Технико-технологической практике

 

Оформил

Студент группы 32 технологов

Смердов. А.П.

 

Г.

Дата Содержание темы

8.06. Инструктаж по прохождению технико-технологической

Практики, противопожарной безопасности.

Инструктаж по пожарной безопасности проводится по программе, разработанной отделом (инженером) охраны труда организации, с учетом требований стандартов, правил, норм и инструкций о мерах пожарной безопасности, а также особенностей производства и утвержденной руководителем (главным инженером). Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной программой. Инструктаж по пожарной безопасности, как правило, проводится совместно с инструктажем по технике безопасности и в те же сроки.

По характеру и времени проведения инструктажи по пожарной безопасности подразделяются на:

• вводный;
• первичный на рабочем месте;
• повторный;
• внеплановый;
• целевой.

Тип предприятия, его структура.

Поступив на предприятие для прохождения технико-технологической и ознакомившись с данным заведением я выяснил что это школьная столовая.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.

Младшие классы обедают раньше других. Столы уже накрыты. Подаются первые или вторые блюда затем напитки. Порционирование отличное от старших классов.

 

9.06. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции,

условиями ее организации.

Ознакомившись с ассортиментом выпускаемой продукции на данном предприятии я сделал вывод о том что меню составлено с учетом основных требований СанПиН и расчета компонентов блюд, таким образом, чтобы питание школьников разных возрастных групп было сбалансировано по пищевым веществам и энергии (белки, жиры, углеводы, витамины и т.п.). График работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды - после занятий для групп с продленным учебным днем.

Организация работы в производственных цехах.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности. Проверяется заземление. Столы обрабатываются раствором уксуса. Также в начале работы емкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

10.06. Ознакомление с используемой на предприятии

Нормативной и технической документацией.

 

Данная документация используется на предприятиях для составления меню, плана меню, калькуляционных и технологических карт и для расчета продуктов для выполнения производственной программы. Сборник рецептур наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для ПОП. Предприятие на котором у меня проходит технико – технологическая практика является не исключением здесь также основным нормативно- техническим документом является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей» 1996г. Так же пользуется повар технологическими картами и калькуляционными карточками. Эти документы могут заменять сборник. Необходимыми документами являются так же требования санитарного минимума и таблицы сроков реализации, хранения продуктов.

Сертификат соответствия

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, санитарных нормах и правилах, строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утвержденных Постановлением N 332 Правительства Российской Федерации от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к услугам.

 

13.06. Ознакомление с овощным цехом и ассортиментом

Поступающего сырья

 

Овощной цех предназначен для ручной и механической очистки овощей и изготовления п./ф. заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

*Посредством ламп накаливания

*Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* картофелечистка

* моечная ванна, раковина

* производственный стол

* стеллаж для посуды цеха

* овощерезательная машина

* промаркированные ножи, разделочные доски

* подтоварники для овощей

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

* весы типа ВНЦ-2

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка сырья (калибровка)

- мытьё (картофель, морковь, свекла)

- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах

14.06. Нарезка овощей простыми и сложными формами

Для нарезки моркови используют простые и сложные формы нарезки:

Формы нарезки моркови (простые):

соломка — режут на тонкие пластинки и шин­куют их соломкой (используют для маринада, борщей, супов с лапшой, морковных котлет);

брусочки — режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают брусочки (используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания);

кубики — разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики, по размерам кубики под­разделяют на средние, мелкие, крошку (средние кубики используют для припускания, тушения, мелкие — для супов, крошку — для щей суточных, супа рисового);

дольки — режут на цилиндры высотой 4 см, раз­резают их вдоль пополам, каждую половину по радиусу режут на дольки (используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой);

кружочки — морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм (используют для супа крестьянского, вареные кружочки — для холод­ных блюд);