Конституция, экстерьер и интерьер крупного рогатого скота

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

РЯЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИМЕНИ ПРОФЕССОРА П. А. КОСТЫЧЕВА

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к программе учебной практики по животноводству

 

Технология производства мяса

в хозяйствах

 

 

 

Для студентов 3-го курса технологического факультета

по специальности 11030565 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

Г. Рязань, 2011

Н.И. Морозова, Ф.А.Мусаев

Методические указания по технологии производства продуктов животноводства («Технология производства мяса») по специальности 11030565 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» для освоения программы учебной практики в хозяйстве.

Методические указания рассмотрены, обсуждены и одобрены на заседании кафедры ТПППЖ (протокол №7 от 22 февраля 2011 года)

 

Зав. кафедрой: Н.И.Морозова

 

Методические указания утверждены методической комиссией технологического факультета (протокол № от 2011 года).

 

Председатель методической комиссии: Е.Н. Бондаренко

 

Хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота

 

Скотоводство является важнейшей отраслью народного хозяйства нашей страны, которое производит основные продукты питания для населения, а также доставляет разнообразные виды сырья для промышленности. От крупного рогатого скота получают навоз, который является ценным видом органических удобрений для земледелия в условиях дороговизны минеральных удобрений.

Крупный рогатый скот обладает выносливостью, неприхотливостью, приспособленностью к различным природным условиям, он относится к травоядным животным и жвачным животным, имеющим 4-х камерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга. Ёмкость рубца у крупного рогатого скота 150-180 л, сетки-12 л, книжки-18 л. В рубце нет пищеварительных желёз, но имеется огромное количество микроорганизмов, которые способствуют перевариванию здесь грубого корма, в т.ч. клетчатки.

Отрыгивание корма из рубца и сетки и мощные двигательные сокращения рубца способствуют перетиранию и измельчению корма. Большую роль в пищеварении играет слюна. У коров выделяется в сутки до 100 л слюны. Она смачивает содержимое преджелудков способствует продвижению пищи в собственно желудок - сычуг. Кроме того, слюна создает в преджелудках слабощелочную реакцию, что способствует размножению микрофлоры в рубце.

Благодаря такому строению и функциям пищеварительного аппарата крупный рогатый скот может переваривать дешевые грубые и сочные корма и превращать их в ценные продукты: молоко и мясо. Летом крупный рогатый скот способен питаться одной зеленой травой, зимой – в основном грубыми и сочными кормами.

В процессе эволюции у животных развились ценные биологические особенности - нет сезонности размножения, при хороших условиях кормления и содержания животные имеют высокую молочную и мясную продуктивность. Крупный рогатый скот имеет сравнительно большую продолжительность жизни (15-20 лет).

Воспроизводительные способности крупного рогатого скота характеризуются выходом телят за год на каждые 100 коров. Нормативным считается получение 100 телят от 100 коров.

Половая зрелость у крупного рогатого скота наступает в среднем в 6-9 месячном возрасте, а первую случку (осеменение) телок проводят в 16-18 месяцев. Однако при этом учитывают живую массу телок, которая должна составлять не менее 350-400 кг. Продолжительность стельности коров 285 дней, оптимальная продолжительность лактации 305 дней.

Потенциальные продуктивные мясные качества крупного рогатого скота велики. Среднесуточный прирост молодняка мясных пород скота на откорме может составлять до 1100-1500 г.

 

Контрольные вопросы:

1. Перечислите хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота?

2. Каковы особенности строения желудка и роль рубца в пищеварении жвачных?

3. Назовите продолжительность жизни крупного рогатого скота?

4. Чем характеризуются воспроизводительные способности крупного рогатого скота? Норма выхода телят за год на каждые 100 коров?

5. Возраст половой зрелости у крупного рогатого скота и живую масса при первом осеменении?

6. Какова продолжительность стельности коров и оптимальная продолжительность лактации?

Каковы потенциальные продуктивные качества крупного рогатого скота?

 

Методы разведения

Для улучшения породного состава крупного рогатого скота и получения максимальной продукции применяются различные методы разведения.

