Тема 2. 5. Молоко и молочные товары

 

I. Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы необходимо рассмотреть следующие основные понятия и вопросы:

1. Изучите термины и определения молока, молочных и молокосодержащих продуктов.

2. Определите значение молочных продуктов в питании.

3.Приведите химический состав молока, его ассортимент, показатели безопасности и качества.

4Ознакомьтесь с основными молочными товарами, их производством и ассортиментом,

5. Сыры и продукты сыроделия, определение, термины, классификация.

6. Выпишите термины и определения на продукты сыроделия, характеризующие сырьевой состав, особенности технологии изготовления и физико-химических характеристик (влажности в обезжиренном веществе и жирности в сухом веществе) по ГОСТ Р 52176-2003.

7. Приведите классификацию сыров по ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. ОТУ.

8. Ознакомьтесь с классификацией и техническими требованиями к полутвердым сырам.

Изучите бальную оценку органолептических показателей качества сыров по ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. ТУ.

9. Ознакомьтесь с маслом из коровьего молока, его химическим составом и пищевой ценностью, классификацией, ассортиментом и оценкой качества.

II. План практического занятия*

(* только для факультета таможенного дела)

Содержание практического занятия приводится в соответствующем разделе Учебно-методических указаний по выполнению лабораторных (практических работ) по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» / Дунаева Т.И., Черкашина Н.Е., Павленко О.В. – Ростов н/Д: Российская таможенная академия, Ростовский филиал, 2010.

III. Рекомендации по выполнению задания

Готовиться к практическому занятию и изучать органолептические и физико-химические показатели сычужных сыров следует по вышеуказанным ГОСТ Р, введенным в действие в последние 2 года.

В процессе проведения экспертизы проверяют соответствие качества сыров нормативно-технической документации.

По Учебно-методическим указаниям по выполнению лабораторных работ / Л. Г.Елизарова, М. Я. Леонова. – М.: РИО РТА, 2009г. следует изучить дефекты сыров, в противном случае будет трудно оценить качество сыров в баллах.

 

IV. Рекомендуемые источники

Нормативно- правовые документы

1. Таможенный тариф России.

2. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

3. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженное. ТУ.

5. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.

6. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры ОТУ.

7. ГОСТ Р 52972 Сыры полутвердые. ТУ.

8. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Основная литература

1. Алешкина, Д. В. Товароведная характеристика и экспертиза сыров / Д. В. Алешкина, Н. Н. Рыжкова. – М.: РИО РТА, 2004.

2. Захаренко, Т. А. Экспертиза качества товаров: идентификация и выявление фальсификата: учеб пособие/ Т. А. Захаренко, С. А. Денисова.- СПб.: СПб филиал РТА, 2005.

3. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебнтк. – 2-е изд., перераб. и доп. / В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

IV. Контрольные вопросы для самопроверки

1. Каков химический состав молока?

2. Какие могут быть дефекты вкуса и запаха молока и причины их
возникновения?

3. Что такое восстановленное молоко и как его получают?

4. Какие процессы лежат в основе получения кисломолочных продуктов?

5. Какие показатели устанавливают при бальной оценке коровьего
масла?

6. Что означает термин «сычужные сыры»?

7. Какие методы выявления фальсификации молока и молочных продуктов Вам известны?

Тема: 2.6. Пищевые жиры

I. Задания для самостоятельной работы

1. Ознакомьтесь с химическим составом жиров, их пищевой ценностью и классификацией, методами получения и рафинирования.

2. Ознакомьтесь с методами и критериями идентификации растительных масел.

3.Изучите ГОСТ Р 52 176-2003 и запишите термины продуктов маслоделия: масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста, молочный жир.

4. Ознакомьтесь с ассортиментом, показателями качества масла сливочного, их бальной оценкой по ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.

5. Назовите методы и критерии определения натуральности масла из коровьего молока.

6. Разберитесь по ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ». Какие существуют их разновидности, каков их состав и код по ТН ВЭД.

7. Выясните, что такое: фракционирование, гидрогенизация и переэтерификация жиров.

8. Установите как классифицируются маргарины, какие предъявляются требования к их качеству и безопасности по ГОСТ Р 52178-2003.

II. План лабораторно- практического занятия

Содержание практического занятия приводится в соответствующем разделе Учебно-методических указаний по выполнению лабораторных (практических работ) по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» / Дунаева Т.И., Черкашина Н.Е., Павленко О.В. – Ростов н/Д: Российская таможенная академия, Ростовский филиал, 2010.

 

III.Рекомендации по выполнению задания

Чтобы разобраться со всеми вопросами задания, необходимо выяснить природу жиров, их химический, жирнокислотный состав. От химического состава зависят их свойства, полезность, консистенция, температура плавления и усвояемость.

Изучая ассортимент, свойства жиров, способы их идентификации по видам и степеням очистки, сохраняемости, связывайте все различия с химическим, с жирнокислотным составом, со степенью ненасыщенности или насыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, с их молекулярной массой.

Как и по другим товарам по жирам следует знать: сырье, получение, классификацию, требования к показателям качества, безопасности, критерии и методы идентификации, способы хранения. Уметь обоснованно определить код по ЕТН ВЭД ТС, с учетом всех примечаний к группам, товарным позициям, субпозициям, дополнительных примечаний. Обратите внимание на товарные позиции и товары с измененным химическим составом 1516 и 1517. Определите коды тропических масел: масла какао, его эквивалентов, улучшителей, заменителей, суррогатов; масла пальмового, кокосового. Сопоставьте их таможенные пошлины и НДС.

IV. Рекомендуемые источники

Нормативно- правовые документы

1. Таможенный тариф России.

2. Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

3. ЕТН ВЭД ТС.

4. ГОСТ Р 52062-2003 Масла растительные. Правила приёмки и методы отбора проб.

5. ГОСТ Р52465-2005 Масло подсолнечное. ТУ.

6. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации.

7. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. ОТУ.

8. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

9. ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. ТУ.

10. ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масленая из коровьего молока. ОТУ

11. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые ОТУ.

Основная литература

1. Алешкина, Д. В. Товароведная характеристика и экспертиза комбинированных пищевых жиров: учеб. пособие / Д. В. Алешкина, Н. Н. Рыжкова. – М.:РИО РТА, 2004.

2. Додонкин, В. Ю. Таможенная экспертиза товаров: учебник / В. Ю. Додонкин, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович. – М.: Академия, 2003. – 272 с.

3. Елизарова, Л. Г. Товароведческая экспертиза продовольственных товаров и сырья: учеб. пособие / Л. Г. Елизарова, М. Я. Леонова, Д. В. Алешкина. – М.: РИО РТА, 2005. – 148 с.

4. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. / В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

5. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. – М.: Форум, ИНФРА-М, 2009. – 460 с.

6. Идентификация пищевых продуктов: учебное пособие / С. Н. Гамидулаев, Т.А. Захаренко, С. Л. Николаева, С. А. Денисова. – СПб.: СПб филиал РТА, 2008.

7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высших учебных заведений./ Касторных М.С. и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – С.288.

V. Контрольные вопросы для самопроверки

1. Каков химический состав жиров?

2. Какие факторы влияют на процесс окисления жиров?

3. От чего зависит консистенция жира?

4. С какой целью производят рафинацию растительных масел?

5. Что такое гидрогенизация, переэтерификация жиров?

6. Укажите средства и способы фальсификации пищевых жиров и их распознавание.