Органолептичні показники якості чорного молотого перцю.

Найменування показника	Характеристика духмяного перцю молотого
Зовнішній вигляд Колір Аромат і смак	Порошкоподібний Темно-сірий різних відтінків Аромат, властивий чорному перцю. Смак пекучий. Не допускається сторонній присмак і запах

 

За фізико-хімічними показниками чорний перець повинен відповідати вимога, наведеним у таб. 1.26.

Таблиця 1.26.

Фізико-хімічні показники якості чорного молотого перцю.

Найменування показника	Норма для молотого перцю	Метод аналізу
Масова доля вологи, %, не більше Масова для ефірних олій, %, не менше Масова доля золи, %, не більше Масова доля домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок), %, не більше Крупність помелу: масова частка продукту, що проходить крізь сито із проволоченої тканої сітки № 095, %, не більше масова частка продукту, що проходить крізь сито із проволоченої тканої сітки № 095, %, не більше Масова частка металічних домішок, %, не більше Зараженість шкідниками хлібних запасів	12,0   0,8 6,0   -   2,0   80,0   1*10^(-3)   Не допускається	За ГОСТ 28875

 

Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини й харчових продуктів Мінздраву СССР.

Правила приймання – за ГОСТ 28875. контроль за вмістом токсичних елементів і пестицидів проводять в установленому порядку.

Методи аналізу. Методи відбору проб – за ГОСТ 28875. підготовка проб для визначення токсичних елементів – за ГОСТ 26929. визначення якості пакування і маркування – за ГОСТ 28875. методи аналізу – за ГОСТ 28875, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933..

Транспортування і зберігання – за ГОСТ 28750.

Тара і тароматеріали

Банки склянізгідно ТУУ46.72.164-2000.

Для фасування використовують нову тару. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термосідальну плівку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів.

Для фасування,,Баклажанів з томатним соусом,, використовують тару типу ІІІ-82-1000.

Для фасування,,Зеленого горошку Особливий,, використовують тару типу ІІІ-82-500.

Банки повинні відповідати вимогам стандарту. Форма, основні розміри банок і вінчиків горловин, повна місткість повинні відповідати ГОСТ 5717.2. Банки виготовляють з безбарвного скла або напівбілого за нормативними документами. Допускається виготовляти банки з натрій-кальцій-силікатного безбарвного або напівбілого скла інших складів, допущених національними органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами. Водостійкість скла, з якого виготовляють банки повинна бути не нижче класу 3 / 98 по ГОСТ10134.1.

На банках не допускаються:

· Прилипання скла, скляні нитки усередині виробів.

· Наскрізні посічки, відколи.

· Гострі шви.

· Сторонні включення, що мають навколо себе тріщини і посічки.

· Відкриті бульбашки на внутрішній поверхні.

· Закриті бульбашки, відкриті бульбашки на зовнішній поверхні і сторонні включення.

 

Кришки ТУУ46.72.103-2000.

Для закупорювання використовують кришки типу ІІІ.

Кришки металеві для вакуумного закупорювання скляної тари з вінцем горловини типу ІІІ, виготовляють із білої жерсті згідно ТУУ 28.7 – 3040. 1880.002-2002, ДСТУ та аналогічних імпортних.

Зовнішня поверхня повинна бути лакована або і літографованою. Внутрішня поверхня – покрита спеціальними емалями або лаками, дозволеними відповідними органами санітарного нагляду.

Лакове покриття повинно бути гладким, рівномірним, суцільним без здирів і подряпин.

По перефирійній частині на внутрішній поверхні повинна бути ущільнююча прокладка, на якій не допускається пузирі, напливи, зморшки.

Кришки виготовляють для пастеризованої або стерилізованої продукції або універсальні, що позначаються в ТУ (П.С.ПС).

Кришки типу ІІІ пакують насипом у ящики з картону з паперовим або полімерним вкладишами у середині.

Маса упаковки < 40кг.

Зберігаються кришки тільки при плюсовій температурі. Гарантійний термін зберігання – один рік з дня виготовлення.

Піддони

Доставляються на підприємство автотранспортом,складеним в штабелі, яка має відповідати вимогам ДСТУ 2052-92.

Правила приймання піддонів.

1. Для перевірки відповідності піддонів вимогам дійсного стандарту підприємство-виготівник повинно проводити приймально-здавальні і періодичні випробовування.

2. Приймально-здавальні випробування.

