Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров.

Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:

воды – от 46 (угорь) – до 92% (зубатка)

жира – от 0,1 (треска) – до 54% (угорь)

азотистые вещества (белки) – от 5,4 (палтус) – до 27% (тунец)

минеральные вещества – от 0,1 (зубатка) – до 3% (сайка)

Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания.

Вода в мясе рыб может быть в различных состояниях. Количество воды в мышцах рыб зависит от их вида, пола, возраста, упитанности, физиологического состояния и т. д., но колеблется около 75%. Так, с возрастом и повышением жирности содержание воды в мышцах уменьшается, а недостаток пищи, развитие половых органов рыб, нерест обусловливают увеличение содержания воды в мясе рыбы.

Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстромуокислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами прихранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

 

Экспертиза качества рыбных товаров.

Экспертиза качества: Начинается с идентификации сопоставления (надо убедиться тот это товар или другой). Определяем по форме, цвету та ли эта рыба)

Отбор проб. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более3,0 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта. Часть средней пробы, предназначенная для лабораторных испытаний, должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом. Перед тем как отправить, ставится время, печать, подпись (пишется кто проводил). А 1 экземпляр остается на предприятии.

Рыбу отобранную для анализа, очищают от механич. загряз-ий, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается.

Подготовка к анализу средней пробы: рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры -1°С в толще рыбы. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночники, по возможности, все ребра и кожу. После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

По физ-хим. показ: мас. долю влаги (опред-ют стандартным методом), мас. долю поварен. соли, воды (89%!!), усвояемость белков (97%!!); липиды.

Определение азота, летучих оснований: в титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром.

Определение аммиака: метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Определение сероводорода: метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

Определение кислотности: определение общей кислотности проводится титрометрическим методом по стандартной методике.

Определение жира: навеску пробы 2-5 г высушивают в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-105°С.

Определение перекисного числа: Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире,с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода.

Экспертиза провод-ся по органолептич-им, физико-химич, микробиол-ким признакам.

К основным органолептическим показателям относят: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова, консистенцию, запах и вкус рыбы и рыбных товаров. Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Консистенцию рыбы и рыбных товаров определяют при легком сжатии продукта пальцами (д.б плотная); Запах живой рыбы определяют на поверхности и в жабрах. (д.б. четко выраженный свойственный продукту запах);

Основные показатели безопасности. Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах, токсичные элементы, наличие микотоксинов, повреждения вредителями (жук-кожеед «шешель»), тяжелые металлы, гельминты (м.б. в мышеч. ткани), пестициды, радионуклиды.

 

Живая рыба. Характеристика. Хранение. Требования к качеству.

Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Характеристика промысловых рыб:

Семейства осетровых (относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер).

Семейства лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.

Семейства анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые) - треска, пикша, минтай, и др.; налимообразные - налим, мольва и др.; мерлузовые - мерлуза, хек серебристый.

Семейство карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла и др.

Семейство скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия.

И др. семейства.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кис­лородом, с температурой не выше 12°С. Перевозят также железнодорожным транспортом - осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации и охлаждения воды, водным транспортом, воздушным транспортом живую рыбу перевозят только для специальных целей.

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Рыбы бывают подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям, некоторые могут передаваться человеку, вызывая заболевания или отравления, поэтому при экспертизе рыбы, в первую очередь, обращают внимание на отсутствие болезней, независимо от того, есть ли ветеринарное свидетельство (сертификат). Болезни рыбы делятся на две группы:

- инфекционные: краснуха (проявляется покраснением кожи на брюшке. Пораж-ся судак, карась, карб), фурункулез – (проявляется в появлении язв, опухолей на коже); септицемия (кровяные пятна на брюшке. Болеет щука, лечь, судак); сапролегниоз (налет серо-бурого цвета. Обрастает спорами)

- паразитарные: дифиллоботриоз (вызывается лентецом широким, крупным ленточным глистом; встречаются у щуки, налима, ерша, форели и кеты и др); описторхоз –(вызывается описторхисами – маленькими плоскими червями – сосальщиками. У человека вызывает заболевания печени и желчного пузыря).

Все заболевания ухудшают товарный вид рыбы, создают условия для проникновения гнилостных микроорг-мов.

Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Опухоли на теле отсутствуют. Безопасной также признается живая рыба с ранениями на нижней и верхней челюстях при лове на крючок, незначительными покраснениями поверхности кожи

Рыба сомнительной безопасности характеризуется следующими органолептическими показателями. Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая.

