Белгородский техникум общественного питания

Белгородский техникум общественного питания

 

Отчет по

Технико-технологической практике

 

Оформил

Студент группы 32 технологов

Смердов. А.П.

 

Г.

Дата Содержание темы

8.06. Инструктаж по прохождению технико-технологической

Практики, противопожарной безопасности.

Инструктаж по пожарной безопасности проводится по программе, разработанной отделом (инженером) охраны труда организации, с учетом требований стандартов, правил, норм и инструкций о мерах пожарной безопасности, а также особенностей производства и утвержденной руководителем (главным инженером). Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной программой. Инструктаж по пожарной безопасности, как правило, проводится совместно с инструктажем по технике безопасности и в те же сроки.

По характеру и времени проведения инструктажи по пожарной безопасности подразделяются на:

• вводный;
• первичный на рабочем месте;
• повторный;
• внеплановый;
• целевой.

Тип предприятия, его структура.

Поступив на предприятие для прохождения технико-технологической и ознакомившись с данным заведением я выяснил что это школьная столовая.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.

Младшие классы обедают раньше других. Столы уже накрыты. Подаются первые или вторые блюда затем напитки. Порционирование отличное от старших классов.

 

9.06. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции,

условиями ее организации.

Ознакомившись с ассортиментом выпускаемой продукции на данном предприятии я сделал вывод о том что меню составлено с учетом основных требований СанПиН и расчета компонентов блюд, таким образом, чтобы питание школьников разных возрастных групп было сбалансировано по пищевым веществам и энергии (белки, жиры, углеводы, витамины и т.п.). График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды - после занятий для групп с продленным учебным днем.

Организация работы в производственных цехах.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности. Проверяется заземление. Столы обрабатываются раствором уксуса. Также в начале работы емкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

10.06. Ознакомление с используемой на предприятии

Сертификат соответствия

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

 

13.06. Ознакомление с овощным цехом и ассортиментом

Поступающего сырья

 

Овощной цех предназначен для ручной и механической очистки овощей и изготовления п./ф. заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

*Посредством ламп накаливания

*Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* картофелечистка

* моечная ванна, раковина

* производственный стол

* стеллаж для посуды цеха

* овощерезательная машина

* промаркированные ножи, разделочные доски

* подтоварники для овощей

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

* весы типа ВНЦ-2

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (калибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах

14.06. Нарезка овощей простыми и сложными формами

Для нарезки моркови используют простые и сложные формы нарезки:

Формы нарезки моркови (простые):

соломка — режут на тонкие пластинки и шин­куют их соломкой (используют для маринада, борщей, супов с лапшой, морковных котлет);

брусочки — режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают брусочки (используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания);

кубики — разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики, по размерам кубики под­разделяют на средние, мелкие, крошку (средние кубики используют для припускания, тушения, мелкие — для супов, крошку — для щей суточных, супа рисового);

дольки — режут на цилиндры высотой 4 см, раз­резают их вдоль пополам, каждую половину по радиусу режут на дольки (используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой);

кружочки — морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм (используют для супа крестьянского, вареные кружочки — для холод­ных блюд);

И приготовление п/ф

Разделка рыбы с костным скелетом

 

Разделывают рыбу двумя способами: 1) с костями и кожей; 2) на филе. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими. Разделка рыбы на куски с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка (рис. 8). Очистка рыбы от чешуи может производиться не только ножом и теркой, но и механически при помощи рыбочистки. Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабр, затем переворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия (рис. 9). При таком потрошении внутренности не разрезаются и не растекается желчь. Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или порционными кусками для жарки и варки. Крупную рыбу пластуют. Обработанную рыбу кладут на разделочную доску, брюшком к себе, и, придерживая голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на порции. Разделка рыбы на филе. Рыбу можно разделывать: па филе с кожей и реберными костями; на филе без костей и кожи. При обработке рыбы на филе с кожей и реберными костями сначала рыбу очищают от чешуи. У судака прежде всего вырезают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руку), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинного плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну половину (филе) рыбы с позвоночной кости. Пластовать можно от хвоста к голове или от головы к хвосту (рис. 10). После этого рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена для варки, реберные кости не удаляют. Филе, используемое для жарки или пропускания, освобождают от реберных костей. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки снимать филе с кожи удобнее, так как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Полученное филе обмывают и храпят в холодильнике. Рыба, разделанная па куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде.