До складу приймально-здавальних випробувань повинні входити: перевірка на відповідність вимогам; випробування на вигин і на міцність збірки піддонів.

При приймально- здавальних випробуваннях перевіряють три піддони від кожної партії. Партією слід вважати число піддонів одного типу і одного розміру, що одночасно здаються на склад, але не більше 100 піддонів.

Якщо при випробуванні будуть виявлені піддони,що не відповідають вимогам діючого стандарту, то проводять повторні випробування подвоєного числа піддонів від даної партії.

Результати повторних випробувань поширюють на всю партію.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних умов, на виробництво не допускаються.

Ящики

Ящики з гофрованого картону повинні виготовлятися із складним чотирьох-клапанним дном і кришкою по ГОСТ 13511-91.

Етикетки

Етикетки повинні відповідати вимогам наведеним в ТУ У 46.72.128-97. Етикетки повинні бути цілими, чистими, щільно прилягати до корпусу банки на яку її наклеюють. Клей для наклеювання готовлять із мочовино-формальдегідної смоли.

Для перевезення і зберігання етикетки формують у стопки по 250-1000 шт., формовані у пакети до 10 кг, обгорнуті шаром обгорткового паперу або іншим пакувальним матеріалом. На пакети або ящики наносять маніпуляцій ний знак «Боїться вологи», «Не кидати».

Зберігають на складах захищених від вологи при t=10-20ºС, і відносній вологості 50-80%, не більше 4-х місяців.

Полімерна плівка

Полімерна плівка повинна відповідати вимогам наведеним в ГОСТ 25951-83. Плівка не повинна мати запресованих складок, розривів, механічних пошкоджень, колір натуральних, прозорий. Плівку приймають партіями. Партією вважають кількістьплівки одного розміру, виду, не менше двох рулонів із полієтилена одної марки.

Сировина і матеріали, що не відповідають вимогам технічних умов, на виробництво не допускаються.

 

 

1.2. Аналіз вибраних технологій

Технології виробництва консервів «Зелений горошок «Особливий»», «Баклажани різані в томатному соусі» вибиралися таким чином, щоб максимально зберегти корисні речовини зеленого горошку та баклажанів після обжарювання в готовому продукті, зменшити кількість відходів та забезпечити потоковість ліній.

Це дозволяє нам провести декілька процесів в одному апараті, що забезпечує економію коштів при встановленні та ресурсів.

У виробництві консервів ми використовуємо автоклави для стерилізації консервів. Також для закупорювання банок використовуємо паро вакуумну закупорювальну машину, яка забезпечує максимальну механізацію та автоматизацію виробництва, але при цьому проста і не потребує значних виробничих площ.

 

1.3. Опис технологічних схем виробництва

1.3.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

Сіль;Цукор;Перець Цибуля Баклажани Олія

відходи

брудна вода

відходи

відходи

 

Інспекція та дочищання

Петрушка

 

ДПЗ

Томат- паста Борошно

	ДПЗ

Інспекція

		Закупорювання

Контроль герметичності герметичностігерменичноств

Стерилізація та охолодження

Підігрівання

 

Складське зберігання

 

Переробка баклажанів:

ДПЗ: Доставляють баклажани на завод насипом або в дощатих ящиках/контейнерах. Зберігають сировину на сировинних майданчиках. Ящики або контейнери з сировиною встановлюють штабелями висотою до 2 метрів. Максимальний строк зберігання баклажанів на сировинному майданчику до переробки – 36 годин.

Сортування: Баклажани сортують на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де відбраковують порізані плоди, котрі надають консервам гіркоти. Відбір перезрівших баклажанів відбувається до більш світлого забарвлення плоду й огрубілій шкірці.

Миття: Миють в двох послідовно встановлених мийних машинах – барабанній А9-КМ2 (поз. 2,арк. 1) та щітковій Т1-КУМ-3(поз. 4,арк. 1).

Інспекція: Після миття проводиться інспекція на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де видаляють залишки поганих баклажанів.

Інспекція та очищання: На цій операції відбувається дочищання баклажанів вручну на стрічковому транспортері А9-К1-1.5(поз. 5,арк. 1).

Різання: Баклажани ріжуть на кружальця товщиною від 40 до 50 мм за допомогою машини для різання Р3-КИМ(поз. 6,арк. 1).