Чистопородное разведение. Чистопородное разведение - это спаривание животных, принадлежащих к одной породе. Основными путями совершенствования стада при чистопородном разведении являются систематический и целенаправленный отбор и подбор животных, а также направленное выращивание ремонтного молодняка при полноценном кормлении и хорошем содержании.

Главной целью племенной работы при чистопородном разведении является создание более продуктивных типов, линий и семейств в породе.

Линия - группа животных, сходных по типу и продуктивности и ведущая начало от выдающегося производителя. Как правило, в рамках одного хозяйства не должно быть более 3-5 линий.

Семейством называется высокопродуктивная группа племенных маток, происходящих от выдающейся родо­начальницы и характеризующихся сходными признаками конституции и продуктивности. Ценные семейства, как и линии, создаются и ведутся целеустремленным отбором и подбором при хороших условиях кормления и содержания.

Скрещивание - спаривание животных, принадлежащих к разным породам. Приплод, полученный при скрещивании, называют помесями. Цель скрещивания - получение потомства с обогащенной наследственностью, сочетающего в себе ценные качества исходных пород (высокую продуктивность, приспособленность к местным условиям).

В зависимости от цели, характера использования пред­ставителей пород и потомства различают следующие виды скрещивания: поглотительное, вводное, воспроизводительное, промышленное и переменное.

Если при скрещивании участвуют две породы, оно называется простым, при использовании трех и более - сложным.

 

Контрольные вопросы:

 

1. Назовите основные методы разведения животных.

2. Дайте понятие о чистопородном разведении?

3. Какова цель племенной работы при чистопородном разведении?

4. Что представляет собой линия и семейство?

5. Для чего применяют скрещивание?

6. Чем оно отличается от чистопородного разведения?

7. Какие применяют виды скрещивания в мясном скотоводстве?

 

Планирование случек и отелов в мясном скотоводстве

На фермах необходимо ежегодно составлять план случек и отелов по месяцам и на весь год, целью которого является обеспечение роста поголовья скота и производства продукции (молока и говядины).

В каждом хозяйстве необходимо добиваться равномерного распределения случек и отелов, чтобы обеспечивалось равномерное производство молока в течении года. Выравнивание случек и отелов в первую очередь производится за счет регулирования случек ремонтных телок.

Структура стада. Под структурой стада понимается процентное соотношение половых и возрастных групп животных в хозяйстве или на ферме. При воспроизводстве стада ежегодно выбраковывают 18-20% коров. Исходя из структуры стада, составляется оборот стада, т. е. планируют приход и расход поголовья, а также перевод животных из младших групп в старшие. На основании оборота планируют выход продукции, потребность в кормах и рабочей силе.

 

Контрольные вопросы:

 

1. Как организована племенная работа в стране, в области, в хозяйствах племенных и товарных?

2. Как организован производственно-зоотехнический учет и мечение скота?

3. Что является основным племенным документом в мясном скотоводстве?

4. Как называется система учета и планирования в скотоводстве?

5. Для чего проводят мечение животных и назовите методы?

6. Дайте понятие о воспроизводстве стада?

7. Каковы особенности физиологии размножения крупного рогатого скота?

8. Понятие полового цикла,половой охоты?

9. Какова продолжительность стельности у коров?

10. Что понимают под «лактацией», ее продолжительность и факторы обуславливающие?

11. Перечислите способы случки крупного рогатого скота. Достоинства и недостатки ручной и вольной случки и в чем преимущества искусственного осеменения?

 

Технология убоя животных

 

Убой животных осуществляют на предприятиях различной производственной мощности и техническо­го уровня. Основные предприятия мясной промышленности – мясокомбинаты: крупные, средние и мелкие.

Крупнейшие Российские мясокомбинаты с суммарной мощностью от 50656 до 133900 т/год). Среди них: Черкизовский завод (133900 т/ год, Микомс (129590 т /год), Кампомос 125500 т/год), Самсон (116945 т/год).

