Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

= ,

где - фактический убойный выход мяса, кг

- живой вес скота, кг

- коэффициент выходя мяса.

 

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

 

Таблица 3.3.

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»

В 1998 году.

Вид скота и категория	Количество, голов	Выход мяса, кг	Живой вес, кг
Крупный рогатый скот в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий
Молодняк крупного рогатого скота в/у I категории средней I категории средней II категории ниже средней II категории тощий
Телята I категории II категории
Свинина жирная б/ш III категории мясная б/ш II категории
Подсвинки б/ш II категории тощие б/ш
Свинина жирная в/ш III категории	-	-	-
Подсвинки в/ш II категории тощие в/ш
Поросята в/ш II категории

 

Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.

Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75 С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.