Характеристика рыбы как промышленного сырья

План

 

Введение

Характеристика рыбы как промышленного сырья

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

Оценка качества рыбных консервов и пресервов

Список использованной литературы

 

Введение

 

Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.

Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.

 

Содержание

 

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Определение, распространение болезни

1.2 Этиология болезни

1.3 Эпизоотология болезни

1.4 Строение и некоторые особенности развития возбудителя Лигулеза

Рыб

1.5 Клинические признаки

1.6 Патологоанатомические изменения

1.7 Диагностика и меры борьбы

2. Экспериментальная часть

2.1 Краткое описание водоемов и водохранилищ Костанайской области

2.2 Материал и методы исследований

2.3 Мониторинг и сравнение орнитологических данных перелета дефинитивного хозяина (чаек) возбудителя лигулеза рыб по Костанайской области

2.4 Результаты собственных исследований

3. Конструктивная часть

3.1 Заключение

3.2 Практические предложения

Список использованной литературы

Приложение

Введение

 

Рыбы — многочисленная группа низших позвоночных животных, обитающих в водной среде. В настоящее время известно более 22000 видов рыб, но количество вновь описанных видов продолжает увеличиваться. Ихтиология — часть зоологии позвоночных животных. Известно следующее классическое определение ихтиологии, данное академиком Л.С. Бергом: «Под именем ихтиологии понимают естественную историю рыб. Ихтиология изучает внешние признаки и внутреннее строение рыб (морфологию и анатомию), от-ношение рыб к внешней среде- неорганической и органической (экологию, иногда называемую биологией), историю развития индивидуальную (эмбри-ологию) и историю развития видов, родов, семейств, отрядов и так далее (эволюцию или филогению), наконец, географическое распространение рыб (зоогеографию)». Кроме того, ихтиология изучает закономерности колебания и численности стад рыб, разрабатывает способы определения их промысловых запасов, дает краткосрочные и долгосрочные прогнозы уловов. Ихтиология изучает этологию рыб, их ориентацию, средства общения, формы заботы о потомстве [1].

Человек все активнее переходит от добычи рыбы в водоемах к направленному ее воспроизводству в естественных водоемах -озерах, рек; к разведению в рыбхозах.

Под рыбоводством в широком смысле слова понимают комплекс мероприятий, обеспечивающих сохранение, увеличение и качественное улучшение рыбных запасов в водоемах.

В то же время рыбоводная практика показала, что переход на искусственные и естественные методы разведения часто сопровождаются массовым поражением рыб инфекционными и инвазионными болезнями.

Только своевременное проведение диагностических, профилактических и противоэпизоотических мероприятий предохраняет рыб от этих заболеваний.

И в связи с этим целью моей работы является своевременная диагностика и профилактика инвазионных болезней рыб в частности лигулеза. Исходя из вышеизложенного перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить эпизоотическое состояние Костанайской области по инвазинонным болезням рыб в частности по лигулезу рыб.

- на основании распространенности составить эпизоотическую карту.

- изучить дефинитивного хозяина возбудителя.

- провести лабораторное исследование

Обзор литературы

 

Определение болезни

 

Лигудез (Ligulos) и диграммоз (digrammosis)вызываются плероцеркоидами ремнецов. Возбудители паразитируют в брюшной полости рыб, вызывая атрофию внутренних органов, в том числе и половых, что приводит к полному или частичному нарушению функций половых желез и гибели значительной части пораженных рыб.

Распространение лигулеза. Инвазия встречается в реках, озерах, лиманах, водохранилищах и прудах. Болезнь неоднократно регистрировалась у рыб р. Волги, Днепра, Дуная, Дона и в их лиманах. Отмечена в Куйбышевском, Цимлянском, Каховском и других водохранилищах. Имеются данные о поражении рыб в водоемах Западной Европы [2].