Эти предприятия хорошо механизированы, автоматизиро­ваны, максимально и рационально используют про­дукты убоя. На мясокомбинате имеются скотобаза, основные производственные и вспомогательные цеха (котель­ная, очистные сооружения, мастерские, склады и др.).

Скотобаза предназначена для приема, ветеринарного осмотра, сортировки и размещения животных для отдыха и выдержки перед убоем. Она имеет поме­щения, открытые или с навесом, и асфальтированные площадки. Правильное содер­жание животных на скотобазах оказывает существен­ное влияние на качество мяса, поэтому животных надо содержать нескученно и не допускать их переох­лаждения в холодную и сырую погоду или перегрева­ния на солнце. Скотобазу оборудуют поилками и кормушками. На территории скотобазы предусмот­рены карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня для переработки больных и подозрительных в заболевании инфекционными болезнями животных.

В последние годы наблюдается строительство скотоубойных пунктов производительностью 7-20 голов крупного рогатого скота с колбасными цехами мощностью от 1 до 3,5 т мясных и колбасных изделий. Скотоубойные пункты строят по типовым проектам.

Ветеринарно-санитарный контроль мяса осуществляется в соответствии с Инструкцией Минсельхозпрода РФ (1994 год). Ветосмотр убойных животных подразделяется на предубойный и послеубойный.

Предубойный контроль: к убою допускаются только здоровые животные. Разрешается также убой животных, больных и подозреваемых по заболеванию, если мясо после соответствующей обработки будет пригодно в пищу человека. Убой таких животных проводится в специально выделенные санитарные дни, либо в, конце рабочего дня, либо на санитарной бойне. Убой этих животных проводят при строгом соблюдении правил на санитарной бойне. В число таких условно годных животных к убою подлежат животные, реагирующие на туберкулез, бруцеллез, а также ящур, лейкоз, лептоспироз, колибактериоз, дизентерию, бронхопневмонию.

Запрещается убой на мясо животных, больных и подо­зреваемых по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, сапом, чумой и псевдочумой птицы.

Нельзя убивать животных на мясо, находящихся в состоянии агонии (которое устанавливает только ветеринарный врач или фельдшер), независимо от причин, вызвавших это состояние. Помимо этого, нельзя убивать животных, привитых вакцинами против сибирской язвы и бешенства в течение первых 14 дней. Не допускают к убою животных моложе 14 дней и животных в течение 3 дней, если они лечились антибиотиками.

Предубойный контроль начинается с измерения температуры у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, у свиней и овец - выборочно. Предубойная выдержка всех лошадей, ослов и мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации). Животные, имеющие положительную или сомнительную реакцию на маллеин, подлежат уничтожению в установленном порядке.

При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя в санитарную бойню. Животных, покусанных бешеными животными, допускают к убою на мясо при условии от­сутствия клинических признаков заболевания бешенством у покусанных животных.

Не допускается использование в пищу мясо домашних и промысловых животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших и так далее. Трупы таких животных подлежат технической утилизации или, по разрешению ветеринарного врача (если они подвергаются разложению), могут быть допущены после проварки в корм свиньям, а также в сыром или в проваренном виде в корм зверям, содержащимся в питомнике, но только после обязательного бактерио­логического исследования на наличие сальмонелл.

При установлении чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, брадзота и энтеротоксемии овец, туляремии, мелиоидоза, туши со всеми органами и шкурой, а также трупы вместе со шкурой уничтожают, одновременно принимают другие меры, предусмотренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Подготовка животных к убою. Подготовка жи­вотных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приема, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота и птицы оказывает большое влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубойной выдержки. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней - 12, телят - 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя.

Предубойная выдержка способствует очищению от содержи­мого желудочно-кишечного тракта и отдыху животных.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание прохо­дит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влаж­ное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызы­вают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает ка­чество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг крово­подтеков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество коже­венного сырья.

Для подгона животных рекомендуется использо­вание хлопушки или электропогонялки. Напряжение тока в электропогонялке должно быть не выше 25 В.