Обжарювання та охолодження: Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,8,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до коричнюватого кольору, розм’якшеної консистенції. Обжареним овочам дають стекти надлишку олії, де охолоджують до температури 30 ºС для запобігання деформації овочів та опіків рук(поз. 9,арк. 1).

Фасування. Обжарені овочі робочі фасують вручну на фасувальному конвеєру (поз. 23,арк. 1)в банки типу ІІІ-82-1000, після чого заливається підготовленим томатним соусом.

Підготовка цибулі:

ДПЗ. Цибулю доставляють на завод в контейнерах з перфорованою поверхнею і за допомогою контейнероперекидача КУП-1000(поз. 17,арк. 1) подають на виробництво.

Інспекція. Проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ (поз. 15,арк. 1)для відбирання не придатної для переробки сировини, яка йде у відходи. Після чого цибулю подають на очищення.

Очищення. Цибулю очищають в агрегаті для очистки цибулі марки 4118(поз. 18,арк. 1), який складається з бункера дозатора, елеваторів, камери термічної обробки, вузла зняття шкірочки, вузла обробки кінців. Після такої обробки цибулю подають на миття.

Миття. Здійснюють у вентиляторно мийній машині А9-КМТ (поз. 2,арк. 1), далі сировина поступає на інспекцію.

Інспекція та доочищання. Інспекцію по якості миття та очистки проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ(поз. 15,арк. 1).

Різання. Відбувається в апараті А9 – КИП(поз. 19,арк. 1),Де цибулю ріжуть на шматочк розміром 15 – 20 мм.

Обжарення. Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до розм’якшення сировини. По закінченню процесу обжарки дека з сировиною встановлюють на етажерці з метою охолодити та дати стекти олії.

Змішування. Проводять у фаршмішалці (поз. 20,арк. 1). Підготовлену цибулю змішують з іншими складовими згідно рецептури.

 

Підготовка борошна. Спочатку на електронних вагах ВР відважують задану в рецептурі кількість борошна і вручну подають на транспортер Р9-КТ2-Е(поз. 37,арк. 1), який у свою чергу подає борошно на просіювач МПМ-300М(поз. 36,арк. 1).

Підготовка петрушки.

ДПЗ. З сировинного майданчика зелень петрушки із ящиків, які укладені на пакет-піддоні подають на виробництво.

Інспекція та обрізання кінців. Зелень петрушки піддають інспекції, обрізанню кінців та товстих твердих одерев’янілих стеблів. Виконують ці операції на стручковому транспортері А9- КТФ(поз. 15,арк. 1).

Миття. Миття петрушки здійснюється на вентиляторній мийній машині КМТ(поз. 21,арк. 1), після чого поступає на різання.

Різання. Різання петрушки відбувається у спеціальній машині для різки зелені типу КР3-6М1(поз. 22,арк. 1).

Томатна паста 30%-ва.

ДПЗ. Томатна паста поступає на завод в асептичних мішках по 200 кг.

Інспекція. Мішки інспектують візуально.

Дозування. Необхідну кількість томатної пасти відміряють у збірнику мірнику МЗ-2С-414.

Змішування. Пасту насосом із збірника-мірника подають до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Сіль кухонна.

ДПЗ. Сіль поступає на завод в мішках. У відділ підготовки допоміжних матеріалів мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектують на цілісність. Сіль інспектують органолептично на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль пропускають через просіював «Піонер» (поз. 36,арк. 1) з магнітним уловлювачем. Далі за допомогою шнекового конвеєра сіль подають в бункерні ваги, звідки вручну подається до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Цукор-пісок.

Підготовку цукру здійснюють аналогічно підготовці солі.

Перець чорний мелений.

ДПЗ. Надходить в паперових пакетах в подрібненому вигляді.

Інспекція. Проводять на інспекційних столах за необхідності перець чорний просіюють.

Олія соняшникова.

Олію доставляють в бочках, проводять інспекцію, і прокалюють в парових печах.

 

1.3.2. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий»».

Залива:цукор;сіль Зелений горошок

відходи

відходи

брудна вода

 

 

відходи

брудна вода

Фільтрування

Закупорення

Хлористий калій

 

		Складське зберігання

 

 

 

Рис.2. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий»».

 

Переробка зеленого горошку сушеного:

ДПЗ. Горошок зелений сушений для консервування доставляють у мішках за ГОСТ 2226-88, або в контейнерах з поліетиленовими вкладишами, а також насипом.