Полуфабрикаты из рыбы

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов: 1) порционные куски для варки, припускания и запекания; 2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки; 3) изделия из рыбной рубки; 4) изделия из кнельнй массы; 5) фаршированные изделия.

Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания. Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке.

Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты дли жарки. Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.

Нарезают порционные куски, держа нож под углом 30—40°, начиная с хвоста рыбы. При этом получаются более широкие куски, чем при поперечной нарезке, площадь обжаривания увеличивается, а, небольшая толщина кусков позволяет обеспечить их прожаривание до полной готовности.

Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах, в последнем случае изделия покрывают мукой, сухарями и т. д. При жарке панированной рыбы из нее меньше вытекает сока, уменьшается испарение влаги с поверхности изделий, образуется красивая золотистая корочка.

Существуют следующие способы панирования: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.

Лезьон - смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделие перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий и повышения их питательности. В льезои добавляют соль, перец, после чего его процеживают.

Сухарная панировка - молотые сухари пшеничного хлеба.

Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и размешивают веселкой, чтобы получилось однородное тесто. Затем вводят взбитые и густую пену белки, перемешивают и ставят па лед для хранения, закрыв крышкой. Используют по мере надобности.

Для теста кляр из 1 кг муки: вода 1 л, яичные желтки 2—3 шт., яичные белки 20 шт., растительное масло 100 г, сахар 40 г, соль 30 г.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой, предварительно обсушивая ее чистой тканью.

В сухарях рыбу можно панировать заранее и хранить ее в холодильнике.

Для жарки с малым количеством жира рыбу панируют в муке, биточки и котлеты рыбные — в красной панировке.

Для жарки в жире рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке.

Для жарки на решетке рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем и опускают в растопленное сливочное масло, после чего вынимают и панируют в белой панировке. Масло пропитывает панировку, и рыба хорошо обжаривается.

Для жарки в тесте и на вертеле полуфабрикаты из рыбы иногда предварительно маринуют. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в посуду, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной КИСЛОТОЙ И поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике 1— 2 часа, Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный вкус и аромат.

Приведенными выше способами обрабатывают для жарки следующие рыбные полуфабрикаты.

Рыба, жаренная основным способом. Порционные куски или мелкую рыбу целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке или красной панировке.

Рыба фри. Куски филе без кожи и костей малокостистой рыбы (судака, сома, трески) или порционные куски осетровой рыбы обсушивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в красной или белой панировке.

Рыба кольбер (фигурный полуфабрикат). Из филе без кожи и костей (судак или другая малокостистая рыба) нарезают порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком (как хворост), после чего обсушивают и панируют как рыбу фри. Жарят в жире.

Рыба восьмеркой. Из филе без кожи и костей вырезают полоски шириной 5—6 см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными колышками или шпажками и панируют как рыбу фри. Жарят в жире.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 часа, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Зразы донские. Порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли и перца. Филе завертывают в виде конверта, панируют как рыбу фри.

17.06. Рыба, фаршированная целиком

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают.
Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассированный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают.
Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.)
В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе.
Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

 

20.06. Приготовление рыбной котлетной

массы и п/ф из нее:

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусоч­ки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г во­ди или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, пани­руют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназна­чены для варки на па­ру, то их не панируют. Котлеты и биточки из­готовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изде­лия формуют из котлетной массы, в которую добавля­ют пассерованный измельченный репчатый лук, прида­вая им вид шариков, затем панируют в муке. Использу­ют их для тушения или запекания. На порцию идет 2 - 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину кото­рых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и пани­руют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укро­па. Можно использовать также отварной рис. Зразы при­готавливают также с фаршем из рубленого омлета, сме­шанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изде­лий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкоруб­ленный пассерованный репчатый лук и формуют ма­ленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смо­ченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и пе­рекладывают изделие в подготовленную посуду так, что­бы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Дли рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

 

21.06. Приготовление рыбного рулета.

· рыбное филе - 600г

· белый хлеб - 2 ломтика

· лук репчатый - 1 луковица

· яйцо - 1 шт.

· молоко - 1/2 стакана

· масло сливочное - 2 ст.л.