Охлажденная рыба. Характеристика. Способы охлаждения. Требования к качеству.

Определение. Технология охлаждения рыбы. Заготовка и производства льда. Способы охлаждения рыбы. Идентификация и экспертиза качества. Органолептические показатели качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96). Упаковка, транспортирование и хранение.

Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5^оС.

Криоскопическая точка у пресноводных рыб - 0,5 до – 0,9 С, а у морских от – 1 до – 1,6 С, чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

Технология охлаждения: Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары.

Заготовка льда: Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5^оС, льда берется 50% к весу рыбы, выше 5^оС – 60%, выше 10^оС – 75% и выше 15^оС – 100%.

Применяют несколько способов охлаждения рыбы:

- Охлажд-ие спец-ми видами льда (чешуйчатым, снежным – рыба быстро охлаждаются; с применением антибиотиков – биомицин, чтобы не было микроорганизмов. Не вреден для организма человека, т.к. при тепловой обработке разруш-ся)

- Охлажд-ие морской водой и раствором поваренной соли. (Могут добавить антибиотики или антисептики. Данный метод прим-ют при отправке рыбы на технол-кую обработку)

- Охлажд-ие рыбы смесью льда и соли (прим-ют только в тех случаях, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол)

- Охлажд-ие холодным воздухом (t-ра -2-3˚С. Такой способ прим-ют редко, т.к процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается)

При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет испарения влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов; задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Экспертиза проводится по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. По качеству, охлажденную рыбу на сорта не разделяют, а по длине и массе разделяют на крупную, среднюю и мелкую. Приемка, отбор проб производится в соответствии с ГОСТом. Важными показателями качества охлажденнойрыбы является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

- по внеш. виду должна быть: чистой, естественной окраски, непобитой; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи, покраснение поверхности в результате кровоизлияния, кровоподтеки.

- консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Разделка рыб должна быть правильной.

- запах – свежий, без порочащих признаков Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку.

- цветмяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

- вкусопределяют также после пробной варки.

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.

Маркируют тару с охлажденной рыбой в соответствии с ГОСТ 7630-96.

Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1^оС (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1^оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0^оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0^оС охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

 

 

Мороженая рыба. Характеристика и ассортимент. Требования к качеству.

Мороженой назыв-ся рыба, t-ра внутримышечной ткани -18С ниже. Самый эффективный способ консервирования. Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают и моют.

При значительном снижении t-ры и превращения свободной воды в лед замедляет актив-сть тканевых ферментов и скорость окислит-ых процессов; разруш-ся клетки микроорганизмов. Наименьшие структурно-механич. и химич-ие измен-ия в тканях рыбы происх-ят при быстром разморажив-ии и постоянно низкой t-ре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы льда. При медленном размораживании образ-ся крупные кристаллы льда, потому что тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих в-тв.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

1.Естественное замораж-ие – производится зимой в местах улова. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораж-ся очень быстро.

2. Воздушное заморажив-ие (-20˚С - 35˚С и ниже) – интенсивное циркулирование воздуха. Сохран-ся естеств-ая окраска, жабры ярко-красного цвета, светло-выпуклые глаза, жаберные крышки, плавники прижаты к телу.

3. Замораж-ие в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения.

4. Рассольное – раствором поваренной соли. Различают контактный (рыба соприкасается с рассолом); бесконтактный (рыба не контактирует с рассолом)

5. Замораж-ие жидким азотом – осуществ-ся распылением жидкого азота.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде­ленную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики емкостью до 40 кг. Допускается также упаковка в корзины. Более крупные рыбы упаковывают в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

Транспортируют мороженую рыбу в охлаждаемых вагонах. В рефрижераторах температура должна быть не выше —18°С. В железнодорожных вагонах с машинным охлаждением допу­скается температура не выше —9°С. При перевозке рыбы в изотермических вагонах температура ее при выгрузке должна быть не выше —15°С.

Хранят мороженые рыбные товары при температуре не вы­ше —18°С. Хранение при более высокой температуре не допуска­ется. Относительная влажность воздуха должна быть около 90% ±2%. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика, при наличии холода —до 2 суток, при температуре в камере не выше —5°С и относительной влаж­ности воздуха 90% ±2%— до 15 суток, при отсутствии холо­да — 24 часа.

 

Хранение

Высушенную рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики, в тюки, обшитые тканью и обтянутые проволокой, в полимерную тару. В сухих, хорошо вентилируемых складах рыба может храниться до 8 мес. Сушеная рыба, упакованная в пленочные материалы, имеет срок хранения 2,5 мес.