Очищення. Зерно очищають на сепараторі марки Р8-УЦС-200(поз. 11,арк. 1). Сухе очищення проводять на сепараторі,де зерно відвівають і просіюють на системі сит, де відділяють основну кількість грубих домішок рослинного походження з допомогою вібросита, потім потім його направляють на віялку або на універсальну очищувальну машину для вилучення легких і грубих домішок, що залишилися.

Миття. Горох на миття елеватором,, гусяча шия,,. Миють горошок у флотаційній мийній машині MF-1(поз. 12,арк. 1). Якість води для миття повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874.

Замочування та набухання. Замочування зерна проводять у ваннах (поз. 13,арк. 1)з барботерами у воді при температурі 60-70 ºС на протязі 2-х годин, воду міняють два рази. Замочку можна проводити у холодній воді на протязі 10-12 годин, воду міняють через кожні 3 години. Замочування горошку проводять до набухання не менше 100%.

Бланшування та охолодження. Зерно набухлого гороху бланшують у водяному безперервно діючому барабанному бланшувачі типу FC-01(поз. 14,арк. 1) при температурі 95-97 ºС на протязі 7-15 хвилин. Для запобігання ділення крохмалю у заливу бланшований горох промивають холодною водою у іншій секції бланшувала.

Інспекція. На інспекційному транспортері А9-КТФ(поз. 15,арк. 1) відбирають пошкоджені зерна і сторонні домішки. Тому горох має повинен бути розміщений на стрічці рівномірним тонким шаром.

Фасування. Горошок фасують у скляні банки типу ІІІ-82-500. Фасування проводять на автоматичному двокомпонентному наповнювачі Ж7-ДНТ-6(поз. 27,арк. 1) у попередньо підготовлені скляні банки. При наповнювані банок співвідношення складових частин таке: горошок - 61%, залив очна рідина – 39%. При фасуванні необхідно суворо контролювати міру наповнення.

Закупорювання. Після фасування наповнена банка подається на закупорювання яке проводиться на паро вакуумній закупорювальній машині Ж7-УМТ-6 (арк.1,п.25). Після закупорювання банки проходять через вакуум-детектор Ж7-ДПС-2 (арк.1,п.26), де перевіряються на герметичність. Далі банки подаються до пристрою для вкладання банок у корзину А9-КР2-Г(арк.1,п.28), і за допомогою тельфера (арк.1,п.42) поступають в автоклав Б4-КАВ4(арк.1,п.29)на стерилізацію.

Стерилізація та охолодження. Стерилізація проходить у вертикальному чотирьохкорзинчатому автоклаві Б4-КАВ-4 (арк.1,п.29) за режимом, який наведений в таб. 1.26.

Таблиця 1.26.

Тара	Режим стерилізації
ІІI-82-500	25-45-25	*275кПа

 

Після стерилізації банки охолоджують до температури 40ºС.

ОГП. Після стерилізації банки у корзині за допомогою тельфера вивантажуються з автоклава на пристрій для механічного розвантаження автоклавних сіток А9-КР2-Г (арк.1,п.28), далі по транспортеру подаються у мийно-сушильну машину А9-КМ2-С (арк.1,п.30), далі - в етикетувальну машину Н1-КЕП (арк.1,п.31) для наклеювання етикетки. Сушка етикеток проводиться на машині А9- КШБ з лампами (арк.1,п.32). Оформлені банки потрапляють у машину для пакування в термоусадочну плівку УМТ – П (арк.1,п.33).

Складське зберігання. Згідно стандарту продукцію зберігають в добре вентильованих приміщеннях на дерев’яних стелажах або піддонах при відносній вологості не більше 75% і температурі 0..25°С не більше 5 років.

Приготування заливи.

ДПЗ. Сіль, цукор поступають на завод у мішках по 50 кг. У відділ підготовки цукру мішки подають за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектують на цілісність. Сіль, цукор - на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль, цукор пропускають через просіював «Піонер» з магнітним уловлювачем. Далі зважують і за допомогою шнекового елеватора поступають в збірник-мірник, звідки за допомогою насоса подається в МЗС-320.

Змішування. Сіль, цукор змішують з попередньо підготовленою водою у відповідності до рецептури

Кип’ятіння. Суміш кип’ятять 5-10 хв. при t=100С до повного розчинення солі та цукру.

Фільтрування. Готову заливу фільтрують і подають на фасування при t=85 С.

Підготовка тари.