Технология убоя. Первичная переработка живот­ных включает ряд последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловку и съемку шкуры (у свиней шпарку и опалку для удаления щетины), извлечение внутренних орга­нов, распиловку туш, оценку качества мяса и взвеши­вание. Технологическая схема переработки крупного скота приведена на рисунке 1.

Оглушение. Животных убивают с предвари­тельным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способно­сти, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций первичной переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, посколь­ку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, ес­ли животное находится без сознания в течение вре­мени, достаточного для накладывания пут на конеч­ности и обескровливания. Оглушение осуществляют как механическим, так и электрическим способами.

Оглушение молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоиз­лияния в мозг. В то же время удар должен с одного раза приводить животное в бессознательное состояние на 3—5 мин.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударя­ющей поверхностью. Масса молота 2—2,5 кг, длина ручки 1 м. В целях безопасности крупный рогатый скот привязывают к железному кольцу, прочно за­крепленному в полу цеха.

Электрооглушение самый распространенный способ. Применяется ток промышленной частоты (50 гц) напряжение 70—200 В. При воздействии тока на животных в течение 6 - 20 секунд происходит электронаркоз продолжительностью 5 - 7 мин.

Для электрооглушения крупного рогатого скота при­меняют переменный ток напряжением 70—120 В при силе тока 1,5 А или до 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность воздействия током составляет 7—15 с (быков 30 с) в зависимости от возраста, пола, живой массы и физиологического состояния жи­вотного.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7—8%. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, ес­ли количество собранной крови равно не менее 4,2 л, что соответствует 50—60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, опреде­ленное количество крови остается в мясе. При не­полном обескровливании в туше остается много кро­ви, поэтому выход мяса бывает несколько выше.

Обескровливание проводят в вертикальном поло­жении туши - животных подвешивают за задние ко­нечности головой вниз. Обескровливание животных всех видов осу­ществляют путем перерезания крупных кровеносных со­судов—яремных вен и сонных артерий.

Съемка шкуры - процесс трудоемкий и составляет 30—40% времени, затрачиваемого на пере­работку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши.

Съемка шкур с туши включает забеловку (частич­ную съемку вручную) и окончательную съемку, осу­ществляемую в основном с помощью механических средств. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20—25%.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая им наклон до 70⁰ к пло­скости пола. Шкуру при забеловке с передних конеч­ностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебед­ки и сдирают в направлении от шеи к хвосту.

 

Рисунок 1. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота:

1 – оглушение; 2 – подъем на подвесной путь; 3 – убой; 4 – обескровливание; 5 – отрезание головы; 6 – перевеска на путь забеловки; 7 – забеловка; 8 – механическая съемка шкуры; 9 – нутровка; 10 – опорожнение желудка; 11 – распиловка туш; 12 – зачистка; 13 – промывка туш; 14 – взвешивание туш.

 

Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо уда­лить не позднее чем через 45 мин после обескровли­вания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, бы­стро распространяющейся в окружающие ткани. Не­своевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская поврежде­ния желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделе­ние прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов—половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале уда­ляют сальник (жировые отложения) с желудка, из­влекают желудок, кишечник, а затем, подрезав ди­афрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают па предва­рительно подготовленную чистую тару (тазы, проти­вень и др.).

Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши (разрубают топором, сека­чом или распиливают пилой). В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделя­ют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отсту­пив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши мелкого рогатого скота, телят, поросят и жеребят на полутуши не разделяют.

Зачистка туш оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2—3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш мелкого рогатого скота удаляют зарез, срезают бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), удаляют крово­подтеки, загрязнения и остатки шкуры на конечно­стях. Перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почеч­ный жир и почки остаются на туше.