Распространение диграммоза отмечено повсеместно, но чаще в водоемах средней и южной полосы СНГ

 

Этиология и цикл развития

 

Возбудителем лигулеза у рыб являются плероцеркоиды трех видов ремнецов из рода Ligula — L. intestinalis, L. colymbi и L. pavlovskii семейства Ligulidae, отряда Pseudophyllidea.

Возбудителем диграммоза являются плероцеркоиды двух видов ремнецов из рода Digramma — Dig. interrupta, D. netnachili. Ремнецы этого рода сходны с представителями рода Ligula и отличаются от них наличием на вентральной стороне поверхности стробиллы не одной, а двух продольных борозд (место расположения отверстий всех половых комплексов). Наружное расчленение стробиллы ложное и проявляется только на переднем конце тела у взрослых червей или отсутствует совсем. Цикл развития такой же, как и у лигулы [3].

Лигула имеет сложный цикл развития, состоящий из пяти стадий. Первой стадией является яйцо. Из яйца, попавшего в воду, на пятый-восьмой день выходит корацидий-реснитчатый эмбрион с шестью крючками, который самостоятельно плавает в воде (вторая стадия развития). Корацидий проглатывается микроскопическими рачками (Diaptomus gracilis и др.). В теле рачка корацидий переходит в третью стадию развития - процеркоид, который может заражать рыб через 10—15 дней. Зараженного рачка вместе с процеркоидом проглатывает рыба, из кишечника которой процеркоид проходит в брюшную полость, где и переходит в четвертую стадию-плероцеркоид. В этой стадии лигула и вызывает заболевание рыб лигулезом. В брюшной полости рыбы лигула живет около трех лет, постепенно увеличиваясь в размерах. Плероцеркоида проглатывают рыбоядные птицы вместе с больной рыбой или отдельно от нее, если он выходит из брюшной полости рыбы при разрыве брюшных стенок. В кишечнике птицы плероцеркоид через 24—50 часов переходит в последнюю, пятую стадию - взрослого гельминта и продуцирует яйца, которые вместе с пометом птиц попадают в воду. После этого жизненный цикл развития паразита начинается сначала. В птице взрослый паразит живет 2—5 суток, а затем, отложив яйца, погибает [4].

При температуре воды 25-30° корацидий развивается, из яйца через семь дней, при 15—20р через 35 дней, а в более холодной воде через несколько ме-сяцев.

Дефинитивным хозяином лигулы являются рыбоядные птицы, главным образом чайки.

Возбудитель лигулеза рыб Ligula intestinalis.

Гельминт обитает в брюшной полости рыбы и достигает длины от нескольких сантиметров до метра. У одного леща нами был обнаружен ремнец длиной 122 см [5].

 

Эпизоотология

 

Отдельные виды возбудителя лигулеза поражают следующие виды рыб: Ligula intestinalis - леща, густеру, плотву, ельца, голавля, язя, гольяна, красноперку, храмули, пескаря, усача, маринку, уклею, быстрянку;

Ligula colymbi — щиповку, гольца, пескаря, верховку; Ligula pavlovskii-разные виды бычков.

Следует отметить, что основные виды прудовых рыб карп, сазан, их гибриды» белый амур и белый и пестрый толстолобик лигулезом не заболевают.

Плероцеркоиды отдельных видов возбудителей диграммоза паразитируют у следующих видов рыб: Digramma interrupta -у карася, амурского пескаря, пестрого толстолобика и белого амура; Digramma nemachili — лутков, гольцов (Таджикистан). ' Пути распространения и заражения, сезонность - такие же, как и у лигулеза.

Способ заражения указан в описании цикла развития гельминта. Рыба является вторым промежуточным хозяином для лигулы в стадии плероцеркоида.

Наши исследования показывают, что пол рыбы не влияет на заболеваемости ее лигулезом. Установлено также, что возрастом, заболеваемость лигулезом густеры, уклеи и пескаря увеличивается. Так, если в возрасте 3 года было поражено 19,5% рыб, то в 4 года заражено паразитом было 31,7%, а в 5 лет — 42,8% рыб [6].

