Оценка качества рыбных консервов и пресервов

 

Производство рыбных консервов. Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3-5 С не более 24 ч, а от –1 С до 0 – 48 ч. мороженую рыбу размораживают в воде при 20 С. при разделке рыбы отделяют несъедобные части, разделанную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости тщательно моют. Нарезанную на куски рыбу помещают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный солевой раствор при температуре 10-12 С на 6-8 мин, после чего рыбу выдерживают для стекания рассола.

В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой подвергают различным видам тепловой обработки, направленной на удаление излишней влаги. В результате рыба уплотняется, уменьшается ее объем, повышается калорийность, продукт приобретает специфический вид, запах и вкус. Применяют следующие виды тепловой обработки:

Бланшировка (варка) – рыбу помещают в воду, соленый или уксусно-солевой раствор при 85-90 С на 2-10 мин. Происходит свертывание белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланшировку осуществляют в специальных банках или кассетах (бланширователях). Острым паром при 95-98 С в течение 15-60 мин.

Обжаривание – рыбу панируют в муке и затем обжаривают в растительном масле при 160 С. на поверхности рыбы образуется золотистая корочка, придающая продукту хороший внешний вид, приятный вкус и аромат. При обжарке рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

Пропекание – обработка рыбы горячим воздухом при 110-130 С. рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчение – осуществляется дымовым горячим способом.

После термической обработки рыбу охлаждают до 30-40 С в течение не более 1 ч и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при 112-120 С в течение 85-130 мин в зависимости от вида консервов.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, напротив, набухает.

Во время стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, что приводит к накоплению промежуточных и конечных продуктов распада. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

Консервы хранят от 6 мес. до 3 лет в исправных, хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 С и не ниже 2 С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменятся свойства масла и соуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, которые ведут к снижению качества продукта.

Пороки консервов. Пороки консервов можно разделить на внешние (наличие ржавых и деформированных банок, "птички", "жучки", хлопуши и бомбаж) и внутренние (разваренность мяса, недостаточное наполнение банок содержимым, несоотношение рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистого осадка, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменения консистенции содержимого).

Ржавчина образуется при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов во влажном помещении. Для предотвращения ржавчины поверхность банок смазывают вазелином.

"Птички" - вспучивание крышки банки в отдельном участке у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, приготовленной из нестандартной жести.

"Жучки" (заусеницы) – выступы жести в одном или нескольких местах поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичными и их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

Бомбаж – вздутие донышка банки, которое при надавливании не оседает, возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж бывает:

бактериальный – результат деятельности газообразующих бактерий, которые при стерилизации сохранили жизнеспособность. Такие консервы не разрешается использовать в пищу.

физический – образуется при хранении консервов при высокой температуре (выше 30-35 С), в результате расширения воздуха, содержащегося в банке

химический – результат химического взаимодействия жидкой части консервов с металлом банки. В ней постепенно накапливаются газы, процесс идет медленно, поэтому дефект возникает при длительном хранении консервов. Пригодность в пищу таких консервов определяется содержанием в них олова.

Хлопуша – вздутие донышек банки, которые при надавливании выпрямляются с характерным звуком. Порок образуется в результате изготовления крышек из очень тонкой жести, переполнения банки или повышенного содержания воздуха в ней.

Разваренность мяса – рыхлая консистенция мяса возникает из-за применения слишком жестких температурных режимов и продолжительной стерилизации.

Нестандартное соотношение заливки или гарнира – оно отражается на вкусовых свойствах продукта, его питательной ценности, товарном виде и консистенции. Этот дефект возникает при слабом контроле за производством консервов.

Повышенное содержание солей тяжелых металлов (олова, меди, свинца) – может быть опасно для здоровья человека. Соли меди в основном обнаруживают в консервах с томатной заливкой, а соли олова и свинца – в продуктах с жестяной тарой. Стандарт на рыбные консервы в томатном соусе допускает содержание на 1 кг продукта не более 8 мг солей меди и до 200 мг солей олова, соли свинца настолько ядовиты, что присутствие их в продукте не допускается вообще.

Наиболее надежный способ предупреждения образования солей в рыбе – хранение ее при температуре, близкой к нулю.

Творожистый осадок в виде желтовато-беловатых хлопьев на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах образуется в результате выделения водорастворимых белков из несвежего или предварительно замороженного сырья.

Сползание кожицы – возникает в процессе стерилизации чаще всего в результате пересушивания поверхности рыбы в первых стадиях горячего копчения.

