Обработка рыбы и приготовление

15.06. полуфабрикатов из нее.

Рыбный цех -предназначен для производства рыбных, п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки рыбы(участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленной рыбы, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Оборудование:

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
- мясорубка МИМ-300
- фаршемешалка
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полками для рыбы
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф
- ванны моечные для мытья рыбы
- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Процесс обработки рыбы состоит:

Оттаивание рыбы

 

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12°). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб. При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5—10%'- Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

16.06. Совершенствование навыков обработки

И приготовление п/ф

Разделка рыбы с костным скелетом

 

Разделывают рыбу двумя способами: 1) с костями и кожей; 2) на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими. Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка (рис. 8). Очистка рыбы от чешуи может производиться не только ножом и теркой, но и механически при помощи рыбочистки. Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия (рис. 9). При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь. Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки. Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на порции. Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать: па филе с кожей и реберными костями; на филе без костей и кожи. При обработке рыбы на филе с кожей и реберными костями сначала рыбу очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руку), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. Пластовать можно от хвоста к голове или от головы к хвосту (рис. 10). После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не удаляют. Филе, используемое для жарки или пропускания, освобождают от реберных костей. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Полученное филе обмывают и храпят в холодильнике. Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.

Полуфабрикаты из рыбы

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов: 1) порционные куски для варки, припускания и запекания; 2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки; 3) изделия из рыбной рубки; 4) изделия из кнельнй массы; 5) фаршированные изделия.

Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания. Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке.

Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты дли жарки. Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.

Нарезают порционные куски, держа нож под углом 30—40°, начиная с хвоста рыбы. При этом получаются более широкие куски, чем при поперечной нарезке, площадь обжаривания увеличивается, а, небольшая толщина кусков позволяет обеспечить их прожаривание до полной готовности.

Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах, в последнем случае изделия покрывают мукой, сухарями и т. д. При жарке панированной рыбы из нее меньше вытекает сока, уменьшается испарение влаги с поверхности изделий, образуется красивая золотистая корочка.

Существуют следующие способы панирования: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

Лезьон - смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделие перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий и повышения их питательности. В льезои добавляют соль, перец, после чего его процеживают.

Сухарная панировка - молотые сухари пшеничного хлеба.

Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности.

Для теста кляр из 1 кг муки: вода 1 л, яичные желтки 2—3 шт., яичные белки 20 шт., растительное масло 100 г, сахар 40 г, соль 30 г.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой, предварительно обсушивая ее чистой тканью.

В сухарях рыбу можно панировать заранее и хранить ее в холодильнике.

Для жарки с малым количеством жира рыбу панируют в муке, биточки и котлеты рыбные — в красной панировке.

Для жарки в жире рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке.

Для жарки на решетке рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем и опускают в растопленное сливочное масло, после чего вынимают и панируют в белой панировке. Масло пропитывает панировку, и рыба хорошо обжаривается.

Для жарки в тесте и на вертеле полуфабрикаты из рыбы иногда предварительно маринуют. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в посуду, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной КИСЛОТОЙ И поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике 1— 2 часа, Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный вкус и аромат.

Приведенными выше способами обрабатывают для жарки следующие рыбные полуфабрикаты.

Рыба, жаренная основным способом. Порционные куски или мелкую рыбу целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке или красной панировке.

Рыба фри. Куски филе без кожи и костей малокостистой рыбы (судака, сома, трески) или порционные куски осетровой рыбы обсушивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке.

Рыба кольбер (фигурный полуфабрикат). Из филе без кожи и костей (судак или другая малокостистая рыба) нарезают порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком (как хворост), после чего обсушивают и панируют как рыбу фри. Жарят в жире.

Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и костей вырезают полоски шириной 5—6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными колышками или шпажками и панируют как рыбу фри. Жарят в жире.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 часа, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Зразы донские. Порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли и перца. Филе завертывают в виде конверта, панируют как рыбу фри.

17.06. Рыба, фаршированная целиком

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают.
Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассированный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают.
Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.)
В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе.
Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

 

20.06. Приготовление рыбной котлетной

массы и п/ф из нее:

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г во­ди или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, пани­руют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназна­чены для варки на па­ру, то их не панируют. Котлеты и биточки из­готовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изде­лия формуют из котлетной массы, в которую добавля­ют пассерованный измельченный репчатый лук, прида­вая им вид шариков, затем панируют в муке. Использу­ют их для тушения или запекания. На порцию идет 2 - 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину кото­рых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и пани­руют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укро­па. Можно использовать также отварной рис. Зразы при­готавливают также с фаршем из рубленого омлета, сме­шанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изде­лий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб­ленный пассерованный репчатый лук и формуют ма­ленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смо­ченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и пе­рекладывают изделие в подготовленную посуду так, что­бы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Дли рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

 

21.06. Приготовление рыбного рулета.

· рыбное филе - 600г

· белый хлеб - 2 ломтика

· лук репчатый - 1 луковица

· яйцо - 1 шт.

· молоко - 1/2 стакана

· масло сливочное - 2 ст.л.

· молотый черный перец, соль, зелень петрушки - по вкусу

 

 

Филе рыбы, кольца лука, размоченный в молоке, а затем отжатый белый хлеб (можно батон) пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Получившийся фарш посолить, добавить перец, слегка взбитое яйцо и хорошо вымешать массу. Добавить растопленное масло, еще раз перемешать. Сформовать фарш в продолговатый рулет, положить его на посыпанный сухарями противень и запечь в духовке до готовности, поливая сметаной. Готовый рулет нарезать ломтиками, украсить зеленью петрушки и подать с овощами.

 

22.06. Хранение и транспортировка

 

Рыбу на складах хранят в таре, в которой она поступила и устанавливают штабелями на подтоварниках.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

Рыба может поступать в магазин в разном виде: охлажденная или замороженная, с головой и без.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть - 2 С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов.

Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно- технической документации. Мороженая рыба должна содержаться при температуре не выше минус 18 C. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 C.

Чтобы разморозить ее, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы рыба оттаивала быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Разморозка солено- мороженной рыбы происходит в дефростерах в чистой или проточной воде температура которой не должна превышать 20 С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20 С. Промывать водой температурой не выше 15 С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 С до 0 С. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 С до минус 5 С.

Рыба не теряет в качестве, если ее размораживают, а потом снова замораживают.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях- цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 С, весной и осенью 4 - 6 С, летом 10 - 14 С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 - 50 мин.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 С в чистой воде.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Готовую копченую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2 C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до минус 5 C. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18 C немедленно после охлаждения.

 

23.06. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

Приготовление п/ф из них.