Пути и способы распространения лигулеза зависят от биологических особенностей возбудителя. Зараженные лигулой рыбоядные птицы, перелетая из одного водоема в другой, могут оставлять вместе с пометом яйца лигулы как в местах своего постоянного обитания, так и. на водоемах, куда они летают в поиска», пищи. Зараженные процеркоидом рачки и рыбы могут поступать в смежные водоемы и переносить вместе с собой инвазию.

Несоблюдение ветеринарно-санитарных правил при перевозке рыб из одного водоема в другой может явиться причиной переноса инвазии в благополучные водоемы. Вспышки лигулеза обычно проявляются в летнее вре-мя. В этот период как для рыбы, так и для ее паразита создаются более благоприятные условия для развития, чем в другие сезоны года. Вследствие более ускоренного в это время года роста паразит увеличивается в размере и оказывает свое патогенное действие [7].

 

Клинические признаки

 

Начальный период заражения рыб личинками лигулы проходит бессимптомно и лишь с увеличением плероцеркоидов обнаруживаются характерные признаки заболевания. У рыб увеличивается брюшко, выпячивается вперед грудная область, отмечается напряженность брюшных мышц, рыбы не принимают корма, у них нарушается координация плавательных движений.

Припухлость в области груди и брюшка появляется в результате непомерного роста плероцеркоидов, которые локализируются в брюшной полости долгое время (до 2-3 лет). Вследствие этого возникает воспаление мышечной ткани и кожи между грудными плавникамии в области брюшка. В конце концов это приводит к чрезмерному растягиванию, а иногда и к разрыву брюшной стенки. Через образовавшееся отверстие плероцеркоид лигулы часто выходит в воду [13].

При благоприятном исходе болезни края язвы рубцуются, стягиваются, отверстие заполняется грануляционной тканью и рана заживает.

В тяжелых случаях заболевания изменяется поведение рыб, они постоянно держатся в верхних слоях воды и беспокойно плавают, рыба, как говорят, «мечется» у поверхности воды. При длительном течении заболевания рыбы худеют, слабеют и гибнут.

 

Рис-2. Рыба, больная лигулезом (по Э. М. Ляйману).

 

Эксперементальная часть

 

Характер поведения

Весной озерные чайки прилетают рано, когда начинают вскрываться водоемы и еще не полностью сойдет снег. В зависимости от географического положения местности это наблюдается от конца февраля до конца апреля. Первое время после прилета птицы кочуют поблизости от гнездовых мест и к устройству гнезд приступают сравнительно поздно, после спада талых вод. Гнездятся колониями, размер которых колеблется от немногих до нескольких тысяч пар. Иногда колонии смешаны с другими видами чаек и крачек. Гнездовыми местами служат преимущественно стоячие и медленно текущие водоемы - озера, болота, речные заводи и протоки, окруженные растительностью или имеющие плавни. Питаются озерные чайки в основном животными кормами: водными и наземными насекомыми, мышевидными грызунами, рыбами, лягушками, дождевыми червями. Рыб чайки ловят только с поверхности воды, и главным образом больных особей. Птенцов выкармливают в основном насекомыми и дождевыми червями [22].

План

 

Введение

Характеристика рыбы как промышленного сырья

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

Оценка качества рыбных консервов и пресервов

Список использованной литературы

 

Введение

 

Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.

Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.

 

Характеристика рыбы как промышленного сырья

 

Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).

К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например:

Плотность – отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается.

Общая товарная масса рыб – соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части – филе.

 

Виды и породы рыб	Съедобная часть,%, от общей товарной массы рыбы.
Лещ
Судак
Сом
Угорь
Форель
Щука

 

Элементарный химический состав – показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы.

Молекулярный химический состав – показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).

Характерная особенность химического состава мяса рыб – наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе – величина относительно постоянная – 80-82%.

Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы:

тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);

средней жирности, 4-8% (карп, сом);

жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб, а мясо называются мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы, возраста, физиологического состояния, технологии выращивания, времени и места вылова, условий и продолжительности хранения.

Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии – в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.

Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре –10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих – в печени (треска) или брыжейке (окунь).

Углеводы представлены в основном гликогеном, который содержится в мышцах туловища и в печени. В виду очень небольшого их количества, углеводы при определении пищевой ценности мяса рыбы не учитывают.

Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно – во внутренних органах их больше, чем в мышцах.

 

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Жабры	Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения	Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах
Глаза	Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет.	Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови.
Слизь	Прозрачная, без запаха.	Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом.
Чешуя	Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.	Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.
Брюшко	Не вздутое.	Вздутое.
Мышечная ткань	Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения.	Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения.
Внутренние органы	Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха.	Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы.

 

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

 

Основная причина порчи рыбы – ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.

Сущность консервирования сводится к созданию условий, при которых не развивается или погибает микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой прекращается. При этом рыба и рыбные продукты должны сохранить все вкусовые и питательные качества. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае оптимальным является такой способ консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные свойства продукта, достичь возможно более длительно срока его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключающими потери полезной массы.

Существуют следующие способы консервирования рыбы:

Консервирование холодом.

Посолом.

Вялением.

Сушкой.

Копчением.

Подробно будут разобраны только первые два метода в связи с обилием материала и неимением возможности изложить его весь в данной работе.

Консервирование рыбы холодом. При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого стояния в твердое, поэтому прекращается деятельность микрофлоры и ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение длительного периода не вся микрофлора погибает, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура составляет 25-35 С, но некоторые виды микробов не прекращают свою жизнедеятельность даже при –3 С, поэтому холодная обработка не прекращает, а только приостанавливает процессы порчи рыбы.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на: охлаждение, подмораживание, замораживание и размораживание.

Охлаждение. Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру (если надо), разделывают и укладывают в тару: мелкую – насыпью слоями, а крупную – в 1-2 ряда, спиной кверху. При охлаждении рыбы льдом его количество в холодное время года и в северных районах должно составлять 40% к массе рыбы, в теплое время – 75%, весной и осенью – 45-60%. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30-40см. используют мелкодробленый лед, который насыпают на дно тары и между рядами рыбы. К недостаткам метода можно отнести неравномерное охлаждение рыбы, потерю питательных веществ с вытекающим соком и деформацию рыбы.

Охлаждение в жидкой среде. Используют 2-3% раствор поваренной соли или морскую воду. Температура охлажденной жидкости должна быть от 0 до –2 С в соотношении к рыбе 1: 1 или 2:

1. для повышения эффективности охлаждения в лед и жидкость целесообразно добавлять антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода).

Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно упаковывают пленкой или брезентом, что уменьшает площадь подсыхания и потемнения. Такой способ охлаждения занимает 4-10 часов при –2 С. в качестве источника холода иногда используют сухой лед.

Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения применяют деревянные ящики или бочки, или ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до –1 С, неразделанную рыбу на складах хранят 8-9 сут, потрошеную – до 12 дн при относительной влажности воздуха 95-98%. в холодильных камерах рыбу хранят при –1 - +2 С не более 2 сут, при 2-4 С – не более 24 часов.

Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61). Основные пороки – механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, лопанец (разрыв брюшных стенок), наличие слизи на поверхности.

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55).

Рыбу вскрывают и осматривают по выбору около 5% всей тарной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу из разных мест вскрытой партии. Определяют размер, консистенцию мяса, температуру (измеряют термометром в толстой части тела), запах (ножом протыкают тело между головой и спинными плавниками), наличие механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д. Для лабораторного исследования отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: до 100 г – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг – отдельные поперечные куски 3-4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г. свежесть охлажденной рыбы определяют в соответствие с ГОСТом 7636-55.