Неприятный вкус и рыхлая консистенция мяса рыбы – образуются при длительном хранении рыбы вследствие старения белков.

ВСЭ и осмотр консервированной рыбы.

Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов лабораторных исследований. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

Средняя проба составляет: из однородной партии до 500 шт. – 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт – 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг – 5 единиц, от 3 кг и более – 2 единицы.

Исходный образец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии.

Средний образец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбировывают и направляют в лабораторию, прикладывая к нему акт о сборе средних образцов. Образцы консервов, упакованных в жесткую, стеклянную или полимерную тару, хранят при 10 С не более 6 мес, пресервов – месяц. Банки должны быть герметичными, с чистой, гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью.

К реализации допускаются консервы (при условии герметичности банок) и пресервы (при отсутствии подтеков), имеющие на банках не более двух незначительных зазубрин, небольшие повреждения лака на фальцах банок при отсутствии коррозии жести, помятость поверхности банок без острых краев. Допускаются "птички" на отдельных банках пресервов с масой более 5 кг, незначительный налет ржавчины в виде точек.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с "птичками", черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами, помятостью фальцев, нарушением полуды на фальцах и продольных швах, а также "хлопуши". Не разрешается реализация банок, имеющих на поверхности пятна ржавчины, после удаления которых остаются раковины. Бомбажные консервы, также, как и неизмененные, вскрывают и исследуют микробиологически.

При бактериологическом исследовании содержимого банки могут быть обнаружены микробные клетки, убитые во время стерилизации, что позволяет получить информацию относительно исходной контаминации сырья микрофлорой. Тем не менее, возможности этого метода ограничены, т.к большая часть микробных клеток маскируется содержимым консервов: до 90% микробов теряют способность к окраске в процессе стерилизации; количество окрашивающихся бактерий уменьшается также при длительном хранении консервов вследствие аутолитических процессов. Следует отметить, что размножение Cl. Botulinum не всегда приводит к бомбажу банок.

Банки должны быть художественно оформлены литографическим способом или бумажной этикеткой. Все надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается перепечатка каучуковым штампом на этикетке следующих данных: сорта – высшего на низший, цены и массы нетто – с высшей на низшую. Кроме этого, на донышко и крышку наносят условные цифровые и буквенные обозначения. На крышке литографированной банки указывают смену, число, месяц и год выработки продукта. На донышке нелитографированных банок в один ряд выштамповывают индекс рыбной промышленности – Р, номер завода и год изготовления (год обозначают последней цифрой), а на крышке – номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами), месяц изготовления – буквой русского алфавита (исключая букву З), ассортиментный номер консервов (одной – тремя цифрами).

Если на рыбоконсервный завод поступили банки, на донышке которых выштампован индекс промышленности (Р), то маркировку на крышку наносят в два ряда: в первом – номер предприятия и год изготовления, во втором – все другие условные обозначения.

На донышке банки может быть и трех рядная маркировка: верхний ряд – индекс промышленности и номер предприятия, средний - год изготовления, номер смены и число месяца, нижний – месяц изготовления и ассортиментный знак.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для химического анализа (см. нижеприведенную таблицу). Пробу тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески для исследований всю массу тщательно перемешивают.

Соотношение составных частей консервов определяют не раньше, чем через 10 дн после их изготовления, а рыбных пресервов – не ранее, чем через 15 дн.

Из химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов и пресервов, определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность. Содержание поваренной соли в консервах не должно превышать 1,2-2,5%, олова – не более 200мг/кг готового продукта, содержание свинца не допускается, количество меди в консервах с томатным соусом не должно быть более 8мг/кг продукта, а кислотность этих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту – 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчете на уксусную кислоту – 0,5-2%. В консервах не допускается наличие микробов.

Для органолептического осмотра и оценки содержимое банки помещают в тарелку или в фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20 С) или разогретом виде, в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.

Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет – натуральные, до года – закусочные в масле и томатном соусе. В магазинах допускается хранить консервы до 6 мес, а пресервы – до 1,5 мес. При комнатной температуре пресервы хранят 2-3 дня.

 

Химический состав пресервов и консервов в жестяной и стеклянной таре, г на 100 г продукта.