После зачистки туши (полутуши) промывают чи­стой теплой водой (25-35⁰) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. Повторное использование полотенца не допускается. Туши моют щетками-душами и поливают из шлангов, что позволяет удалять не только загрязнения, но и микрофлору. Однако влага делает мясо менее устой­чивым к хранению.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвер­гают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

 

Контрольные вопросы:

1. Предубойный ветеринарный осмотр животных

2.Технология убоя животных

3. Послеубойный ветеринарный осмотр животных

 

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА МЯСА

Порядок послеубойного осмотра туш и органов животного. Для проведения ветсанэкспертизы туш и органов на мясо­комбинатах оборудуются рабочие места ветеринарного осмотра: на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 точки осмотра: 1-я - голов; 2-я - внутренних органов; 3-я - туш; 4-я - финальная (клеймение).

На линии переработки свиней - 5 точек осмотра: 1-я - подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после шпарильного чана); 2-я - голов; 3-я - внутренних органов; 4-я -туш; 5-я - финальная.

На линии переработки мелкого рогатого скота - 3 точки осмотра: 1-я - внутренних органов; 2-я - туш; 3-я - финальная.

Послеубойный осмотр является строго обязательным, поскольку некоторые болезни могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки животных. При таком осмотре нередко выявляют гельминтозные заболевания, которые не были обнаружены при жизни животного. Поэтому во избежание обезлички все туши и органы маркируют одним и тем же номером, это позволяет при необходимости легко установить их принадлежность, что особенно важно, если обнаружено заболевание в процессе экспертизы. Анализируя обнаруженные патологические изменения, устанавливают диагноз болезни и делают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясных продуктов. Для подтверждения диагноза берут образцы и проводят лабораторные исследования. Так, например, туши свиней исследуют на трихинеллез. Из ножки диафрагмы свиной туши берут 2 пробы по 50 г мышечной ткани и делают 24 среза (по 12 от каждой пробы). Образцы ткани сдавливают покровным стеклом и просматривают в проекционном трихинеллоскопе. При обнаружении хотя бы одной личинки трихинеллы тушу передают в техническую утилизацию или уничтожают.

 

Контрольные вопросы:

1. Ветсанэкспертиза мяса

2. Клеймение мяса

3. Товарная оценка мяса

4. Разделка туш крупного рогатого скота

Информационные технологии

И возможности Internet

Современный специалист должен постоянно находится в поиске путей совершенствования ассортимента и качества выпускаемой продукции. Работая в данном направлении нельзя забывать о возможностях Internet. При принятии управленческих решений необходимы знания о состоянии рынка информационных ресурсов и услуг, а так же необходимы практические навыки по организации доступа к ним и их использованию. Работа в Internet позволит отслеживать характеристики основных секторов мирового информационного рынка и вопросы использования деловой информации при принятии экономических решений в государственных и коммерческих структурах.

 

Коммерческая информация

Интегрум–Техно	www.integrum.ru
“Международные Информационные Рынки” (ИКС МИР)	www.icsmir.ru
АСУ Импульс Бизнес справочники и базы данных	www.asuimp.ru
Агентство Деловой информации “Бизнес–Карта”	www.biznes–karta.ru
"Нефтегазовая вертикаль" – информационная группа	www.ngv.ru
Металлургическая отрасль России	www.rusmet.ru
"Молинформ" – молочная промышленность России	molinfo.norna.ru
Аграрная Российская Информационная Система	www.aris.ru
Маркетинг Союз	www.msouz.ru
Информсистема	www.informsistema.com

Справочные правовые системы

Общероссийская Сеть КонсультантПлюс	www.consultant.ru
Гарант	www.garant.ru
Референт	www.referent.ru
Агентства INTRALEX "ЮСИС" (Юридическая справочно–информационная система	www.intralex.ru

Деловые новости

Издательский дом "Коммерсант" (платный)	www.kommersant.ru
"Аргументы и факты" (платный)	www.aif.ru
"Эксперт" (бесплатный)	www.expert.ru
"Профиль" (бесплатный)	www.profil.orc.ru
Gazeta..ru" (бесплатный)	www.gazeta.ru
РИА "Новости"	www.rian.ru
"ИТАР–ТАСС"	www.itar–tass.com
"Интерфакс"	www.interfax.ru
"Национальная служба новостей"	www.nns.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

РЯЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИМЕНИ ПРОФЕССОРА П. А. КОСТЫЧЕВА

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к программе учебной практики по животноводству

 

Технология производства мяса

в хозяйствах

 

 

 

Для студентов 3-го курса технологического факультета

по специальности 11030565 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

Г. Рязань, 2011

Н.И. Морозова, Ф.А.Мусаев

Методические указания по технологии производства продуктов животноводства («Технология производства мяса») по специальности 11030565 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» для освоения программы учебной практики в хозяйстве.