Подмораживание рыбы. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы –2С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8-10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Понижение температуры ниже –3 С снижает качество рыбы.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре –1 или - 3 С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут.д.ля увеличения сроков хранения подмороженную рыбу можно обработать углекислым газом: охлажденную рыбу можно хранить в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре 0 С 50-60 сут.

Подмороженную рыбу оценивают так же, как и охлажденную.

Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до –6 С и ниже. Замораживание – наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно хранить ее при сравнительно небольшом снижении качества. При температуре –2 С в пресноводной рыбе замерзает около 49% влаги, при –8 С – около 75%, при –14 С – около 85% и только при –60 С вся вода переходит в твердое состояние, что позволяет затормозить ферментативные процессы и жизнедеятельность микрофлоры, вкупе приводящие к порче рыбы.

При размораживании рыбы мышечные волокна становятся суховатыми, жесткими в связи с тем, что коллоидные растворы мяса рыбы теряют способность поглощать воду.

Существует несколько способов замораживания рыбы:

Естественным холодом (льдосоленая смесь):

а) сухой контактный способ – пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя при этом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья, рассол по мере таяния стекает;

б) мокрое замораживание – рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания, такая рыба невысокого качества;

Искусственным холодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание – в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура – от –23 С до –35 С, необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность 90-95%; так получают рыбу высокого качества.

Рассольное замораживание – в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре –16-20 С контактным и бесконтактным способами.

Хранение мороженой рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентируется предельная температура в толще мышц: не выше –18 С при воздушном замораживании, - 12 С – при рассольном и –6 С при естественном способе. При погрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3-4 С. относительная влажность воздуха в камерах – 94-98%. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, при воздушном замораживании – 4-6 мес. В торговых предприятиях мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре –5-6 С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования – сутки, а при темепературе, близкой к 0 С – 3 сут.

Отбор проб мороженой рыбы (ГОСТ 7631-55). Для вскрытия отбирают не более 5% всех мест партии (в случае неоднородного качества рыбы может быть вскрыто большее количество единиц партии). Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторных исследований – среднюю пробу: для рыбы, массой до 100 г – не более 1 кг, до 2 кг – 1-2 рыбы, 2-5 кг – половинки от 1-2 экземпляров, массой более 5 кг – отдельные поперечные куски 3 см шириной от головной, средней и хвостовой частей, общей массой около 500 г.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее оттаивания до температуры в толще мышц не выше 15 С (оттаивание проводят в воде при t=не выше 15 С, или на воздухе при 15-20 С).

Доброкачественность мороженой рыбы по химическому составу определяют согласно ГОСТ 7636-55.

 

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова.	Поверхность тусклая, побитая.
Жабры	Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного.	Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый.
Мышечная ткань	После оттаивания – постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира.	Запах затхлый, у жирных рыб – окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения.

 

Консервирование рыбы посолом. Посол – один из простейших способов консервирования рыбы солью. Используют его как самостоятельно, так и в комбинации с другими способами, как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и др.). Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающих в результате соприкосновения двух сред с различной концентрацией солей.

Консервирующее действие поваренной соли зависит от ее концентрации – чем она выше, тем более губительно действует она на микроорганизмы, однако некоторые представители микрофлоры переносят концентрацию соли 10-15%. Галофильные (солелюбивые) бактерии могут развиваться даже на поверхности сухой соли, вырабатывая при этом красный пигмент, в результате чего возникает порок под названием "фуксин". Вследствие этого посол применяют для консервирования только доброкачественной рыбы.

Сухой посол. Самый простой метод – поваренной солью заполняют все разрезы, жаберные щели, затем укладывают рыбу в герметичную тару и дополнительно послойно посыпают солью. При посоле в таре образуется раствор соли (тузлук), который ускоряет процесс просаливания и созревания рыбы. Сухой посол ведет к значительным изменениям в рыбе – она становится крепкосоленой, сильно обезвоженной, плотной.

Посол с использованием пряностей, сахара, уксусной кислоты называют улучшенным.