Наименование	Сухие в-ва	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
Сазан натуральный бланшированный	30,0	18,4	5,8	0,18
Судак натуральный бланшированный	28,8	20,98	2,28	0,18
Лещ в томатном соусе	28,9	14,1	7,0	2,8
Судак в томатном соусе	25,8	12,9	5,04	3,7
Судак (филе) в томатном соусе	27,3	12,8	5,3	4,9
Сазан в томатном соусе	28,9	11,4	8,3	4,2
Щука в томатном соусе	24,9	13,1	3,8	3,6

 

 

Меры борьбы и профилактика при гельминтозных заболеваних рыб

Содержание

 

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Определение, распространение болезни

1.2 Этиология болезни

1.3 Эпизоотология болезни

1.4 Строение и некоторые особенности развития возбудителя Лигулеза

Рыб

1.5 Клинические признаки

1.6 Патологоанатомические изменения

1.7 Диагностика и меры борьбы

2. Экспериментальная часть

2.1 Краткое описание водоемов и водохранилищ Костанайской области

2.2 Материал и методы исследований

2.3 Мониторинг и сравнение орнитологических данных перелета дефинитивного хозяина (чаек) возбудителя лигулеза рыб по Костанайской области

2.4 Результаты собственных исследований

3. Конструктивная часть

3.1 Заключение

3.2 Практические предложения

Список использованной литературы

Приложение

Введение

 

Рыбы — многочисленная группа низших позвоночных животных, обитающих в водной среде. В настоящее время известно более 22000 видов рыб, но количество вновь описанных видов продолжает увеличиваться. Ихтиология — часть зоологии позвоночных животных. Известно следующее классическое определение ихтиологии, данное академиком Л.С. Бергом: «Под именем ихтиологии понимают естественную историю рыб. Ихтиология изучает внешние признаки и внутреннее строение рыб (морфологию и анатомию), от-ношение рыб к внешней среде- неорганической и органической (экологию, иногда называемую биологией), историю развития индивидуальную (эмбри-ологию) и историю развития видов, родов, семейств, отрядов и так далее (эволюцию или филогению), наконец, географическое распространение рыб (зоогеографию)». Кроме того, ихтиология изучает закономерности колебания и численности стад рыб, разрабатывает способы определения их промысловых запасов, дает краткосрочные и долгосрочные прогнозы уловов. Ихтиология изучает этологию рыб, их ориентацию, средства общения, формы заботы о потомстве [1].

Человек все активнее переходит от добычи рыбы в водоемах к направленному ее воспроизводству в естественных водоемах -озерах, рек; к разведению в рыбхозах.

Под рыбоводством в широком смысле слова понимают комплекс мероприятий, обеспечивающих сохранение, увеличение и качественное улучшение рыбных запасов в водоемах.

В то же время рыбоводная практика показала, что переход на искусственные и естественные методы разведения часто сопровождаются массовым поражением рыб инфекционными и инвазионными болезнями.

Только своевременное проведение диагностических, профилактических и противоэпизоотических мероприятий предохраняет рыб от этих заболеваний.

И в связи с этим целью моей работы является своевременная диагностика и профилактика инвазионных болезней рыб в частности лигулеза. Исходя из вышеизложенного перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить эпизоотическое состояние Костанайской области по инвазинонным болезням рыб в частности по лигулезу рыб.

- на основании распространенности составить эпизоотическую карту.

- изучить дефинитивного хозяина возбудителя.

- провести лабораторное исследование

Обзор литературы

 

Определение болезни

 

Лигудез (Ligulos) и диграммоз (digrammosis)вызываются плероцеркоидами ремнецов. Возбудители паразитируют в брюшной полости рыб, вызывая атрофию внутренних органов, в том числе и половых, что приводит к полному или частичному нарушению функций половых желез и гибели значительной части пораженных рыб.

Распространение лигулеза. Инвазия встречается в реках, озерах, лиманах, водохранилищах и прудах. Болезнь неоднократно регистрировалась у рыб р. Волги, Днепра, Дуная, Дона и в их лиманах. Отмечена в Куйбышевском, Цимлянском, Каховском и других водохранилищах. Имеются данные о поражении рыб в водоемах Западной Европы [2].

Распространение диграммоза отмечено повсеместно, но чаще в водоемах средней и южной полосы СНГ

 

Этиология и цикл развития

 

Возбудителем лигулеза у рыб являются плероцеркоиды трех видов ремнецов из рода Ligula — L. intestinalis, L. colymbi и L. pavlovskii семейства Ligulidae, отряда Pseudophyllidea.