Методические указания рассмотрены, обсуждены и одобрены на заседании кафедры ТПППЖ (протокол №7 от 22 февраля 2011 года)

 

Зав. кафедрой: Н.И.Морозова

 

Методические указания утверждены методической комиссией технологического факультета (протокол № от 2011 года).

 

Председатель методической комиссии: Е.Н. Бондаренко

 

Хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота

 

Скотоводство является важнейшей отраслью народного хозяйства нашей страны, которое производит основные продукты питания для населения, а также доставляет разнообразные виды сырья для промышленности. От крупного рогатого скота получают навоз, который является ценным видом органических удобрений для земледелия в условиях дороговизны минеральных удобрений.

Крупный рогатый скот обладает выносливостью, неприхотливостью, приспособленностью к различным природным условиям, он относится к травоядным животным и жвачным животным, имеющим 4-х камерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга. Ёмкость рубца у крупного рогатого скота 150-180 л, сетки-12 л, книжки-18 л. В рубце нет пищеварительных желёз, но имеется огромное количество микроорганизмов, которые способствуют перевариванию здесь грубого корма, в т.ч. клетчатки.

Отрыгивание корма из рубца и сетки и мощные двигательные сокращения рубца способствуют перетиранию и измельчению корма. Большую роль в пищеварении играет слюна. У коров выделяется в сутки до 100 л слюны. Она смачивает содержимое преджелудков способствует продвижению пищи в собственно желудок - сычуг. Кроме того, слюна создает в преджелудках слабощелочную реакцию, что способствует размножению микрофлоры в рубце.

Благодаря такому строению и функциям пищеварительного аппарата крупный рогатый скот может переваривать дешевые грубые и сочные корма и превращать их в ценные продукты: молоко и мясо. Летом крупный рогатый скот способен питаться одной зеленой травой, зимой – в основном грубыми и сочными кормами.

В процессе эволюции у животных развились ценные биологические особенности - нет сезонности размножения, при хороших условиях кормления и содержания животные имеют высокую молочную и мясную продуктивность. Крупный рогатый скот имеет сравнительно большую продолжительность жизни (15-20 лет).

Воспроизводительные способности крупного рогатого скота характеризуются выходом телят за год на каждые 100 коров. Нормативным считается получение 100 телят от 100 коров.

Половая зрелость у крупного рогатого скота наступает в среднем в 6-9 месячном возрасте, а первую случку (осеменение) телок проводят в 16-18 месяцев. Однако при этом учитывают живую массу телок, которая должна составлять не менее 350-400 кг. Продолжительность стельности коров 285 дней, оптимальная продолжительность лактации 305 дней.

Потенциальные продуктивные мясные качества крупного рогатого скота велики. Среднесуточный прирост молодняка мясных пород скота на откорме может составлять до 1100-1500 г.

 

Контрольные вопросы:

1. Перечислите хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота?

2. Каковы особенности строения желудка и роль рубца в пищеварении жвачных?

3. Назовите продолжительность жизни крупного рогатого скота?

4. Чем характеризуются воспроизводительные способности крупного рогатого скота? Норма выхода телят за год на каждые 100 коров?

5. Возраст половой зрелости у крупного рогатого скота и живую масса при первом осеменении?

6. Какова продолжительность стельности коров и оптимальная продолжительность лактации?

Каковы потенциальные продуктивные качества крупного рогатого скота?

 

Конституция, экстерьер и интерьер крупного рогатого скота

 

Под конституцией понимают совокупность анатомофизиологических, морфологических особенностей строения органов и тканей, обусловленных наследственностью и условиями индивидуального развития и выражающихся в характере продуктивности и реагировании на факторы внешней среды.

