Экспертиза качества рыбных товаров.

Экспертиза качества: Начинается с идентификации сопоставления (надо убедиться тот это товар или другой). Определяем по форме, цвету та ли эта рыба)

Отбор проб. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более3,0 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта. Часть средней пробы, предназначенная для лабораторных испытаний, должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом. Перед тем как отправить, ставится время, печать, подпись (пишется кто проводил). А 1 экземпляр остается на предприятии.

Рыбу отобранную для анализа, очищают от механич. загряз-ий, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается.

Подготовка к анализу средней пробы: рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры -1°С в толще рыбы. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночники, по возможности, все ребра и кожу. После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

По физ-хим. показ: мас. долю влаги (опред-ют стандартным методом), мас. долю поварен. соли, воды (89%!!), усвояемость белков (97%!!); липиды.

Определение азота, летучих оснований: в титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром.

Определение аммиака: метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Определение сероводорода: метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

Определение кислотности: определение общей кислотности проводится титрометрическим методом по стандартной методике.

Определение жира: навеску пробы 2-5 г высушивают в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-105°С.

Определение перекисного числа: Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире,с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода.

Экспертиза провод-ся по органолептич-им, физико-химич, микробиол-ким признакам.

К основным органолептическим показателям относят: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова, консистенцию, запах и вкус рыбы и рыбных товаров. Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Консистенцию рыбы и рыбных товаров определяют при легком сжатии продукта пальцами (д.б плотная); Запах живой рыбы определяют на поверхности и в жабрах. (д.б. четко выраженный свойственный продукту запах);

Основные показатели безопасности. Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах, токсичные элементы, наличие микотоксинов, повреждения вредителями (жук-кожеед «шешель»), тяжелые металлы, гельминты (м.б. в мышеч. ткани), пестициды, радионуклиды.

 

Живая рыба. Характеристика. Хранение. Требования к качеству.

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Характеристика промысловых рыб:

Семейства осетровых (относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер).

Семейства лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.

Семейства анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые) - треска, пикша, минтай, и др.; налимообразные - налим, мольва и др.; мерлузовые - мерлуза, хек серебристый.

Семейство карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла и др.

Семейство скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия.

И др. семейства.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кис­лородом, с температурой не выше 12°С. Перевозят также железнодорожным транспортом - осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации и охлаждения воды, водным транспортом, воздушным транспортом живую рыбу перевозят только для специальных целей.

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Рыбы бывают подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям, некоторые могут передаваться человеку, вызывая заболевания или отравления, поэтому при экспертизе рыбы, в первую очередь, обращают внимание на отсутствие болезней, независимо от того, есть ли ветеринарное свидетельство (сертификат). Болезни рыбы делятся на две группы:

- инфекционные: краснуха (проявляется покраснением кожи на брюшке. Пораж-ся судак, карась, карб), фурункулез – (проявляется в появлении язв, опухолей на коже); септицемия (кровяные пятна на брюшке. Болеет щука, лечь, судак); сапролегниоз (налет серо-бурого цвета. Обрастает спорами)

- паразитарные: дифиллоботриоз (вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; встречаются у щуки, налима, ерша, форели и кеты и др); описторхоз –(вызывается описторхисами – маленькими плоскими червями – сосальщиками. У человека вызывает заболевания печени и желчного пузыря).

Все заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорг-мов.

Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Опухоли на теле отсутствуют. Безопасной также признается живая рыба с ранениями на нижней и верхней челюстях при лове на крючок, незначительными покраснениями поверхности кожи

Рыба сомнительной безопасности характеризуется следующими органолептическими показателями. Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая.

Охлажденная рыба. Характеристика. Способы охлаждения. Требования к качеству.

Определение. Технология охлаждения рыбы. Заготовка и производства льда. Способы охлаждения рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96). Упаковка, транспортирование и хранение.

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5^оС.

Криоскопическая точка у пресноводных рыб - 0,5 до – 0,9 С, а у морских от – 1 до – 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

Технология охлаждения: Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары.

Заготовка льда: Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5^оС, льда берется 50% к весу рыбы, выше 5^оС – 60%, выше 10^оС – 75% и выше 15^оС – 100%.

Применяют несколько способов охлаждения рыбы:

- Охлажд-ие спец-ми видами льда (чешуйчатым, снежным – рыба быстро охлаждаются; с применением антибиотиков – биомицин, чтобы не было микроорганизмов. Не вреден для организма человека, т.к. при тепловой обработке разруш-ся)

- Охлажд-ие морской водой и раствором поваренной соли. (Могут добавить антибиотики или антисептики. Данный метод прим-ют при отправке рыбы на технол-кую обработку)

- Охлажд-ие рыбы смесью льда и соли (прим-ют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол)

- Охлажд-ие холодным воздухом (t-ра -2-3˚С. Такой способ прим-ют редко, т.к процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается)

При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Экспертиза проводится по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. По качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют, а по длине и массе разделяют на крупную, среднюю и мелкую. Приемка, отбор проб производится в соответствии с ГОСТом. Важными показателями качества охлажденнойрыбы является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

- по внеш. виду должна быть: чистой, естественной окраски, непобитой; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи, покраснение поверхности в результате кровоизлияния, кровоподтеки.

- консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Разделка рыб должна быть правильной.

- запах – свежий, без порочащих признаков Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку.

- цветмяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

- вкусопределяют также после пробной варки.

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.

Маркируют тару с охлажденной рыбой в соответствии с ГОСТ 7630-96.

Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1^оС (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1^оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0^оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0^оС охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

 

 

Мороженая рыба. Характеристика и ассортимент. Требования к качеству.

Мороженой назыв-ся рыба, t-ра внутримышечной ткани -18С ниже. Самый эффективный способ консервирования. Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают и моют.

При значительном снижении t-ры и превращения свободной воды в лед замедляет актив-сть тканевых ферментов и скорость окислит-ых процессов; разруш-ся клетки микроорганизмов. Наименьшие структурно-механич. и химич-ие измен-ия в тканях рыбы происх-ят при быстром разморажив-ии и постоянно низкой t-ре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы льда. При медленном размораживании образ-ся крупные кристаллы льда, потому что тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих в-тв.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

1.Естественное замораж-ие – производится зимой в местах улова. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораж-ся очень быстро.

2. Воздушное заморажив-ие (-20˚С - 35˚С и ниже) – интенсивное циркулирование воздуха. Сохран-ся естеств-ая окраска, жабры ярко-красного цвета, светло-выпуклые глаза, жаберные крышки, плавники прижаты к телу.

3. Замораж-ие в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения.

4. Рассольное – раствором поваренной соли. Различают контактный (рыба соприкасается с рассолом); бесконтактный (рыба не контактирует с рассолом)

5. Замораж-ие жидким азотом – осуществ-ся распылением жидкого азота.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде­ленную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики емкостью до 40 кг. Допускается также упаковка в корзины. Более крупные рыбы упаковывают в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

Транспортируют мороженую рыбу в охлаждаемых вагонах. В рефрижераторах температура должна быть не выше —18°С. В железнодорожных вагонах с машинным охлаждением допу­скается температура не выше —9°С. При перевозке рыбы в изотермических вагонах температура ее при выгрузке должна быть не выше —15°С.

Хранят мороженые рыбные товары при температуре не вы­ше —18°С. Хранение при более высокой температуре не допуска­ется. Относительная влажность воздуха должна быть около 90% ±2%. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика, при наличии холода —до 2 суток, при температуре в камере не выше —5°С и относительной влаж­ности воздуха 90% ±2%— до 15 суток, при отсутствии холо­да — 24 часа.