Возбудителем диграммоза являются плероцеркоиды двух видов ремнецов из рода Digramma — Dig. interrupta, D. netnachili. Ремнецы этого рода сходны с представителями рода Ligula и отличаются от них наличием на вентральной стороне поверхности стробиллы не одной, а двух продольных борозд (место расположения отверстий всех половых комплексов). Наружное расчленение стробиллы ложное и проявляется только на переднем конце тела у взрослых червей или отсутствует совсем. Цикл развития такой же, как и у лигулы [3].

Лигула имеет сложный цикл развития, состоящий из пяти стадий. Первой стадией является яйцо. Из яйца, попавшего в воду, на пятый-восьмой день выходит корацидий-реснитчатый эмбрион с шестью крючками, который самостоятельно плавает в воде (вторая стадия развития). Корацидий проглатывается микроскопическими рачками (Diaptomus gracilis и др.). В теле рачка корацидий переходит в третью стадию развития - процеркоид, который может заражать рыб через 10—15 дней. Зараженного рачка вместе с процеркоидом проглатывает рыба, из кишечника которой процеркоид проходит в брюшную полость, где и переходит в четвертую стадию-плероцеркоид. В этой стадии лигула и вызывает заболевание рыб лигулезом. В брюшной полости рыбы лигула живет около трех лет, постепенно увеличиваясь в размерах. Плероцеркоида проглатывают рыбоядные птицы вместе с больной рыбой или отдельно от нее, если он выходит из брюшной полости рыбы при разрыве брюшных стенок. В кишечнике птицы плероцеркоид через 24—50 часов переходит в последнюю, пятую стадию - взрослого гельминта и продуцирует яйца, которые вместе с пометом птиц попадают в воду. После этого жизненный цикл развития паразита начинается сначала. В птице взрослый паразит живет 2—5 суток, а затем, отложив яйца, погибает [4].

При температуре воды 25-30° корацидий развивается, из яйца через семь дней, при 15—20р через 35 дней, а в более холодной воде через несколько ме-сяцев.

Дефинитивным хозяином лигулы являются рыбоядные птицы, главным образом чайки.

Возбудитель лигулеза рыб Ligula intestinalis.

Гельминт обитает в брюшной полости рыбы и достигает длины от нескольких сантиметров до метра. У одного леща нами был обнаружен ремнец длиной 122 см [5].

 

Эпизоотология

 

Отдельные виды возбудителя лигулеза поражают следующие виды рыб: Ligula intestinalis - леща, густеру, плотву, ельца, голавля, язя, гольяна, красноперку, храмули, пескаря, усача, маринку, уклею, быстрянку;

Ligula colymbi — щиповку, гольца, пескаря, верховку; Ligula pavlovskii-разные виды бычков.

Следует отметить, что основные виды прудовых рыб карп, сазан, их гибриды» белый амур и белый и пестрый толстолобик лигулезом не заболевают.

Плероцеркоиды отдельных видов возбудителей диграммоза паразитируют у следующих видов рыб: Digramma interrupta -у карася, амурского пескаря, пестрого толстолобика и белого амура; Digramma nemachili — лутков, гольцов (Таджикистан). ' Пути распространения и заражения, сезонность - такие же, как и у лигулеза.

Способ заражения указан в описании цикла развития гельминта. Рыба является вторым промежуточным хозяином для лигулы в стадии плероцеркоида.

Наши исследования показывают, что пол рыбы не влияет на заболеваемости ее лигулезом. Установлено также, что возрастом, заболеваемость лигулезом густеры, уклеи и пескаря увеличивается. Так, если в возрасте 3 года было поражено 19,5% рыб, то в 4 года заражено паразитом было 31,7%, а в 5 лет — 42,8% рыб [6].

Пути и способы распространения лигулеза зависят от биологических особенностей возбудителя. Зараженные лигулой рыбоядные птицы, перелетая из одного водоема в другой, могут оставлять вместе с пометом яйца лигулы как в местах своего постоянного обитания, так и. на водоемах, куда они летают в поиска», пищи. Зараженные процеркоидом рачки и рыбы могут поступать в смежные водоемы и переносить вместе с собой инвазию.

Несоблюдение ветеринарно-санитарных правил при перевозке рыб из одного водоема в другой может явиться причиной переноса инвазии в благополучные водоемы. Вспышки лигулеза обычно проявляются в летнее вре-мя. В этот период как для рыбы, так и для ее паразита создаются более благоприятные условия для развития, чем в другие сезоны года. Вследствие более ускоренного в это время года роста паразит увеличивается в размере и оказывает свое патогенное действие [7].