По особенностям развития костяка, кожи, мускулатуры и внутренних органов крупный рогатый скот подразделяется на 4 типа: грубый, нежный, рыхлый, плотный.

Грубый тип конституции. Для животных этого типа характерно грубое телосложение, толстая кожа, грубый волос, грубый массивный костяк, объёмистая, плотная мускулатура небогатая жировыми прослойками. Темперамент флегматичный, животные неприхотливы, выносливы. Такая конституция свойственна рабочему скоту, местным аборигенам.

Рыхлый тип конституции. Для животных этого типа характерно сильное развитие подкожного жирового слоя, отложение жира на внутренних органах, рыхлая неэластичная кожа, массивное телосложение. Животные флегматичны. Хорошо откармливаются, склонны к отложению жира. Этот тип конституции характерен для мясного скота.

Нежный тип конституции. Животные отличаются тонким, но плотным и достаточно крепким костяком. Голова лёгкая, небольшая, рога тонкие. Недостаточно развита мускулатура, хорошо развиты органы дыхания, кровообращения и пищеварения. Животные высокопродуктивны, но требовательны к условиям кормления и содержания, подвержены различным заболеваниям.

Плотный тип конституции. Животные этого типа имеют легкий костяк, сухую плотную мускулатуру, тонкую кожу. Животные энергичны, подвижны, высокопродуктивны. Этот тип конституции желателен в молочном скотоводстве. В практике часто встречаются промежуточные, наблюдаются сочетания в одном животном признаков, характерных для типов конституции.

Для молочного скота характерны сочетания нежного плотного типа, а для мясного типа нежного рыхлого. Существует определенная связь между продуктивностью и конституцией животных. Как правило, наивысшую продуктивность имеют животные крепкого типа конституции, которая желательна для всех без исключения пород.

Животные тех или иных типов имеют различную предрасположенность к заболеваниям. Так, туберкулезу более подвержены животные нежной конституции, а заболеваниям пищеварительной системы - рыхлого типа конституции. Отбор животных по типу конституции имеет большое значение. Комплектование ферм и комплексов следует проводить высокопродуктивными животными, хорошо приспособленными к промышленной технологии, они должны быть стрессоустойчивыми, обладать высокой резистентностью, иметь крепкий тип конституции.

С конституцией тесно связаны кондиции, которые определяют и характерезуют производственные назначения животных.

Кондиция - это состояние внешних форм животного, обусловленное его упитанностью и активностью. Различают кондиции заводскую, выставочную, пользовательную и откормочную.

Заводская кондиция - животное достаточно хорошо упитанны, здоровы и энергичны, воспроизводительные способности хорошо развиты, продуктивность высокая.

Выставочные кондиции - животные высшей упитанности, чистые, с пышными формами тела, правильным экстерьером, хорошим состоянием здоровья и высокой продуктивностью.

Откормочные кондиции - животные высшей упитанности, обильное жироотложение по всему телу, подкожный жировой слой большой толщины.

Пользовательная кондиция - животные средней упитанности, воспроизводительные способности хорошие, продуктивность удовлетворительная и высокая.

Типы конституции оцениваются по экстерьеру и интерьеру.

Экстерьер. Под экстерьером понимают внешний вид животного, обусловленный конституциональными особенностями организма. По экстерьеру можно определить породную принадлежность, индивидуальные особенности, направление продуктивности. При оценке экстерьера учитывают как общее развитие животного, его гармоничность, так и развитие отдельных статей (частей тела). Основные стати экстерьера: голова, шея, холка, грудь, лопатка, спина, поясница, брюхо, ноги, вымя.

Одной из важнейших статей при оценке экстерьера молочных коров является вымя. Оценивают его по величине (большое, малое), форме (чашеобразное, округлое, козье), степени развития железистой ткани, размеру и форме сосков, выраженности подкожных вен, степени спадаемости после доения, по индексу вымени (равномерности развития передних и задних долей вымени).

Оценку эк