Мокрый посол. Рыбу помещают в раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, происходит просаливание. Применяют этот способ для получения слабосоленых продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервов и др., где, по ТУ, содержание соли не должно превышать 2-4%.

Смешанный посол. После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливают раствором соли необходимой концентрации.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы:

Теплый – 10-15 С.

Охлажденный – от 0 до +7 С.

Холодный - 2-4 С.

Готовую соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: крепкосоленая – соли больше 14%, среднесоленая – 12-14%, слабосоленая – 9% и ниже. При хранении рыбы температура не должна быть ниже точки замерзания тузлука, т.е. в пределах от –5 до –8 С при относительной влажности воздуха 90-95%. Крепко - и среднесоленую рыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, слабосоленую – 4-6, маринованную – 2 мес.

 

Органолептическая и санитарная оценка рыбы соленой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Тузлук (в бочках)	Запах специфический, приятный. На поверхности рыбы допускается легкий запах окислившегося жира.	Запах гнилостный. Цвет грязно-серый или коричневый.
Поверхность	Серебристо-беловатая или темно-сероватая окраска, что зависит от вида рыб. У рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо.	Тусклая, покрыта грязно-серым или желтовато-коричневым налетом. Запах неприятный.
Брюшко	Целое, слегка ослабевшее.	Иногда разорванное.
Жабры	Лепестки не расползаются.	Лепестки расползаются.
Кожа	Снимается большими лоскутами.	Легко разрывается.
Мышечная ткань	У крепкосоленой рыбы умеренно плотная, а у средне - и слабосоленой рыбы – мягкой консистенции.	Консистенция дряблая, на разрезе грязно-серого или темного цвета, с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб поверхность мяса пожелтевшая. Острый, неприятный запах окислившегося жира.
Внутренние органы	Сохранены.	Разрушены.

 

Консервирование рыбы вялением. На дно ванны наливают 20-25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу укладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью (в верхних рядах больше, в нижних – меньше). Всего к массе рыбы расходуют 13-15% соли. Посол продолжается 6 сут для крупной рыбы, 2-3 сут – для мелкой. Посол заканчивается, когда рыба содержит 4-6% соли. После посола рыбу промывают в пресной проточной воде и нанизывают на бечеву через глаза. Вяление продолжается 13-15 сут для мелкой рыбы, 17-20 – для крупной и 2-7 сут для очень мелкой. Выход готовой продукции составляет 45%. Хранят вяленую рыбу в сухом прохладном месте 3-4 мес при температуре не выше 10 С и относительной влажности 70-75%.

 

Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой.

Наименование	Доброкачественная	Недоброкачественная
Наружные покровы	Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части.	Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира.
Мышечная ткань	Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира.	Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.

 

Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба – полуфабрикат, перед употреблением в пищу требует дополнительной обработки. Существует два основных метода сушки: горячий и холодный.

Холодную сушку осуществляют воздухом при температуре не выше 40 С. так получают стофикс – пресно-сухую тощую рыбу, и клипфикс – солено-сушеную. Для получения стокфикса рыбу сушат в естественных условиях 2-3 мес. Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают 1-2 ч и сушат естественным или искусственным способом 1,5-2 мес.

Горячей сушкой консервируют мелких тощих рыб. Рыбу обрабатывают горячим воздухом (выше 100 С), а перед сушкой ее моют и солят сухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 ч. после этого рыбу отмачивают 1-2 ч, укладывают на противни или сетки и помещают в печь на 3,5-4,5 ч вначале при температуре 80-120 С в течение 1-3 ч (пропекание), затем при температуре 80-90 С – 2 ч (собственно сушка).

Консервирование рыбы копчением. Под копчением подразумевают обработку рыбы веществами, содержащимися в дыме при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры различают холодное (не выше 40 С), горячее (80-170 С) и полугорячее (60-80 С).

Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой.

 

Рыба холодного копчения.