Для фасування «Горошок зелений «Особливий»» та «Баклажани різані в томатному соусі» використовують скляні банки типу ІІІ місткістю 1 дм³. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічних умов.

ДПЗ. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термозсідальну плівку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів. У відділ підготовки тари, банки поступають за допомогою електрокари.

Інспекція. Скляні банки інспектуються візуально на наявність різних дефектів - напливів, деформацій, тріщин. Далі банки укладаються на накопичувальний столик А9-КХБ (поз. 43,арк. 1)і подаються на миття за допомогою транспортера.

Миття. Скляні банки миють в банкомийній машині А9-КМШ(поз. 34,арк. 1). Після цього банки за допомогою пластинчастого транспортера проходять через світловий екран, де перевіряються на наявність тріщин, а далі по транспортеру надходять до ошпарювача банок та подаються на фасувальний конвеєр.

Підготовка кришок

Для закупорювання скляних банок застосовують металеві кришки типу «Twist off».

ДПЗ. Кришки в цех поступають в ящиках за допомогою електрокари.

Інспекція. Кришки інспектують візуально на наявність дефектів і подають в закупорювальну машину Ж7- УМТ-6 (поз. 25,арк. 1).

Утилізація відходів

При виробництві консервів «Баклажани різані в томатному соусі» значна кількість відходів при зберіганні та очищені. До складу відходів входять гнилі, уражені, хворі екземпляри, шкірка. Такі відходи не переробляють. Їх скидають в металеві бочки,які періодично вивозить з цеху елекртокара. З території цеху заводу відходи вивозять автотранспортом на добрива в сільськогосподарській промисловості.

1.5. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

Техно-хімічний контроль виробництва«Баклажани різані в томатному соусі»

Найменування технологічних операцій	Місце контролю (обладнання)	Параметр,який контролюється	Прилад чи метод контролю	Норма(чи технічний показник)	Періодичність контролю	Хто контролює
1. Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари	Пункт прийому	Мікробіологічні, органолептичні та фізико-хімічні показники	Сенсорний, рефрактометричний	ГОСТ 2497-80,ГОСТи на сировину та матеріали	Кожна партія	Працівник лабораторії
2. Сортування	А9-К1-1.5	Вага,фізико-хімічні та технічні показники	Візуально	Згідно НТД	Не рідше 4-х разів на зміну	Змінний лаборант
3.Миття	А9-КМ2 Т1-КУМ-5	Тиск води,витрати води,ступінь промивання сировини	Візуальний,технічний	ГОСТ 25555.3	Не рідше 4-х разів на зміну	Оператор,майстер
4.Інспекція	А9-К1-1.5	Вага,фізико-хімічні та технічні показники	Візуально	Згідно НТД	Не рідше 4-х разів на зміну	Змінний лаборант
5.Очищення	А9-К1-1.5	Тиск води,витрати води	Візуально	ГОСТ 25555.3	Вибірково	Виробнича лабораторія
6.Інспекція та дочищання	А9-К1-1.5	Вага,фізико-хімічні та технічні показники	Візуально	Згідно НТД	Не рідше 4-х разів на зміну	Змінний лаборант
8.Різання	Р3-КИЖ	Однорідність форми шматочків, відповідність розмірів,кількість відходів	Лінійка,ваги	ГОСТ 25555.3	Не рідше 4-х разів на зміну	Працівник лабораторії

 

9.Обжарювання	А9-КЖД-4	Рівень олії,вага	Візуальний,технічний	Згідно НТД	Кажна партія	майстер
10.Змішування,	МЗС-320	Дозування компонентів,	Ваговий, рефрактометр	ГОСТ 28562-90 ГОСТ 26188-84	Кожна партія	Оператор, майстер
11.Фасування,	ДН3-3-63	Технічний, дозуючий	Візуальний, лабораторний	Згідно Н.ГД	Не рідше одного разу в годину	Оператор, майстер
12.Закупорювання	Ж7-УМТ-6	Технічний,	Візуальний, лабораторний	Згідно Н.ГД	Не рідше одного разу в годину	Оператор, майстер
13.Стерилізація та охолодження	Б6-КА2-В-4	температура	Мости автоматичні, електронні	Згідно НТД	постійне	Майстер,оператор
14. Зберігання	Складське приміщення.	Температу-ра,вологість	Психро-метр	t = 2-25° С. γ = 75 %.	1 раз на добу	Комір-ник.