Анализ покупателей и потребителей

У кальянных, как у любого предприятия сферы общепита, существует сегментация целевой аудитории. Она не слишком жесткая, как это может происходить с некоторыми ресторанами, и во многом зависит от развития страны в целом.

Так, кальян популярен у людей в возрасте от 30 до 50, со сложившимся мировоззрением и мироощущением. Это в основном люди, которые любят заграничные путешествия и уже смогли оценить преимущества отдыха с кальяном на их непосредственной родине. Такие люди могут совершать целевые поездки через весь город в полюбившееся им заведение, редко меняют пристрастия, им по вкусу классические концепции, хороший сервис, качественный продукт.

Вторая категория потребителей – молодые, активные деловые люди от 20 до 30 лет, с уровнем дохода выше среднего. Эта аудитория склонна постоянно искать какие-либо новшества, и ее необходимо постоянно удивлять, а также действенным станет создание имиджа модного, «тусовочного» места.

Анализ показывает, что потребители из разных сегментов имеют разные, часто противоположные склонности. Следовательно, мы должны внимательно изучить демографический состав населения в пунктах, в которых планируется открытие новых баров, с тем, чтобы в них не смешивались клиенты из разных сегментов нашего рынка.

В первую очередь кальян-бары приходят для совместного с друзьями времяпровождения. Основными посетителями в г. Томске все же является молодежь.

Анализ посетителей кальян-бара:

По гендерному признаку — мужчины 70%, женщины 30%.

Возрастной критерий: от 18-40, но наиболее активными посетителями пивных ресторанов являются молодые люди в возрасте от 19 до 30 лет.

Уровень дохода – средний и выше среднего.

Так как наш кальян-бар находится в Советском районе города Томска, то здесь и необходимо искать потенциальных клиентов.

По данным статистики Территориального органа федеральной службы государственной статистики по Томской области в Советском районе проживает 112913 человек, из которых мужчины составляют 45.6% - 51502 мужчин. (по данным на 2010г.)

Среднедушевые денежные доходы населения (в месяц) в городе Томск составляет 13 776 руб. (по данным на 2009г.)[2]

Большинство респондентов заказывают кальяны каждый раз, когда идут в ночной клуб или бар несколько раз в (33%), раз в неделю кальян курят 23% респондентов, а каждый пятый опрошенный курит кальян раз в месяц.

Емкость рынка.

N*q*p, где

N – количество потенциальных потребителей

q – единичное потребление на 1 реального потребителя

p – среднерыночная цена за единицу

N = 102253, 02 человек

q = Q/n, где n – количество реальных потребителей (60% от N)

p = 293, 3 рубля

Емкость рынка = 102253,02*0,53*293,3 = 16 033 736, 46 рублей.

 

Анализ конкурентов

 

Конкурентов нашего кальян-бара можно разделить на две группы: прямые конкуренты (непосредственно кальянные) и непрямых конкурентов (бары и ночные клубы)

Ночные клубы. Нашими основными конкурентами являются ночные клубы, которые предлагают покурить кальян в самом заведении, либо же в специальной кальянной комнате. Среди томской молодежи клубы пользуются большой популярностью, студенты ходят в клуб 2-3 раза в неделю. И спрос на кальянные услуги подобного рода заведений остается на высоком уровне (так как пить спиртные напитки уже сил нет, а еще посидеть в компании друзей хочется). В ночные клубы студенты все же приходят веселиться и танцевать, и кальян там служит лишь еще одним развлечением, получить настоящее удовольствие в такой обстановке невозможно.

Обычные бары и рестораны. В обычных барах так же зачастую можно встретить кальянную карту и услуги кальянного мастера. Но, во-первых, посетителей обычных баров редко интересует кальян. Они приходят в бар, для того чтобы выпить и закусить. Во-вторых, обстановка в обычных барах не позволяет получить полное удовлетворение от курения кальяна.

На данный момент в Томске насчитывается 44 бара. В Томске работают следующие кальян-бары: Shisha, Underground, Инжир, Hookah.

