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала для микробиологич анализа;2- помимо пищи в бак. Лаб-рию направляется питьевая вода из графинов, резервуаров;3- анализируются результаты лаб. исследования подозреваемой пищи и мат-лов, полученных от пострадавших;4- производится забор крови пострадавшего для постановки серологич р-ций;5- при летальных исходах на бак. Исследование направляется содержание желудка, к-ка, паренхиматозные органы. На третьем этапе расследования проводится расшифровка мех-ма приобретения пищей патогенных и токсич св-в: В случае отравления микробной природы устанавливается:1) источник инфекции;2)пути и фак-ры передачи м\о;3)условия, способствующие размножению м\о и токсинообразованию в прод-те;4)причины, обеспечивающие сохранность м\о и их токсинов в прод-тах в пр-се обработки.В случае отравления немикробной природы устанавливается этиологич связь прод-та с возникшим заболеванием. На четвертом этапе проводится разработка мероприятий по ликвидации и предупреждению пищ отравления. Мероприятия по ликвидации пищ отравления:1)обезвреживание опасных в эпидотношениях прод-тов (снятие с реализации, утилизации или переработка);2)изоляция источника инф-ции (отстранение от работы, переход на др работу);3)прерывания путей обсеменения пищ прод-тов возбудителями пищ отравлений (временное или постоянное запрещение эксплуатации объекта, генеральная уборка, дезинфекция, ремонт объекта).Мероприятия по предупреждению пищевого отравления:1- соблюдение Т условий и сроков хранения скоропортящихся прод-тов;2- гигиена технологического пр-сса;3- соблюдение условий транспортировки и реализации прод-ции и др мероприятия по предупреждению размножения м\о и токсинообразованию. На пятом этапе расследования пищ отравления: 1) составляется акт расследования пищ отравления (подробный акт санитарного обследования объекта прилагается отдельно);2) проводится профилактич мероприятия (оперативные и перспективные);3)применяются санкции к нарушителям санитарно-эпидемического режима.

195 Правила оформления документации при диагностике пищевых отравлений. уЗаполняется: 1. ФИО пациента; 2.Пол; 3. Дата рождения; 4. Адрес проживания пациента 5.Наименование и адрес места работы, учебы, службы, номер служебного Телефона 6. Дата:- появления первых клинич признаков инфекцион заболевания, пищевого отравления,; - первичного обращения за медпомощью по поводу инфекционного заболевания, пищевого отравления, - установления первичного / окончательного диагноза инфекционного заболевания, пищевого отравления, (нужное подчеркнуть); - последнего посещения места работы, службы, учебы; - госпитализации в организацию здравоохранения; 7.Госпитализирован в организацию здравоохранения(указать наименование) 8. Диагноз заболевания; 9. Код заболевания по МКБ-10; 10. Диагноз подтвержден лаб-но: да / нет (нужное подчеркнуть) 11. Предположительное место и дата заражения (пищевого отравления),потенциальные факторы передачи;12. Сведения об иммунизации больного (при заболеваниях, управляемых иммунологически); 13.Проведенные первичные противоэпидемические мероприятия и дополнительные сведения; 14. Дата и время передачи по телефону инф-ции об инфекционном заболевании, пищевом отравлении;15. Сведения о лице, передавшем по телефону инф-цию об инфекционном заболевании, пищевом отравлении, в санитарно-эпидемиологич орг-цию: должность,инициалы, фамилия; 16. Сведения о лице, принявшем в санитарно-эпидемиологич орг-ции по телефону инф-цию об инфекционном заболевании, пищевом отравлении, осложнении после прививки: должность, инициалы, фамилия; 17. Регистрационный номер, присвоенный инф-ции об инфекционном заболевании, пищевом отравлении, осложнении после прививки в "Журнале учета инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, осложнений после прививки".18. Дата почтового отправления настоящего экстренного извещения. Лицо, заполнившее извещение должность подпись инициалы, фамилия.