· молотый черный перец, соль, зелень петрушки - по вкусу

 

 

Филе рыбы, кольца лука, размоченный в молоке, а затем отжатый белый хлеб (можно батон) пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Получившийся фарш посолить, добавить перец, слегка взбитое яйцо и хорошо вымешать массу. Добавить растопленное масло, еще раз перемешать. Сформовать фарш в продолговатый рулет, положить его на посыпанный сухарями противень и запечь в духовке до готовности, поливая сметаной. Готовый рулет нарезать ломтиками, украсить зеленью петрушки и подать с овощами.

 

22.06. Хранение и транспортировка

 

Рыбу на складах хранят в таре, в которой она поступила и устанавливают штабелями на подтоварниках.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

Рыба может поступать в магазин в разном виде: охлажденная или замороженная, с головой и без.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть - 2 С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов.

Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно- технической документации. Мороженая рыба должна содержаться при температуре не выше минус 18 C. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 C.

Чтобы разморозить ее, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы рыба оттаивала быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

Разморозка солено- мороженной рыбы происходит в дефростерах в чистой или проточной воде температура которой не должна превышать 20 С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 20 С. Промывать водой температурой не выше 15 С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 С до 0 С. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 2 С до минус 5 С.

Рыба не теряет в качестве, если ее размораживают, а потом снова замораживают.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях- цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 С, весной и осенью 4 - 6 С, летом 10 - 14 С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 - 50 мин.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 С в чистой воде.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Готовую копченую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2 C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до минус 5 C. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18 C немедленно после охлаждения.

 

23.06. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

Приготовление п/ф из них.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ

Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся

контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками.

Шейную часть, пашину, покромку (IIкатегория) применяют для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Плов

Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107

часть, грудинка)

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119

куски тазобедренной части)

Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110

грудинка)

Крупа рисовая 65 65 67 67

Маргарин 20 20 15 15

Лук репчатый 24 20 18 15

Морковь 19 15 19 15

Томатное пюре 15 15 15 15

Масса тушеного мяса - 100 - 75

Масса гарнира - 200 - 200

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 300 - 275

 

Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Плов из говядины (срок реализации 72ч)

 

 

Гуляш

 

Говядина (лопаточная и 216 159 162 119

подлопаточная части, грудинка,

покромка)

или свинина (лопаточная 173 147 129 110

и шейная части)

или баранина, козлятина 200 143 150 107

(лопаточная часть)

Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7

Лук репчатый 30 25 24 20

Томатное пюре 20 20 15 15

Мука пшеничная 6 6 5 5

Масса тушеного мяса - 100 - 75

Масса соуса - 125 - 100

─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 375 - 325

 

Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

27.06 Крупнокусковые порционные П/Ф

 

Ромштекс

 

Говядина (толстый, тонкий края, 194 143 149 110

верхний и внутренний куски

тазобедренной части)

Яйца 1/5 8 1/8 5

шт. шт.

Сухари 22 22 15 15

Масса полуфабриката - 171 - 125*

Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10

Масса жареного ромштекса - 125 - 91

Гарнир N 744, 750, 757, - 150 - 150

760 - 762, 765, 767, 768,

785, 793, 798, 804, 805

Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5

столовый

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 283 - 246

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Котлеты

Отбивные

 

Свинина (корейка) 168 143 + 20 106 90 + 20

Яйца 1/5 8 1/8 5

шт. шт.

Сухари 22 22 15 15

Масса полуфабриката

из свинины, - 171 + 20 - 105 + 20

<1> <1>*

Жир животный 12 12 10 10

топленый пищевой

Масса жареных

котлет

из свинины, - 125 + 20 - 77 + 20

 

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из свинины, - 303 - 252

--------------------------------

<1> Масса реберной косточки.

<2> Масса дана без косточки.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки), из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

 

28.06. Котлеты, биточки, зразы.

 

 

Котлеты, биточки,

Шницели

 

Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56

или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56

или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56

или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56

Хлеб пшеничный 18 18 14 14

Молоко или вода 24 24 17 17

Сухари 10 10 8 8

Масса полуфабриката - 123 - 93

Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5

Масса жареных котлет, - 100 - 75 биточков, шницелей

Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150

759 - 761, 765, 773, 793

Соус N 824, 827, 828, 829, - 50 - 50

863 - 865

или маргарин столовый, 8 8 5 5

или масло сливочное

────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с соусом - 300 - 275

с жиром - 258 - 230

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

29.06. Рубленые натуральные полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10--20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек -- цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15