SWOT- анализ компании:

Сильные стороны (S)	Слабые стороны (W)
- выгодное расположение компании; - высокий уровень обслуживания; - отсутствие прямых конкурентов на рынке Томска; - низкие цены;	-высокая арендная плата; - недостаточный ассортимент предлагаемого меню; - слабый имидж;
Возможности (O)	Угрозы (T)
- высокие барьеры входа; - повышение числа трудоспособного населения; - укрепление российской валюты; - расширения ассортимента; - развитие имиджа компании;	- большая конкуренция среди не прямых конкурентов; - угроза выхода на рынок новых конкурентов; - рост цен; - рост давления со стороны компаний- поставщиков; - повышение ставки рефинансирования; - изменение в законодательстве;

Таблица 3. SWOT Анализ

 

Анализ конкурентов

	Инжир	Underground	Shisha	DGI
Местонахождение	пр. Кирова 66	пр. Ленина 46	Карповский 12	пр. Фрунзе 25
Уровень цен	Выше среднего - высокий	Высокий	Выше среднего	Средний - Выше среднего
Исключительность услуг	Восточный стиль+кухня	джаз-кафе	Восточный стиль + выездное обслуживание	Modern style
Репутация фирмы	Достоаточно давно на рынке, пользуется популярностью засчет вкусной кухни и восточных мотивов	Давно на рынке, зарекомендовал себя как кафе с высоким уровнем цен и отличной музыкальной подборкой	Совсем недавно на рынке, уже зарекомендовал себя, как кальянная с высоким уровнем обслуживания	-

Таблица 4. Анализ конкурентов

 

Проведем анализ основных конкурентов.

Характеристика	Инжир	Underground	Shisha	DGI
n	p	n*p	n	p	n*p	n	p	n*p	n	p	n*p
1 Расположение		0,1	0,4		0,1	0,5		0,1	0,3		0,1	0,4
2 Уровень цен		0,4	1,2		0,4	0,8		0,4	1,6		0,4	1,6
3 Качество		0,5	2,5		0,5	2,5		0,5	2,5		0,5	2,5
Итого			4,1			3,8			4,4			4,5

Таблица 5. Качественный анализ конкурентов

n - оценка характеристики, p- весовой коэффициент.

 

Таким образом, наше предприятие обладает явными преимуществами по сравнению с конкурентами. Нашим основным и прямым конкурентом является Shisha.

Методы борьбы с конкурентами:

1. Постоянный мониторинг конкурентов.

2. Привлечение новых клиентов через промо-акции и скидки.

3. Неизменное повышение качества услуг в сочетании с гибкой ценовой политикой.

4. Проведение конкурсов и тематических вечеринок

Ценовая политика

 

Основной статьей дохода кальянной является продажа напитков, закусок и конечно же кальяна. При входе в кальянную не взимается плата за вход. Таким образом в баре продаются напитки и закуски с наценкой. Наценка заведения на бар и меню зависит от множества факторов: это месторасположение бара, время года, направление кухни (если таковая имеется), интерьер бара, предложение конкурентов, сервис, затраты на аренду и многое другое.

Средняя наценка в баре на продукты питания и алкоголь составляет 100-300%.

Наш бар, исходя из анализа цен других баров, а также учитывая факт отсутствия платы за вход, установил наценку в размере 300%. Наценка же на кальян в ресторанах и барах составляет >1000%. [3]

Условия каналов сбыта

 

Кальян-бар «DGI» закупает продукты непосредственно у производителей. Как обычно, при увеличении объемов закупок их стоимость уменьшается (скидки на колличество). Основным поставщиком продукции в бар является табачный интернет-магазин «Султан-табак». Компания основана в 2000 году и по сей день предлагает широкий ассортименнт табачных изделий и акссесуаров для кальяна. Доставка осуществляется бесплатно и в тот же день. Одно из основных направлений деятельности - оптово-розничная торговля табачными изделиями в г. Томске и Томской области. Общий ассортимент компании более 6000 наименований табачных изделий. Доставка продукции осуществляется бесплатно, собственным автотранспортом компании-поставщика в сопровождении водителя-экспедитора и грузчика, с полным пакетом сопроводительной документации.

Также бар «DGI» активно сотрудничает с Томской фабрикой «Клаб-Сэндвич», которая предоставляют нам широкий ассортимент различных мучных изделий для прекрасного времяпровождения.

Еще одним постоянным нашим поставщиком является компания "ГАЛАКТИКА", которая с 1995 года работает над тем, чтобы сделать доступным всё многообразие чайно-кофейного мира для всех. Компания осуществляет поставки на собственном транспорте, обеспечивая полную безопасность.

Компания ООО "Сорис" Томск (ул. Пушкина, 63, стр. 12) представляет широкий ассортимент алкогольной продукции, которая отвечает всем требованиям наших клиентов.

Продвижение, реклама, пиар

 

Когда компания входит на рынок, ей необходима рекламная компания, как вводящая, так и впоследствии поддерживающая рекламная компания, чтобы постоянно напоминать о себе клиентам.

Цели рекламной компании:

1. Привлечение новых клиентов

2. Расширение клиентской база данных

3. Увеличение лояльности клиентов

4. Повышение узнаваемости фирмы

5. Увеличение оборотов продаж

Планируется разместить баннер на сайте gorod.tomsk.ru. Данный развлекательный сайт является одним из самых посещаемых в Томске. Число посетителей 30 — 35 тысяч человек в сутки, 70 — 100 тысяч человек в месяц.
80% посетителей - жители Томска, Северска, пригородов.
Сайт размещён на скоростном сервере и доступен всем посетителям независимо от провайдера или типа подключения к интернету.

Маркетинговая стратегия формирует следующий рекламный бюджет для вводящей и поддерживающей рекламной кампании.

Вводящая кампания	Сумма, руб.
Баннер на сайте gorod.tomsk.ru (468x60) (3 мес.)	12000 (3x4000)
Печать листовок (Рекламный Дайджест)
Вывеска (Рекламный дайджест)

Таблица 6. Рекламный бюджет

Услуга	Временные затраты/ продолжительность ролика	Цена
Разработка сценария видеоролика	2 недели	8 000 руб.
Создание рекламного ролика	отсутствует	50 000 руб.
Размещение рекламного ролика на телевидении (из расчёта средней стоимости рекламы в выше указанное время 250 руб./сек.)	отсутствует	50 000 руб.
Итого		108000 руб.

Таблица 7. Затраты на видео-рекламу

Ролик будет выложен в социальных сетях, а так же на сайте Tomsk.fm и YouTube.com, что позволит охватить большое количество потенциальных клиентов.

Исходя из выше представленных таблиц, можно вынести, что стоимость начальных рекламных кампаний составит 30450руб.

После проведения данной рекламной кампании будет проведено маркетинговое исследование, для того чтобы узнать её эффективность и разработать новую рекламную кампания.

Поддерживающая реклама	Сумма, рублей
Печать и раздача визиток, листовок, брошюр
Реклама на пакетах
Итого

Таблица 8. Поддерживающая реклама

 

После проведения данной рекламной кампании будет проведено маркетинговое исследование, для того чтобы узнать её эффективность. После чего будет разработана новая рекламная кампания, нацеленная на наших клиентов.

5. Организационный план

 

До начала деятельности потребуется получение некоторых документов: Индивидуальный предприниматель (ИП), осуществляющий прием на работу сотрудника должен в определенные законом сроки встать на учет в качестве работодателя в ПФР, Фонде социального страхования, а также получить полисы ОМС на сотрудников. Трудовой договор ИП и работника после его подписания является одним из документов для постановки на учет ИП как работодателя, также получение лицензии, заключение ГПН, заключение СЭС.

В первые годы реализации проекта потребность в персонале будет составлять 12 человек.

Обязанности: работников кальян-бара:

Руководитель (занимается финансовой деятельностью предприятия):

· оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг;

· осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности предприятия;

· осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности;

· представляет интересы компании и действует от ее имени;

· предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг бара контролирующим органам;

· устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;

· принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия;

· устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения;

· организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности.

· участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов;

· основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств;

· составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению;

· производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, стразовых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия;

 

Администратор:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей салона красоты, созданию для них комфортных условий.

- осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей.

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг.

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

- осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях салона красоты и на прилегающих к ним или зданию территориях.

