Определение количества потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемость мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале и загрузка зала в данный час.

Количество потребителей обслуживаемый за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = P * j * х. / 100, (1)

где N_ч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

P- вместимость зала (количество мест)

j - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

x – загрузка зала в данный час,%

Общее количество потребителей за день составляет:

N_s= SN_ч (2)

Таблица №1

Определение количества потребителей

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места в зале в течение денного часа, раз	Загрузка зала в данный час,%	Количество потребителей обслуживаемых за 1 час
8.00-9.00
9.00-10.00
10.00-11.00
11.00-12.00
12.00-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00	перерыв	-	-
17.00-18.00
18.00-19.00
19.00-20.00	1,5
20.00-21.00	1,5
		итого

Вывод: Количество посетителей за один рабочий день составило 726 человека.

На основании таблицы составляется график торгового зала.

 

 

Составляем график загрузки обеденного зала.

 

Рис.№1 график загрузки торгового зала.

 

N_ч- количество потребителей обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

t_ч- часы работы предприятия.

Вывод: Из графика мы увидели, максимальное кол-во потребителей 14:00-15:00 – 170 человек, а минимальное 9:00 -10:00 – 51 человек. И общее кол-во потребителей в день составило 1233 человека.

 

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

n= N*m (3)

где: n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд.

 

Коэффициент потребления кафе «Молодежное» составляет 2,5. Общее количество потребителей в день составляет 1233(из табл.1)

Таблица№2

Определение количества блюд.

 

Наименование блюда	количество потребителей	m от общего количества	m от данной группы	коэффициент потребления	общее количество блюд
1. Холодные закуски				0,875
-салаты (мясные и рыбные)				0,4375
-м/к продукция				0,4375
2. Супы.				0,25
3. Вторые горячие блюда				1,125
-мясные				0,5625
-яичные и творожные				0,5625
4. Сладкие блюда и горячие напитки.				0,25

 

2,5*35/100=0,875

0,875*50/100=0,4375

Высчитываем общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня по формуле.

726*0,4375=318 бл

Вывод: В результате заполнения таблицы «определения кол-ва блюд «выяснилось, что потребность потребителей в холодных блюдах составила-318, в супах-182, во вторых блюдах – 408, сладких и горячих -182.

 

Примерные нормы потребления напитков, кондитерских и

Мучных изделий, хлеба, фруктов

Таблица№3

Определение количества блюд, хлеба, кондитерских изделий и т.д.

 

наименование	единица измерения	количество посетителей	норма потребления	количество (шт., л.)
1. холодные напитки:	л
-фруктовая вода			0,02
-минеральная вода			0,01
-натуральный сок			0,02
-напиток собственного производства			0,01
2. хлеб и х./б изделия	кг
-ржаной			0,02
-пшеничный			0,02
3. мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.		0,5
4. конфеты, печенье, шоколад	кг		0,007
5. фрукты	кг		0,02

 

726*0,02/0,2=73 пор

726*0,01/0,2=36 пор

Вывод: В результате заполнения таблицы «определения кол-ва блюд, хлеба, кондитерских изделий», выяснилось, что потребности потребителей в холодных напитках составили - 218 шт, в хлебе - 1356, мучных кондитерских и булочных изделиях - 363шт.

 

Составление расчетного меню

 

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексная, дневного рациона, диетическая и банкетная.

 

Таблица№4

Расчетное меню.

N по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход гр.	количество порций за день
	Кофе черный
	Чай с лимоном	200/15/7
	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
	Напиток клюквенный
	Напиток из плодов шиповника
	Плодовый коктейль с мороженым	100/50
	Коктейль персиковый
	Крюшон ананасовый	150/15
	Коктейль "Мозаика"	100/50
	Пончики, сахарная пудра	45/3
	Ватрушки с творогом
	Пирожное бисквитное с белковым кремом(нарезное)
	Пирожное бисквитное фруктово-желейное
	Пирожное песочное глазированное помадой, с кремом
	Булочка с орехами
	Печенье "Миндальное" без начинки
	Кекс "Здоровье"
	Булочка "Веснушка"
	торт
	Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
	Салат "Витаминный"
	Салат "Столичный"
	Рассольник"Ленинградский"	500/20
	Бульон из кур или индеек прозрачный,?	500/?
	Рыба запеченная в сметанном соусе
	Рагу из баранины или свинины
	Плов из птицы, дичи или кролика
	Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами
	Пудинг из творога,?	200/20
	Бананы со сливками или молоком
	Компот из апельсинов или мандаринов
	Мусс лимонный,?	150/20
	Мороженое "Сюрприз" ()
	Мороженое "Пингвин"()
ТУ	Сок персиковый
ТУ	Сок яблочный
ТУ	Сок апельсиновый
ТУ	Сок мультифрукт
ТУ	Сок абрикосовый
ТУ	Сок томатный
ТУ	Хлеб ржаной
ТУ	Хлеб пшеничный

Расчет реализации блюд

 

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых, за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

N(ч) = n(д)*K(ч) (4)

Где n (д) – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд (5)

Где Nч – число потребителей обслуживаемых за один час;

Nд – число потребителей обслуживаемых за один день.

Сумма коэффициента перерасчет за все часы работы должны быть равны единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала количеству блюд выпускаемых за день.

8:00 – 9:00 85/1233=0,07

9:00 -10:00 51/1233=0,041

Таблица№5

Реализация блюд в зале кафе (кондитерский цех)

Наименование блюд	Кол- во блюд	Часы работы
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент перерасчёта
0,07	0,041	0,041	0,055	0,124	0,124	0,138	0,083	0,055	0,083	0,093	0.093
Пончики
Ватрушки
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Пирожное бисквитное фр-желейное
Пирожное песочное глазированое помадкой
Булочка с орехами
Печенье миндальное
Кекс «Здоровье»
Булочка «Веснушка»
торт

Вывод: в результате заполнения таблицы выяснилось, что изготовление блюд и изделий пользуются наиболее спросом в период времени с 12:00 до16:00.