Изделия сублимационной сушки хранят при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха не более 75% до 12 мес. при упаковке россыпью и до 24 мес. в брикетированном виде. Применяют также пленочные пакеты из полимерных материалов, фольги, покрытой полиэтиленом и другие упаковочные материалы, обеспечивающие воздухосветонепроницаемость.

Сухой растворимый белок упаковывают в ящики массой 8-50 кг.

 

 

Виды рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству.

Рыбные полуфабрикаты – предст-ют собой охлажденные или морож. продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе (изгот-ют из свежей рыбы и замораживают до t-ры в толще мяса не выше -18˚С), рыба спецразделки (это тушки рыбы без плавников плечеых костей, чешуи и черной пленки); стейки (куски, шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошенных морож-ых рыб посл удаления голов и плавников); рыбный пищевой фарш (выраб-ют из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая), рыбные котлеты (готовят из рыбного фарша с добавлением хлеба, перца, лука, соли. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.), пельмени (готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей), шашлык (готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.), а также рыбные суповые наборы (из разных частей рыб).

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Для приготовления кулинарных изделий используется рыба охлажденная, мороженая, соленая не ниже I сорта и рыбные полуфабрикаты; применяют варку, жаренье, тушение, запекание.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные (по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукт); изделия из фарша (котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски); икры рыб; рыбомучныеизделия (пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки); и из соленых сельдевых искумбриевых рыб (сельдь рубленная и пасты из сельдевых рыб и скумбрии).

Ассортимент кулинарных изделий: рыба жареная, отварная, заливная, печеная, рулеты, зельцы, студни.

Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно обжарены.

Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для рыбомучных и жареных котлет.

Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны быть хорошо проварены, прожарены до полной готовности.

В охлажденном виде рыб. полуф-ты и кулин. изд. реализуют лишь в местах их произ-ва. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки.

Транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в морож. виде транспортируют в таких же условиях, как и рыбу морож-ую.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся изделия.

Их хранят Кулинарные изделия хранят при t-ре от 0 до -12˚С от 12 часов до 1 мес.

Полуфабрикаты мороженые рыбные хранят при температуре -18°С в течение 2—8 мес.

 

Характеристика рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству. Дефекты.

Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Различают следующие виды рыбных консервов:

— натуральные консервы из рыбы в собственном соку (готовятся из жирных видов рыб-лососевых, осетровых и др. с добавлением пряностей-перца, лаврового листа, соль); бульоне (из скумбрии, ставриды с добавлением лука, соли, пряностей, заливают бульоном из ухи например) или желе (сайра. сазан, судак. Заливают горячим раствором желатина+лавровый лист, перец, соль)

— закусочные консервы: консервы в томатном соусе (из тушек, кусочков и филе рыб); консервы в масле (из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы); рыбоовощные консервы (в состав с рыбой входят обжаренные овощи); рыбные тефтели, паштеты и фарш, паста.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:— разделка и мойка рыбы;→ порционирование (резание на куски) → прошпаривание банок→ фасование рыбы и посол→эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой) и закатка банок→стерилизация→охлаждение и хранение.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин. Внешний вид – свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски,– целыми, хорошо уложенные в банки.

Количество кусков – в банке нормируется в зависимости от ее емкости. Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. Бульон – светлый. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – сочная, не разваренная, в меру плотная.

По физико-химическим должны быть: Соотношение массы рыбы и заливки – для натуральных консервов от 85:15%, до 75:25%, для консервов в томатном соусе от 70:30%, до 90:10%, для консервов в масле от 75:25% до 90:10%, для консервов рыбо-растительных от 50:25% до 60:15:25% гарнира. Содержание поваренной соли – от 1,2 до 2,5%. Кислотность -0,3– 0,6%, а в консервах в маринаде 0,5 – 0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе от 20 до 30%, рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Дефекты: старение консервов (снижение пищ. ценности); скисание консервов (кислый запах и вкус); творожистый осадок (беловато-желтые хлопья белкового происхождения); отстой в масле; Помутнее бульона –( использование плохо промытой рыбы); х лопушки( выпуклость донышка или крышки); Нарушение калибровки – ( неоднородность по величине тушек, кусков рыбы в банке); порча жира, скисание; привкус и запах металла и др.

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов:

- из неразделанной рыбы пряного посола (вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, хамсы, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии);

- пресервы из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, (используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, азово-черноморскую, салаку, кильку, и др рыбы. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.)