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

- информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

- осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.

- выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

 

Бармен выполняет следующие должностные обязанности:
- Принимает заказы от посетителей.
- Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.
- Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.
- Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.
- Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров,
- Получает товары и продукты со склада или производства.

- подготавливать кальян с учетом желаний клиента

- выносить его к клиенту на стол и раскуривать

- предоставлять консультации клиентам по вопросам выбора миксов или табаков.

- быть веживым с клиентом, и следить, чтобы ему все нравилось

- обспечивать своевременную замену угля и табака

- моет столовую посуду с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
- чистит тарелки и стаканы от пищевых отходов;
- Приготавливает дезинфицирующие растворы согласно нормам;
- Доставляет чистую посуду на раздаточные столы;
- Вести учет поступления и бой посуды.

Официант обязан:

- Сервировать столы

- Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

- Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

- Распределять заказ по месту его выполнения между барменом

- Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол

- Подавать заказанные блюда

- Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»

- Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

- Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям

- Оформлять реестры в конце рабочего дня

- Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

- Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

- Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

- Быть Одетым в форменную одежду.

- Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

 

Охранник обязан:

- Являться на работу строго по установленному графику администрации;

- Принимать под охрану у барменов товарно-материальные ценности, сверяя количество не хранящихся в холодильнике напиктов со списком, предоставленным ему барменами. (При сдаче сторожем смены, новая смена барменов пересчитывает количество напитков и сравнивает со сданным накануне количеством);

- В течении дежурства пресекать появление посторонних лиц на охраняемой территории;

- В конце дежурства сдает барменам с охраны вверенные ему товарно-материальные ценности;

- Обо всех происшествиях за дежурство – докладывать администрации бара в письменном виде (служебной запиской на имя директора, с указанием точного времени, даты, места и обстоятельств происшествия);

- Выполнять иные поручения администрации, не отвлекающие от исполнения прямых обязанностей

 

Уборщица:

- Приводить в порядок момеения после окончания его работы

- Во время работы бара исполняет обязанности гардеробщицы, а именнно принимает верхнюю одежду посетителей.

 

6. Производственный план

Технология производства

 

Оказание услуг кальян бара включает в себя предоставление клиенту возможности курить кальян и расслабляться в компании друзей в хорошем окружении, а также предоставление качественной продукции. Рабочий день персонала начинается за 30 минут до открытия бара. Бармены и официанты готовят помещение к приему гостей.

Администратор встречает клиентов на входе и провожает до свободных столиков. Далее официант принимает заказ (если гость расположился за столиком) и относит его бармену, либо гость осуществляет заказ бармену (если гость расположился за барной стойкой). Готовый заказ подают гостю. Далее официант продолжает обслуживать столик (принять новый заказ, убрать лишнее со стола).

После того как клиент был обслужен, официант предоставляет гостю чек. Возможна резервация столика на определенное время по телефону.

Для организации работы бара необходимо следующее оборудование:

Затраты на оборудование залов
Вешалка напольная Arizona				ООО "Фабрика мебели "ЭССИ"
барная стойка прованс				ООО "Фабрика мебели "ЭССИ"
Бескаркасный пуф Toga (Кресло-мешок)				ООО "Фабрика мебели "ЭССИ"
Диван двухместный				ООО "Фабрика мебели "ЭССИ"
Диван мягкий большой				ООО "Фабрика мебели "ЭССИ"
Стол журнальный				Икея Новосибирск
кресло бескаркасное "мешок"				Икея Новосибирск
зеркало				Икея Новосибирск
Диван угловой хилтон				ООО "Фабрика мебели "ЭССИ"
шторы (3X3)				Икея Новосибирск
шторы нитьевые (3X3)				Икея Новосибирск
Телевизор				м-видео
Акустическая система				ООО "Шоулайт"
электрические светильники (15х15х35)				ООО "Шоулайт"
VOLTA ES-15 Акустическая низкочастотная система (сабвуфер)				ООО "Шоулайт"
Tascam CD-200 Профессиональный CD-проигрыватель				ООО "Шоулайт"
Прожектор				ООО "Шоулайт"
Турецкие узоры кальян YA-7003				ООО "ebong"
Дерево жизни кальян				ООО "ebong"
Сказки Шехерезады кальян MY020				ООО "ebong"
Этно кальян MA-8139-3H				ООО "ebong"
Зеркальный шар Eurolite Mirror Ball D200 color				ООО "Шоулайт"
Итого
Кабинет директора
Стол рабочий				Икея Новосибирск
Шкаф закрытый 67х32х184				Икея Новосибирск
Стул офисный				Икея Новосибирск
Копьютер				Эльдорадо
МФУ				Эльдорадо
Сейф				Икея Новосибирск
Корзина сетчатая для бумаг				Икея Новосибирск
Итого
Затраты на оборудование административно-бытовых помещений
Бытовое помещение для персонала
Шкаф закрытый для одежды				Икея Новосибирск
Стол				Икея Новосибирск
Табурет				Икея Новосибирск
Итого
Затраты на оборудование кухни
Стол рабочий				ООО "Витра"
WTF-43E-1 - шоколадный фонтан				ГК "Деловая русь"
Миксер для коктейлей, 1 рожок, стакан в комплекте				ГК "Деловая русь"
Аппарат для горячего шоколада, корпус белый				ГК "Деловая русь"
Соковыжималка наст. элек., 3000 об/мин, п-ть 120кг/ч				ГК "Деловая русь"
Холодильник Beko MBK 55				ООО "Эльдорадо"
Кухонная мойка				ООО "Водолей"
кржка кофейная				Икея Новосибирск
Тарелки				Икея Новосибирск
Бокалы для напитков				Икея Новосибирск
столовые приборы				Икея Новосибирск
Подносы				Икея Новосибирск
Смеситель				ООО "Водолей"
Корзина для мусора L 28.9см w 21см h 30,8см 12,9л, полиэтилен серый				ГК "Деловая русь"
AK/8-1 - аппарат для кофе по-восточному				ГК "Деловая русь"
Итого
Туалет
Ideal Standard Ecco W390501 писуар				ООО "Витра"
Унитаз подвесной				Магазин сантехники «Водяной»
Раковина				Магазин сантехники «Водяной»
Урна				ООО "Витра"
Держатель для туалетной бумаги				Гигиена-Юг
"Смарт-Реал" смеситель д/умывальника				Магазин сантехники «Водяной»
ROCO 8955, диспенсер для бумажных полотенец				Гигиена-Юг
механический (нажимной) дозатор жидкого мыла				Гигиена-Юг
зеркало				Магазин сантехники «Водяной»
автоматический рукосушитель				Гигиена-Юг
Итого
Всего затрат

Таблица 9. Инвестиционные затраты

Нормативные требования

Организация деятельности кальян-бара регламентируется следующими нормативными требованиями:

- Федеральный закон отЗ0.03.99г. № 529 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (извлечение).

- ФЗ № 2300-1 от февраля 1992г. «О защите прав потребителей».

- ФЗ № 89 от 24 июня 1998г. «Об отходах производства и потребления».

- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

- ФЗ от 2января 2000г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (извлечение).

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

- Санитарные правила 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (извлечение)

- Сан ПиН 2.3.2..1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

- СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»

Лицом, ответственным за осуществление производственного контроля, буду осуществляться следующие мероприятия:

Нормативная база

№	Наименование мероприятий	Периодичность
1.	Контроль качества поступающей продукции, упакованных материалов, выпускаемой продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов, технических условий, показателей безопасности и др. нормативных документов	Ежедневно
2.	Организация производственного контроля качества сырья вспомогательных материалов	В соответствии с утвержденным графиком.
3.	Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров	Постоянно
4.	Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, использования санитарной одежды, соблюдения персоналом правил личной гигиены	Постоянно

Таблица 10. Мероприятия по соблюдению нормативно-технологических требований

При возникновении следующих ситуаций немедленно сообщаем в центр Государственного Санитарно-Эпидемиологического надзора по тел. 55-01-56

Территориальное управление РПН по Т.О.

Об аварийных ситуациях (в том числе на водопроводе, канализации), остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения

О кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных продуктов. О неудовлетворительных лабораторных анализах проб продукции.