- из рыбы специального посола (семейство сельдевых, ставриды, мойвы, сайры и др. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

- из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе (судак, сом, щука, морской окунь и др. Укладывают в банки, заливают томатным соусом)

Экспертиза качества: Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность. Рыба д.б. целой, без повреждений, равномерной по длине. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.

дефектами являются: Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; струвит ( дефект в виде беловатых полупрозрачных кристаллов магнитной соли); белковый налет (беловатый налет в виде точек); нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

Рыбные консервы упаковывают в жестяные банки. Рыбные пресервы упаковываются в жестяную тару, стеклянные банки, а также в полиэтиленовую упаковку. Банки и другая единичная упаковка укладывается в картонные и деревянные ящики.

Этикетки на банках и упаковках указывают наименование продукта, его состав и другая необходимая информация. На упаковочной крышке набивают шифр, который указывает, дату выпуска, номер завода производителя и ассортиментный номер консервы.

Консервы хранят в сухих, чистых и обязательно хорошо проветрива­емых помещениях при температуре от 0 до -15° С от 1 года до 2 лет. Процессе хранения требует постоянного контроля за колебанием температуры. Относительная влажность воздуха 70-75%. Пресервы в зависимости от степени их созревания хра­нятся при температуре от 0 до -8°С сроком от 1 до 6 месяцев. Срок га­рантийного хранения составляет 45 дней.

 

Классификация и характеристика морепродуктов. Требования к качеству

Морепроду́кты — всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).

Классификация нерыбных морепродуктов:

1) морские водоросли(бурые и красные)

2) морские беспозвоночные: а) ракообразные(раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары)

б) моллюски:- двустворчатые (мидии,устрицы, морские гребешки)

- головоногие (кальмары, осьминоги),- брюхоногие.

3) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы)

Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные..

Раки –основной съедобной частью является шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей-25-45% к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное, имеет высокую пищевую ценность.

Крабы – съедобное мясо спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка(абдомена). Выход съедобной части 28-35%. Используют крабов при приготовлении порционных блюд- салатов, закусок..

Креветки – плавающие раки весом до 100г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качеством уступает лишь крабам. Креветки используют в натур-ном виде.

Криль - самый крупный представитель. Он похож на мелкую креветку, масоой 0,4-1,1г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5-10кг. Они признаны деликатесной продукцией. Обладает высокой биологической ценностью. Используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервир-для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин, внутри которой находится используемая мякоть. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещ-а и микроэлементы – фосфор, кальций, железо, вит гр В и провитамин Д.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350г. Съедобными частыми считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, вит-ми и мин. в-ми.

Осьминог – моллюск с мягким телом и головой, и восмью щупальцами с присосками. В пищу в используются мелкие осьминожки – москардини.

Брюхоногие: трубачи, рапана, морское блюдечко, береговые улитки, морское ушко, виногр. улитка.

Иглокожие: трепанги и ежи. Трепанги – поступают в сушеном виде. Готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков и др блюд. У морского ежа в пищу используется только икра.

Качество морепродуктов:

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 16⁰С в течении 6 месяцев.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший и 1-й сорта. Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 18⁰С не более 3 мес., а при 0-2⁰С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения. Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. Омары и лангусты хранят при температуре - 18⁰С до 8 месяцев. Криль храниться при - 18⁰С до 8 месяцев, при - 10⁰С - не более 30 суток. У морских гребешков предельный срок хранения при - 18⁰С не более 2 месяцев.

 

 

Химический состав и пищевая ценность рыбных товаров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:

воды – от 46 (угорь) – до 92% (зубатка)

жира – от 0,1 (треска) – до 54% (угорь)

азотистые вещества (белки) – от 5,4 (палтус) – до 27% (тунец)

минеральные вещества – от 0,1 (зубатка) – до 3% (сайка)

Так как азотистые вещества представлены белками, рыбы можно считать белковым продуктом питания.

Вода в мясе рыб может быть в различных состояниях. Количество воды в мышцах рыб зависит от их вида, пола, возраста, упитанности, физиологического состояния и т. д., но колеблется около 75%. Так, с возрастом и повышением жирности содержание воды в мышцах уменьшается, а недостаток пищи, развитие половых органов рыб, нерест обусловливают увеличение содержания воды в мясе рыбы.

Азотистые вещества – в мясе рыбы представлены белками и азотистыми небелковыми веществами.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая,